Питание в армии: от петровских времен до современности. Воинская повинность казаков. Щи да каша…

Организация питания военнослужащих В настоящее время с ОАО «Военторг» заключен трехлетний государственный контракт на оказание услуг по питанию военнослужащих, в соответствии с которым питание 100 % списочной численности личного состава (1954 воинских частей), имеющего

Я уже писал ранее, что сравнение таких комплексных образований, как целые ГОСУДАРСТВА с традиционным для русских Интернетом вечным интегральным вопросом, а “где же было лучше?” занятие не слишком благодарное и субъективное, особенно если не определиться с вменяемой системой координат. Очень часто получается демагогия и пропаганда.

В своих сравнительных умствованиях, я преследую одну лишь цель,- немного пересмотреть общий вектор оценочных суждений пост-советской историографии относительно трактовок и оценок всех сторон жизни Российской Империи. Опираться при сравнении я старюсь исключительно на архивные документы и за уши я стараюсь ничего не притягивать- .т.е если в современной науке нет данных, подтверждающих наличие массовых голодных смертей в Российской империи после 1892 года, а в СССР эти массовые голодные смерти были,- я это фиксирую, если в царской России никогда не расстреливали по 1000 человек в день в течении двух лет, а в СССР расстреливали, - я это фиксирую.

С другой стороны, коммунисты могут акцентировать внимание на том, что при Сталине в год сдавалось под ключ по 300-700 заводов. А в Империи, - нет.

Ну кому что ближе.

Меня всегда коробили формулировки в якобы “примирительных”, “объективистских” учебников пост-советской историографии-“жесточайший террор Николая II по отношению к политическим, нищая, голодная русская армия” еще в годы обучения на истфаке при совершенном отсутствии честного применения тех же оценочных критериев на совесткую историю.

Если русский солдат образца 1914 года в военное время получал возможность приобрести 700г. мяса, например, а рядовой РККА образца 1935 года 175г., но тем не менее, во многих исторических работах мы имеем “нищую, голодающую русскую армию” и просто РККА, к которой вообще никаких оценочных суждений в большинстве работ не приводится.

Негласно, как-то принято считать c амо собой разумеющимся, что снабжение Российской Императорской Армии начала века было отвратительным, зато РККА,- это же великая армия, ей поется осанна в “Правде” и ее мужество воспевается сотнями кинофильмов, поэтому, естественно, она должна быть куда в более выгодном материальном положении в плане обеспечения, нежели чем крестьянская “погонная” эксплуататорская армия отсталой царской России. Ведь на дворе уже 30-е годы, страна оправилась от гражданской войны и находится на мирном этапе своего развития, индустриализация идет полным ходом, коллективизация завершилась оглушительной победой самой рациональной и эффективной колхозной системы, урбанизация, электрификация…

И опять на лицо, ханжеское неприменение одних и тех же критериев из за идеологической установки на критику дореволюционной России в советской историографии. В современной историографии очень часто царит эта неуловимая атмосфера школы Покровского с его жесточайшей критикой Империи. Я уже не говорю про интернет-публицистику. Неудобные факты замалчиваются, негативные стороны преувеличиваются.(см. вранье о миллионах, умерших от голода и преемственности голода 1933года к никогда не существовавшим голодам-миллионникам царской России.) Тем не менее, я продолжаю попытки сравнения Российской империи с СССР и РФ. Глобальные факты-прецеденты,отличающие СССР от РИ действительно в координальном смысле этого слова, я приводил ранее.
Теперь хочу заострить внимание на казалось бы частных и локальных аспектах.

C егодня, я бы хотел поговорить о нормах продовольственного снабжения личного состава чинов Российской императорской армии образца начала века(с 1898 по 1917гг., соответственно) и военнослужащих РККА образца 1934 года.

Казалось бы прошло 30 лет, где отсталая Россия образца 1898 года и Россия 30-х с ее ДнепроГэс, но разница между нормами снабжения крайне интересная и показательная. Документы говорят сами за себя. Нас будет интересовать нормативные приказы, в которых устанавливались нормы продснабжения для Императорской Армии, и РККА, соответственно.

РУССКАЯ АРМИЯ.

Обратимся к Сборнику приказов военного ведомства за 1890-1900гг. СПб. 1901г.

По этому приказу рацион питания солдата и унтер-офицера состоял из трех частей:
*Провиант;
*Приварочные деньги;
*Чайные деньги.
Провиант выдавался в натуральном виде, т.е. непосредственно продуктами. Приварочные деньги и чайные деньги выдавались на приобретение строго оговоренных продуктов в определенном количестве, исходя из рыночных цен той местности, где располагалась воинская часть.
В нижеприводимых таблицах для удобства читателей нормы выдачи пересчитаны из фунтов и золотников в граммы. Желающие могут пересчитать обратно - 1 фунт=96 золотников=409.51гр., 1 золотник=4.2657гр.
Стоимость суточного солдатского пайка в мирное время составляла 19 коп., что составляло в год 70 руб.
Нормы продснабжения на мирное время на 1 человека в сутки:

Довольствия нижнего чина. (Согласно приказу по В.В. 1905 г. № 769 и последующих изменений).

1) Каждому нижнему чину отпускается от казны следующее довольствие: мяса 3/4 фунта, хлеба 3 фунта, или 2 фунта сухарей, 2 1/2 копейки на покупку продуктов: (капусты, картофеля, подболточной муки, лука, перцу, соли и друг.), крупы 32 золотника (деньги 2 1/2 копейки и крупа на руки не выдаются на деньги покупаются означенные выше припасы, из крупы приготовляется каша), чаю 48/100 золотника, сахару 6 золотника, мыло 1/2 фунта или деньги на покупку мыла.

Пища. Хлеба – 3 фунта в день (муки – 2 фунта 25 1/2 золотника, сухарей – 2 фунта ), мяса – 3/4 фунта в день; на приварок – 2 1/2 копейки в день, чаю – 1/2 фунта на 100 человек; сахара 6 золотников на человека в день.

Итак, какие же были так называемые нормы суточного довольствия по основному красноармейскому пайку для солдат и сержантов РККА?
Утверждены Постановлением СТО № К-29сс от 06.03.1934 г. Введены - с 01.04.1934 г.

НОРМА № 1

НОРМА

ОСНОВНОГО СУТОЧНОГО ДОВОЛЬСТВИЯ ПО ФРОНТОВОМУ ПАЙКУ(НОРМЫ ПИТАНИЯ НА ВОЕННОЕ ВРЕМЯ от 04.07.1935)

Итого, можно заметить, что питались солдаты Русской Армии явно не хуже, и даже, на мой взгляд, по многим позициям лучше, исходя из норм, чем спустя 35 лет в РККА.
Особенно удивительно насколько сильно отличалось нормативно снабжение мясом и хлебом.
Военный паек императорской России-хлеба 2254гр супротив фронтового пайка РККА- 1000г. от 1934 года.
С мясом вообще в РККА была беда, 175г по фронтовым нормам от 1934 года, 150г по фронтовым нормам от 1941 года, супротив 716гр.в военное время и 307г в мирное время в Императорской Армии.
Проднормы РККА выгоднее смотрятся лишь в одном пункте,- овощах,- 750г супротив 255г. в императорской армии. Но все же помимо этих 255г овощей солдат РИА мог себе позволить и хлеб, и мясо в крайне солидных количествах.
Справедливости ради, c тоит отметить, что абсолютизировать бумажные нормы нельзя. Как обстояло дело со снабжением на практике в каждом конкретном полку, роте - это уже вопрос индивидуальных свидетельств.
Индивидуальные свидетельства.
1914 . Воспоминания о питании в 3-й Московской школе для подготовки офицеров в военное время. Воспоминания вольноопределяющегося цит. по Герасимов М. Н. Пробуждение . — М.: Воениздат, 1965. — 272 с. — (Военные мемуары):
Кормят неплохо , сытно и даже разнообразно : щи или суп, котлеты или тушеное мясо, форшмак, кисель или компот — это обед. Завтрак и ужин из одного второго блюда и чая. Первого блюда — сколько хочешь. Стол — на двадцать человек. Первое солдаты-официанты разносят в суповых чашах, второе — персонально.
Кто желает чего-либо более изысканного, к его услугам лавочка, имеющаяся в каждой роте. Там можно приобрести сыр, масло, колбасу, ветчину, пирожные, горячий кофе, лимонад, конфеты и многое другое.
1915
Давайте обратимся к свидетельствам тяжелого для русской логистики 1915 года, году тяжелых неудач русской армии и Великого отсупления.
Цитата по Белолипецкий В. Е. Зимние действия пехотного полка в Августовских лесах. 1915 год. — М.: Воениздат, 1940:.
Автор вспоминает о питании в 108 Саратовском пехотном полку.
Довольствие солдат в начале 1915 г. можно было назвать для военного времени хорошим . Положенные продукты, в особенности мясо и хлеб, доставлялись хорошего качества и своевременно, благодаря тому что все снабжение прямо из г. Вильны, главной базы 10-й армии, шло по железной дороге до м. Тольмингкемен, т. е. до обоза 2-го разряда. До Вержболово поезда шли по русской колее, а далее по немецкой, на которой удалось захватить достаточное количество подвижного состава. Обед в походных кухнях вместе с хлебом подвозился в роты с наступлением темноты и успевал дойти в горячем виде. Кроме того, как только полк обосновался на месте, в полку было приказано солдатам получать на руки гречневую крупу и масло , которого в то время отпускалось по 12 золотников (51 г) на человека, и утром варить в котелках кашу в своих землянках. Командиру полка пришлось, как это ни странно, проявить большую настойчивость, чтобы провести эту меру. Солдаты не хотели возиться с варкой каши. Лишь по прошествии по крайней мере целой недели варка каши наладилась, и все нашли, что, кроме улучшения питания, варка каши дала людям приятное занятие
Цитата из воспоминаний рядового Порохина, описывающий ситуцию 1915 года цит. по П.Порохин "За веру, царя и отечество.":
"Кормили вдоволь. Пищу ели десять солдат из одной деревянной лоханки, тоже - и кашу, когда гречневую, иногда просо - т. е. овсяную кашу. Кормили хорошо, сытно. На день на каждого выдавали хлеба 3 фунта, мяса фунт во всяком виде, масла - полфунта, сахару пиленого 18 кусков.
К 1 октября сформировали батальон и повезли в теплушках на фронт. В батальоне числилось 500 молодых солдат. Меня назначили сразу отделённым командиром, так как я был грамотный. Повезли сперва на Киев, далее на Белую Церковь, затем на Казатин, далее на станцию Шепетовка. В Шепетовке нас хорошо накормили , выдали порцион и деньги за месяц: рядовому солдату - 75 копеек, а ефрейтору - 85 копеек."конец цитаты.

Цитата по Малиновский Р. Я . Солдаты России. — М.: Воениздат, 1969.:"— Смирно! — подал команду Ванюша и твердым шагом пошел навстречу офицеру. Как полагается, остановился в четырех шагах, пристукнув резко каблуком, и отчеканил: — Ваше высокоблагородие, на кухне второго батальона первого пулеметного запасного полка на довольствии состоит одна тысяча девятьсот девяносто семь человек. На завтрак готовился суп пшенный, который и роздан всем довольствующимся. На обед приготовлены щи с мясом из квашеной капусты , на второе — каша гречневая с салом , мясная порция — вес восемнадцать золотников. На ужин будет приготовлен суп перловый и кипяток для чая . Во время моего дежурства происшествий не случилось. Дежурный по кухне ефрейтор Гринько! — и сделал четкий шаг в сторону с поворотом лицом к начальству. "

1916
В 1916-1917 гг. наступает самое тяжелое время для снабжения русской армии,- отдельные части поражает эпидемия цинги и ухудшается подвоз продвольствия из-за логистических проблем и транспортной разрухи. С другой стороны, совершенно аналогичные явления наблюдались на фронтах армий с куда более развитой логистикой,- цинга лютовала по обе стороны фронта, из за отсутствия продовольствия в 1916 году в Германии случился абсолютный голод с сотнями тысяч жертв, а армия на фронтах 1916-1917гг. питалась временами отвратительно.
Вот свидетельство о том как изменилось довольствие русских войск.Дата,- сентябрь 1916 года, Юго-Западный Фронт.

Цитата по Оським. Записки Прапорщика Сборник. Откровенные рассказы. — М.: Воениздат, 1998:" В тылу скверно, но и у нас не легче. Солдат начинают кормить черт знает чем. Вместо крупы, вермишели и тому подобных продуктов сейчас в изобилии чечевица. Солдат в каком виде ее съест, в том же виде и выпустит. Было несколько случаев в четвертом батальоне, когда солдаты выливали привезенные им обеды на землю, отказываясь от чечевицы. С мясом тоже неладно. Присылаемая солонина часто с душком . Солдаты больше сидят на хлебе и чае плюс картошка, за которой они лазают в деревенские огороды. С фуражом скверно. Лошади еле ноги волочат. Правда, мы сейчас не можем жаловаться на отсутствие снарядов, но зато по обмундированию дело дрянь."

Абсолютизировать превосходство снабжения императорской армии над снабжением РККА я бы пока не стал, там хватало серьезных проблем, но нужно все равно помнить что все относительно. Я берусь утверждать, что в 1914-1915 годах армия питалась очень и очень неплохо . Бесспорно,в течении ПМВ паек русской армии трансформировался в сторону уменьшения, были и цинга, и голодные бунты,но все же разница в декларируемых нормах лично для меня поразительная.После анализа мемуаров 1914-1915 г. мне пока не попадалось свидетельств о жесточайшем голоде в действующей русской армии.
РККА
ПРИКАЗ НКО СССР О РЕЗУЛЬТАТАХ ПРОВЕРКИ СОСТОЯНИЯ МАТЕРИАЛЬНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ 8-й ГВАРДЕЙСКОЙ СТРЕЛКОВОЙ ДИВИЗИИ ИМЕНИ ГЕНЕРАЛ-МАЙОРА ПАНФИЛОВА № 032
Проверкой установлено, что в 8-й гвардейской стрелковой дивизии имени генерал-майора Панфилова имеется ряд крупных хозяйственных недочетов.
Питание личного состава поставлено неудовлетворительно. Пища готовится плохо. Вкусовые качества и калорийность ее весьма низкие, повара подготовлены слабо и работа с ними не организована.
Кухни находятся в антисанитарном состоянии и не оборудованы. Кухонной посуды крайне не достает, а имеющаяся — содержится в грязном виде* . Меню-раскладок и книг проб нет. Контроль за питанием со стороны командиров и хозяйственников отсутствует.
За октябрь—декабрь 1942 года калорийность в сутки на бойца составляла от 1800 до 3300 калорий. По халатности и бесконтрольности армейского аппарата дивизией систематически недополучались продукты.
В октябре недополучено: мяса — 2,1%, жиров — 63%, овощей — 47%, сахара — 4%, соли — 2,5%, табаку — 26,8%.
В ноябре : мяса — 20,3%, жиров — 52,4%, крупы — 8,7%, овощей — 42,6%, табаку — 29%, сахару — 23,5%, соли — 3,8%.
В декабре 30-м гвардейским стрелковым полком недополучено (в суточных дачах): хлеба — 6,1, мяса — 17, жиров — 20, муки подболточной — 19, сахару — 2,5, овощей — 29, махорки — 11.
Аналогичное положение с недополучением продуктов было в декабре и в других частях дивизии. В то же время на фронтовом складе и армейской базе имелось достаточное количество продуктов всех ассортиментов, что позволяло бесперебойно снабжать продовольствием все соединения фронта. В декабре на складах 3-й ударной армии имелся неснижаемый запас основных продуктов от 2—6 и больше сутодач. Во фронте их имелось не менее 14,5 сутодач.
В связи с систематическим недополучением продуктов и неподачей их бойцам, а также плохой организации питания , в дивизии имеется значительное количество истощенных бойцов и младших командиров.
О перебоях в снабжении продовольствием в дивизии отлично знали, из ежедневных сводок и семи специальных донесений, начальник отдела продовольственного снабжения 3-й ударной армии военинженер 2 ранга Сегаль и начальник тыла этой же армии генерал-майор Голубев. Всего за октябрь—декабрь на имя тт. Голубева и Сегаль послано до тридцати шифротелеграмм о плохой обеспеченности дивизии. Однако, с их стороны никаких мер по обеспечению дивизии продуктами принято не было.
До сих пор среди личного состава не ликвидирована вшивость . Медперсонал и командный состав к этим безобразиям привыкли и должной борьбы с ними не ведут."конец цитаты
Для меня это удивительно. Я прекрасно знаю, что РИ совсем не была сказочным царством с кисельными берегами, как пытаются ее зачастую выставить крайне правые публицисты. Аграрное перенаселение, бедность, отсталость во многих отраслях промышленности,- все это имело место быть определенно. Но с другой стороны, РИ после реформ Александра II наметилась невероятная тенденция к социальному законодательству, промышленность развивалась крайне бурными темпами, а государства было МЯГЧЕ, гуманнее и более социально-ориентированным, чем СССР, несмотря на все уродливые гримасы общественного устройства, жесточайшую социальную дифференциацию, бюрократию и Ленские расстрелы.
Особенно меня удивило, что существовали нормы снабжения продуктами в военное время членов семей солдат и унтер-офицеров, призванных по мобилизации, ратников ополчения на одного члена семьи на месяц.
Такие вот штрихи, какие я привел выше, дают взглянуть на проблему чуть глубже, сделать картину жизни более неоднозначной и самое главное немного поколебать эти безаппиляционные формулировки современных мэйнстримовых учебников истории относительно Империи.

«...Итак, нас уверяют, что царский солдат мясо ел каждый день, в мирное время по 307-453 г, в военное строго по 716 г, причем это был вес сугубо уже отваренной говядины, из которой заботливо удалили все кости и жир, а Русская Армия обладала уникальным иммунитетом к воровству и чрезвычайным обстоятельствам.»

Расследовать вопрос лично меня заставила полемика в ЖЖ, в ходе которой я узнал от молодых историков удивительные вещи, - пишет Алексей Сергеев historian30h в своём материале , который и рекомендую к ознакомлению: «С мясом вообще в РККА была беда, 175г по фронтовым нормам от 1934 года, 150г по фронтовым нормам от 1941 года, супротив 716гр. в военное время и 307г в мирное время в Императорской Армии» .
«Суточная норма потребления мяса в царской армии (а это только говядина без костей!) для нижнего чина (рядовые, унтер-офицеры) составляла 1 фунт. Это 409,5 грамма мякоти говядины. Строевая рота того времени состояла из 240 нижних чинов и 4 офицеров. Таким образом, на сутки роте требовалось около 100 кг мяса. …От бычка весом в 200 кг получали 100 кг мяса на костях. Чистой мякоти было меньше на 10% (за вычетом собственно костей, осердия, ливера). В итоге можно сказать, что строевой роте в день надо было минимум одного бычка» .
«В русской армии использовалась только говядина, в то время, например, как в германской еще свинина и баранина. Объяснить это довольно сложно, но вполне вероятно, это было так по той причине, что в русской армии служило большое количество "иноверцев". «Итак, что же должен был включать в себя согласно довоенным нормам довольствия паёк рядового пехотных частей Русской императорской армии? В первую очередь, фунт (453 г) отварной говядины ».
«Пища доходила до солдата в положенном количестве, а не разворовывалась в огромных столовых. Также, мясные порции предполагали все-таки мясо, а не сало с костями, как в советской армии. Ни один офицер Русской Армии никогда не позволил бы себе прийти в солдатскую столовую, что было повсеместно в советской армии и, что, естественно, ничего в котел солдату не добавляло ».

Итак, нас уверяют, что царский солдат мясо ел каждый день, в мирное время по 307-453 г, в военное строго по 716 г, причем это был вес сугубо уже отваренной говядины, из которой заботливо удалили все кости и жир, а Русская Армия обладала уникальным иммунитетом к воровству и чрезвычайным обстоятельствам.

Специально идти в библиотеку или архив мне не пришлось, оказалось, что даже неполной коллекции имеющихся в интернете в открытом доступе дореволюционных источников вполне достаточно для надежных выводов, которые я и представляю на ваш суд. Ссылки найдете в конце статьи, наиболее важные цитаты я дам в виде сканов, если окажется мало, - добавлю сканов в комментариях к статье, спрашивайте.

1.Две принципиальные оговорки: а)Мы говорим прежде всего о нормах и правилах, а не об их реализации в жизни. б)Мы говорим об обыкновенном окладе для нижних чинов, хотя были нормы повышенные и нормы пониженные.

2.Мясо или деньги?
Мясная норма выдавалась царскому солдату в рамках приварочного довольствия. Приказы военного ведомства определяли размер мясной дачи в денежной форме , соответствующей установленной местной закупочной цене установленного количества мяса. В связи с этим мне встречалось мнение, мол, «деньги это еще было не мясо». Протестую категорически. Царский солдат получал свою установленную норму мяса в натуральной форме , а денежная форма приварочного довольствия служила лишь средством взаимодействия между военным интендантством и воинскими частями, т.к. в мирное время воинские подразделения часто закупали необходимое мясо самостоятельно. Например, накануне первой мировой войны в связи с подорожанием мяса Военный Совет разрешил войсковым частям возбуждать ходатайства о повышении установленных приварочных окладов(1), однако, это касалось только денег, - натуральный размер мясной дачи оставался тем же самым. В связи с этим далее я буду для упрощения называть мясную норму сразу в весовом выражении.

3.Какова же была эта мясная норма? В начале XX в. строевые и нестроевые нижние чины регулярных войск (далее «царские солдаты») по обыкновенному окладу должны были получать суточную норму мяса полфунта (205 гр) в мирное время и фунт (410 гр) в военное время. Если в военное время получению нормы могли помешать и мешали различные объективные обстоятельства, то для мирного времени можно вполне уверенно говорить о том, что царский солдат ее стабильно получал.

Затем в вопрос питания солдат вмешалась политика. Почему-то я нигде не встретил этого очевидного соображения, хотя историк обязан системно рассматривать любые исторические проблемы. 5 декабря 1905 г. революционеры (в первую очередь большевики) в Москве принимают постановление о начале 7 декабря всеобщей политической стачки с переводом ее в вооруженное восстание. А 6 декабря Николай II «высочайше повелел соизволить (пр.в.в. 1905 №769): а) увеличить указную дачу мяса на ¼ фунта в день на человека, т.е. определить таковую в ¾ фунта в день на человека» , ну и чтобы два раза не вставать, ввел чайное довольствие (2). Связь этих двух решений очевидна, так что большевики умели добиваться повышения уровня жизни сограждан задолго до того, как пришли к власти. С этого времени и до начала Первой мировой войны мясная норма мирного времени составляла ¾ фунта (307 гр), а военного времени - 1 фунт (410 гр).

Публикую скан из справочника 1914 г.(3), по которому ясно видно, что союз «или» между 1 фунтом свежего (а не отварного) мяса и 72 золотниками (307 г) мясных консервов означает возможность замены, а не норму сложения (отчего у некоторых историков и получились 716 г).

4.О сравнении самой нормы.
В 9 томе Военной энциклопедии (1911-1915 гг.) приводится сравнение российской нормы с нормами европейских армий: «Вѣсъ сут. дачи мяса и сала: въ русской арміи (¾ фн. мяса) - 307 грамм., во французской - 300 въ германской малая дача - 180 грамм. мяса и 26 - свиного сала; большая дача - 250 грамм. мяса и 40 - свиного сала, въ австрійской - 190 грамм. мяса и 10 грм. свиного сала»(4). Однако, как еще мы увидим, сравнение мясных дач в разных армиях в отрыве от содержания остального довольствия бессмысленно. Например, в германской армии несколько меньший объем животных белков компенсировали дачей 230-300 гр бобовых. В Красной Армии красноармеец получал животный белок и мясом и рыбой действительно ежедневно, а царский солдат или тем, или другим в зависимости от скоромных или постных дней, а в строгий пост не получал вовсе.

Как видим, пропаганда российской армии в Первую мировую войну была вынуждена отвечать на сравнение довольствия русского и немецкого солдата.

5.О каком же мясе идет речь в нормах довольствия российской армии?
Во-первых, исключительно о весе свежего неприготовленного мяса (см.скан выше). Если, например, норма выдавалась готовым блюдом, а именно мясными консервами, то тогда вместо 1 фунта свежего мяса было положено 72 золотника (307 гр. или ¾ фунта) содержимого консервов (вес нетто). Причем, примерно половина этого веса - бульон и жир. Не приходится также говорить о том, будто учитывалась только мякоть мяса, я даже не понимаю, как такое оторванное от жизни мнение могло появиться. Зачастую, особенно в военное время, мясо ждало своей очереди в виде гуртов живого скота, который в итоге потреблялся целиком, разве что без кожи, рогов и копыт.

Не нашел фотографий гуртов скота, которые двигались к линии фронта, но возможно этот бычок слева ждет своей очереди.

Инструкции военного ведомства 1913 г. указывали, что контрактоваться для поставок в армию должен скот от 8 до 9 пудов весом (131-147 кг)(5). Т.е. упитанность скота ограничивалась сверху ради экономии средств. С этой же целью Военный Совет указывал заключать контракты на поставку мяса 2-го сорта там, где это возможно(6). Более того, совершая марш к воинским частям, предназначенный к закланию скот еще более терял в упитанности, питаясь часто лишь подножным кормом (указывалось иметь запас живым скотом на 10 дней). Кстати, по «Инструкции для службы на этапах армии» 1901 г. «прокорм скота включается в стоимость мяса»(7).

Любопытно, что когда в начале 1916 г. армия добилась введения «продразверстки» обязательных мясных поставок по твердым (ниже рыночных) ценам под угрозой реквизиций, то нормы упитанности были повышены. Теперь принимались волы и коровы (быки не принимались) не моложе 1,5 лет, живым весом не менее 15 пудов достаточной упитанности. Для районов, где сложно было найти к сдаче необходимое количество волов и коров весом более 10-12 пудов (164-197 кг), допускался и такой вес при условии упитанности. Эта норма умному человеку много скажет о размерах беспородного крестьянского крупного рогатого скота в империи(8).

6.Только в скоромные дни!
В любой армии мира продуктовые нормы подлежат замене, если будут на то причины. Не была исключением российская армия. Прежде всего, следует знать, что в мирное время мясная норма была именно мясной только в скоромные дни, а в постные выдавалась рыбой или грибами. В году постных дней было несколько меньше половины (примерно 45%), в среднем можно грубо сказать, что мясо царский солдат получал 16-17 дней в месяц, а в остальные довольствовался рыбой и грибами. Поэтому если уж проводить сравнение с той же Красной Армией втор. пол. 1930-х гг., то мясную дачу скоромных дней царского солдата следует раскидать на весь год, а затем только получить среднюю реальную суточную норму. У меня получилось для мирного времени мясная дача 169 г. у царского солдата против 175 г. у красноармейца. Практически одинаково. Не удивлюсь, если большевики красноармейскую норму так и вычислили, раскидав царскую норму без постных дней. В постные дни мясо у царского солдата заменяли на рыбу или грибы, в зависимости от строгости поста. По условиям того времени чаще всего под рыбой получали снетки, сушеную речную рыбную мелочь, по ¾ фунта за фунт мяса. Справедливости ради, следует сказать, что в справочнике по ротному хозяйству от 1916 г. отмечается: «в видах сбережения здоровья нижних чинов, а также и по особым местным условиям, начальникам дивизий предоставляется разрешать и в посты приготовление для людей скоромной пищи»(9). Сомневаюсь, что в мирное время такое пришло бы в голову офицерам в нормальной обстановке, а вот в военные годы, полагаю, что могли бы использовать это право периодически.

Мясное довольствие царских солдат в дни нестрого поста.

7.Нормирование замены мяса.
Помимо постных дней, при известных обстоятельствах были варианты и других замен мяса. Хотя старались использовать говядину, но можно было заменять ее бараниной, свининой, дичью, рыбой, колбасами, салом, творогом, сыром, молоком. Публикую скан из справочной книги 1899 г.(10) о вариантах замены мяса в военное время.

В 1912 г. по Кавказскому округу запретили использовать мясо буйволов, т.е. вполне себе закупали до запрета(8). Кстати, и сала и свинины полагалось меньше нормы говядины, - пишу специально для тех, кто сегодня упрекает Советскую Армию в широкой даче свинины солдатам. Ведь у свинины калорийность больше. Вместо фунта говядины давалось ¾ фунта свинины или сала(11).

Это нам свинина жирная – мы мало двигаемся, мы и так потребляем много жиров. А в прошлом свинина считалась более ценным мясом, чем говядина. Перевод армии на свинину в СССР – стремление улучшить питание. Так что, если сравнивать мясной рацион советских солдат в позднем СССР и царских солдат, то дореволюционную норму следует еще сократить на четверть по царским же нормам замены. Неправильно говорить, что царский солдат ел отварную говядину без костей, а советский солдат ел сало, да кости. Смешно, но правильно так: царскому солдату давали менее жирное и более костлявое говяжье мясо (в говядине процент костей больше, чем в свинье), а советскому солдату – более жирное и менее костлявое свиное мясо .

8.Сказывалось ли на солдатской мясной пайке воровство?
Не хочу специально углубляться в способы заготовки мяса воинскими частями, а также контроля. Заверяю, что имперское военное ведомство обкладывало этот процесс достаточным количеством отчетов, инструкций, чтобы максимально затруднить воровство и махинации. Впрочем, во все времена воры находят лазейки, в этом российская армия едва ли отличалась от другой армии мира. Предполагаю, что воровство в царской армии шло за счет откатов на подрядах, но солдат все равно получал свою мясную норму. Страдала скорее казна, чем солдат.

9.Реальные военные мясные дачи.
Сравнивать подробно мясное довольствие царского солдата и красноармейца в годы Первой мировой и Великой Отечественной войн я не вижу особого смысла, - войны такого напряжения создают обстоятельства непреодолимой силы. Дам краткую общую информацию. Оба правительства делали, что могли. Были предвоенные намерения царского правительства выдавать по фунту свежего мяса, и советской нормы от 04.07.1935 г. – 175 г. мяса и 75 г. рыбы. Реальность оказалась сложнее. Советский Союз в первые же недели войны потерял значительную часть территории с миллионными стадами скота. Российская империя при меньших размерах мобилизации, наоборот, заполучила мясные трофеи. Зато потом, Советский Союз в мясном вопросе подстраховал лендлиз, а Российская империя столкнулась с недостаточным развитием собственной железнодорожной сети, ни количество вагонов, ни пропускная способность которой не позволяли подвозить скот в потребных фронту количествах.

В результате норма №1 от 12.09.1941 г. для красноармейцев (и начсостава) боевых частей действующей армии стала содержать 150 г. мяса и 100 г. рыбы (всего 250 г.), норма №2 по тылу действующей армии – 120 г. мяса и 80 рыбы(всего 200 г.), норма №3 для остальных частей – 75 г. мяса и 120 г. рыбы(всего 195 г.). Как видим, потерю десятков миллионов голов скота в Красной Армии частично компенсировали рыбой. В годы первой мировой войны при начальной центральной норме в 1 фунт мяса вплоть до 1916 г. было разрешено командующим фронтов изменять ее по своей инициативе. «Так, по личному распоряжению главнокомандующего Юго-Западным фронтом 25 августа 1914 г. суточная норма мяса на человека в связи с обилием мясных ресурсов во фронтовой полосе была увеличена на 1 фунт (до 820 г)»(12). От этой нормы этот фронт отказался уже через несколько месяцев, а затем «в связи с истощением продовольственных запасов во фронтовой полосе и ухудшением условий подвоза продовольствия из внутренних областей страны с марта 1915 г. начинается уменьшение норм продовольственного снабжения. С 25 марта 1915 г. суточная дача мяса была снижена с 1 1/2 фунта до 1 фунта (410 г)». «До января 1916 г. потребность фронтов … в мясе и сале выразилась в 15,3 млн. пудов, а было отправлено только 8,2 млн. пудов»(13), - иными словами имеющиеся нормы были наполнены чуть более, чем наполовину. Единая норма с января 1916 г. составляла уже 2/3 фунта мяса (273 г.) для фронта и ½ фунта (205 г.) для тыла. Само собой, дополнительной нормы на рыбу не было, ею при необходимости заменялось мясо. «Вследствие сокращения подвоза продовольствия, в особенности мяса, Ставка верховного главнокомандующего с февраля 1916 г. ввела обязательные постные дни сначала в тыловом районе (до четырех дней в неделю), а затем и в войсковом районе (до трех дней в неделю) »(14). «В течение войны в связи с недостатком мяса была узаконена замена его рыбой или сельдями в следующих соотношениях: на Юго-Западном фронте за один фунт мяса выдавалось 42 золотника рыбы (179 г.) или одна банка рыбных консервов, на Северо-Западном фронте один фунт мяса заменялся равным весом свежей и соленой или 42 золотниками вяленой рыбы»(15). Как видим, преувеличивать успехи самодержавия в военном мясном снабжении не имеет никакого смысла, впрочем и ругать я бы не стал, никто не готовился к такой войне.

10.Культура питания.
В заключение хотелось бы еще затронуть вопрос культуры питания, непосредственно связанный с мясной дачей, который вообще не осознается большинством затронувших эту тему. Не хочу бросать камень в продовольственное дело царских войск, для того времени сами нормы были вполне передовыми. Утверждают, царская армия первой применила походную полевую кухню, которая готовила пищу на ходу.

При всем при этом, царский солдат перед войной в казарме получал горячую пищу два раза в день, в обед и вечером (утром выдавался чай и хлеб), а красноармеец еще и горячий завтрак (в походах, на войне было уже по-всякому, это ясно, тут сравнивать глупо). Царский солдат постился, в Великий пост строго, а красноармеец ел и рыбу, и мясо каждый день. Красноармейцу было положено в три раза больше овощей (по мирной норме 750 г. против 256 г у царского солдата), красноармеец ел наполовину белый хлеб, а царскому солдату нормировался ржаной (не тот, который мы покупаем, а только из ржаной муки). В 1909-1911 гг. Громаковский провел исследование влияния однообразной постной пищи на вес солдат. Все три года выдаваемая солдатам постная пища была более калорийной, чем скоромная (3759-4200 кал против 3473-3814). Однако, за 2,5-3 месяца частого употребления скоромной пищи 82-89% солдат повышали вес, а во время Великого поста 45-78% солдат свой вес снижали(16). Поймите, важно не только количество, но и набор продуктов!

Можно сказать, что царский солдат по нормам ел более редко, более обильно, более грубую пищу, менее разнообразную, - это, увы, более низкая культура питания, чем у красноармейцев. Красноармейцы питались чаще горячей пищей, их пищевое довольствие было более разнообразным и больше соответствовало нормам правильного питания. Стол красноармейца современный человек примет легко, - он ему близок и понятен. Стол царского солдата на килограмме чистого ржаного хлеба, рисовой каше, говядине и картошке с кислой капустой, с обилием постов, - нам окажется тяжеловат. Давайте я приведу вам примеры солдатской кухни(17), о которой некоторые слагают легенды, мол, как вкусны были царские солдатские щи и каша, не то, что …

Рецепт щей для нас непривычен. Только капуста, чаще кислая, мясо, лук, мука, соль и специи и … крупа для наполнения. Ни моркови, ни картошки, - нормы по овощам очень низкие. А вот если суп картофельный, то уже нет других овощей, правда, суп очень густой по нормам. Или вот скан рецепта «мясного супа»(18).

Понятно, для чего это суп? Для того, чтобы солдат туда покрошил свой черный хлеб, получалась тюря. В определенных условиях уйдет на ура, но это – самая примитивная кухня. Красноармейцу хотя бы овощей, картошки кинули бы, – его норма это позволяла. Кстати, давайте еще выложу скан, как делили мясную дачу. Там все правильно, просто, чтобы знали (19).

Подведем итог. Тема мясного довольствия царского солдата оказалась сегодня грубо мифологизирована и недопонята. Отмечая стремление царского военного ведомства сделать пищу солдата более сытной, более качественной, оградить солдатский стол от различных злоупотреблений, мы должны признать, что после революции улучшение солдатского стола продолжилось, никакого отката назад не произошло. Даже сама мясная дача в годовом измерении осталась на прежнем, «царском» уровне, зато в питание было внесено разнообразие за счет добавления свежих овощей, отмены постов, введение ежедневной дачи рыбы, увеличилась доля легкоусвояемой пищи (белый хлеб, рыба, овощи, макароны), добавлен горячий завтрак. При Николае II русская армия получила полевую кухню, чайное довольствие, хорошую мясную норму. При большевиках Красная армия получила белый хлеб, горячий завтрак, более рациональную систему питания. Предлагаю не противопоставлять по «мясному вопросу» эти два периода нашей истории.

Ссылки:
1.Дополнение за 1912 г. к справочнику К.Патина, полному и подробному алфавитному указателю приказов по военному ведомству, циркуляров, предписаний и отзывов Главного Штаба и проч. Главных Управлений и приказов, приказаний и циркуляров по всем военным округам. – С.-Пб., 1913. С.305-306. Дополнение за 1913 г. к справочнику К.Патина, полному и подробному алфавитному указателю приказов по военному ведомству, циркуляров, предписаний и сношений Главного Штаба и проч. Главных Управлений и приказов, приказаний и циркуляров по всем военным округам. – С.-Пб., 1914. С.215-216.
2.Хозяйство в роте, эскадроне и сотне (Карманная военная библиотека). – Киев, 1916. С.60.
3.Лосицкий Н.М. Полное руководство для каптенармусов (ротных и эскадронных, с их помощниками, полковых: казначейских, квартермистерских и оружейных) в пехоте, кавалерии, инженерных и вспомогательных войсках. Пособие для ротных (эскадронных) командиров, начальников команд и чинов полкового штаба по заведыванию отделами войскового хозяйства.Изд.8-е, испр. И доп. По 1-е апреля 1914 г.- Киев, 1914. С.259.
4.Военная энциклопедия. – СПб.: т-во И. В. Сытина, 1911−1915. - Т. 9. С.146-158.
5.Дополнение за 1913 г. ...С.215.
6.Дополнение за 1912 г.... С.307.
7.Инструкция для службы на этапах армии. – Киев, 1901. С.61.
8.Главнейшие положения организации поставок скота для продовольствия армий при посредстве земств или органов, их заменяющих от 27 февраля 1916 г./Календарь сельского хозяина на 1917 г.С.189.
9.Хозяйство в роте...С.25.
10.Пестич. Раскладка провианта, фуража и приварка на основании дач, установленных высочайше утвержденным «Положением о продовольствии войск в военное время». - Вильна, 1899. С.4.
11. Хозяйство в роте… С.26.
12.Шигалин Г.И. Военная экономика в первую мировую войну. – М.: Воениздат, 1956. С.205.
13.Там же, с.211.
14.Там же, с.205-206.
15.Там же, с.207-208.
16.Гигиенические вопросы организации войскового питания и водоснабжения. – Ленинград, 1938. С.27.
17. Хозяйство в роте… С.59.
18. Лосицкий Н.М. Полное руководство… С.265.
19. Хозяйство в роте… С.25.

Вот попалась такая статья....Думаю будет интересно сообществу

(модераторам: если теме про и питание есть перенесите в нужны раздел, файл прикрепить не смог, так что весь текст тут)

Владимир Армеев

Этюд о военно-полевой кухне русской армии ХХ века

В настоящее время возник большой интерес среди молодежи к истории России. Возникают военно-исторические клубы, издается большое количество литературы по вооружению, военной технике российской армии и армий мира. Причем зачастую это прекрасно изданные, красочно оформленные фолианты.

Это интересно и поучительно, так как базируется на обширном, хорошо сохранившемся историческом материале (по крайней мере, что касается истории XX века) и, безусловно, служит делу патриотического воспитания нации. XX век, пожалуй, был самым милитаризированным, кровавым. В жерновах его гибельных войн полегли миллионы людей, рухнули десятки государственных систем, содрогнулись все континенты Земли. Можно было заранее предположить, что он будет таким: не “серебряным”, а “стальным” в силу своей безжалостности и беспощадности. Ведь начинался он с перевооружений и преобразований во всех сферах военного дела. Взять хотя бы русскую армию. К началу века в ней было произведено перевооружение пехоты. Были приняты на вооружение знаменитая “трехлинейка” - магазинная винтовка Нагана–Мосина, автоматическое оружие - пулеметы, самозарядные пистолеты, гранаты, активно изучалась возможность применения автомобилей, мотоциклов, самолетов, химического оружия. Словом, всего, что обеспечило “лицо” боевой мощи армий мира до середины прошлого столетия.

Кардинально изменилось и вещевое обеспечение: форма “хаки”, стальные шлемы, противогаз, галифе, гимнастерки, кителя (вместо мундиров и виц-мундиров), погоны (знаки отличия) вместо эполет и т. д.

Но это вещи все известные, достаточно хорошо изученные и многократно описанные в специальной периодике и монографиях. Но есть одна на удивление очевидная сторона военной деятельности, которой практически не касается современная популярная литература, да и более серьезные исследования, - военная, военно-полевая кулинария (кухня). Хотя в любой армии мира солдат стреляет не каждый день, а принимает пищу каждый, да не один раз. Наверное, здесь существует некоторое предубеждение: ну что может измениться в еде вообще, а в солдатской в частности в течение века? Действительно, многие продукты, такие, как хлеб, мясо, капуста, горох и прочие, остались такими же, как и 100 лет назад. Да и люди, и животные по своим физиологическим “характеристикам” не изменились. Например, лошадь: что во времена Кутузова, что сейчас - выдай ей 10 фунтов овса, 10 фунтов сена в день, и она будет сыта и здорова. Гвардейской лошадке, правда, полагалось при царе 13 фунтов овса, а обозной 8 фунтов, но это, так сказать, классовые предрассудки. В остальном за столетия все неизменно.

Да, конечно за 100, а тем более 50 лет физиология человека не изменилась. Но за первую половину XX столетия очень сильно изменилось мировоззрение человека, не только в части геополитики, но и в части диетологии. Человечество открыло и начало интенсивно эксплуатировать понятие “витамин”. Если в начале века люди видели в продуктах питания прежде всего белки, жиры, углеводы и необходимые минералы, то середина века - это, безусловно, витамин. Изменение мировоззрения не могло не сказаться на рационе солдат. Кроме того, середина XX века - это опять “критическая точка” в перевооружении армий (“калашников”, ракеты, реактивная авиация, атомное оружие). И думается, что интересно посмотреть, сравнить, увидеть эволюцию в понимании вопроса питания солдата в эти моменты мировой истории.

Говоря о еде солдат, нельзя не упомянуть еще один аспект (кто служил, тот знает). Прием пищи для солдат - это не просто утоление голода. Это редкие минуты солдатского быта, когда он испытывает удовольствие от вкусного борща, гуляша, каши. В этот момент наступает психологическая и физическая релаксация: солдат отдыхает, предаваясь мыслям о возвращении домой к любимым и близким людям.

Эту статью я назвал этюдом, поскольку преследовал целью не доскональное и исчерпывающее изучение вопроса, а скорее “обозначение” предмета исследования, легкое и в какой-то степени схематичное его описание. Сухое обсуждение рациона, норм и технологий приготовления было бы для широкого читателя неинтересным. Однако данный жанр позволяет нам отвлекаться по ходу повествования на, казалось бы, незначительные детали, например, вопросы интендантской службы и прочие, что дает интересную и эксклюзивную информацию.

Снабжение продовольствием в настоящее время в российской армии обеспечивает одна из служб войскового тыла - продовольственная служба. Специфика ее такова, что она постоянно находится на “боевом дежурстве”. Если прочие войска, скажем ПВО, встают на боевое дежурство, а потом могут быть сняты с него, то продовольственная служба “отмобилизована” всегда. Причем если солдату на учениях можно простить какой-то промах в надежде на исправление, то ошибки продовольственной службы прощены быть не могут, так как “что не съедено сегодня, то потеряно навсегда”.

Чтобы представить, с какими объемами продовольствия приходится работать этой службе, обратимся к русской армии начала XX века. Суточная норма потребления мяса (в царской армии это только говядина без костей!) для нижнего чина (рядовые, унтер-офицеры) составляла 1 фунт. Здесь и далее в качестве мера веса используется так называемый русский фунт. Это 409,5 г, в отличие от фунта английского и аптекарского. Следовательно, грубо это четыреста граммов мякоти говядины. Строевая рота того времени состояла из 240 нижних чинов и 4 офицеров. В сутки роте, таким образом, требовалось около 100 кг мяса. Поговорим о мясе чуть подробнее.

У всех съедобных животных различают два веса - живой и убойный. Понятно, что живой вес - это когда животное само заходит на весы (для примера возьмем быка в 200 кг), а убойный - это когда вы затаскиваете мясо на весы и оно уже готово к употреблению (приготовлению).

Опустим технологические операции перехода веса животного от одного вида к другому. Заметим только, что для говядины их соотношение составляет два к одному, то есть 50 %. В терминологии “пищевиков” это называется выход мяса на костях. Вообще говоря, выход зависит от многих факторов, среди которых: категория мяса, местность, где проживало животное, его пол, возраст и т. д. Самый большой выход, например, у телят-молочников - 52,3 %. На территории бывшего СССР наибольший выход был в Прибалтике, Азербайджане, Армении, Туркмении и составлял 49,2 %. Самый маленький выход был у узбеков, белорусов и карелов - 47,1 %. (Есть подозрение, что не пастбища у них были хуже, а народ был хитрее и прижимистее.)

Но вернемся к царской роте. От бычка весом в 200 кг получим 100 кг мяса на костях. Чистой мякоти меньше на 10 % (за вычетом собственно костей, осердия, ливера). В итоге можно сказать, что строевой роте в день надо было минимум одного бычка, а в год сотни голов крупного рогатого скота. Это уже табун. Но этот табун где-то необходимо закупить, забить, складировать, транспортировать, сохранить и выдать для приготовления. Сколько труда, денег и организации! Это лишь маленький фрагмент работы интендантской службы в период перед русско-японской войной.

Итак, мясо попало в роту, но солдат его еще не съел. Кстати, в начале века солдаты ели деревянными ложками из алюминиевых котелков, а пили из алюминиевых (сплав алюминия, меди, кремния) фляжек и чарок (чарка примерно 120 г чистой воды). Это называлось тогда “продовольственная утварь в снаряжении пехотинца”. Меня, признаться, очень удивило, что в начале XX века алюминий был так широко применяем в русской армии. Причем всю эту алюминиевую посуду в армии ввели в 1897 году. Ведь в это время в России не было своего алюминия, а были лишь так называемые “переделочные” заводы, которые из этого импортного металла производили свои изделия. Кроме того, совершенно было непонятно, насколько вреден этот металл при использовании его в качестве посуды. У многих в ту пору были большие сомнения. На эту тему только начинали производиться исследования, но к этому вопросу отношение было очень серьезное. Уже в 1899 году некто Хохловский защитил диссертацию на соискание ученой степени доктора медицины на тему “Исследование в санитарном отношении котелков и фляг из сплавов алюминия как предметов снаряжения солдата”. Он показал, что при приготовлении еды в такой посуде “абсолютное” количество металла переходило в пищу ничтожно и не превышало “фонового” количества алюминия, содержащегося в воде, растениях и т. д.

Но, видно, российский император любил и ценил своего солдата, ибо видел в алюминии одно его несомненное превосходство - легкость. Ведь до этого вся походная солдатская посуда была изготовлена из облуженной меди. Насколько это утяжеляло солдатскую амуницию! Уже даже после введения алюминиевой посуды полный вес снаряжения пехотинца русской армии составлял 29,75 кг (сюда входят и белье, и портянки, и оружие, и продовольственная утварь). Для сравнения: французский пехотинец того времени тащил на себе 27,5 кг, а все, что требовалось германскому солдату в бою и походе, весило всего 23,9 кг. Так вот, русский солдат был явно перегружен. Чисто экспериментальные исследования того времени показали, что при многодневных переходах (один переход в день примерно 25 верст - 26,67 км) к таскаемому весу в 22 кг человек привыкает за несколько дней. В то время как ноша в 31 кг “действует неизменно изнуряюще всегда”.

Коль скоро мы заговорили о походном снаряжении солдата, то не будем забывать о говядине. С собой в походе в то время солдат нес сухой паек. Это фунт (грубо 410 г) отварной говядины, которую он брал с ночлега, - дневная норма. Сухарей - 2 фунта на 2,5 дня. Соли - почти 50 г (12 золотников). И фляжка воды - 700 г. Иногда я буду, кроме русских мер: пуды, фунты, золотники - и метрической системы, использовать современные бытовые меры веса сыпучих тел и жидкости: стакан, столовая и чайная ложка, чтобы было понятно современному читателю. Так, например, 12 золотников соли - это 5 чайных ложек. Для сравнения: германский солдат имел с собой в походе четырехдневный сухой паек. При этом, как ни странно, по антропологическим показателям, средний русский солдат был “мельче” немецкого и тем более австрийского бойца, а загружен был сильнее. Но вернемся к основной теме - продовольственное обеспечение армии. Вот бычок весом 100 г поступил в роту. Рота - это тот уровень, где продовольствие распределяется уже с точностью до конкретного солдата. И самым “главным” в этом деле был каптенармус - это совершенно официальная уставная должность, и, судя по всему, весьма хлопотная. Он отвечал не только за распределение продовольствия, но и за состояние обмундирования, обеспечение фуражом, хранение и состояние личного оружия солдат. Два слова про оружие. Например, винтовки должны были храниться с открытыми затворами, а все холодное оружие, например шашки, должно храниться отточенным, причем точить шашки можно было только оселком (это камень, на котором точат опасные бритвы), в исключительных случаях - бруском. При этом воспрещалось точить точильным камнем. Стачивание зазубрин было также запрещено, вероятно, с целью обеспечения долговечности службы шашки - 20 лет. По званию, каптенармус - это старший унтер-офицер. Во всяком случае, он имел право наложения взысканий на нижние чины на правах старшего унтер-офицера, заместителя командира взвода. Итак, каптенармус прежде всего следил за справедливым распределением довольствия для каждого солдата. Что же полагалось съесть рядовому бойцу в день в начале века? Приведем суточную норму продовольствия в натуре в военное время: в 1899 году ржаных сухарей - 1 фунт 72 золотника (717 г) или хлеба ржаного - 2 фунта (ф) 48 золотников (з) (1024 г), крупы - 24 з (102 г), мяса свежего - 1 ф (409,5 г) или 72 з (307 г) мясных консервов, соли - 11 з (50 г), масла сливочного или сала - 5 з (21 г), подболточной муки 4 з (17 г), чая - 1,5 з (6,4 г), сахара - 5 з (21 г), перца - 1/6 з (0,7 г). Общий вес всех продуктов, получаемых одним солдатом в день, - 1908 г.

На первый, беглый взгляд видно, что разнообразием ассортимента продовольствия солдата царской армии не баловали. Но рассмотрим внимательно каждый из ингредиентов суточного пайка солдата или, как говорили тогда, “приварочного оклада”.

Начнем с хлеба. Хлеб выпекался в пекарнях, расположенных в местах постоянной дислокации частей. Для выпечки использовалась ржаная мука среднего помола. Сам процесс выпечки мы рассмотрим позже, здесь же отметим, что вымешанное тесто формировали в виде шара и ставили в русскую печь. Весь процесс готовки теста длился примерно 34 часа. Для приготовления хлеба использовались лишь вода, мука, дрожжи и соль (яйца, масло отсутствовали).

Из такого же хлеба сушатся сухари, также в русской печи. Надо отметить, что для питания солдат сухари выдавались лишь в самом крайнем случае, так как их частое и обильное использование могло привести к негативным последствиям. Это хорошо видно, например, из телеграммы командующего Маньчжурской армией во время русско-японской войны военному министру: “…все войска все время питались печеным хлебом, приготовленным в полевых подвижных пекарнях, чем и объясняется отсутствие в армии сухарного поноса, несмотря на самые неблагоприятные климатические условия…”

Полевые пекарни были введены в 1888 году. Хочу заметить, что выше приведена суточная дача хлеба в военное время, а, как ни странно, в мирное время солдату полагалось ежедневно 3 фунта (1228,5 г) хлеба, то есть почти на 200 г больше. Солдат советской армии в 1950 году получал в день 900 г хлеба, из них 500 г ржаного и 400 г пшеничного. В его сухой паек входили только ржаные сухари из муки первого сорта - 700 г в сутки. То есть по сухарям пайки за 50 лет практически не изменились. Далее в дневном рационе стояло “мясо свежее”. Как уже отмечалось ранее, в русской армии использовалась только говядина, в то время, например, как в германской еще свинина и баранина. Объяснить это довольно сложно, но, на мой взгляд, это было так по той причине, что в русской армии служило достаточно большое количество “иноверцев”, в частности мусульман (их называли тогда “магометане”). Косвенным подтверждением этой гипотезы служит следующий факт. На бляхах (пряжках ремней) у православных была надпись: “За веру, царя и отечество”, а у иноверцев: “За царя и отечество”. Их, таким образом, не принуждали служить за чуждую им веру, правда, и за свою тоже не позволяли. То есть если для этой категории солдат специально изготавливались предметы амуниции, то, вероятно, тем более учитывались и их особенности питания.

Итак, употреблялась говядина исключительно в вареном виде в супах (щи, борщ) и в кашах. Никаких котлет, гуляшей, лангетов, биточков, что, по-моему, объясняется низкой квалификацией кашеваров.

В русской армии тщательно соблюдались православные религиозные обряды. В частности, посты, коих в году, как мы знаем, достаточно много.

Так, во время поста мясо, да и вообще скоромная пища солдатам не давалась. В эти дни мясо заменялось рыбой, а сливочное масло - постным (растительным). Допускалось также приготовление постных щей с грибами.

В советской армии под рыбой понималась прежде всего морская рыба: хек, минтай, сельдь. В царской - речная и озерная. Чаще всего она выдавалась в виде снетков. На сегодня это забытое название, которое скорее характеризует способ, технологию приготовления, нежели вид рыбы. Итак, по ряду источников, снетки - это мелкая озерная и речная рыба, которая сначала вялится на ветру, а потом досушивается в русской печи, приобретая особый подвяленно-печеный вкус. Хотя, по другим источникам, снетки как отдельный вид рыбы поставлялись в начале XX века в Санкт-Петербург только в мороженом виде. Особо ценились белозерские.

Вызывает удивление, что не только по калорийности, но и по весу в “постные” дни солдатский паек значительно “худел”. В этом смысле очень показателен паек времен Отечественной войны 1812 года. Как и положено, в мясоед солдат получал фунт мяса и полфунта крупы (в сутки примерно 600 г), а в пост (вместо этого) - 100 г снетков и 100 г крупы (итого 200 г). Словом, в пост солдатику было не очень сладко. Но пост есть пост.

К вопросу об эффективной замене одних продуктов питания на другие заметим, что, например, в 50-е годы XX века в советской армии была принята, на мой (да, думаю, и на любой солдатский) взгляд, более справедливая замена: 100 г мяса говядины заменялось на 150 г свежей или соленой рыбы. Или вот в царской армии допускалась замена свежего мяса на тушенку. 1 фунт свежего мяса возможно было заменить примерно на 300 г мясных консервов.

Крайне удивительно, что в начале прошлого века (а ведь это время перед русско-японской войной) мясные и мясо-растительные консервы имели очень широкое распространение в русских войсках, причем качество их приготовления и вкус не уступали современному (но об этом чуть ниже).

Основным, монопольным поставщиком мясных консервов для всей российской армии был г-н Азибер. Замечу на полях: если вы чуть представляете, что такое военные поставки вообще, а столь дорогостоящей продукции, как мясные консервы в частности, то поймете, что г-н Азибер был “ну настоящий олигарх”. Это, безусловно, высший пилотаж предпринимательства. Ведь военное ведомство получало большое количество предложений на поставки консервированной продукции со всего мира - из Англии, Германии, Америки. Но почти всегда вердикт военных гласил: “…представленные консервы не соответствуют традициям вкуса русского солдата”.

Для нужд армии выпускалось несколько видов мясных консервов из говядины: жареная говядина, рагу (гуляш) из говядины и мясо-растительные: щи с мясом, горох с мясом. Мясные консервы расфасовывались в жестяную банку цилиндрической формы (тогда ее называли “жестянка”). В инструкции по использованию консервов рекомендовалось осматривать жестянку перед употреблением. Если на ней обнаруживались вздутия, то ее рекомендовалось выбросить. Срок хранения консервов определялся очень просто: “пока не проржавеет жестянка”.

Для производства мясных консервов использовалось чистое мускульное мясо. Для приготовления жареной говядины выбирались лучшие части мяса первого сорта, то есть задних частей туши, а из второго сорта - только средние части лопаток. Все прочее мясо туши шло для варки и добавлялось в мясо-растительные консервы и рагу. Рассмотрим подробнее приготовление консервов в 1900 году.

Условно весь производственный процесс можно разбить на три технологические операции: получение жира, получение бульона и жарка мяса. Жиросодержащие части мяса закладывались в автоклав и вываривались в нем в течение суток. В процессе варки в него добавлялись соль и специи. По мере вытопки жира в автоклаве происходит и выварка мелких частей мяса. Затем эти части измельчают до состояния фарша, который и добавляют в рагу или к щам и гороху с мясом. Полученный фарш содержит 50 % жира, 30 % сухожилий и 20 % мясных частей.

Для получения бульона вывариваются говяжьи кости. При этом трубчатые кости разрубаются вдоль, а плоские - так, чтобы вскрыть мозговые каналы. В бульон добавляют перец, гвоздику и лавровый лист. Отдельно в растопленном жире поджаривается лук и ставится на сутки в русскую печь для томления.

Теперь собственно о мясе. В литературе 100-летней давности по приготовлению консервов употребляется термин “жаренье мяса”, а не “тушение”. И это отличает их от современной “тушенки”. Для получения “тушенки” мясо в банки закладывается сырым и уже в банках доводится до готовности. А как готовилось жареное мясо, мы сейчас увидим.

Итак, для жарки берется мякоть, разделанная на пласты. Пласты мяса режутся на куски от одного до двух фунтов (400–800 г), которые раскладываются на железные противни, посыпаются толченым перцем, солью и обливаются говяжьим жиром (1–2 столовые ложки на кусок). Затем противни ставятся в печь (печь русская, но приспособленная к топке углем). В печи поддерживается огонь средней силы. Замечу, что если в русской печи поддерживать огонь, то там обеспечивается очень высокая температура, значительно превышающая максимальную температуру, которую можно обеспечить в современных бытовых духовках.

Через полчаса куски мяса переворачиваются и зажариваются еще в течение получаса. Таким образом, жарка мяса длится час. Когда на разрезе кусок будет выделять прозрачный, а не кровяной сок, то мясо готово. В горячем виде его режут на порции весом в 36 золотников (примерно 153 г) и укладывают на дно жестянок. Затем в каждую банку заливают 12 золотников (51 г) жира. Оставшийся в банке объем заполняют бульоном, заделывают банку крышкой и отправляют в автоклав. Там при температуре +110°С выдерживают консервы в течение двух часов.

Вроде все просто и понятно. Кроме одного: зачем вся эта путаница - 36 золотников мяса, 12 золотников жира. Зачем все эти сложности? А оказывается, все крайне практично: жир и мясо в одной жестянке весят примерно 204 г, а это ровно полфунта. Тогда, получая одну жестянку на обед, одну на ужин, солдат имеет 72 золотника чистого мяса (вспомните суточную дачу продовольствия) и с учетом жира - ровно фунт, что и требуется.

Выше несколько раз была упомянута русская печь. Дело в том, что именно она использовалась 100 лет назад для приготовления любой (всей) горячей пищи не только “на гражданке”, но и в армии, если армия не находилась в полевых условиях. В русской печи пекли хлеб, варили каши, супы, сушили сухари, овощи. Что она из себя представляла? Грубо - это гора глины высотой в человеческий рост, с большой пещерой внутри (так называемый топливник) и прямой трубой, выходящей из нее и расположенной с краю. Если вы засунете в печь голову и посмотрите вверх, то увидите небо. Удивительно простое в инженерном смысле техническое сооружение: нет дымоходов, колосников и т. п., но потрясающе эффективное для обогрева людей и приготовления пищи. При ее эксплуатации, а в “классике” она топится только березовыми дровами, можно выделить несколько устойчивых режимов работы. Первый - это когда печь топится, то есть в нее закладываются дрова и постоянно поддерживается их горение. Этот режим характеризуется очень высокими температурами - до 700°С. При этих температурах в печи ничего готовить нельзя, разве что производить обжиг гончарных изделий, что, кстати, и делали в старину. Этот режим обычно длится около трех часов (время, необходимое для того, чтобы печь как следует прогрелась даже зимой, в лютые морозы). Второй режим - когда в печи горящие угли от сгоревших дров. Это самый благоприятный режим для варки мяса, тушения, приготовления супов и каш. Его продолжительность - 2–3 часа. Третий - это когда углей нет (их иногда выметают специально). Именно в этом режиме в печи готовится хлеб. Но печь все-таки может и в нем быть достаточно горячей. В этом случае на под печи (это как бы пол топливника) бросают щепотку муки, и если мука подгорает (коричневеет), то печь остужают (сбрызгивают под водой). Но это для печения хлеба. Третий режим достаточно длителен, и печь в этом состоянии может находиться до суток. Он используется также для томления молока, щей, приготовления бульона для холодца. Я использую его для приготовления простого, но очень вкусного блюда - свиных ножек. В чугунок с водой закладываются фасоль (бобы), лук, морковь, специи и несколько свиных ножек. Все это солится и ставится на ночь именно в такую, то есть уже протопленную, печь. Утром это изумительное блюдо, причем ножки провариваются настолько, что мясо само отстает от костей, а фасоль (бобы) имеет нежнейшую консистенцию. А еще через сутки в печи можно сушить грибы, вялить рыбу и т. п. И при всем при этом вы можете спокойно на печи спать, испытывая немыслимое наслаждение от нежнейшего тепла, идущего снизу, даже при условии, что в избе очень холодно (вода в ведре, стоящем на полу, за ночь покрывается коркой льда).

Перейдем к дальнейшему рассмотрению приготовления мясных консервов - рагу из говядины. Предварительно заметим, что рагу в современном, можно сказать, классическом понимании предусматривает использование небольших кусочков мяса на косточках, в то время как в консервах 1900 года использовалась только мякоть.

Весь технологический процесс можно разделить на две части: варка мяса и приготовление гаши (гуляша). Мясо отваривается в крутом бульоне 30–50 минут. После этого оно разрезается на куски в 34 золотника (примерно 135 г) и опять идет в автоклав, где варится до готовности (но не должно распадаться на волокна). Далее готовим гаши (гуляш). Кстати, это понятие гуляша тоже не соответствует современному.

Для этого берется пуд фарша (16,3 кг), полпуда бульона (о приготовлении фарша и бульона говорилось выше) и полпуда копченой свиной грудинки. Из грудинки предварительно вынимаются ребра, она режется на квадратики размером с полувершок (вершок - 4,4 см) и поджаривается в печи полчаса (хотя предварительно грудинка и так была готова к употреблению - просолена и прокопчена).

Указанные выше ингредиенты гаши закладываются в котел с добавлением 6 фунтов изжаренной с говяжьим жиром муки, 8 фунтов чистого жира, 2 фунтов пшеничной муки, 5 золотников толченого перца и соли (по вкусу). Варится все это четверть часа, пока масса не будет иметь консистенцию жидкой каши. При наполнении жестянок рагу из говядины на дно кладут 2–3 столовые ложки каши, 34 золотника вареного мяса, 10 золотников говяжьего жира. Жестянки заделывают крышками и опускают в автоклав на 2 часа.

Вот в основном все о мясе и мясных консервах. А сейчас вернемся к их качеству и вкусу.

Летом 2004 года экспедиция Д. Шпаро сделала потрясающее открытие. Она вскрыла склад продовольствия, заложенный известным русским полярным исследователем Эдуардом Толем осенью 1900 года во время экспедиции на шхуне “Заря” в поисках земли Санникова. На полуострове Таймыр, мысе Депо Толь заложил в вечную мерзлоту, кроме прочего, 48 банок мясо-растительных консервов щи с мясом. И вот из этого природного холодильника (температура в вечной мерзлоте практически круглый год –37°С) консервы были извлечены и доставлены для исследования в Москву. Был проведен микробиологический анализ этих консервов, результат - состояние идеальное. И тогда наши исследователи рискнули и попробовали эти щи сами. Органолептические, вкусовые, качества их оказались великолепны, по нашим, современным, понятиям. Единственно, некоторое удивление у “дегустаторов” вызвал тот факт, что эти щи были с кашей. Но если бы они знали раскладку продовольствия для солдатских щей в 1900 году, то этого удивления бы не было, так как крупа была обязательной составляющей в солдатских щах и борще. Об этом подробно мы будем говорить ниже.

В советской армии середины XX века выбор мясных консервов был шире. Мясные консервы: мясо тушеное (банка 338 г), говядина отварная в собственном соку, мясо вареное, мясо жареное (три последние расфасовки по 260 г). Кроме того, в армию поставлялась и импортная продукция: горн-биф, свинина в собственном соку, свиной бочок, колбасный фарш и т. д. Ну, и коли мы говорим о консервах, то отметим, что при царе полностью отсутствовали рыбные консервы, что вызывает удивление. Ведь рыбы в России было очень много - и в северных морях, и в Балтике. Понятно, что огромные рыбные запасы Дальнего Востока были в начале века недоступны: не было Транссибирской магистрали, естественно, не было рефрижераторов. Но почему не использовали несметные астраханские, архангельские рыбные запасы для снабжения армии мороженой рыбой (хотя бы зимой) и рыбными консервами? Это вопрос. В советское время в войска шли рыбные консервы в томате: лещ, сазан, судак и прочая речная рыба. Кета и горбуша - в собственном соку. Кроме того, большое количество мороженой и соленой рыбы, в основном соленая сельдь, в меньших - соленая горбуша, кета. Так, по солдатскому пайку 1949 года солдат получал в день 100 г рыбы или соленой сельди, а в отдаленных местностях - 200 г.

Теперь поговорим о следующей важнейшей составляющей рациона русского солдата - о крупе. В дневной нормодаче солдата в 1900 году крупа составляла 24 золотника (102 г), что равно примерно половине современного стакана. Заметим, что приведенная ранее суточная дача продовольствия в натуре предусмотрена для военного времени (приказ от 1899 года), а уже в 1904 году норма по крупе была увеличена до 32 золотников в день (как было до этого только для офицеров) для войск, 40 золотников для гвардии и 48 для Туркестанского и Сибирского военных округов. Крупы действительно составляли одну из основных частей питания солдата. Во-первых, из них варили каши, которые, как правило, готовились два раза в день, поскольку питание в армии было двухразовым (обед и ужин), на завтрак - только чай и хлеб. Во-вторых, крупы в больших объемах добавлялись в первые блюда, в частности в щи и картофельный суп. Причем, например, в щи их добавляли столько, “сколько требуется для вкуса и густоты”. Ну и гороховый суп, сами понимаете, - на горохе.

В русской армии 100-летней давности использовались следующие крупы: полбенная, овсяная, гречневая, ячневая, просяная (пшенная). За “самолучшую к лежанию почиталась крупа полбенная”. Затем по лежкости крупы располагались так, в каком порядке они приведены выше. Интересно, что эти крупы позволялось в критических условиях заменять рисом (замена должна быть в равном весе), но рис как “стратегический” продукт в армии не использовался. Термин “полбенная крупа” не применяется, пожалуй, уже лет сто. По моим данным, говоря современным языком, это пшеница мягких сортов, и эта крупа соответствует “крупе пшеничной № 1” (обрушенная цельная пшеница).

В те годы полба подразделялась на 3 вида: полба, полуполба и крахмалистая пшеница. По азотистым веществам, жирам, клетчатке и углеводам (данные 1899 года) полба практически не уступает пшенице. Из мелкомолотой полбы в Западной Европе в то время пекли хлеб, но такой хлеб малопористый и быстро черствеет. Широкое применение полбы объясняется, вероятно, тем, что она менее требовательна к почвенно-климатическим условиям, чем пшеница. Да и возделываться может как в яровом, так и в озимом варианте.

В советской армии в серединеXX века по солдатскому пайку полагалось 140 г крупы (почти 32 золотника). Таким образом, за 50 лет по крупе обеспечение солдат совершенно не уменьшалось. Однако изменилось отношение к рису. В офицерских пайках, курсантских, летных рис выделялся отдельной строкой. Так, курсантский паек 1950 года содержал: крупа разная - 80 г, рис - 40 г, по летному пайку - 90 и 50 г соответственно. Следовательно, по удельному весу в советской армии рис занял главенствующее положение среди круп, а в суточном довольствии по летному пайку для экипажей реактивной авиации он просто доминирует над всеми крупами: крупа гречневая - 20 г, крупа перловая - 10 г, крупа манная - 5 г (итого 35 г), рис - 50 г. Думается, что это объясняется не только известными диетическими свойствами этой крупы, но и ее несомненным преимуществом по лежкости: рис хранится на военных складах до трех лет, в то время как гречневая крупа требует замены (освежения) через 18 месяцев, а пшено - через полгода.

В вопросах приготовления пищи руководство русской армии исходило из того, что солдат готовить не умеет, т.е. индивидуальное приготовление (например, варка супа или каши в собственном котелке) было исключено. Еда готовилась в котлах на костре (в походных условиях) или, как мы говорили ранее, в русской печи. Походных кухонь 100 лет назад в войсках повсеместно не было. Первые походные кухни появились только в русско-японскую войну. Это полевая кухня Турчановича (патент 1907 года). Она имела 2 котла, расположенных на одноосной повозке на “деревянном” ходу (задний ход), и “передний ход” - одноосная повозка в виде ящика, где хранились кухонная утварь и продукты. Каждый котел имел самостоятельную топку, один был предназначен для первых блюд (190 л), второй - для вторых (130 л). Причем второй котел имел масляную “рубашку” - чтобы каши не пригорали.

Кстати, уже во время Первой мировой войны все войска были обеспечены этими кухнями. Они же “провоевали” в советской армии и всю Вторую мировую войну. Естественно, эти кухни были приспособлены для топки прежде всего дровами. Вода в котле такой кухни закипала за 40 минут, на роту обед из двух блюд готовился 3 часа, ужин - 1,5 часа. Но вернемся к котлу на костре. В руководстве для каптенармусов приводится раскладка “припасов” для нижних чинов, на 10 человек (1891 год). Сразу замечу, что на 10 человек варилось ведро супа (щей) на обед. Это просто и понятно. Ведро - это официально принятая русская мера жидкости, примерно 12 литров (300 фунтов воды), что соответствует современному эмалированному ведру. Оно делилось на 10 кружек, то есть по кружке супа на человека (по 1,2 л), а каждая кружка содержала 10 чарок - тоже “гостированная” мера объема жидкости (120 г).

Так вот, в котел заливали ведро воды, бросали 5 фунтов (примерно 2 кг) мяса, четверть ведра квашеной капусты, крупы (овсяной, гречневой или ячневой - “сколько требуется для вкуса и густоты”), почти 1,5 стакана муки (полфунта) и неполный стакан (2/3 объема - тоже полфунта) соли (в стакане 325 г соли, а полфунта - 200 г), лук, перец, лавровый лист - по вкусу. Вот это и были настоящие солдатские щи (вспомните: щи да каша - пища наша). Через 3 часа ведро щей, с дымком от костра, готово.

Когда готовился борщ, то использовались все те же продукты, что и в щи, лишь около половины количества капусты заменялось свеклой (бураками). Проще - некуда.

А вот сейчас - маленькое открытие. В солдатских русских щах столетие назад, как мы видим, не было ни картошки, ни помидоров. Бытующее мнение, что картошка - второй хлеб, к русской армии начала XX века не имеет никакого отношения. Да, картофель в русской армии присутствовал, но в достаточно ограниченных количествах, а именно лишь в одном блюде - картофельный суп. По “уставной раскладке” на 10 человек - это опять ведро воды, 2 кг мяса, почти полведра картошки (3 3/4 гарнеца, гарнец - 3,28 л), полстакана муки (для заболтай) и, например, 10 стаканов овсяной или перловой (ячневой) крупы. В то время как в советской армии ежедневная, обязательная норма картофеля для солдат составляла в 1949 году 500 г, а порция супа на обед составляла примерно 0,7 л. При этом для супа была принята следующая раскладка (на 10 человек). Вода - около ведра, мясо - 700 г, крупа - 400 г (около двух стаканов), мука - 100 г, морковь - 200 г (одна большая морковка), жир - до 100 г (полпачки масла в современной фасовке), лук - 100 г, остальные овощи (капуста, огурцы) - 2,2 кг. При наличии кореньев и зелени (петрушки, пастернака, сельдерея) их расходовали на первые блюда по 100 г на 10 человек. Ну и полведра картошки.

А теперь сравним. Не считая жидкости, в первых блюдах на одного солдата в начале XX века приходилось примерно 700 г ингредиентов на одну порцию, а в середине века - около 800 г, но из них почти половину занимала картошка. Таким образом, смотря по калорийности этих блюд, можно смело сказать: царь солдата любил больше, чем Сталин. Но самое смешное, что в 1950 году удельный вес супа в документах продовольственной службы принимался равным единице. Что, с одной стороны, явный нонсенс, а с другой - уж воистину суп - как вода.

Кроме блюд указанных выше, в царских войсках в обязательной раздаче были: гороховый суп, лапша, крутая каша и на ужин - кашица (например, гречневая каша-размазня), гороховый суп - 5 фунтов мяса, ведро воды, 1 гарнец (3,28 л) гороха, 200 г соли и специи (картофель отсутствует).

Лапша готовилась тут же, в войсках: 6,5 фунта муки (2,6 кг), 2 яйца, 100 г скоромного (коровьего) масла, 400 г соли (1 фунт - почти 1,5 стакана). Замешивалось это тесто, как мы его назвали бы в современной классификации - пельменное, раскатывалось, нарезалась лапша, и все забрасывалось в ведро воды, где уже было отварено 5 фунтов мяса. Ни крупа, ни картофель в этот суп-лапшу не клались. На 10 человек крутой каши брали 3 фунта крупы (1,2 кг) и 200 г сливочного масла. Кашица - 800 г крупы и 200 г масла.

Вот и все меню: на обед - суп и каша, на ужин - кашица. То мясо, которое не вошло в суп, отваривалось для каши или кашицы. При этом, как правило, 2/3 мяса употреблялось на обед и 1/3 - на ужин.

Теперь идем дальше по суточной норме царского солдата. В супы обязательно клались свежие или сушеные овощи: в день полагалось примерно 250 г свежих или около 20 г сушеных овощей. Это, конечно, все шло в супы. Отметим, что впервые в русской армии более-менее регулярно сушеные овощи стали использовать во время Крымской кампании в 1856 году. Причем это были импортные сушеные овощи, но в конце XIX - начале XX века их производство было освоено для всей армии. Причем, как интендантам удалось выяснить экспериментально, лучшая сушеная овощная смесь получалась при сушке в русской печи. Итак, смешанные сухие овощи по рецепту главного интендантского управления были спрессованы в плитки по 200 золотников в каждой (почти 900 г) и содержали: капуста - 20 %, морковь - 20 %, свекла - 15 %, репа - 15 %, лук репчатый - 15 %, лук-порей - 5 %, сельдерей - 5 %, петрушка - 5 %.

Но такой рецепт, вообще говоря, не был универсальным. Так, для приготовления борща набор сушеных овощей содержал 50 % капусты, 45 % свеклы и 5 % лука или лука 2 %, петрушки 1 %, сельдерея 1 %, лука-порея 1 %.

При этом сушились не только свежие, но и квашеные овощи - капуста, свекла, лук. В целом производилась заготовка и свежих овощей. Так, например, для госпиталей заготавливали капусты свежей 50 %, свеклы - 15 %, моркови - 15 %, репы - 10 %, лука - 15 %, лука-порея - 5 %, сельдерея - 5 %, петрушки - 5 %. И мы видим опять интересную особенность: картофель ни в свежем, ни в сушеном виде не заготавливался. Стоимость одного дневного овощного рациона на одного солдата составляла 0,52 коп. (почти грош). А вообще, вопрос о стоимости продовольствия очень интересный и непростой. Нелегко перевести цены 100-летней давности, выбрать некоторый инвариантный во времени масштаб. Но Россия - это страна, у которой такой инвариант есть. Это водка, а вернее, “пол-литра”. Размышляя о ценах, сравнивая их, я пришел к неожиданному открытию по стратегии и тактике ценообразования в России. Вот возьмем любой розничный рынок Новосибирска. Сегодня ведро картошки на любом рынке стоит примерно 70 руб., 1 кг мяса (причем хорошего) 70 руб. и 0,5 литра водки 70 руб.

Кстати, “бутылка” - это была официальная мера измерения объема жидкости, равная 1/20 ведра, то есть сегодня это около 600 мл. В бутылку помещалось 5 чарок. Еще мерой объема жидкости был штоф. В ведре около 8 штофов, то есть штоф - это 1,5 литра (4 косушки или 8 шкаликов).

Вернемся к ценам на продовольствие 1900 года. Возьмем цены розничных рынков Москвы того времени. Бутылка водки - 60 коп., то есть пол-литра - 50 коп. Фунт говядины - 17 коп., то есть примерно 43 коп. за 1 кг. Картофель в лавке - 4 коп. 2 1/2 фунта, то есть ведро - около 40 коп.

Следовательно, и 100 лет назад пол-литра водки, кило мяса и ведро картошки стоили примерно одинаково (40 с лишним копеек). Много это или мало? Для сравнения: трехлинейная винтовка стоила 23 руб., револьвер - 17 руб. 50 коп., теплые сапоги - 4 руб. 20 коп., валенки 1 руб. 13 коп., полушубок - 3 руб. 10 коп. - 3 руб. 40 коп. Кстати, гусь с потрохами на рынке стоил 1 руб. 25 коп. (почти как валенки). Интересно определить стоимость (ориентировочную) суточного довольствия царского солдата. Итак, фунт говядины - 17 коп., 3 фунта черного ржаного хлеба - 6 коп., крупа (гречневая) - 1,25 коп., соль столовая - 1,6 коп., овощи сушеные - 0,52 коп., масло - 2 коп., чай - 3 коп., сахар - грош, перец - грош. Итого имеем примерно 32 коп. в розничных московских ценах! Конечно, в пост солдатский паек сильно удешевлялся, так как полностью исключались мясо и сливочное масло.

Если войска находились где-то в походе, то возникала необходимость в закупке продовольствия в походных условиях. В этом случае для расчета стоимости дневного рациона солдата применялся следующий прием: определялась цена (на рынке в данной местности) одного фунта мяса, на потребление чая и сахара добавлялась 1/2 стоимости этого мяса, и еще 2/3 стоимости отводилось на приобретение других припасов. В примере с московскими магазинами цена дачи составила бы 37 коп. Интендантские службы, естественно, закупали продовольствие по оптовым ценам, следовательно, дневной паек солдата был значительно дешевле его “розничного двойника”.

В советской армии в начале 50-х стоимость натурального суточного пайка составляла примерно 5 руб. 70 коп. При цене пол-литра водки 22 руб. (так называемый “сучок”), а валенки стоили 16 руб.

Существовало в царской армии и понятие “усиленного приварочного оклада”, который превышал обычный на 50 %. Кроме всего, солдатам (нижним чинам) выдавалась и так называемая винная порция как в мирное, так и в военное время - это 1 получарка вина. Но таких дней в году, когда выдавалась эта порция, было всего 9: день ангела императора, императрицы, Пасха, Рождество Христово и т. п. Интересно: в 1802 году (это еще 100 лет назад) каждому солдату в госпитале чарка вина (120 г) выдавалась ежедневно, и, кроме того, кружка пива (1,2 л). Однако хлеба только по 600 г, а мяса - в среднем 300 г.

Несколько слов о солдатской еде в командировках, походах.

Как в начале, так и в середине века на время командировки солдат получал так называемые кормовые деньги. При передвижении по железной дороге они составляли 16 коп. на каждые 300 верст пути (примерно 320 км). Это, вероятно, была норма передвижения в сутки по железной дороге пассажирским поездом (в 50-е годы - это 600 км и продовольственно-путевые (кормовые) деньги 8 руб. 90 коп.). Причем строго регламентирован расход этих денег: 11 коп. на обед и 5 - на завтрак и ужин. В советской армии обед не должен был превышать 4 руб.

Также “кормовые” выплачивались и при расквартировании команд у обывателей (если не было свободных казарм), в их домах. Обыватели же должны были обеспечивать солдат горячей пищей. Так, при остановке на ночлег обыватель должен был кормить солдата дважды: вечером в день прибытия и утром перед выступлением. Если предполагалась дневка, то питание производилось четырежды: в вечер прибытия, дважды в день дневки и утром перед выступлением. Стоит заметить, что “кормовые” утверждались ежегодно для каждой губернии свои. Но если солдаты подавали жалобу офицеру на дурное или недостаточно обильное питание, то хозяевам вполне могло быть отказано в плате за услуги, а прилежным, добросовестным и хлебосольным плата могла быть увеличена.

Удивительно, по всей Российской империи была принята единая для всех регионов прогонная плата за использование обывательских подвод: летом - 3 коп. верста, с 1 ноября по 1 марта - 4 коп., при этом перевозимое войсковое имущество должно грузиться в размере не менее 15 пудов (245 кг). Это не так уж и много: 5 современных мешков муки или крупы.

И вернемся снова к важнейшему продукту питания солдата - хлебу. Хлеб в России в ту пору классифицировался так: черный ржаной, побелее (в нашем понимании - хлеб пшеничный второго сорта), белый (еще побелее) и “ситник” (хлеб высшего сорта). Безусловно, он сильно разнился по вкусу и цене. Цена хлеба, соответственно, в рознице: 2; 2,5; 3 и 6 копеек за фунт. Естественно, в армии пекли хлеб “ржаной простой черный”. Брали ржаную муку среднего помола, прежде всего определяли ее качество - влажность. Если сжатая в горсть мука после разжатия пальцев тотчас рассыплется - это признак сухой муки. Если остается в виде кома, который легко разваливается, - это мука средней влажности. Если же ком представляет собой плотную массу и разваливается с трудом, то мука сырая. На выпечку хлеба идет сухая и средней влажности. Следующий контролируемый параметр - свежесть муки. Щепотку муки смочить водой (или слюной) - у свежей цвет будет светлый, у лежалой (как говорят сейчас, “с просроченным сроком годности”) - темный.

В советской армии требуемая влажность муки - 14,5 %, а сортов хлеба, теоретически, выпекалось значительно больше: хлеб ржаной простой, хлеб ржано-пшеничный, пшеничный из муки второго сорта, пшеничный из муки первого сорта. Все они, кроме очевидных органолептических и вкусовых качеств, имели еще очень интересную отличительную особенность: норма выхода хлеба из ржаной муки - 155 %, а из пшеничной муки первого сорта - 135. То есть мы видим, что из ржаной муки хлеба получается значительно больше, чем из пшеничной высококачественной.

Это сегодня вдруг некая диетология начала нам рассказывать, что ржаной хлеб полезнее, чем пшеничный, что вообще хлеб с отрубями более “диетичен” и т. д. Но армия это определила давным-давно. И думается, что ржаной хлеб и более технологичен, так как у него гораздо больший припек, то есть муки кладется меньше, а хлеба получается больше. В царские времена рекомендация на этот счет была крайне проста: “по испечении хлеба прибывает третья часть”, например, если хлеб печется из 9 фунтов муки, хлеба должно быть, когда испечется и остынет, по крайней мере, 12 фунтов.

А теперь к технологии хлебопечения в войсках по инструкции 1885 года. Основные этапы приготовления теста следующие: закваска, расчин, брожение теста, присыпка муки, тестомешение, выпечка. Рассмотрим эти этапы. Приведенная ниже рецептура выпечки рассчитана на 1 куль муки (1 куль = 9 пудов = 147 кг).

Итак, закваска. В квашню (дежу) всыпаем 15 фунтов (6,142 кг) ржаной муки, вливаем “1/2 ведра (6 литров) теплой воды. Температура воды составляет 27° по Реомюру (1°К = 5/4°С), то есть 33,7°С, кстати, в начале XX века в России использовалась именно температурная шкала Реомюра. Предварительно в этой воде разводится 1/8 фунта (50 г) дрожжей. Полученная в квашне смесь тщательно перемешивается и оставляется на сутки в тепле для скисания. На куль муки берется 10–11 фунтов полученной таким образом закваски.

Расчин. Для “растворения” хлеба употреблялись квашни, дежи из крепкого дерева или железа с плотными деревянными крышками. Полученная ранее закваска растворяется в теплой воде (25°К), и в нее высыпается четверть куля муки. Все очень хорошо перемешивается, и всыпается еще четверть куля (всего всыпано 1/2 куля). Общее количество употребленной теплой воды равно примерно четверти всыпанной по объему муки. Все хорошо перемешивается. Полученный раствор посыпается сверху мукой. Квашня закрывается плотно деревянной крышкой, чтобы тесто могло закиснуть. На это требуется 8 часов.

В течение этого времени в расчине развивается процесс брожения. Тесто растет. Брожение считается оконченным, когда с поверхности расчина исчезнет мука и появятся пузырьки. Вслед за этим расчин начнет опускаться. Когда он опустится в квашне на 2 пальца, можно переходить к следующему этапу - присыпке муки. Оставшаяся часть муки (1/2 куля) присыпается небольшими порциями и месится руками. В начале смешения в расчин добавляется раствор соли в воде. Соль берется из расчета 1 чайная ложка соли на 1 фунт муки. Тестомешение ведется до тех пор, пока руки месящего не очистятся от теста. Перемешанное тесто оставляют в квашне на 2 часа. Там оно снова начнет подниматься.

Приступают к топке русской печи. Печь топят сухими дровами. Кстати, поленья для топки печи должны иметь “уставной” размер: диаметр круглого полена должен быть не менее двух вершков (8,8 см), длина - 8–10 вершков (35–44 см), для топки эти чурки еще можно расколоть и выложить плоским костром в задней части печи по середине ширины пода (об устройстве русской печи мы говорили ранее). Когда дрова сгорят и останутся одни головни (головешки), их разбрасывают по бокам и постепенно сдвигают вперед. Вся эта процедура как раз займет чуть больше двух часов, то есть по ее окончании формуем каравай. Степень готовности теста к выпечке можно определить очень надежным способом. Когда закончен процесс тестомешания, берем небольшой кусочек теста и бросаем в воду (температура воды как в реке летом). Тесто утонет. Когда оно всплывет, можно выпекать хлеб.

Итак, из теста формуем шары по 7–10 фунтов. И на полчаса оставляем их в покое. Печь выметается до чистоты помелом, и, как говорилось ранее, определяется ее готовность к выпечке. Деревянная лопата посыпается мукой, на нее кладется шар теста, и оно “садится” в печь (сталкивается с лопаты прямо на под). В деревнях на под иногда клали листья капусты, и хлеб выпекался на них. Когда хлеб посажен, у печи закрывают заслонку и трубу. Через некоторое время на хлебах, сидящих в печи, образуется корка (надо постукать по нему пальцем), заслонка у печи отодвигается для выхода излишнего пара, и хлеб допекается в умеренном и сухом тепле. Время выемки из печи определяется по корочке каштанового цвета и при помощи чистой вязальной спицы: если спица после протыкания хлеба остается чистой, то есть без следов теста, то хлеб выпекся хорошо. Он вынимается и остывает, уложенный на ребро. Качество его будет тем выше, чем медленнее он остынет.

Далее, возвращаясь к рассмотрению суточного пайка солдата, мы видим, что русский солдат получал 6,4 г чая и 21 г сахара (это столовая ложка), а советский - 1 г чая и 35 г сахара (1,5 столовой ложки). В то же время в сухой паек в советской армии входило 2 г чая и 80 г сахара. Правда, сухой паек выдавался только в полевых условиях, когда не представляется возможным обеспечить военнослужащих горячей пищей.

Удивляет, конечно, несопоставимая разница по чаю. 1 г мелколистового чая - это 1 чайная ложка. Представляете, какой чай можно сделать из такого количества заварки на хотя бы 3 стакана кипятка (завтрак, обед и ужин). А вот 6,4 г - это уже крепкий, настоящий чай “без дураков”. При общепринятых сегодня способах заварки чая (их, конечно, огромное количество) берется чайная ложка на чашку и дополнительно ложка на заварник. Так, даже по сегодняшним меркам, это 6 чашек великолепного крепкого чая. Так что по части традиции “чаевничать” русский солдат был далеко не обижен. Также видна существенная разница по количеству потребляемой соли. Если в русской армии это 50 г в сутки, то в советской - 30. Это как-то можно попытаться объяснить. В советской армии почти ежедневно выдавалась соленая рыба (селедка), что, вероятно, компенсировало некоторый недостаток соли. А вообще-то, по современным понятиям, 5 чайных ложек соли в день - это даже многовато (3 из них шло на приготовление горячих блюд).

Заметим, что сухой паек и тот содержал в 50 году 10 г соли, хотя там солить вообще нечего. Это делалось, по всей видимости, для оперативного восполнения теряемой организмом соли при сильных физических нагрузках.

Ранее мы уже обращали внимание читателя на то, что в русской армии картофелем “не злоупотребляли”, а томатов (в любом виде) не было вообще. Если русский солдат имел в своем рационе 250 г овощей, то советский - 820 г, из них 500 г - картофель, 170 г - капуста, свекла и морковь - по 40 г, лук - 30 г, коренья, зелень, огурцы - 40. Томаты присутствовали в виде томатной пасты (6 г в день). В “старой армии”, как мы видим, солдат получал примерно 20 г масла, в советской - 30 г сала или комбижира и 20 г в день растительного масла, а также 20 г макаронных изделий. Вот, пожалуй, и все по части сравнения основных ингредиентов суточных пайков русских солдат с разницей в 50 лет первой половины XX столетия. Добавим, что отдельной строкой у советского солдата в суточном довольствии стояла махорка (20 г) и 3 коробки спичек в месяц. Общий вес пайка - 2 кг 266 г. Таким образом, разница в весе пайков почти 350 г, но это, безусловно, за счет картошки.

Что же касается киселей, компотов, сухофруктов, то сухофрукты полагались в 1949 году только солдатам, служащим в отдаленных местностях (15 г в день), а также суворовцам и курсантам (им полагался также сухой кисель). По госпитальному пайку - 20 г в день.

Но в русской армии было все-таки в питании одно серьезное преимущество: солдат мог пить очень много кваса. Мы не будем распространяться о пользе натурального живого кваса, рассмотрим рецепт его приготовления и сами в этом убедимся. В войсках имелось 3 способа (по инструкции) приготовления кваса. Рассмотрим основной - приготовление красного ржаного. Приведем раскладку на 25 ведер готового кваса. Весь процесс приготовления можно разделить на 3 технологические операции: приготовление сусла, приготовление опары и получение собственно кваса. Нам понадобятся следующие ингредиенты: 2 пуда ржаной муки, по 6 пудов пшеничной и гречневой муки, по 2 гарнца ячменного и ржаного солода, 3 гарнца солода пшеничного, 4 стакана дрожжей, 1 фунт мяты.

Сначала готовим сусло. Для этого в кадушку засыпаем всю ржаную муку, весь солод и по 4 фунта пшеничной и гречневой муки. Заливаем это небольшим количеством теплой воды, мешаем, чтобы получилась густая тестообразная масса. В эту кадку вливаем 2 чугунка кипятка (литров 10) и размешиваем до равномерной консистенции. Параллельно с предыдущими операциями топим русскую печь. Она должна быть уже протоплена, но еще иметь горячие угли, которые размещаются по обеим сторонам печи. Берем 4 чугунка, наливаем в каждый по ковшу холодной воды и раскладываем по ним гущу из кадушки. Чугунки ставим в печь и плотно ее закрываем. Там они стоят сутки. Затем в каждый доливаем теплой воды до самого верха и настаиваем в течение полутора-двух часов. Из чугунков полученную массу переливаем в кадку и хорошо перемешиваем. Затем вливаем 4 ведра кипятка, снова хорошо все перемешиваем. Добавляем 8 ведер холодной воды. Ждем, когда все отстоится (дать устояться). Рекомендуется положить в кадку кусок льда для лучшего “устоя”. Когда смесь отстоится - вот это и есть сусло. Готовим опару (закваску, подбивку). В 4 ковша устоявшегося сусла (зачерпываем сверху) всыпаем оставшиеся 2 фунта пшеничной и 2 фунта гречневой муки. Вливаем туда 4 стакана дрожжей, размешиваем и ставим в теплое место. Это и есть опара. Она должна подняться.

Когда сусло совершенно устоится, переливаем из кадки 12 ведер (не перемешивая) в 25-ведерную бочку и туда же сливаем поднявшуюся опару. На оставшееся в кадке тесто из-под сусла вливаем 12 ведер холодной воды, размешиваем несколько раз, даем устояться и сливаем в 25-ведерную бочку. Берем немного кваса, кладем в него фунт мяты, кипятим, остужаем и вливаем (процеживая) в бочку. Бочку закрываем. Через 2 дня квас готов.

Это классический русский квас. Его солдат мог употреблять в день несколько стаканов. Отличительная особенность от современного кваса - полное отсутствие сахара.

В начале XX века Россия, по всей видимости, считала наиболее вероятным противником в грядущих войнах Германию, Австрию и Францию. Поэтому в специальной литературе того времени войскам этих стран уделялось серьезное внимание. Имеет смысл хотя бы “конспективно” сказать несколько слов о продовольственном обеспечении солдат этих государств. Естественно, начнем с Германии. Солдат получал в день 750 г ржаного хлеба или 500 г сухарей из пшеничной муки. Дневной паек давался в двух вариантах, так называемая малая и большая дача. Малая выдавалась, если войска стояли в гарнизонах, а в полевых условиях, на стрельбах, маневрах полагалась большая дача. В последующем описании по каждому ингредиенту пайка мы будем давать 2 числа: первое соответствует малой, второе - большой даче. Итак, мясо сырое 180 г, 250 г. Мясо, как говорилось ранее, в немецкой армии употреблялось любое: говядина, баранина и свинина. Интересны требования к съедаемым животным. Волы и коровы, подлежащие забою, должны быть не менее 400 кг живого веса в возрасте от двух до семи лет. Баран - вес не ниже 40 кг, свиньи - от 75 до 150 кг в возрасте от половины до полутора лет. Возможна была замена сырого мяса копченым свиным салом 120 г, 200 г или мясными консервами - 100 г, 200 г. Сала говяжьего почечного 40 г, 60 г. Овощей стручковых (бобовых) - горох, фасоль, чечевица - 250 г, 250 г или в консервах - 150 г, 150 г. Овощи можно было заменить рисом, овсянкой, гречневой или ячменной крупой - 125 г, 125 г или картофелем - 1,5 кг.

Каждый день солдату рейхсвера полагалось 10–15 г жареного (как писалось в ту пору жженого) кофе и 25 г соли. Питание было трехразовое. Утром кофе или суп, обед, ужин. Пищу в полевых условиях солдаты готовили в котелках, то есть каждый самостоятельно. Как видно, немецкий паек был значительно скромнее царского. То же и австрийский: хлеб ржаной - 840 г, сухари пшеничные - 500 г, мясо - 190 г, овощи - 140 г, овощи возможно было заменить ячневой крупой 140 г или квашеной капустой 280 г, или картофелем - 560 г. А также в день австрийский солдат получал 20 г соли и 10 г сала.

Говоря о французской армии, надо отметить, что еще во времена наполеоновских войн в ней широко применялись мясные консервы, да и маргарин был “разработан” для этих войск как заменитель животных жиров. В начале XX века в гарнизонах солдат получал 750 г хлеба, 300 г мяса и по 1/4 части дневной порции кофе и сахара. При передвижении войск по железной дороге (так сказать, вариант сухого пайка) солдат имел 100 г холодных мясных консервов, 600 г сухарей, 5 г соли и кофе с водкой (10 г кофе и сахара и треть литра водки на человека). В общем, в дороге французы не грустили.

Как мы видим, русский паек “богаче” по мясу и, безусловно, по хлебу (напомним: это 1200 г ржаного хлеба в день). Но, ради справедливости, стоит отметить, что солдатский русский хлеб был худшего качества, так как используемая для выпечки ржаная мука практически не была просеяна через сито и содержала до 15 % отрубей. Современная диетология считает присутствие в хлебе отрубей чуть ли не обязательным для здорового питания, но физиологи того времени уже знали, что отруби хоть и заключают немало питательных элементов, но человеческим желудком совершенно не перевариваются, а потому в питательном процессе являются не только лишним, но даже вредным балластом!

Мы увидели, что пища русского солдата была груба, но обильна и с таким солдатом можно победоносно воевать. Но история не дала ему великих побед, кроме разве “Великой Октябрьской социалистической революции”.

А сейчас попробуем сделать сравнение рассмотренных пайков российской и советской армий по классическим критериям диетологии: белкам, жирам, углеводам и калорийности. Будем исходить из того, что сегодня принятая норма для человека, занимающегося тяжелым физическим трудом, составляет 4000–4200 ккал. в день. Откуда берутся эти калории? Берутся они как раз из белков, жиров и углеводов. Сгорая (окисляясь) в организме, эти вещества высвобождают тепловую энергию, измеряемую в калориях. Так, при окислении 1 г белка, в организме выделяется 4,1 ккал, 1 г углеводов дает 4,1 ккал., а 1г жира - 9,3 ккал. Зная количественный состав продуктов по рассматриваемым ингредиентам, можно легко рассчитать его калорийность.

Для примера: 100 г нежирной свинины содержит 11,2 г белка, 0,2 г углеводов, 20,8 г жира. Суммарная калорийность этого куска мяса 233,3 ккал. Калорийность 100 г капусты 22,8 ккал., картофеля 72 ккал.

Паек русского солдата в 1900 году имел калорийность по мясу 999 ккал., по хлебу 2516 ккал., крупе перловой 519 ккал., овощам 52 ккал., сахару 86 ккал., салу 153 ккал. и так далее. В сумме 4325 ккал. Это самое удивительное, ведь в 1900 году этих расчетов никто сделать не мог, при этом получается “абсолютное попадание” по калорийности дневного рациона на одного человека, занятого сверхтяжелым физическим трудом, - солдата.

Теперь рассчитаем калорийность суточного довольствия по солдатскому пайку в 1950 году. Не будем рассматривать ее по отдельным продуктам, а приведем лишь итог - 4300 ккал.

Таким образом, мы видим практическую идентичность пайков по “энергоемкости”.

Однако существует нюанс. Паек царского солдата содержал почти на 20 г больше белка и почти на 10 г больше жиров, в то время как советский солдат получал углеводов больше на 40 г. Еще раз хочу отметить, что в приведенном сравнительном анализе мы не учли тот факт, что солдат русской армии употреблял в день большое количество натурального кваса.

В целом удивительна такая преемственность с одной стороны, но с другой именно она и характеризует культуру нации.

Странное дело – насколько всё же искажено у наших современников представление об истории родной страны в дореволюционное время.

Взять, например, для наглядности пример «голодающей» царской армии: дело происходило во времена обороны Порт-Артура. О «голоде» мы узнаём из дневниковых записей военного инженера Михаила Лилье, датированные началом сентября 1904 года.

«… Чувствуется сильный недостаток в провизии. Солдатам уже давно дают конину, но многие из них не могут её переносить и принуждены довольствоваться чаем.

Офицерство, пользуясь перелетом перепелов, скупает их от китайцев, платя за пару от 10 до 30 копеек.

Все окрестности около Голубиной бухты совершенно разорены. У несчастных китайцев отобрано решительно всё, что можно было, и положение их теперь ужасно. Хлеб еще на корню скошен гарнизоном на фураж, огороды опустошены, скотина взята реквизицией… Количество провизии в крепости уменьшается с каждым днём. Даже порции конины сильно урезаны. Чтобы давать солдатам полную порцию, пришлось бы, по расчёту, еженедельно убивать не менее 250 лошадей. А при таком убое мы останемся скоро совсем без них…

… Солдатам скоромный обед дают только три раза в неделю. Каждый тогда получает борщ с зеленью и 1/3 банки мясных консервов. В остальные же четыре дня в неделю дают так называемый «постный борщ», состоящий из воды, небольшого количества сухих овощей и масла…

… Взамен гречневой каши, которой в крепости нет, дают рисовую, изредка лишь заправляя ее маслом и луком. Так кормят солдат только в более заботливых частях. Зато там, где начальство мало об этом заботится, я видел такие «рисовые супы», что в Петербурге о них вряд ли кто сможет составить себе даже отдаленное представление.

Офицерство на позициях тоже сильно бедствует с пищей и терпит всякие лишения. Правда, около Ляотешаня удается иногда покупать у местных китайцев перепелов, но это уже представляет собой лакомство.

7 октября. Цены на жизненные припасы стоят баснословные. Например: небольшая свинья стоит 120-150 рублей. 10 яиц – 10 рублей. Курица – 12-15 рублей. Гусь – 30-35 рублей. Порции солдатам ещё уменьшены. Хлеба выдают всего 2 фунта и к этому небольшое количество рисовой каши...».

Да, если сравнивать с голодными днями блокадного Ленинграда – это просто пиршество.

Вообще, в советской историографии было принято мазать чёрной краской всё, что касалось царских времён. Критиковали и армию, расписывая ужасные порядки, тупую муштру и невыносимый солдатский быт, голодные будни простых русских Иванов. А стоит почитать вот такие мемуарные записи, и начинаешь задумываться – так ли ужасно всё было на самом деле?

Давайте разберёмся.

Пищевой рацион солдат царской армией регулировался приказом военного министра № 346 от 22 марта 1899 года. Согласно тексту этого указа солдатский рацион (так же, как и рацион унтер-офицеров) состоял из трёх частей:

Провиант.

Приварочные деньги.

Чайные деньги.

Провиант выдавался продуктами. Приварочные и чайные деньги солдатам выдавались строго на приобретение необходимого стандартного набора продуктов (который рассчитывался, исходя из цен места расположения войсковой части).

Приварочные и чайные деньги выдавались ежемесячно из полка на руки командиру роты. Самим процессом приобретения и распределения продуктов занимался ротный артельщик, поручавший съестную провизию кашеварам, в обязанности которых уже и входило её приготовление. Маленький интересный нюанс: и артельщики, и кашевары избирались из числа грамотных служилых открытым голосованием всей роты, после чего утверждались командиром роты. Как-то такие процедуры не вяжутся с забитостью и бесправностью русских солдат царской армии по версии советских историографов)…

В самом полку продовольственным снабжением ведал заведующий хозяйством полка –подполковник (в кавалерии он именовался помощником командира полка по хозяйственной части).

Основой расчёта приварочных денег было то, что на них рота должна изыскать возможность закупить следующие продукты:

Мясо (говядина) из расчета 5 фунтов (2,05 кг.) в день на 10 человек.
- капуста 1/4 ведра (3,1 литра) в день на 10 человек.
- горох 1 гарнец (3,27 литра) в день на 10 человек.
- картофель 3,75 гарнца (12,27 литра) в день на 10 человек
- пшеничная мука 6.5 фунта (2,67 кг.) в день на 10 человек.
- яиц 2 шт. в день на 10 человек.
- масло сливочное 1 фунт (0,410 кг.) в день на 10 человек.
- соль 0,5 фунта (204 гр.) в день на 10 человек.

Также, на приварочные деньги можно было закупать различные приправы - перец, лавровый лист и так далее.

И это был стандартный установленный минимум: если роте удавалось найти хороших поставщиков с низкими ценами на продукты – продовольствия закупалось больше. Покупать продукты по завышенным ценам категорически запрещалось, и за этим строго следил командир роты.

Во время религиозных постов вместо мяса закупались рыба и постное масло. При этом, в заботе о сохранении здоровых сил личного состава пост разрешалось исполнять не полностью или не соблюдать его совсем.

Еду готовили кашевары: приготовленное мясо вынимается специальными ковшами из котла, разрезается на равные порции и выдаётся каждому солдату при приёме пищи отдельно от супа или каши.

Нижние чины, которые питались вне общего котла (находящиеся в командировках и другие) получали приварок в виде денег.

Сложно сказать. когда в русской армии впервые появились консервы. Если исходить из открытых данных, в 1891 году в царской армии использовались консервы общества "Народное продовольствие". И перечень их невелик:

Суп гороховый с говядиной.
- Похлебка гороховая с говядиной.
- Суп овсяной.
- Щи кислые мясорастительные.
- Щи кислые.
- Суп грибной.
- Суп картофельный мясорастительный.
- Борщ мясорастительный.
- Щи-каша мясорастительная.
- Щи-каша мясоэкстрактная.

Нижние чины в роте были обеспечены двухразовым горячим питанием: обед в 12 часов дня и ужин в 19 часов. Завтрака и даже утреннего чая не полагалось.

Интересно, что солдатам в определённые дни полагались и так называемые винные порции. Они выдавались служилым:

1. В первый день Рождества Христова.
2. В первый день Пасхи.
3. В день тезоименитства Государя Императора.
4. В день тезоименитства Государыни Императрицы.
5. В день тезоименитства Государя Наследника Цесаревича.
6. В день тезоименитства Государыни Цесаревны (жена цесаревича, если он уже женат).
7. В день тезоименитства Шефа полка (если таковой у полка имеется).
8. В день полкового праздника.
9. В день ротного праздника.
10. В особых случаях солдатам по медицинским показаниям.

Немного иная система продовольственного снабжения была оформлена для офицеров. Они получали так называемые "столовые деньги" , исходя из следующих норм (в год):

Младшие офицеры во всех родах войск - 96 руб.
- начальники пулеметных команд и ст.офицеры артбатарей – 180 руб.
- командиры рот, эскадронов, учебных команд - 360 руб.
- командиры отдельных саперных рот и отдельных сотен - 480 руб.
- командиры батальонов, помощник командира полка, командиры рот крепостной артиллерии, младшие офицеры артиллерийских бригад – 600 руб.
- командир артбатареи – 900 руб.
- командир отдельного батальона, арт.дивизиона - 1056 руб.
- командир полка, командир неотдельной бригады - 2700 руб.
- командир артбригады - 3300 руб.
- начальник отдельной стрелковой, кавалерийской бригады - 3300 руб.
- начальник дивизии – 4200 руб.
- командир корпуса – 5700 руб.

В военное время или при гарнизонной службе, то есть там, где приобретать продукты у местного населения было затруднительно, офицерам разрешалось покупать для себя и членов своей семьи продукты в полку - за полную плату по солдатским нормам.

Что ж, неудивительны сетования инженера Михаила Лилье, вынужденного «голодать» при осаде Порт-Артура: по сравнению с пищевыми пайками мирного времени это были действительно суровые голодные времена…