Советская национальная и зарубежная кухня (Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.). «Последний из могикан»: ушел из жизни Юрий Иванович Новоженов
n1.docx
Ю.М.Новоженов А.И.Титюнник "Кулинарная характеристика блюд"
Приготовление вкусной и разнообразной пищи при наименьших затратах труда, максимальном сохранении питательных веществ и экономном расходовании продуктов питания.
Содержание:
О книге
Введение
Глава I. Основные способы и приемы кулинарной обработки сырья
§ 1. Первичная обработка сырья
§ 2. Тепловая обработка
§ 3. Оформление и отпуск готовых блюд
§ 1. Бутерброды
§ 2. Салаты и винегреты
§ 3. Блюда и закуски из овощей и грибов
§ 4. Блюда и закуски из рыбы
§ 5. Банкетные холодные блюда из рыбы
§ 6. Холодные мясные блюда и закуски
§ 7. Холодные банкетные блюда из мяса
§ 8. Горячие закуски
Глава III. Супы
§ 1. Супы на бульонах. Приготовление бульонов
§ 2. Молочные супы
§ 3. Холодные супы
§ 4. Сладкие супы
Глава IV. Соусы
§ 1. Соусы с мукой. Соусы на бульонах
§ 2. Соусы без муки.
§ 3. Сладкие соусы и сиропы
§ 4. Соусы промышленного производства
Глава V. Блюда и гарниры овощей
Блюда из вареных овощей
Блюда из тушеных овощей
Блюда из жареных овощей
Блюда из запеченных овощей
Глава VI. Кулинарная характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
§ 1. Блюда и гарниры из круп
§ 2. Блюда и гарниры из бобовых
§ 3. Блюда и гарниры из макаронных изделий
Глава VII. Кулинарная характеристика рыбных блюд
Отварная рыба
Припущенная рыба
Рыба паровая
Рыба в томатном соусе
Тушеная рыба
Жареная рыба
Глава VIII. Кулинарная характеристика мясных блюд
Блюда из отварного мяса и субпродуктов
Блюда из тушеного мяса
Блюда из жареного мяса и субпродуктов
Блюда из запеченного мяса
Блюда из рубленого мяса
Рубленые натуральные изделия
Изделия из котлетной массы
Глава IX. Кулинарная характеристика блюд из домашней птицы и дичи
Блюда из жареной домашней птицы и дичи
Блюда из тушеной домашней птицы и дичи
Блюда из рубленого мяса домашней птицы и дичи
Глава X. Кулинарная характеристика блюд их яиц и творога
§ 1. Блюда из яиц
§ 2. Блюда из творога
Глава XI. Кулинарная характеристика сладких блюд
§ 1. Холодные сладкие блюда
§ 2. Горячие сладкие блюда
Глава XII. Кулинарная характеристика изделий из теста
Виды теста
Изделия и блюда из теста
Изделия из песочного теста
Изделия из пресного слоеного теста
Изделия из бисквитного теста
Изделия из заварного теста
Трубочки заварные
Кремы и полуфабрикаты для отделки пирожных и тортов
Глава XIII. Напитки
Глава XIV. Кулинарная характеристика национальных блюд союзных республик
§ 1. Национальные блюда Украины
§ 2. Национальные блюда Белоруссии
§ 3. Национальные блюда Молдавии
§ 4. Национальные блюда Армении
§ 5. Национальные блюда Грузии
§ 6. Национальные блюда Азербайджана
§ 7. Национальные блюда Казахстана
§ 8. Национальные блюда Узбекистана
§ 9. Национальные блюда Киргизии
§ 10. Национальные блюда Таджикистана
§ 11. Национальные блюда Туркмении
§ 12. Национальные блюда Литвы
§ 13. Национальные блюда Латвии
§ 14. Национальные блюда Эстонии
Глава XV. Кулинарная характеристика блюд зарубежных стран
§ 1. Болгарская кухня
§ 2. Венгерская кухня
§ 3. Немецкая кухня
§ 4. Польская кухня
§ 5. Румынская кухня
§ 6. Чехословацкая кухня
§ 7. Английская кухня
§ 8. Арабская кухня
§ 9. Индийская кухня
§ 10. Итальянская кухня
§ 11. Китайская, монгольская, корейская и японская кухня
§ 12. Скандинавская кухня
§ 13. Французская кухня
§ 14. Кухни народов Латинской Америки
- Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1982
"KnigaKulinara.ru: Библиотека по кулинарии"
О книге
Учебное пособие предназначено для учащихся профтехучилищ, готовящих официантов. Книга может быть использована также при обучении кадров на предприятиях общественного питания.
Рецензенты: Герасимова А. Е., Бобова Г. М.
Владимир Сергеевич Михайлов, Надежда Родионовна Успенская, Александр Дмитриевич Игнатьев
Редактор Л. И. Воробьева
Художник С. А. Адамов
Художественный редактор В. А. Чуракова
Технический редактор Г. А. Алавина
Корректор Т. Н. Бобрикова
Сдано в набор 30,10.81. Подписано в печать 05.04.82. Формат 84X108"/32. Бумага типографская № 1. Литературная гарнитура. Высокая печать. Объем 6,5 п. л. Усл. печ. л. 10,92. Усл. л. кр.-отт. 11.23. Уч. изд. л. 11,39. Тираж 300000 экз. (2-й завод 70001-200000 экз.). Заказ № 918. Цена 85 коп.
Издательство «Легкая и пищевая промышленность», 113035, Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер., д. 12.
Владимирская типография "Союзполиграфпрома" при Государственном
комитете СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли.
600000, г. Владимир, Октябрьский проспект, д. 7
© Издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1982
Введение
За годы советской власти общестенное питание в нашей стране превратилось в важную отрасль народного хозяйства. Построены крупные фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, столовые, рестораны, кафе, оснащенные современным технологическим и холодильным оборудованием. Их услугами пользуется в настоящее время выше 100 миллионов человек.
XXVI съезд КПСС, выдвигая широкую программу социального развития и повышения народного благосостояния, на первый план поставил задачу улучшить снабжение населения продуктами. В соответствии с решениями XXVI съезда КПСС на майском Пленуме ЦК КПСС (1982) была одобрена Продовольственная программа СССР на период до 1990 года, которая - и в хозяйственном, и в политическом плане - является центральной проблемой текущего десятилетия».
Важной частью Продовольственной программы является общественное питание. Поэтому необходимо обеспечить опережающие темпы его развития, повысить уровень индустриализации этой отрасли, «иметь столовые на всех крупных предприятиях, стройках и в учебных заведениях». Это будет способствовать росту производительности труда в промышленном и сельском хозяйстве, позволит людям сэкономить немало времени для того, чтобы использовать его в общественно полезной деятельности и для разумного отдыха.
Пища - основа жизни, источник энергии, без которого жизнь немыслима. Даже находясь в состоянии покоя, организм человека расходует немало энергии на работу внутренних органов и поддержание нормальной температуры тела. Вот почему искусство приготовления пищи - кулинария, поваренное дело - является одной из самых древних профессий. На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали методы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям и вкусовым требованиям.
Приготовление пищи длительное время было уделом домашних хозяек, кухарок и отдельных поваров - профессионалов, работающих в ресторанах. Естественно, они не занимались разработкой научных основ технологии приготовления пищи.
Лишь после Великой Октябрьской социалистической революции, когда стала создаваться широкая сеть предприятий общественного питания, возникла необходимость в новой технологической дисциплине - технологии приготовления пищи. Главная ее задача - приготовление вкусной и разнообразной пищи при наименьших затратах труда, максимальном сохранении питательных веществ и экономном расходовании продуктов питания. На необходимость борьбы с потерями «в общественном питании, в санаториях и домах отдыха... из-за плохого качества приготовления лищи... из-за недобросовестности работников...» указывается в Продовольственной программе.
Технология приготовления пищи тесно связана с другими дисциплинами: физиологией, гигиеной питания, товароведением пищевых продуктов, физикой, химией.
Уровень обслуживания в современном ресторане или кафе зависит не только от его интерьера, оборудования, качества пищи, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создать здесь обстановку радушия и гостеприимства, и в первую очередь от официантов. Тактичность, доброжелательность, неназойливая внимательность всегда оставят у посетителя хорошее впечатление от ресторана. Не менее важна и деловая подготовка. Помимо владения в совершенстве техникой обслуживания официант должен знать основы технологии приготовления пищи, а также кулинарную характеристику блюд и напитков. Это дает ему возможность правильно и уверенно ответить на любой вопрос посетителя, порекомендовать с учетом его пожелания и вкусов то или иное блюдо или предложить замену, если в меню нет блюда, которое хотел заказать гость.
Знание предмета «Кулинарная характеристика блюд» поможет официанту стать специалистом ресторанного дела и приносить радость людям гостеприимным обслуживанием.
Глава I. Основные способы и приемы кулинарной обработки сырья
Продукты, поступающие на предприятия общественного питания и предназначенные для кулинарной обработки,- овощи, мясо, рыба, крупы, мука и т. д. - называют сырьем. К сырью относятся также некоторые продукты, прошедшие обработку на промышленных предприятиях, - гастрономические товары, консервы и пр.
Прежде чем превратиться в готовые блюда и кулинарные изделия, сырье проходит различные стадии кулинарной обработки в заготовочных и доготовочных цехах предприятий общественного питания. Совокупность этих последовательных операций при обработке продуктов называется технологическим процессом. Технологический процесс состоит из двух основных стадий: первичной и тепловой обработки продуктов.
§ 1. Первичная обработка сырья
Основная цель первичной обработки сырья - получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую, обработку. Полуфабрикатами являются, например, очищенный картофель, сырые котлеты, разделанная рыба и т. д.
Как правило, первичная обработка происходит в заготовочных цехах - овощном, мясном или рыбном.
Обработка овощей
По товарной классификации свежие овощи делятся на следующие группы:
Клубнеплоды - картофель (молодой и зрелый);
Корнеплоды - морковь, брюква, свекла, репа, редис, редька, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
Капустные овощи - капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби;
Луковые овощи - лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, лук-шнит, чеснок;
Салатные и шпинатные овощи - салат листовой и кочанный, шпинат, щавель;
Плодовые овощи - огурцы, кабачки, тыква, патиссоны, томаты (помидоры), перец стручковый, баклажаны,
Початки кукурузы, горох, фасоль, бобы овощные;
Десертные овощи - артишоки, спаржа, ревень.
Клубнеплоды.
Обработка овощей производится следующим образом.
Картофель сортируют, моют и очищают в картофелечистках. Молодой картофель очищают во время обмывания в ваннах или в картофелечистках без абразивной облицовки. Подготовленный картофель нарезают кусочками различной величины и формы. Наиболее распространенные формы нарезки - ломтики, кружочки, брусочки, кубики, соломка.
Корнеплоды.
Свеклу сортируют, моют и очищают. В зависимости от кулинарного назначения ее нарезают ломтиками (в сыром виде для борща флотского, в вареном - для винегретов и салатов), соломкой (для борща), кубиками, брусочками.
Морковь сортируют, промывают и очищают. Длинные и тонкие экземпляры очищают вручную.
Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, обрезают с них зелень и очищают. Зелень перебирают, промывают, нарезают или мелко рубят для заправки супов, соусов и маринадов. Целые веточки используют при оформлении блюд.
Основные формы нарезки моркови, петрушки, сельдерея: соломка - для заправочных супов (кроме борща флотского, супа с крупами, бобовыми); брусочки - для бульонов с овощами; кубики - для щей суточных, супов с крупами и бобовых, для приготовления гарниров и салатов; кружочки - для супа крестьянского; ломтики - для щей из свежей капусты; дольки - для рагу, почек по-русски, говядины духовой и др.; гребешки, звездочки, шестеренки - для маринадов, украшения холодных и горячих блюд.
После промывания у редиски отрезают «хвостики» и зелень (для блюда «редис с маслом» оставляют несколько коротких зеленых веточек). Подготовленный редис нарезают для салатов тонкими ломтиками толщиной 0,1-0,2 см. Белый редис предварительно очищают от кожицы.
Капустные овощи.
У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты срезают загрязненные и поврежденные листья. Затем кочаны промывают, разрезают на две или четыре части, кочерыжку удаляют. Если капуста предназначена для голубцов или фарширования, то кочерыжку вырезают, не нарушая целости кочана.
В зависимости от кулинарного назначения капусту шинкуют соломкой (для борщей, щей, рассольников, тушеной капусты, салатов и гарниров к холодным блюдам), нарезают квадратиками - шашками (для борща флотского, супа крестьянского, рагу и других блюд), квашеную капусту рубят кубиками (для щей суточных, фаршей).
У брюссельской капусты кочешки срезают со стебля, удаляют испорченные листья и промывают в холодной зоде.
Цветную капусту зачищают от загрязнений, удаляют листья, отрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления головки и промывают. Для приготовления вторых блюд используют целые кочаны, для супов и гарниров их разделяют на более мелкие части.
Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками или ломтиками.
Луковые овощи.
У репчатого лука срезают донце и шейку и снимают сухие чешуйки. Промывают лук только перед тепловой обработкой. Основные формы нарезки лука: полукольца (для заправочных супов, кроме борща флотского и супов с крупами,солянок, бефстроганова, соуса - лукового), кубики (для щей суточных, супов с крупами, фаршей, соуса лукового с корнишонами), дольки (для тушеных блюд), кольца (в качестве гарнира в сыром виде, для жарки во фритюре).
У лука-порея удаляют корешок, пожелтевшие и загнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками.
Чеснок очищают так же, как лук, головки разделяют на дольки (зубки) и снимают с них оболочку.
Плодовые овощи.
Тыкву, кабачки, баклажаны обмывают и очищают от кожицы. У молодых баклажанов кожицу не снимают. Тыкву разрезают на несколько частей и удаляют семена, затем нарезают ломтиками или кубиками. Точно так же обрабатывают крупные кабачки, но нарезают их кружочками или ломтиками. Кабачки для фарширования используют в целом виде или нарезают в форме цилиндров высотой 5-7 см.
Огурцы свежие моют и сортируют по размерам. С крупных и пожелтевших экземпляров снимают кожицу.
Перец стручковый сортируют, моют, часть стручка с плодоножкой срезают и вынимают вместе с семенами, затем снова промывают.
Лопатки фасоли, гороха, бобов с зернами сортируют, удаляя жилки, и промывают. Стручки фасоли и бобов нарезают, стручки гороха используют в целом виде.
Салатные овощи. У всех разновидностей салата, шпината, щавеля отрезают корешки. Затем их перебирают, удаляют пожелтевшие и грубые стебли, листья и тщательно промывают.
Десертные овощи. Спаржу перебирают, очищают от кожицы так, чтобы не сломать головки, промывают в холодной воде и связывают в пучки. Стебли в каждом пучке должны быть одинаковой толщины и длины. Для этого выступающие нижние концы стеблей обрезают.
Ревень перебирают, у стеблей обрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю пленку, затем промывают и нарезают.
Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы срезы не потемнели, их натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой.
Хранение овощных полуфабрикатов
Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей - 2-3 ч при температуре 12°.
Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфатом натрия (сульфитированный), может храниться на воздухе при температуре 15-16° в течение 24 ч и при 5-6° до 48 ч.
Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или в лотках, покрытых влажной тканью.
Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.
Подготовленные артишоки хранят в воде, подкисленной лимонной кислотой.
Обработка грибов
Наиболее распространенные виды грибов: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, грузди. Особенно широко используются шампиньоны, которые многие рестораны получают из тепличных хозяйств. В предприятия общественного питания грибы поступают свежие, сушеные, соленые и маринованные.
Свежие грибы сортируют по видам и размерам: крупные, средние и мелкие. Затем очищают нижнюю часть ножки от земли. У некоторых грибов - маслят, шампиньонов и др. - снимают кожицу со шляпок. После этого грибы опускают на 30 мин в холодную воду, а затем промывают, меняют воду 3-4 раза. Чтобы предохранить шампиньоны от потемнения их после зачистки кладут в подкисленную лимонной кислотой воду.
Шляпки крупных грибов мелко рубят (для фаршей); шинкуют (для супов); грибы средней величины и мелкие целиком используют для приготовления гарниров. Сушеные грибы перебирают, промывают и замачивают в холодной воде. Соленые и маринованные грибы вынимают из рассола, промывают и сортируют. Крупные грибы нарезают дольками или ломтиками.
Обработка мяса
В предприятия общественного питания мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженым. Остывшим называется мясо, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышц +4-0°, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышц не выше -6°, называется мороженым.
В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на I и II категории, а свинину на жирную (толщина шпига более 4,0 см), беконную (толщина шпига от 2,0 до 4,0 см) и мясную (толщина шпига от 1,5 до 2,0 см). Мясо поросят разделяют на I и II категории. К I категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг, ко II - весом от 5 до 12 кг.
Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций: 1) оттаивание (мороженого мяса); 2) обмывание и обсушивание; 3) разделывание туши; 4) изготовление полуфабрикатов.
Мороженое мясо оттаивают крупными кусками (тушами, полутушами и четвертинами), подвешенными на крючья или уложенными в штабеля в специальных камерах (дефростерах) или в камерах при температуре +4-+6° в течение 3-5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока и почти полностью сохранить вкусовые качества продукта.
Процесс разделки туш состоит из нескольких операций. Вначале тушу разрубают на части (четвертины). Передняя четвертина говяжьей туши делится на следующие части: лопатку (плечевая и заплечная части), шею, спинно-грудную часть; заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошная мышца), делят на заднета-зовую и поясничную части.
Свиную и телячью туши, предварительно отделив вырезку, а также баранью тушу разрубают поперек на две половины - переднюю и заднюю. Переднюю половину делят на следующие отрубы: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю - на два окорока.
После этого отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи, обрезают излишний жир, закраины, выравнивают куски, придавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса - обрезков также удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.
Крупнокусковые полуфабрикаты
Из говядины. В результате обработки говяжьей туши получаются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: котлетное мясо (мелкие обрезки, получившиеся от зачистки мяса, мякоть от шейной части, пашина, голяшки, а также покромка от туш II категории); толстый край (спинная часть); тонкий край (поясничная часть); части задней ноги (боковая наружная, верхняя, внутренняя); лопаточная часть (плечевая и заплечная); подлопаточная часть; грудная часть; покромка (от туш I категории); вырезка.
Пищевая ценность и кулинарные свойства крупнокусковых полуфабрикатов из говядины зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Так, в вырезке, толстом и тонком краях - небольшой процент этой ткани, поэтому они быстро размягчаются после непродолжительной тепловой обработки (жарения). Лопатка, боковая и наружная части задней ноги имеют значительный процент соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки - варки или тушения. Шея, пашина и покромка от туш низкой упитанности содержат до 80 % соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой измельчают на мясорубке.
Некоторые крупнокусковые полуфабрикаты из говядины используются для варки, жарения и тушения с последующим нарезанием на порции. Например:
Ростбиф - жарят вырезку, толстый и тонкий края (куски мяса весом 1,5-2 кг);
Говядина тушеная и говядина шпигованная - используют боковую и наружную части задней ноги (куски мяса массой 1,5- 2 кг). Эту часть мяса перед тушением шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, нарезанным брусочками;
Мясо отварное - приготавливают из грудинки, мякоти лопатки или задней ноги, покромки.
Из баранины, свинины, телятины. К ним относятся: котлетное мясо (куски мяса, выделенные из шейной части и обрезки от зачистки); две корейки (мякоть спинной и поясничной части с реберными костями); два окорока; две
Грудинки (реберная часть среднего отруба без грудной кости и без грубой части пашины); две лопатки.
Из крупных кусков баранины приготовляют следующие блюда:
Седло баранье жареное - готовят для банкетов или для 6-10 человек. Полуфабрикат вырубают из поясничной части, не вырезая позвоночника. Тонкие края мяса подгибают и обвязывают шпагатом;
Баранина жареная (жито) - приготовляется из окорока, из которого удаляют берцовую кость, а также из мякоти лопатки, свернутой рулетом;
Фаршированная грудинка - для приготовления этого полуфабриката баранью грудинку фаршируют гречневой или рисовой кашей или пропущенной через мясорубку бараниной с добавлением рубленного лука и свиного шпига, нарезанного кубиками.
Из крупных кусков свинины приготовляют следующие блюда:
Карбонат (обваленная полностью корейка);
Буженина (из окорока, полностью обваленного);
Свинина жареная (из мякоти лопатки, свернутой рулетом).
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
В зависимости от кулинарных свойств и пищевой ценности из мяса после зачистки и сортировки изготовляют различные полуфабрикаты - порционные и мелкокусковые. Кроме того, полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. Натуральные порционные полуфабрикаты приготовляют из лучших частей говяжьего, бараньего и свиного мяса по одному или два куска определенной формы и массы на порцию. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мяса определенной массы, формы и размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относится также мясо-костный полуфабрикат - рагу. Панированные полуфабрикаты - порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса. Для разрыхления тканей мяса и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты вначале отбивают, а затем панируют (смачивают в яичной смеси - льезоне и обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба).
Из говядины. Из говяжьей вырезки нарезают только натуральные полуфабрикаты - порционные и мелкокусковые.
Порционные полуфабрикаты:
Бифштекс - кусок мяса округлой формы без жира, толщиной 2- 3 см (из утолщенной части вырезки);
Лангет - два кусочка овальной формы без жира, толщиной 1,0- 1,2 см (из тонкой части вырезки);
Филе - кусок округлой формы толщиной 4,0-5,0 см (из средней части вырезки);
Ростбиф - кусок мякоти массой 1,5-2 кг, нарезается на куски после жарения (по 2-3 на порцию).
Мелкокусковые полуфабрикаты:
Бефстроганов - мелкие кусочки мяса в форме брусочков, длиной 3,0-4,0 см и весом 5-7 г;
Мясо для шашлыков (бас-турма) - кусочки мяса массой 30- 40 г.
Из толстого и тонкого края нарезаются следующие полуфабрикаты:
Порционные натуральные: антрекот - кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 1,5-2,0 см;
Порционные панированные: ромштекс - кусок мякоти овальной продолговатой формы, толщиной 0,8- 1,0см;
Мелкокусковые: ростбиф (кусок мяса массой 1,5-2 кг с нарезанием на куски после тепловой обработки); бефстроганов; поджарка - кусочки мяса массой 10-15 г.
Из верхней и внутренней частей задней ноги нарезают:
Порционные полуфабрикаты: ромштекс; зразы отбивные - кусочки мякоти неправильной округлой формы, толщиной 1,0-1,5 см по 1-2 на порцию;
Мелкокусковые полуфабрикаты: бефстроганов; поджарка.
Из боковой и наружной частей задней ноги нарезаются:
Говядина духовая - куски мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 2,0- 2,5 см (по 1-2 на порцию);
Мелкокусковые полуфабрикаты: азу - куски мяса в форме брусочков длиной 3,0-4,0 см и массой 10-15 г.
Из лопаточной, подлопаточной частей и покромки нарезают: гуляш - кусочки мяса в форме кубиков весом 20-30 г.
Из свинины. Из свиной корейки нарезают:
Натуральные порционные полуфабрикаты: эскалоп - куски мякоти (почечная часть) овально-плоской формы, толщиной 1,0-1,5 см (по 2 на порцию); ко т лет а натуральная- кусок мяса овально-плоской формы с реберной косточкой, длиной не более 8,0 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 2,0-3,0 см;
Порционные панированные полуфабрикаты: шницель - кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 2,0-3,0 см; котлета отбивная - куски мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой, длиной не более 8,0 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 2,0-3,0 см;
Мелкокусковые полуфабрикаты: мясо для шашлыка - кусочки мякоти массой 15-20 г; поджарка - кусочки мяса массой 10-15 г.
Из окорока нарезают:
Порционные панированные полуфабрикаты: шницель;
Мелкокусковые: поджарку и мясо для шашлыка.
Из лопатки и шеи нарезают:
Свинина духовая - куски мякоти неправильной четырехугольной формы, толщиной 2,0-2,5 см (по 1-2 на порцию); гуляш.
Из грудинки приготовляют мелко-кусковый полуфабрикат - рагу.
Из баранины.
Из корейки нарезаются:
Натуральные порционные полуфабрикаты: котлета натуральная - куски мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой, длиной не более 8,0 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 2,0-3,0 см; шашлык по-карски - кусок мякоти четырехугольной формы из почечной части корейки; корейка на вертеле - куски мяса с реберными костями (по 2 на порцию);
Панированные полуфабрикаты:
Котлета отбивная - куски мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой, длиной не более 8,0 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 2,0-3,0 см;
Мелкокусковые полуфабрикаты: мясо для шашлыка - кусочки мяса в форме кубиков или квадратов массой 30-40 г; рагу.
Из окорока нарезают: шницель и мясо для шашлыка.
Из лопатки нарезаются:
Баранина духовая - куски мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 2,0-2,5 см (по 1 на порцию);
Мясо для плова - кусочки мяса массой 10-15 г каждый.
Из телятины. Для изготовления порционных натуральных полуфабрикатов из молочной телятины используется только корейка. Из спинной ее части нарезают с ребрами котлеты натуральные; из поясничной (бескостной) - эскалопы (по 1-2 куска на порцию), из мякоти корейки, а также из телячьего окорока - шницели (панированные).
Полуфабрикаты из рубленого мяса
Для изготовления полуфабрикатов из рубленого мяса используют говядину, свинину и баранину. Полуфабрикаты могут быть натуральными (без хлеба) и с хлебом. Отдельные изделия панируют в сухарной крошке, другие в муке. В зависимости от упитанности мяса в котлетную массу добавляют иногда сало-сырец для того, чтобы изделия были сочными и вкусными.
Для получения котлетной массы подготовленное мясо нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом не ниже первого сорта, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец и перемешивают. Затем массу снова пропускают через мясорубку, тщательно вымешивают и выбивают.
Из котлетной массы изготовляют следующие полуфабрикаты:
Котлеты - изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, длиной 11 см, шириной 5 см, толщиной 1,5-2 см (по 1-2 шт. на порцию). В зависимости от сырья и рецептуры кроме обычных котлет изготовляют котлеты московские (из говяжьего котлетного мяса с добавлением говяжьего или свиного сала-сырца, репчатого лука), домашние (из смеси говяжьего и свиного котлетного мяса с добавлением репчатого лука), любительские (из говяжьего котлетного мяса с добавлением яиц). Как правило, все виды котлет панируют в сухарях;
Биточки - изделия кругло-приплюснутой формы, толщиной 2 - 2,5 см и диаметром 6 см; панируют в сухарях;
Тефтели - изделия в виде шариков диаметром 3 см. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый или зеленый лук; панируют в муке;
Шницель - изделия в виде лепешек овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см; панируют в сухарях;
Зразы - изделия овальной формы с фаршем, приготовленным из пассерованного лука с рубленым яйцом и зеленью; панируют в сухарях;
Рулет - изделия в форме батонов с различными фаршами (мелко нашинкованным зеленым луком, смешанным с рублеными крутыми яйцами или заправленным жиром, отваренными макаронами и т. д.). При отпуске рулет нарезают по 1-2 куска на порцию.
Из рубленого мяса без хлеба приготовляют следующие полуфабрикаты:
Бифштекс - изделия приплюснуто-круглой формы толщиной 2 см. В говяжий фарш добавляют сало-шпик или сало-сырец, нарезанные мелкими кубиками;
Ромштекс - изделие овальной формы. Перед тепловой обработкой его смачивают в льезоне и панируют в сухарях;
Котлеты натуральные - приготовляют так же, как ромштекс;
Фрикадельки - изделия в виде шариков массой 8-10 г каждый, из говяжьего, бараньего или свиного мяса. В рубленое мясо добавляют слегка спассерованный мелко нарубленный репчатый лук, размягченное масло, сырые яйца, специи;
Люля-кебаб - изделия из пропущенного через мясорубку вместе с репчатым луком бараньего мяса, сформованные в виде колбасок (по 2- 3 шт. на порцию);
Разбрат - плоские, овальные изделия толщиной около 1 см.
Хранение мясных полуфабрикатов
Подготовленные полуфабрикаты укладывают в специальные ящики и хранят в охлаждаемых камерах при температуре не выше 6°. Общий срок хранения полуфабрикатов на предприятии-изготовителе: крупнокусковых и порционных натуральных - 12ч, порционных панированных - 8 ч, мелкокусковых - 9 ч, рубленых - 6 ч.
Обработка птицы
В предприятия общественного питания птица поступает остывшей, охлажденной или мороженой, в ощипанном виде (куры, цыплята, индейки, гуси, утки), дикая птица - в пере, замороженной (тетерева, куропатки, фазаны, рябчики и пр.).
Обработка птицы включает в себя первичную обработку и приготовление полуфабрикатов.
Первичная обработка состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывание, опаливание, удаление голов, шейки, ножек, потрошение, промывание и заправка (формовка) отдельных тушек.
Перед потрошением у крупной домашней птицы отрубают крылья, ножки и шейку. У кур и цыплят не отрубают крылья. У мелкой дичи - бекасов, дупелей, вальдшнепов - головы не отрубают, а снимают с них и шеек кожу и удаляют глаза.
После потрошения и промывания тушки формуют, чтобы при тепловой обработке они прогревались равномерно. Кроме того, заправленные тушки более удобны для нарезания порционных кусков.
Незаправленные тушки домашней и крупной дикой птицы используют для приготовления полуфабрикатов. Их разрезают на порционные или более мелкие (массой 40-50 г) куски, которые жарят или тушат. Кроме того, из филе кур, рябчиков, куропаток и некоторой другой птицы приготовляют порционные полуфабрикаты. Для этого с грудной кости снимают мякоть (филе) вместе с косточкой крыла или без нее.
Мякоть домашней птицы и дичи используют также для приготовления котлетной и кнельной массы, из которой формуют различные изделия. С этой целью филе и мякоть ножек домашней птицы или филе дичи (грудку) пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке черствым белым хлебом без корок и снова пропускают через мясорубку. Затем в массу добавляют сливочное масло, соль, а в массу из дичи перец и все тщательно перемешивают.
Для приготовления кнельной массы используют только куриное филе или флле дичи. Его пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, вместе с черствым белым хлебом, ю
Предварительно замоченным в молоке или сливках. Массу тщательно протирают через мелкое сито, затем постепенно добавляют яичные белки и взбивают. После этого смесь кладут в посуду и, вливая сливки или молоко, взбивают до образования однородной пышной массы. Готовую кнельную массу солят.
Полуфабрикаты из филе птицы
Из филе птицы приготовляют котлеты: натуральные, панированные, фаршированные.
Котлеты натуральные - изделия овальной формы из филе кур, куропаток, индеек, рябчиков, тетеревов, фазанов вместе с косточкой крыла.
Котлеты панированные - готовят так же, как котлеты натуральные, но смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Шницель - приготовляют из филе кур, индеек, фазанов так же, как котлеты натуральные, но без косточки крыла. Слегка отбитое изделие смачивают в льезоне и обваливают в белом хлебе, нарезанном соломкой (белая панировка).
Котлеты по-киевски - приготовляют из филе кур с крыльной косточкой. Филе фаршируют сливочным маслом, смачивают в льезоне, обваливают в белых молотых сухарях, снова смачивают в льезоне и еще раз панируют (двойная панировка).
Котлеты, фаршированные молочным соусом, - приготовляют из филе кур, индеек, фазанов, рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов без крыльной косточки. Филе фаршируют густым молочным соусом с белыми грибами или шампиньонами, смачивают в льезоне и панируют в белых сухарных крошках. С острого конца котлеты вкладывают тонкую косточку. Котлеты можно фаршировать также кнельной массой.
Из котлетной массы формуют следующие полуфабрикаты:
Котлеты - приготовляют так же, как котлеты из мясного фарша;
Биточки - приготовляют так же, как биточки из мяса. Биточки из кур и индеек можно фаршировать мелко рубленными и обжаренными шампиньонами;
Котлеты пожарские - приготовляют из кур, индеек, фазанов, рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов. В массу помимо хлеба и сливочного масла добавляют яйцо. Сформованные изделия панируют в белой панировке.
Кнельную массу используют для приготовления клецек различной формы для прозрачных супов, муссов и других изделий.
Хранение полуфабрикатов из птицы
Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6°. В предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур хранят не более 12 ч, филе панированное из кур не более 8 ч, котлеты рубленые из кур не более 6 ч.
Обработка рыбы
В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, соленой, в виде мороженого филе, выпускаемого промышленностью.
По характеру кожного покрова рыба разделяется на чешуйчатую (судак, лещ, щука, кета, линь и др.), бесчешуйчатую (налим, угорь, сом, навага и др.) и покрытую костными жучками (рыба осетровых пород - осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, различают рыбу с костным скелетом и с хрящевым хребтом, а также по размерам: крупную, среднюю и мелкую.
Технологический процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивание (мороженой рыбы), вымачивание (соленой рыбы), очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов.
Чешуйчатую рыбу очищают от чешуи вручную или механическими скребками. У бесчешуйчатой рыбы с костным скелетом - налима, угря, крупного сома - снимают кожу. Затем в зависимости от размеров рыбы и вида дальнейшего использования ее потрошат и разделывают различными способами.
У мелкой рыбы разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры, но оставляют голову. На тепловую обработку она поступает целой тушкой (крупную рыбу используют целой туш-
Кой только для приготовления банкетных блюд).
Среднюю и крупную рыбу после потрошения пластуют - срезают филе с позвоночной кости. В результате пластования получают филе с кожей и костями, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей (При разделке на филе без кожи и костей рыбу потрошат и моют, не удаляя чешуи.) (чистое филе). Затем филе промывают, нарезают на порционные куски или приготовляют из него полуфабрикаты.
Иногда рыбу весом 1-1,5 кг используют непластованной. В этом случае голову отделяют вместе с прикрепленными к ней внутренностями, рыбу потрошат, не разрезая брюшка, промывают и нарезают на порционные куски, которые называются кругляшами.
Для приготовления фаршированной рыбы (глазным образом судака или щуки) порционными кусками рыбу потрошат, не разрезая брюшка, нарезают кругляши толщиной около 5 см и осторожно, чтобы не повредить, вырезают с обеих сторон позвоночника мякоть, которую используют затем для приготовления фарша. Этим фаршем наполняют отверстия кругляшей.
Щуку и судака фаршируют также целой тушкой. В этом случае у щуки снимают кожу чулком, внутренности удаляют и мякоть отделяют от костей. Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу, приставляют голову с удаленными жабрами и все завертывают в целлофан. У судака делают продольные надрезы на спине, перерезают реберные кости с двух сторон позвоночника и удаляют его. Затем вырезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 см. Приготовленным из мякоти фаршем наполняют тушку, заворачивают ее в целлофан и перевязывают шпагатом.
Рыбу с хрящевым скелетом разделывают следующим образом. После оттаивания у осетровых срезают спинные жучки, отрубают голову с грудными плавниками, отрезают спинной плавник и удаляют визигу. Как правило, все осетровые, за исключением стерляди, поступают в предприятия общественного питания потрошеными. Поэтому после удаления визиги сразу приступают к пластованию.
Полуфабрикаты из рыбы
В зависимости от кулинарного назначения в тепловую обработку рыба поступает после разделки целыми тушками, звеньями (осетровые), порционными или мелкими, кусками, а также в виде полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы. При приготовлении полуфабрикатов учитываются также способы их тепловой обработки.
Порционные куски для варки нарезают 1 из непластованной рыбы (кругляшом) или из филе с кожей и костями в поперечном направлении под прямым углом. Чтобы при варке рыбы куски не деформировались, на коже каждого куска делают два-три поперечных разреза. Звенья осетровых отваривают целиком.
Порционные куски, предназначенные для припускания, нарезают из филе с кожей, или без кожи и костей, или из звеньев осетровых наискось под углом 30°. Это делается для того, чтобы обеспечить в процессе припускания равномерное прогревание кусков рыбы. Кроме того, такая нарезка улучшает ее вкусовые качества и внешний вид.
Порционные куски для жарения нарезают и панируют в зависимости от видов тепловой обработки.
Для жарения основным способом. Мелкая рыба (вобла, карась пресноводный, навага, форель, ряпушка и т. д.) жарится целой тушкой с головой или без головы. Все виды филе нарезают на порционные куски так же, как для припускания, а непластованную рыбу - кругляшом.
Рыбу осетровых пород разделывают следующим способом: предназначенную для жарения звеньями - с кожей без хрящей, порционными кусками (кроме стерляди) - без кожи и хрящей.
Полуфабрикаты, предназначенные для жарения основным способом, панируют в муке.
Для жарения во фритюре. Мелкую рыбу используют целой тушкой, с головой или без нее. Порционные куски непластованной рыбы, филе без кожи и костей нарезают под острым углом. Осетровых рыб нарезают на порционные куски без хрящей и кожи также
1 Мелкую рыбу, а иногда и крупную (для банкетных блюд) отваривают целиком.
Под острым углом, ошпаривают и промывают.
Для некоторых блюд филе нарезают в виде лент длиной 20-22 см, шириной 3-4 см и толщиной 1,5-2 см или в виде ромба с продольным разрезом посредине. Нарезанные лентами куски сворачивают в виде восьмерки, а затем скалывают шпажкой для сохранения формы. Куски рыбы в виде ромбов вывертывают через сделанный в середине разрез.
Все полуфабрикаты, предназначенные для жарения в большом количестве жира, панируют в двойной панировке (в муке, смачивают в льезоне и снова панируют в сухарях или белой панировке).
Для блюда рыба в тесте из филе рыбы без кожи и костей нарезают брусочки длиной 7-10 см и толщиной
1 -1,5 см. Затем их маринуют: складывают в фаянсовую посуду, добавляют соль, молотый перец, лимонную кислоту, растительное масло, нарезанную зелень петрушки и ставят на 1,5-
2 ч в холодильный шкаф.
Для жарения рыбы на решетке (грилье).
Чистое филе судака, сига, форели, свежей сельди и звенья осетровых рыб без кожи и хрящей нарезают под острым углом. Затем куски рыбы обсушивают, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке или сухарях.
Некоторые полуфабрикаты для жарения на решетке нарезают из филе рыбы с кожей без костей (нельма, лосось и др.). Перед тепловой обработкой их маринуют.
Для жарения на вертеле.
Используется рыба осетровых пород. Звенья без кожи и хрящей нарезают на куски толщиной 4-5 см (под прямым углом), ошпаривают, промывают, обсушивают, надевают на шпажки, посыпают солью, перцем, смазывают растопленным сливочным маслом.
Для блюд: поджарка из рыбы, солянка рыбная из чистого филе или из звеньев осетровых рыб без кожи и хрящей полуфабрикаты нарезают мелкими кусками (брусочками или ломтиками).
Полуфабрикаты из котлетной массы
Котлетную массу приготовляют из различных пород рыб - сома, судака, налима, трески, морского окуня и других, не имеющих межмышечных костей. Для этого филе без костей и
Без кожи или без костей с кожей нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Полученную массу соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде черствым белым хлебом, добавляют соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку.
Из готовой котлетной массы формуют различные изделия: котлеты, биточки, шницели, тефтели. Форма и размеры их приблизительно такие же, как и изделий из мясной котлетной массы. Панируют котлеты, и биточки в сухарях или в белой панировке, а тефтели - в муке.
Котлетную массу используют также для приготовления различных фаршированных изделий - рулетов, зраз, тельного.
При приготовлении массы для фарширования рыбы используют только филе без кожи и костей. Для этого его вместе с нарезанным репчатым луком пропускают через мясорубку, соединяют с черствым белым хлебом (без корок), замоченным в молоке, добавляют соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой. Затем в массу добавляют масло, яйцо и все тщательно перемешивают.
Из филе рыбы без кожи и костей готовят кнельную массу, которую затем используют для приготовления клецек и других изделий. Для этого филе нарезают на куски и трижды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе с замоченным в молоке или сливках белым хлебом (без корок). Полученную массу протирают и взбивают, постепенно добавляя яичные белки и молоко или сливки.
Хранение рыбных полуфабрикатов
Потрошеную и промытую рыбу можно хранить в холодильных камерах при температуре от -1 до +5° не более 8 ч. Нарезают порционные полуфабрикаты не ранее чем за 2 ч до тепловой обработки. Нарезанные полуфабрикаты укладывают на противни и ставят в холодильные шкафы.
§ 2. Тепловая обработка
Тепловой обработке подвергаются почти все продукты, из которых приготовляют различные блюда. При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размягчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается значительное количество болезнетворных микроорганизмов и некоторых вредных веществ; изменяется внешний вид продуктов; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.
В предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жарение. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основных способов.
Варка
Варкой называется нагревание продукта в жидкости или в атмосфере насыщенного водяного пара. Продукты варят в наплитной посуде - кастрюлях, сотейниках, котлах, а также в пищеварочных котлах с герметически закрывающимися крышками и в автоклавах.
Основной способ.
Продукт варят в большом количестве жидкости. При варке в сосуде с открытой крышкой температура жидкости не превышает 100°, в сосуде с закрытой крышкой - 101-102°. При герметически закрытой крышке давление в котле повышается и температура достигает 108-110°, это ускоряет процесс варки.
При варке в большом количестве жидкости в раствор переходит максимальное количество экстрактивных и питательных веществ, поэтому основной способ варки применяют для приготовления бульонов, супов и пр.
Припускание.
Припусканием называется варка продукта в небольшом количестве жидкости, как правило, под закрытой крышкой (продукт заливают жидкостью до 1/3-1/5 его высоты). Иногда продукты припускают за счет содержащейся в них влаги. Припускание позволяет сохранить значительную часть питательных веществ в продуктах.
Варка на пару.
Продукт помещают в специальные паровые шкафы или на специальные решетки и в сетки, которые вставляют в пищеварочные котлы с налитой на дно водой. Вода доводится до кипения, и продукты прогре-
Ваютсл паром. Этот способ обеспечивает максимальное сохранение питательных веществ в продуктах растительного и животного происхождения, часто применяется в лечебном питании.
Варка на водяной бане.
Продукт кладут в посуду, которую в свою очередь помещают в емкость с водой, и доводят до кипения. Вода является промежуточным теплоносителем. Водяную баню применяют, когда хотят избежать перегрева продукта, так как температура при такой варке не превышает 40-70°. Этот способ используют для приготовления различных пудингов, омлетов, яичных кашек, яично-масляных соусов.
Варка с помощью токов высокой частоты (в СВЧ-полях).
Продукты варят в специальных шкафах типа «Волжанка» или «Славянка». При этом под воздействием переменного электромагнитного поля продукт нагревается сразу на всю глубину проникновения токов высокой частоты и быстро доходит до готовности. В СВЧ-аппаратах припускают птицу, крупнокусковые мясные и рыбные полуфабрикаты, выпекают бисквиты и т. д.
Жарение
Жарением называется нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира. Под действием высокой температуры (130-180°) влага с поверхности продукта быстро испаряется и на его поверхности образуется корочка с приятным ароматом и вкусом. Жир замедляет повышение температуры продукта, предохраняет его от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев. В кулинарии используются несколько способов жарения продуктов.
Жарение в небольшом количестве жира (основной способ).
Для жарения основным способом используют неглубокую открытую посуду - сковороды, противни. В нее кладут немного жира (5-10 % от веса продукта) и разогревают его, затем помещают продукты и обжаривают их до образования румяной корочки.
Основной способ жарения применяют главным образом для приготовления вторых блюд и гарниров.
Жарение в большом количестве жира.
Для жарения этим способом используют глубокую наплитную посуду (электрофритюрницы, электросковороды). Жир разогревают, затем в него опускают продукт. Жир, обвалакивая его, обеспечивает равномерное образование корочки со всех сторон.
Если продукт полностью погружают в жир, то способ приготовления пищи называется жарением во фритюре, а если продукт опускают в жир на половину или на одну треть его объема, то способ называется жарением в полуфритюре.
Жарение в жарочном шкафу.
При этом способе жарение происходит в закрытом пространстве за счет высокого (до 270°) нагревания температуры воздуха. В результате продукт равномерно обжаривается со всех сторон до образования румяной корочки. Для того чтобы ускорить тепловую обработку и предохранить продукт от чрезмерного высыхания, его периодически поливают жиром и соком, образующимся при жарении.
В жарочном шкафу иногда доводят до готовности продукты, обжаренные вначале основным способом.
Жарение на открытом огне.
Подготовленный продукт кладут на металлическую решетку, предварительно смазанную шпигом, или нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах. Продукт нагревается за счет повышения температуры воздуха и лучеиспускания. При жарении над раскаленными углями продукт приобретает специфический аромат.
Жарение в инфракрасных лучах.
Этот процесс происходит в специальных установках, где установлены особые лампы, испускающие инфракрасные лучи.
Комбинированные способы тепловой обработки
Тушение.
Этот способ включает две операции: обжаривание продукта до образования румяной корочки, а затем припускание его с добавлением специй, кореньев и других компонентов. При тушении продукт лучше размягчается и приобретает своеобразный вкус.
Запекание.
Вареные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы заливают соусом и запекают в жарочном шкафу. Некоторые изделия - запеканки, макаронники - запекают без соусов.
Брезирсвание.
Мясные продукты вначале припускают в концентрированном бульоне, а затем обжаривают в жарочном шкафу.
Варка с последующим обжариванием.
Продукт вначале варят, а затем обжаривают. Наиболее часто такой тепловой обработке подвергают картофель. Некоторые продукты, например мясо, вначале отваривают для удаления экстрактивных веществ (при лечебном питании). Этот способ применяют и для тепловой обработки особо нежных продуктов, например мозгов.
Вспомогательные способы тепловой обработки
Опаливание.
Этот способ тепловой обработки (на газовой горелке) применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, свиных, телячьих ног.
Бланширование.
Закладка продукта на несколько минут в кипяток называется бланшированием. Бланшировать можно и паром. Цель бланширования - - предотвратить потемнение некоторых овощей и фруктов и сохранить витамин С; облегчить последующую обработку продуктов (ошпаривание осетровой рыбы, поросят и пр.).
Пассерование.
Обжаривание продуктов с небольшим количеством жира или без него с последующей тепловой обработкой называется пассерованием. Пассеруют продукты (овощи) для того, чтобы сохранить в них ароматические и красящие вещества.
Пассеруют нашинкованные ароматические овощи - репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей, а также томат. Ароматические вещества этих кореньев растворяются при пассеровании в жире и после последующей тепловой обработки улучшают вкусовые качества приготовляемого блюда.
Для удаления сырого запаха пассеруют (поджаривают) также муку.
§ 3. Оформление и отпуск готовых блюд
Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо
Возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.
Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.
Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т. д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.
Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус - с домашней птицей, розовый томатный и белый - с рыбой.
Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.
Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55-60°, холодные супы - 10-12°, холодные блюда - 12-15°.
Для того чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30-40°, а перед отпуском холодных блюд охлаждают до 12-15°.
Вопросы для повторения
1. Из каких операций состоит технологический процесс приготовления пищи?
2. Как производится первичная обработка овощей? Охарактеризуйте различные виды нарезки овощей.
3. Как разрубают и разделывают мясные туши (говядину, баранину, свинину)?
4. Охарактеризуйте отдельные части мякоти (говядины, баранины, свинины).
5. Какие полуфабрикаты приготовляют из различных частей мяса?
6. Как производится -первичная обработка птицы?
7. Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?
8. Охарактеризуйте основные приемы тепловой обработки продуктов?
9. Охарактеризуйте комбинированные и вспомогательные способы тепловой обработки.
10. Какое значение имеет оформление блюд? Какие основные элементы используются при оформлении блюд?
11. Назовите температуру отпуска горячих и холодных блюд.
Глава II. Холодные блюда и закуски
Пищевое значение холодных блюд и закусок в питании чрезвычайно велико. Разнообразные продукты, из которых они приготовляются, обладают высокой калорийностью. Холодные блюда и гарниры из овощей возбуждают аппетит, обогащают пищу ценными витаминами, минеральными веществами.
20 апреля в 7 часов утра в Екатеринбурге на 84 году жизни скончался известный отечественный учёный, доктор биологических наук, профессор Уральского государственного университета (ныне УрФУ), действительный член Академии гуманитарных наук, ученик Н.В. Тимофеева-Ресовского, исследователь в области микроэволюции, энтомологии (полиморфизма насекомых), популяционной и эволюционной генетики, эволюции человека и социобилогии Юрий Иванович Новоженов.
Новоженов Ю.И., кафедра зоологии СГПИ, ГБФ, 1970-е гг.
Юрий Новоженов родился 24 октября1933 г. в г. Свердловске (Екатеринбурге). Закончил Уральский госуниверситет им. А.М. Горького в 1956 г. по специальности «зоология».
После окончания УрГУ, с 1956 по 1959 г. Юрий Новоженов работал младшим научным сотрудником Ильменского госзаповедника Уральского филиала АН СССР (г. Миасс, Челябинская область), где в том числе прослушал курс лекций по синтетической теории эволюции из уст самого «Зубра» - Николая Тимофеева-Ресовского , некогда опального ученого с мировым именем, основоположника популяционной генетики. Учился в аспирантуре Зоологического института АН СССР.
Новоженов Ю.И. в полевой экспедиции в Тавдинском районе, пос. Азанка, 1960-е гг.
В 1963 г. Ю.И. Новоженов защитил кандидатскую диссертацию о вредителях лиственницы Урала и перешел на работу в лабораторию академика С.С. Шварца в Институт экологии растений и животных АН СССР, где трудился вплоть до 1971 года.
Область его научных интересов – популяционная экология, генетика, микроэволюция и полиморфизм. В 1974 г. Юрий Иванович защитил докторскую диссертацию «Популяция – элементарная хорогенетическая единица эволюции, ее изменчивость и границы».
Юрий Иванович Новоженов со студентами 23 группы ГБФ СГПИ на весенней полевой практике в окрестностях Свердловска, 1981 г.
В 1971 г. Ю.И. Новоженов возглавил кафедру зоологии Свердловского педагогического института (до 1986 г.). Читал курсы по генетике, дарвинизму, зоогеографии, экологии, разработал курс «Биология человека». Кроме многочисленных экспедиций по разным регионам СССР, Юрий Иванович в 1984 г. работал на Кубе, где прочитал цикл лекций по генетике и эволюции в Национальном институте те повышения квалификации.
С 1986 по 1996 г. заведовал кафедрой зоологии Уральского госуниверситета им А.М. Горького, являясь с 1977 г. профессором кафедры зоологии УрГУ (УрФУ).
Юрий Иванович Новоженов (третий слева) на встрече со своими учениками (слева-направо: Юрий Евстратов, Сергей Тиморин, Родион Гильманов, Сергей Новопашин, Ренат Аглямзянов), 2011 г. Фото: Елена Аглямзянова (Еленская).
Написал и издал несколько монографий, к том числе «Филетическая эволюция человека» (1983), «Статус-секс и эволюция человека» (1991), «Биологическая теория происхождения человека» (1997), «Таинственное либидо: Социобиологический анализ человеческой сексуальности» (1999), «Социобиология и экологическая геополитика» (2008) и другие.
Имеет порядка 200 научных публикаций. В 1986 г. перешел на работу в Уральский государственный университет заведующим кафедрой зоологии.
Новоженов Ю.И. в домашнем кабинете, 2008 г. Фото: Сергей Новопашин.
За серию статей по экологической геополитике и социобиологии Новоженов Ю.И. удостоен первой премии губернатора Свердловской области (1999).
Как участник научных обществ, Юрий Новоженов являлся Председателем Уральского отделения Российского энтомологического общества с 1983 г., и членом Международного общества Этологии Человека (Int. Soc. For Human Ethology).
Часть духовного наследия Новоженова Ю.И. - монографии и учебные пособия.
- Выяснены причины плохого возобновления лиственницы на Урале. Обнаружено более 100 видов вредителей всех тканей лиственницы, особенно ее генеративных органов.
- Впервые обнаружены границы популяций в природе у насекомых на сплошном ареале вида с помощью полиморфизма.
- Выяснено эволюционное значение полиморфизма и его роль в видообразовании.
- Установлена роль отбора и дрейфа генов в становлении популяционного генофонда и фенооблика, на примере майского хруща.
- Изучена роль динамики численности популяций в изменении коэффициентов вариации ряда признаков и действие разных форм отбора на разных стадиях массового размножения насекомых. Полученные факты противоречат общепринятым представлениям о связи форм отбора с динамикой численности.
- На протяжении более чем 40 лет прослежена динамика хронографической изменчивости ряда популяций у насекомых и связь половой и генетической структуры популяции.
- Создана концепция межпопуляционного отбора и концепция популяции как систем-ной единицы отбора. Выделено восемь взаимодействующих популяционных структур.
- Разработано представление о политипической емкости вида.
- Изучена географическая изменчивость полиморфизма. Для ряда видов насекомых установлены различия центральных и периферических популяций.
- Опубликована программа и впервые в 1980 г прочитан курс «Биология человека» или «Социобиология». С тех пор ежегодно новый курс читается в Свердловском пединституте и с 1986 года в Уральском университете.
- Создана биологическая концепция происхождения человека (в противовес социальной теории Энгельса).
- Создана концепция филетической эволюции человека и изучены особенности эволюции человека на современном этапе.
- Разработаны основные парадигмы и приоритеты социобиологии.
- Основан метод социобиологического анализа.
- Создано Уральское отделение Российского энтомологического общества. Изучена фауна насекомых Урала (жуки, пилильщики, пчелы, шмели). Результаты опубликованы в ряде номеров Журнала общей биологии, в монографиях по эволюции человека и других изданиях.
- Опубликовано более 15 статей в журналах и сборниках по направлению, которое было названо «Экологическая геополитика» (Регион-Урал №3, 1997, Ю.И. Новоженов «Социобиология и экологическая геополитика»).
Панихида: 24 апреля 2017 г., в 11-00. Адрес: г. Екатеринбург, ул. Куйбшева, 48, фойе здания УрФУ.
Материал подготовил Сергей Новопашин
05
авг
2017
Советская национальная и зарубежная кухня (Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.)
ISBN:
Профтехобразование. Общественное питание
Формат:
PDF, Отсканированные страницы
Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.
Год выпуска:
1981(2-е изд.)
Жанр:
Кулинария
Язык:
Русский
Количество страниц:
380
Описание:
В книге раскрываются особенности национальной кухни Советского Союза и различных стран мира, приводятся рецепты изготовления холодных, горячих и сладких блюд, а также напитков.
Пособие предназначено для учащихся профтехучилищ, готовящих поваров, работников общественного, питания, подготавливаемых на производстве.
Доп. информация:
24
авг
2014
Советская История В Речах И Документах (Сборник)
Формат: аудиокнига, MP3, 32-200 kbps
Автор: Сборник
Год выпуска: 2010
Жанр: История, аудиоархив
Издательство: Гостелерадиофонд
Исполнитель: Сталин Иосиф, Молотов Вячеслав, Маленков Максим, Хрущев Никита, Троцкий Лев, Кастро Фидель, Юрий Левитан, Берия Лаврентий, Ворошилов Клим, Брежнев Леонид и др.
Продолжительность: 06:54:06
Описание: Речи и выступления советских государственных и партийных деятелей, переговоры и аудиоархивы. Имеются уникальные записи из архивов и фондов Гостелерадио СССР.
31
янв
2012
Советская история в речах и аудидокументах (часть №12) (Владимир Ленин)
Автор: Владимир Ленин
Год выпуска: 2012
Жанр: История, аудиоархив
Исполнитель: Владимир Ленин
Составитель: Astarot
Продолжительность: 00:33:28
Доп. информация: Релиз от Astarot Соде...
29
янв
2012
Советская история в речах и аудидокументах (часть №10) (А. Луночарский, Р. Малиновский, А. Микоян и др.)
Автор: С. Киров, С Коллонтай, Н. Крупская и др.
Год выпуска: 2011
Жанр: История, аудиоархив
Издательство: Архив Гостелерадио СССР
Исполнитель: С. Киров, Н. Крупская, А. Косыгин, Конев И. и др.
Продолжительность: 00:57:57
Описание: Речи и выступления руководителей Советского государства в разные годы. СОДЕРЖАНИЕКатуков о Рокоссовском Михаил Ефимович Катуков маршал бронетанковых войск, дважды Герой Советского Союза вспоминает о К.К. Рокоссовском.Запись первой половины 70-х. Исполнение 1970г. Киров - Доклад о работе ВКП(б) Мне кажется записей C. М. Кирова еще нет на сайте 1930г.
Исполняет: С. М...
31
янв
2012
Советская история в речах и аудидокументах (часть №13) (Леонид Брежнев)
Формат: аудиокнига, MP3, 32-192kbps
Автор: Леонид Брежнев
Год выпуска: 2012
Жанр: История, аудиоархив
Издательство: Архив Гостелерадио СССР
Исполнитель: Леонид Брежнев
Составитель: Astarot
Продолжительность: 03:01:30
Описание: Это как слепки, как посмертные маски с истории. Речи и выступления политиков, страшных и чудовищных, патриотов и фанатиков, циников и лицемеров, верующих в победу революции и просто приспособленцев. Но все они создавали историю страны которая занимала 1/6 часть суши, страны которая называлась СССР... Здесь их голоса, это сама история.
Доп. информация:
Релиз от: Astarot ...
29
янв
2012
Советская история в речах и аудидокументах (часть №11) (Никита Хрущёв)
Формат: аудиокнига, MP3, 128kbps
Автор: Никита Хрущёв
Год выпуска: 2012
Жанр: История, аудиоархив
Издательство: Архив Гостелерадио СССР
Исполнитель: Н. Хрущёв
Составитель: Astarot
Продолжительность: 00:46:43
Описание: Это как слепки, как посмертные маски с истории. Речи и выступления политиков, страшных и чудовищных, патриотов и фанатиков, циников и лицемеров, верующих в победу революции и просто приспособленцев. Но все они создавали историю страны которая занимала 1/6 часть суши, страны которая называлась СССР... Здесь их голоса, это сама история. Описание01 Хрущев - из речи о третьем полете...
27
янв
2012
Советская история в речах и аудидокументах (часть №8)
Автор: Г. Жуков, Л. Каганович и др.
Год выпуска: 2011
Жанр: История, аудиоархив
Издательство: Архив Гостелерадио СССР
Исполнитель: М. Калинин, Л. Каганович и др.
Составитель: Astarot
Продолжительность: 00:57:30
Описание: Речи и выступления руководителей Советского государства в разные годы. СОДЕРЖАНИЕЖуков - о битве под Москвой Маршал Жуков вспоминает о битве под Москвой. Запись конца 60-х Жуков - речь на митинге после освобождения Киева «От красноармейцев, офицеров, генералов,частей Красной Армии передаю вам пламенный привет…» Ноябрь 1943
Исполняет: Г. К. Жуков Исполнение 1943г. Жуков - ...
22
янв
2012
Советская история в речах и аудидокументах (часть №2) (ЦК ВКП(б))
Формат: ааудиоархив, MP3, 128kbps
Автор: ЦК ВКП(б)
Год выпуска: 2010
Жанр: История, аудиоархив
Издательство: Архив Гостелерадио СССР
Исполнитель: Юрий Левитан
Продолжительность: 00:27:56
Составитель: : Astarot
Описание: Речи самого известного Советского комментатора Юрия Левитана, автора слов: "От Советского Информбюро..." СодержаниеЛевитан - Акт о безоговорочной капитуляции Германских Вооруженных Сил - «…соглашаемся на безоговорочную капитуляцию всех германских вооруженных сил на суше, на море и в воздухе…» Левитан читает текст акта о безоговорочной капитуляции 1945г.
Исполняет: Ю. Левитан И...
25
янв
2012
Советская история в речах и аудидокументах (часть №7)
Формат: аудиокнига, MP3, 128kbps
Автор: Ворошилов Климент, Горький Максим, Димитров Георгий и др.
Год выпуска: 2010
Жанр: История, аудиоархив
Издательство: Архив Гостелерадио СССР
Исполнитель: Ибаррури Долорес, Дунаевский Исаак, Жданов Андрей, Живков Тодор и др.
Составитель: Astarot
Продолжительность: 00:59:58
Описание: Речи и выступления советских и зарубежных государственных деятелей и известных людей. СОДЕРЖАНИЕВорошилов - Из речи на параде 7 ноября 1937 года Навстечу 90-летию Великой Октябрьской социалистической революции! Ворошилов - о В. И. Ленине
Исполняет: К.Е.Ворошилов Ворошилов...
23
янв
2012
Советская история в речах и аудидокументах (часть №4) (Иосиф Сталин)
Автор: Иосиф Сталин
Год выпуска: 2010
Жанр: История, аудиоархив
Издательство: Архив Гостелерадио СССР
Исполнитель: Иосиф Сталин
Продолжительность: 01:46:27
Составитель: : Astarot
Описание: Речи и выступления И. Сталина посвященные различным событиям с 1936 по 1952 годы. На съезде, о Конституции, на параде и пр СодержаниеСталин - доклад к 27-й годовщине Октябрьской революции «В ходе войны гитлеровцы понесли не только военное, но и морально‑политическое поражение…» 1944г. Сталин - заключительная речь на XIX съезде партии Последний съезд товарища Сталина. Очень интересная запись - Сталин...
23
янв
2012
Советская история в речах и аудидокументах (часть №3)
Автор: В.М.Молотов, Г.М.Маленков и др.
Год выпуска: 2010
Жанр: История, аудиоархив
Издательство: Архив Гостелерадио СССР
Исполнитель: Ю. Левитан, В. Молотова, Г. Жукеов и др.
Продолжительность: 00:43:31
Составитель: : Astarot
Описание: Речи и выступления советских государственных и партийных деятелей, переговоры и аудиоархивы. СодержаниеМаленков - Речь на похоронах Сталина 9 марта 1953 года «В эти тяжелые дни глубокую скорбь советского народа разделяет все передовое и прогрессивное человечество.» Начало и конец речи.
Слова: Г.М.Маленков 1953г.
Исполняет: Г.М.Маленков Минута молчания «Слушай...
22
янв
2012
Советская история в речах и аудидокументах (часть №1)
Формат: аудиоархив, MP3, 64kbps
Автор: Л. П. Берия, К. Е. Ворошилов, Л. И. Брежнев и др.
Год выпуска: 2010
Жанр: История
Издательство: Архив Гостелерадио СССР
Исполнитель: Л. П. Берия, К. Е. Ворошилов и др.
Продолжительность: 00:37:39
Составитель: : Astarot
Описание: Речи и выступления Советских государственных и партийных деятелей. Имеются уникальные записи из архивов и фондов Гостелерадио СССР. СодержаниеАудиорепортаж из осажденного Севастополя - «На самых ответственных участках фронта, в самые напряжённые моменты боёв за родной город, не дрогнули наши подразделения, не отошли назад ни на...
24
янв
2012
Советская история в речах и аудидокументах (часть №6)
Формат: аудиокнига, MP3, 128kbps
Формат: аудиокнига, MP3, 128kbps
Автор: Л. И. Брежнев
Год выпуска: 2010
Жанр: История, аудиоархив
Издательство: Архив Гостелерадио СССР
Исполнитель: Л. И. Брежнев
Продолжительность: 02:43:21
Составитель: : Astarot
Описание: Речи и выступления Генерального Секретаря ЦК КПСС, Председателя Президиума Верховного Совета СССР Леонида Ильича Брежнева (бурные и продолжительные аплодисменты...) СодержаниеБрежнев - Во имя счастья советских людей «Ваше доверие я воспринимаю,как доверие к КПСС…» Отличный фрагмент Брежнева о вопросах идеологии 1979г. Брежнев - выступлени...
31
янв
2012
Советская история в речах и аудидокументах (часть № 14) (Лев Троцкий)
Формат: аудиокнига, MP3, 24-192kbps
Автор: Лев Троцкий
Год выпуска: 2012
Жанр: История, аудиоархив
Издательство: Архив Гостелерадио СССР
Исполнитель: Лев Троцкий
Составитель: Astarot
Продолжительность: 00:10:16
Описание: Это как слепки, как посмертные маски с истории. Речи и выступления политиков, страшных и чудовищных, патриотов и фанатиков, циников и лицемеров, верующих в победу революции и просто приспособленцев. Но все они создавали историю страны которая занимала 1/6 часть суши, страны которая называлась СССР... Здесь их голоса, это сама история. Выступления Л. Троцкого было чрезвычайно т...
24
янв
2012
Советская история в речах и аудидокументах (часть №5)
Формат: аудиокнига, MP3, 128kbps
Автор: Н. Хрущев, Л. Троцкий, Ф. Кастро и др.
Год выпуска: 2010
Жанр: История, аудиоархив
Издательство: Архив Гостелерадио СССР
Исполнители: С. Альенде, Д. Устинов, Н. Хрущев, Л. Троцкий, Э. Хоннекер и др.
Продолжительность: 00:33:32
Составитель: : Astarot
Описание: Речи и выступления государственных и партийных деятелей СССР и стран социалистического блока. СодержаниеСальвадор Альенде - Из последнего радиообращения к нации Наполненная трагичным пафосом речь легендарного революционера Сальвадора Альенде 11-го сентября 1973-го года. Лев Троцкий - Речь о союзе...
