Wo die Geruchsempfindungen entstehen. Geruchs- und Geschmacksempfindungen. Übertragung olfaktorischer Signale an das Zentralnervensystem

Sie gelangen in die Riechkolben, dann in die subkortikalen Zentren (Amygdala etc.) und schließlich in das kortikale Riechzentrum des Gehirns (Temporalregion) und werden dort verarbeitet. Das Riechepithel, die Nerven und die Riechzentren des Gehirns werden zu einem Riechanalysator zusammengefasst.

Riechforschung

Die quantitativen Eigenschaften des menschlichen Geruchssinns werden von der Wissenschaft der Olfaktometrie untersucht. Die Geruchswahrnehmung kann nicht direkt gemessen werden. Stattdessen kommen indirekte Methoden zum Einsatz, etwa die Beurteilung der Intensität (wie stark ist der Geruch?), die Bestimmung der Wahrnehmungsschwelle (d. h. bei welcher Stärke wird der Geruch wahrnehmbar) und der Vergleich mit anderen Gerüchen (wie ist der Geruch?). ?). Normalerweise besteht ein direkter Zusammenhang zwischen der Wahrnehmungsschwelle und der Empfindlichkeit.

• Weitere Informationen finden Sie im Artikel Geruch und Geruchsstörungen

Die amerikanischen Wissenschaftler Richard Axel und Linda Buck erhielten 2004 den Nobelpreis für ihre Erforschung des menschlichen Geruchssinns.

Evolution des Geruchs

Aus evolutionärer Sicht ist der Geruchssinn einer der ältesten und wichtigsten Sinne, mit deren Hilfe Tiere sich in ihrer Umwelt zurechtfinden. Dieser Analysator ist einer der wichtigsten bei vielen Tieren. „Es ging allen anderen Sinnen voraus, mit deren Hilfe ein Tier aus der Ferne das Vorhandensein von Nahrung, Personen des anderen Geschlechts oder das Herannahen einer Gefahr spüren konnte“ (Milne L., Milne M., 1966). Es gibt drei Hauptaspekte des Geruchsverhaltens von Tieren: Orientierung (wie Tiere nach Gerüchen suchen), Reaktion (wie sie auf ihre Quellen reagieren und sich auf sie beziehen) und Signalgebung (wie sie Gerüche nutzen, um miteinander zu kommunizieren). In der Phylogenese verschlechtert sich der Geruchssinn eines Menschen.

Die Betonung des Geruchssinns war für die Evolution der Säugetiere von strategischer Bedeutung (siehe Geruchssinn von Säugetieren).

Bei Primaten war der Geruchssinn schon immer ein drittrangiger Sinn, nach dem Sehen, dem Hören und sogar dem Tastsinn. Aber bei Lemuren (Nassnasenprimaten) und Breitnasenaffen dient es der Kommunikation zwischen Individuen.

Affen haben einen noch schwächeren Geruchssinn. Allerdings sticht die Person auch vor ihrem Hintergrund hervor. Die massive Umwandlung von Riechrezeptorgenen in Pseudogene fand vor etwa sechs Millionen Jahren statt, als die Ahnenlinien von Menschen (Homininen) und Schimpansen auseinander gingen und in der menschlichen Linie eine Tendenz zur zweibeinigen Fortbewegung auftrat.

Geruchsalarm

Geruchskläger, Lockstoffe, Duftende Köder sind Stoffe, die mit ihrem Geruch Tiere anlocken. Telegonami Und Pheromone- chemische Substanzen, die von Tieren in die Umwelt abgegeben werden, um andere Organismen zu beeinflussen. Als Moschus werden üblicherweise die Sekrete bestimmter Hautdrüsen bezeichnet, die normalerweise einen starken Geruch haben. Der Kürze halber wurden letztere manchmal als Geruchsdrüsen bezeichnet. Zu den Ausscheidungsprodukten können Speichel, Moschus usw. gehören; sowie Urin (Urin) und Exkremente. Unter Markierungsaktivität versteht man das Verhalten von Tieren, das mit dem Hinterlassen von Geruchsspuren durch Ausscheidungsprodukte, Moschus etc. einhergeht.

Der Zusammenhang zwischen dem Geruchssinn einer Person und dem Geschlecht

Der Geruchssinn variiert je nach Geschlecht, und Frauen übertreffen Männer im Allgemeinen in Bezug auf Sensibilität, Erkennung und Unterscheidung von Gerüchen. Nur sehr wenige Studien haben eine männliche Überlegenheit festgestellt. Eine Studie von Toulouse und Wahid ergab, dass Frauen die Gerüche von Kampfer, Citral, Rosenwasser, Kirschwasser, Minze und Anethol besser erkennen konnten als Männer. Ähnliche Ergebnisse wurden in einer Reihe nachfolgender Studien erzielt. LeMagnin stellte fest, dass Frauen empfindlicher auf den Geruch von Testosteron reagierten, konnte jedoch keine Unterschiede zu den Gerüchen von Färberdistel, Guajakol, Amylsalicylat und Eukalyptus feststellen. Neuere Studien haben Unterschiede im Geruch vieler Substanzen festgestellt, darunter Citral, Amylacetat, Androstenon-Derivate, Exaltolid, Phenylethylalkohol, m-Xylol und Pyridin. Kolega und Koster führten Experimente mit mehreren hundert Substanzen durch. Neun Substanzen hatten bei Frauen niedrigere Geruchsschwellen. Sie fanden auch heraus, dass Mädchen bei einer Reihe von Geruchsunterscheidungstests besser abschnitten als Jungen.

Es ist bekannt, dass sich der Geruchssinn von Frauen, die keine hormonellen Verhütungsmittel einnehmen, während des Menstruationszyklus verändert. Der Geruchssinn ist in der Zeit kurz vor und nach dem Eisprung am stärksten ausgeprägt, beispielsweise steigt die Empfindlichkeit gegenüber männlichen Pheromonen um das Tausendfache. Bei Frauen, die die Antibabypille einnehmen, bleibt der Geruchssinn während des gesamten Zyklus konstant. An der Studie nahmen Frauen im Alter von 18 bis 40 Jahren teil, die gebeten wurden, die Gerüche von Anis, Moschus, Nelken, Ammoniak und Zitrusfrüchten zu unterscheiden.

Der Zusammenhang zwischen dem Geruchssinn einer Person und dem Alter

Bei Neugeborenen ist der Geruchssinn hoch entwickelt, in einem Lebensjahr geht er jedoch um 40-50 % verloren. Eine Studie, die auf einer Umfrage unter 10,7 Millionen Menschen basierte, zeigte bei allen sechs untersuchten Gerüchen eine Abnahme der Geruchsempfindlichkeit mit zunehmendem Alter. Auch die Fähigkeit, Gerüche zu unterscheiden, nahm ab. Der Einfluss des Alters war signifikanter als der Einfluss des Geschlechts: Frauen behielten ihren Geruchssinn bis ins höhere Alter als Männer.

Es hat sich gezeigt, dass es mit zunehmendem Alter zu einer Atrophie der Riechfasern kommt und deren Anzahl im Riechnerv stetig abnimmt (Tabelle).

Lateralisierung des Geruchs

Die primäre Verarbeitung von Signalen aus dem stimulierten Nasenloch erfolgt auf derselben Körperseite (ipsilateral), wobei mit Geruch verbundene Bereiche im Kortex eine direkte Projektion von Bereichen des Riechepithels sind.

Absolute Sensibilität

Absolute Sensitivitätsstudien haben in vielen Fällen widersprüchliche Ergebnisse ergeben. Bei der Bestimmung der Wahrnehmungsschwelle war das linke Nasenloch bei Linkshändern empfindlicher, während das rechte Nasenloch bei Rechtshändern empfindlicher war. Kane und Ghent stellten unabhängig von der Händigkeit eine größere Empfindlichkeit im rechten Nasenloch fest, andere Autoren fanden jedoch keinen Unterschied. In den letzten beiden Studien verwendeten die Autoren Phenylethylalkohol, der sich durch eine schwache Wirkung gegen den Trigeminusnerv auszeichnet. Die Ergebnisse der Experimente können auch dadurch beeinflusst werden, dass die Dominanz der Nasenlöcher tagsüber alle 1,5–2 Stunden gewechselt wird. Daraus lässt sich schließen, dass das rechte Nasenloch zumindest bei Rechtshändern etwas empfindlicher ist.

Unterschied der Gerüche

Die Ergebnisse für den Geruchsunterschied sowie für die absolute Empfindlichkeit sind nicht eindeutig, weisen jedoch auf eine gewisse Überlegenheit des rechten Nasenlochs hin. Eine Reihe von Autoren hat unabhängig von der Händigkeit einen Vorteil für das rechte Nasenloch festgestellt. Andere Autoren haben jedoch einen Vorteil des linken Nasenlochs bei Linkshändern festgestellt. In der Arbeit von Savik und Berglund wurde der Vorteil des rechten Nasenlochs nur für bekannte Gerüche nachgewiesen, während Broman seinen Vorteil auch für unbekannte Gerüche zeigte. In Studien zur Kategorisierung von Gerüchen nach Intensität wurde ein Vorteil des rechten Nasenlochs gezeigt, obwohl diese Ergebnisse nur für Frauen signifikant waren.

Gedächtnis für Gerüche

Hemisphärische Unterschiede bei der Geruchserkennung waren konsistenter. So nahmen Patienten mit Läsionen der rechten Hemisphäre Gerüche schlechter wahr als Patienten mit Läsionen der linken Hemisphäre, was auf die Überlegenheit der rechten Hemisphäre hinweisen könnte. In Tests zur verbalen und visuellen Geruchserkennung an gesunden Probanden waren die Reaktionszeiten schneller, wenn der erste Reiz (Geruch) beiden Seiten präsentiert wurde, wenn der zweite Reiz (Wort oder Bild) der rechten Hemisphäre präsentiert wurde als der linken. Olson und Kane fanden nur eine kürzere Reaktion des rechten Nasenlochs auf Geruchsreize und keinen Unterschied in der Gedächtnisleistung. Andere Autoren konnten keine Unterschiede in der Geruchserkennung feststellen.

Geruchserkennung

Patienten mit dissoziierten Hemisphären waren in der Lage, Gerüche verbal zu erkennen, die nur dem linken Nasenloch präsentiert wurden, und konnten Gerüche erkennen, die nonverbal dem rechten Nasenloch präsentiert wurden. Gleichzeitig hatte die linke Hemisphäre einen Vorteil sowohl bei der verbalen als auch bei der nonverbalen Wahrnehmung von Gerüchen.

siehe auch

Anmerkungen

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2. Korytin S. A. (2007) Verhalten und Geruch räuberischer Säugetiere. Ed. 2. 224 S.
3. Ein Vergleich der Riechrezeptor-Genrepertoires von Menschen und Schimpansen
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Der Geruchs- und Geschmackssinn entstand auf der gemeinsamen biologischen Grundlage des Nahrungsstoffwechsels. Die Tierwelt hat sich weiterentwickelt, der Geruchssinn hat sich weiterentwickelt. Der Geruchssinn begann, Funktionen zu erfüllen, die nicht mit dem Nahrungsstoffwechsel zusammenhängen: a) eine Signalfunktion, die mit den Funktionen der Fortpflanzung und sexuellen Selektion verbunden ist, b) eine räumliche Orientierungsfunktion. Beim Menschen hat die mit der Fortpflanzung verbundene Signalfunktion ihre lebenswichtige Bedeutung verloren, andere haben eine neue Form angenommen; Es entstanden neue Funktionen des Geruchs: Differenzierung der chemischen Eigenschaften von Dingen im Prozess ihrer Herstellung (in der Chemie-, Lebensmittel- und Parfümindustrie) und wissenschaftliche Erkenntnisse (in experimentellen Tests chemischer, physiologischer und anderer Forschung).

Der Geruchssinn eines Menschen hängt eng mit dem emotionalen Ton zusammen; fast alle Gerüche lösen eine scharfe positive oder negative emotionale Reaktion aus.

Die allgemeinen Eigenschaften von Geruchsempfindungen sind:

1) Qualität der Geruchsempfindung; spiegelt die individuelle Einzigartigkeit einer chemischen Verbindung wider und ist ein Signal für ein bestimmtes Objekt; Die Qualität der Geruchsempfindung ist untrennbar mit ihrer Objektivität verbunden, die für die Untersuchung und Klassifizierung von Gerüchen von Bedeutung ist.

2) Intensität oder Stärke der Geruchsempfindung; spiegelt die Konzentration einer chemischen Verbindung wider, die auf den Geruchsrezeptor wirkt;

3) Dauer der Geruchsempfindung; spiegelt die Dauer der Exposition gegenüber einer chemischen Verbindung wider;

4) räumliche Lokalisierung der Geruchsempfindung; spiegelt den Ort der Geruchsquelle und die Bewegungsrichtung flüchtiger Partikel der Substanz bei Stimulation des Geruchsrezeptors wider.

Die absoluten unteren Geruchsschwellen sind für verschiedene Geruchsstoffe nicht gleich. Über die Qualität dieser Stoffe, d.h. Ihre chemische Struktur, die Eigenschaften einer bestimmten chemischen Verbindung, bestimmen die Intensität ihrer Wirkung auf den menschlichen Geruchsanalysator.

Zu den Faktoren, die die Geruchsempfindlichkeit beeinflussen, gehören Temperatur und Luftfeuchtigkeit (die mit der Flüchtigkeit des Stoffes verbunden sind) sowie Stoffwechseleigenschaften des menschlichen Körpers (die Geruchsempfindlichkeit nimmt während der Schwangerschaft zu). Unter experimentellen Bedingungen, wenn das Geruchszentrum des Gehirns unter dem Einfluss bestimmter pharmakologischer Substanzen gereizt wird, verändert sich die Empfindlichkeit gegenüber Gerüchen.

Zu Beginn des Tages und am Abend reagieren Menschen empfindlicher auf Gerüche, d. h. Die Tageszeit beeinflusst die absolute untere Geruchsschwelle.

Die Anpassung an Gerüche erfolgt sehr schnell. Eine notwendige Voraussetzung für den langfristigen Erhalt der Geruchsempfindungen sind Atembewegungen, die eine Luftzirkulation in der Nasenhöhle bewirken. Die Funktion der Atembewegungen ähnelt der Funktion der Augenbewegung beim Sehen und der Zungenbewegung beim Schmecken.

Die Einwirkung eines Geruchsstoffs auf den Geruchsanalysator erfolgt periodisch beim Einatmen, wobei Moleküle des Geruchsstoffs mit einem Luftstrom in die Nase gelangen. Durch die sequentielle Wechselwirkung dieser Empfindungen verschmelzen einzelne Geruchsempfindungen zu einem gemeinsamen „Geruchsbild“. Dabei können folgende Formen der Geruchswechselwirkung beobachtet werden: Geruchsmaskierung, Geruchsverschmelzung, Kompensation.

Bei der Geruchsmaskierung wird ein Geruch durch einen anderen, intensiveren unterdrückt und gleichzeitig beide Seiten der Nase gereizt. Wenn man beispielsweise dem Geruch von Kampfer und Minzöl ausgesetzt ist, hemmt Kampfer den Geruch von Minzöl; wenn Kampfer mit dem Geruch von Wacholderöl kombiniert wird, wird der Geruch von Kampfer durch Letzteres gehemmt.

Die Geruchsverschmelzung besteht in der Entstehung eines qualitativ neuen Geruchs, der sich von allen Bestandteilen des Geruchsstoffgemisches unterscheidet und durch die gleichzeitige Präsentation von zwei oder mehr Gerüchen entsteht (ein Phänomen, das dem Phänomen der Geräuschverschmelzung ähnelt). Die ästhetische Wirkung komplexer Parfümdüfte – „Duftsträuße“ – beruht auf der Verschmelzung von Düften. Die Komposition aromatischer Bouquets durch erfahrene Parfümeure basiert auf ihrer hohen Entwicklung in der Analyse und Synthese von Gerüchen als Ergebnis gesammelter Erfahrung in der Unterscheidung von Gerüchen und theoretischem Wissen über die Struktur von Riechstoffen und deren Herstellung.

Die gegenseitige Geruchsdämpfung ist eine Form der Wechselwirkung zwischen Gerüchen, die aus der gegenseitigen Hemmung bei gleichzeitiger Präsentation zweier Gerüche besteht. In diesem Fall entsteht keine Geruchsempfindung. Beim gleichzeitigen Einatmen der Gerüche von Gummi und Wachs, Perubalsam und Jodoform wird eine gegenseitige Abschwächung beobachtet (ein Phänomen, das dem Phänomen der Mischung zweier Komplementärfarben ähnelt).

Im Gegensatz zur Geschmackssensibilität ist die Palette der unterschiedlichen Gerüche, die der Mensch wahrnimmt, äußerst vielfältig. Wenn wir einen bestimmten Geruch identifizieren, versuchen wir normalerweise, seine Ähnlichkeit mit anderen uns bekannten Gerüchen zu erkennen, zum Beispiel dem Geruch von Flieder, Meer oder Essig. Allerdings scheint die Sprache zu schwach zu sein, um wahrgenommene Gerüche zu beschreiben. Daher ist die Klassifizierung von Gerüchen ein schwieriges, bislang ungelöstes Problem.

Immer wieder haben Forscher versucht, Gerüche zu beschreiben und zu systematisieren. Die ersten Versuche bestanden darin, einfach verschiedene Gerüche aufzuzählen. Mitte des 18. Jahrhunderts schlug der schwedische Naturforscher C. Linnaeus eine Klassifizierung vor, die neun Pflanzengerüche umfasste. Diese Klassifizierung könnte als Hilfsmittel bei der Zuordnung von Pflanzen zu der einen oder anderen Klasse verwendet werden.

Eine der bekanntesten Klassifikationen stammt vom deutschen Psychologen H. Henning (1924), der mehr als vierhundert verschiedene Gerüche im Detail untersuchte. H. Henning kam zu dem Schluss, dass es sechs Hauptgerüche gibt: fruchtig, blumig, harzig, würzig, faulig und verbrannt. Die Beziehung zwischen ihnen wird üblicherweise in Form eines dreieckigen Geruchsprismas dargestellt, in dessen Ecken sich die Hauptgerüche befinden (Abb. 96). Alle wahrgenommenen Gerüche liegen irgendwo an den Grenzen, aber nicht innerhalb des Geruchsprismas.

Spätere Arbeiten anderer Forscher zeigten jedoch, dass das H. Henning-Prisma zwar die allgemeinen Zusammenhänge zwischen Gerüchen vermittelt, es jedoch nicht genau genug ist. Insbesondere nannten Probanden oft sauer als Hauptgeruch, und einige Gerüche wurden im Inneren des Prismas platziert. Daher wurde ein anderes Schema vorgeschlagen, das vier Hauptkomponenten umfasst: aromatisch, sauer, verbrannt und faulig, deren Intensität auf einer herkömmlichen Skala von null bis acht bewertet wird. Diese Klassifizierung hat derzeit eine bekannte praktische Anwendung.

Gerüche können auch aus anderen Gründen klassifiziert werden. Es wurde bereits erwähnt, dass E. M. Hornbostel erfolgreich „helle“ und „dunkle“ Gerüche trennen konnte (siehe Seite 57). Der enge Zusammenhang zwischen Geruchsempfindungen und Geschmack wird durch die Existenz von „süßen“ und „sauren“ Gerüchen belegt. Die Trennung angenehmer und unangenehmer Gerüche ist von großer praktischer Bedeutung. Diese Klassifizierung wird in der Parfümherstellung verwendet.

Die physikalische Voraussetzung für den Geruchsstoff eines Stoffes ist seine Flüchtigkeit, da nur Moleküle eines Stoffes, die in direktem Kontakt mit der Rezeptoroberfläche stehen, einen Geruch verursachen können. Die große Rolle des Geruchs bei der Regulierung des Essverhaltens erklärt sich aus der Tatsache, dass die chemische Voraussetzung für Geruchsstoffe bis auf wenige Ausnahmen der organische Ursprung des Stoffes ist.

Das wichtigste ungelöste Problem bei der Geruchsforschung ist der Zusammenhang zwischen der chemischen Struktur einer Substanz und ihrem Geruch sowie die Art ihrer Wirkung auf Chemorezeptoren. Trotz der verfügbaren Beschreibungen des Zusammenhangs zwischen der chemischen Struktur und dem wahrgenommenen Geruch eines Stoffes ist es schwierig, seinen Geruch anhand der Formel eines Stoffes im Voraus vorherzusagen. Es stellte sich heraus, dass Verbindungen sehr unterschiedlicher Struktur ähnliche Gerüche haben können und sehr ähnliche Verbindungen völlig unterschiedlich riechen können.

Es wurden viele Geruchstheorien vorgeschlagen, aber keine davon wurde endgültig bestätigt.

Der amerikanische Forscher J. Eimour (1964) stellte eine „stereochemische Theorie“ des Geruchs auf. Es basiert auf der Annahme, dass der Körper die Formen von Reizmolekülen unterscheiden kann. J. Eymour teilte Geruchsstoffe in mehrere Primärgerüche ein und beschrieb ihre charakteristischen Molekülformen. Nach dieser Theorie entsteht eine spezifische Geruchsempfindung, wenn Substanzen mit einer bestimmten Molekülform in ein geeignetes „Nest“ auf der Oberfläche des Rezeptors gelangen. Es wurden sieben Hauptgerüche identifiziert: Kampfer, ätherisch, blumig, minzig, muskatnussig und faulig. Gerüche wie Mandel, Zitrone, Knoblauch oder „faul“ sind komplexe Gerüche, die aus zwei oder mehr Primärgerüchen bestehen.

Diese Theorie wird durch die Tatsache gestützt, dass viele Isomere, also Stoffe mit gleicher Zusammensetzung, aber unterschiedlicher Molekülform, unterschiedlich riechen. Andererseits erklärt die stereochemische Theorie nicht, warum geringfügige Konzentrationsänderungen einer Substanz ihren Geruch dramatisch verändern können.

Eine weitere sogenannte „Schwingungstheorie“ des Geruchs geht von der Annahme eines Zusammenhangs zwischen den Schwingungsbewegungen des Duftstoffmoleküls und des Rezeptors aus. In der Geruchsrezeptormembran wurde ein gelbes oder braunes Pigment gefunden. Der amerikanische Wissenschaftler R. Wright (1964) stellte die Hypothese auf, dass die Moleküle des Geruchsstoffs durch Vibration das Energieniveau des Pigments verändern. Allerdings stieß diese Theorie auch auf viele Einwände.

Psychophysikalische Studien haben gezeigt, dass trotz des schwierigen Zugangs zu Geruchsrezeptoren das Vorhandensein eines Geruchsstoffs bereits in sehr geringen Konzentrationen nachgewiesen werden kann. Für die meisten Gerüche liegt die Schwellenkonzentration zwischen 10-7 und 10-14 Mol pro Liter Luft. Daher ist der Geruchssinn von allen Arten der Chemorezeption am ausgeprägtesten. Es ist tausendmal empfindlicher als der Geschmack.

Die Differenzschwelle der Geruchsempfindlichkeit variiert je nach Geruchsart im Bereich von 0,15 bis 1,0. Dieser ist etwas größer als bei anderen Sensibilitätsarten, d. h. es werden nur relativ große Veränderungen des Reizes wahrgenommen.

Die Intensität des Geruchs wird durch Temperatur und Luftfeuchtigkeit beeinflusst, da damit die Flüchtigkeit des Stoffes verbunden ist. Regelmäßige Schwankungen der Geruchsempfindlichkeit können einen Bereich von 1:50 erreichen. Zu Beginn des Tages und am Abend reagieren Menschen empfindlicher auf Gerüche als tagsüber. Der Sättigungszustand ist ein Faktor, der die Geruchsempfindlichkeit deutlich reduziert.

Die Geruchsempfindlichkeit steigt während der Schwangerschaft, unter dem Einfluss bestimmter pharmakologischer Substanzen sowie bei Reizung des Riechhirns.

Es gibt subtile individuelle Unterschiede in der Geruchsempfindlichkeit gesunder Menschen. Manche Menschen nehmen beispielsweise viele bekannte Gerüche nicht wahr. Dieses Phänomen ähnelt in gewisser Weise dem Phänomen der „Farbenblindheit“ (siehe S. 123 usw.). Dies dient als Argument für die Annahme der Existenz spezialisierter „Detektoren“ von Gerüchen.

Die Anpassung an Gerüche erfolgt bekanntlich sehr schnell. Eine notwendige Voraussetzung für den langfristigen Erhalt der Geruchsempfindungen sind Atembewegungen, die eine Luftzirkulation in der Nasenhöhle bewirken. Diese Funktion der Atembewegungen ähnelt der Funktion der Augenbewegungen beim Sehen und der Zungenbewegungen beim Schmecken.

Bei gleichzeitiger Einwirkung von Molekülen zweier oder mehrerer Geruchsstoffe auf die Geruchsrezeptoren sind Effekte der Maskierung, Kompensation oder Verschmelzung von Gerüchen möglich. Die Maskierung besteht darin, dass einer der Gerüche, meist weniger intensiv, vom Subjekt überhaupt nicht wahrgenommen wird. Eine andere Form der Wechselwirkung zwischen Gerüchen – die Kompensation – besteht darin, dass die gleichzeitige Präsentation zweier Gerüche zu deren gegenseitiger Abschwächung führen kann, sodass keine Geruchsempfindung entsteht. Schließlich kann die Kombination von zwei oder mehreren Gerüchen zur Entstehung eines qualitativ neuen Geruchs führen, der sich von allen Bestandteilen des Geruchsstoffgemisches unterscheidet. Die ästhetische Wirkung der Geruchsmischung in der Parfümerie – ein „Duftstrauß“ – beruht auf einer solchen Verschmelzung.

Es wäre falsch anzunehmen, dass der Geruchssinn eines Menschen allein durch das otologische Bedürfnis nach Nahrung bestimmt wird. Wie bereits erwähnt, vergleicht ein Mensch bei der Beurteilung von Gerüchen diese zunächst mit dem Geruch von ihm vertrauten Gegenständen. Gerüche sind für uns Zeichen einer Vielzahl von Objekten und Phänomenen. In der Natur gibt es mehrere Zehntausend Geruchsstoffe. Die Kombinationen ihrer Gerüche können unendlich vielfältig sein. Der Mensch ist jedoch in der Lage, die Unterscheidung subtilster Gerüche zu erlernen, sofern dies für die Ausübung seiner objektiven, praktischen Tätigkeit erforderlich ist. Es war die objektive Natur der Geruchsempfindungen, die F. Engels im Sinn hatte, als er schrieb: „Ein Hund, der einen viel subtileren Geruchssinn hat als ein Mensch, unterscheidet nicht einmal ein Hundertstel der Gerüche, die für einen Menschen eindeutig sind.“ Anzeichen verschiedener Substanzen.“x)

Geruchs- und Geschmacksempfindungen

Wahrnehmung von Gerüchen. Der Geruchssinn ist ein äußerst subtiler Sinn. Ein Mensch kann bis zu 1.000 Gerüche leicht unterscheiden und sich daran erinnern, und ein erfahrener Fachmann ist in der Lage, zwischen 10.000 und 17.000 Gerüche zu unterscheiden. Neben dem Geruchsbegriff werden mit den Begriffen „Aroma“ ein angenehmer Geruch und mit „Bouquet“ das komplexe Aroma charakterisiert, das sich durch enzymatische und chemische Prozesse beispielsweise bei der Reifung von Weinen und Cognacs entwickelt. bei der Reifung von Labkäse, Fischkonserven wie „Sprotten“ und „Sardinen“, bei der Fermentation von Tee, beim Rösten von Kaffeebohnen usw.

Das Geruchsorgan befindet sich in der Nasenhöhle. Das Riechepithel befindet sich auf einer Fläche von 3 - 5 cm 2 und hat eine gelbe Farbe aufgrund des Vorhandenseins von Farbstoffkörnern in besonders empfindlichen Zellen, die sich in der Schleimhaut des oberen Teils des Septums, dem Gewölbe, befinden die Nase und ihre anderen Teile. Das Riechepithel befindet sich im oberen Teil der Nasenhöhle und steht in direkter Verbindung mit der Mundhöhle. Moleküle flüchtiger aromabildender Substanzen, die sich in der Mundhöhle befinden, gelangen leicht über den Nasopharynx in die Nasenhöhle.

Eine Art Geruch entsteht, wenn der Trigeminusnerv, der viele Enden in der Nasenhöhle hat, stimuliert wird. Die Nerven des Rachens und der Zunge, der Nervus vagus des Kehlkopfes und andere Nerven werden bei Einwirkung aromabildender Substanzen nur schwach erregt.

Es wurde der stimulierende Einfluss bestimmter Gerüche auf die Fähigkeit, intensive körperliche oder geistige Arbeit zu verrichten, sowie die beruhigende Wirkung bestimmter Gerüche auf das Nerven- und andere menschliche System entdeckt.

In den letzten 100 Jahren wurden etwa 30 verschiedene Geruchshypothesen identifiziert, eine wissenschaftlich bewiesene Theorie gibt es jedoch noch nicht. Die stereochemischen Hypothesen und die Membranhypothese sind allgemeiner bekannt. Letzteres erklärt die Geruchsentstehung mit der Durchlässigkeit der Zellmembran für flüchtige Moleküle, rechtfertigt jedoch nicht die große Bandbreite der wahrgenommenen Geruchsempfindungen. Nach der stereochemischen Hypothese hängt die Geruchserkennung von der Übereinstimmung der Größe und Form der Moleküle des aromabildenden Stoffes (der sogenannten Partikelgeometrie) mit bestimmten Öffnungen (Poren) im Riechbereich der Nase ab. P. Martin (England) erhielt den Nobelpreis für seine Hypothese über den Mechanismus des Geruchssinns. Es basiert auf der Wechselwirkung von durch Duftmoleküle aktivierten Enzymen mit den entsprechenden Coenzymen.

Neben ungelösten Schwierigkeiten bei der theoretischen Interpretation des Mechanismus der Geruchswahrnehmung durch das Riechorgan bleibt das Problem der Klassifizierung von Gerüchen ungelöst. Es wurden mehrere Klassifizierungssysteme vorgeschlagen, die Gerüche in 7, 9, 10, 11 Gruppen einteilen, die in Kombination die vorhandenen Farbtöne ergeben. Beispielsweise unterteilt die von Crocker und Tsunderson (1927 ᴦ.) erstellte Klassifizierung alle bekannten Gerüche in vier Gruppen:

· aromatisch-blumig (einige Ketone riechen sowohl nach Veilchen als auch nach Moschus);

· sauer (Elemente dieses Geruchs sind in Ameisen- und Essigsäure enthalten);

· Brandgeruch (gerösteter Kaffee und Furfural);

· Caprylsäure (Ziege, gefunden in Fuselölen, ranzigen Fetten, Kerosin, Benzin, im Geruch verwesender Leichen und Tierausscheidungen).

Am weitesten verbreitet war das von Amur im Jahr 1962 entwickelte Verfahren. eine Klassifizierung, die sieben grundlegende oder primäre Gerüche identifiziert:

Kampfer (Hexachlorethan);

· moschusartig (Moschus, Xylol);

· blumig (a-Amylpyridin);

Minze (Menthol);

· ätherisch (Ethylether);

· scharf (Ameisensäure);

Fäulnis (Schwefelwasserstoff).

Methoden zur Wiederherstellung der Geruchsempfindlichkeit

Gießen Sie ein Glas Wasser in eine emaillierte Pfanne, fügen Sie 2 Tropfen ätherisches Minzöl und einen Teelöffel Eau de Cologne hinzu, erhitzen Sie es dann zum Kochen und atmen Sie 3 bis 5 Minuten lang über den Dampf, wobei Sie während des gesamten Vorgangs forciert lange atmen. Der Behandlungsverlauf umfasst 6 – 8 Eingriffe täglich oder jeden zweiten Tag.

Gießen Sie ein Glas Wasser in eine Emaillepfanne, bringen Sie es zum Kochen und fügen Sie 10 – 12 Tropfen Zitronensaft und 1 Tropfen ätherisches Lavendel- oder Pfefferminzöl hinzu. Atmen Sie den Dampf 3-5 Minuten lang durch jedes Nasenloch ein und atmen Sie dabei forciert ein. Der Behandlungsverlauf umfasst 10 Eingriffe täglich oder jeden zweiten Tag.

Eine Münze von 1 oder 2 Rubel. Mit Honig einfetten, ganz in der Mitte des Nasenrückens auftragen und mit einem Pflaster fixieren. Noch besser ist es, eine alte Kupfermünze zu verwenden. Sie müssen die Münze jeden Tag mindestens 30 Minuten lang halten. Oftmals ist der Geruchssinn nach 15 – 20 Eingriffen vollständig wiederhergestellt.

Geben Sie 10 Tropfen Zitronensaft und Eau de Cologne in ein Glas auf 50°C erhitztes Wasser. In diesem Wasser wird Gaze oder ein Baumwolltuch getränkt und 5 - 7 Minuten lang auf die gesamte Nasenoberfläche aufgetragen. Die Behandlungsdauer beträgt 10 Eingriffe täglich.

Der vietnamesische Balsam „Golden Star“ wird in einem geschlossenen Glas mehrere Stunden in der Sonne belassen und dann auf den Nasenrücken und die Mitte der Stirn gerieben. Der Behandlungsverlauf beträgt 7 - 10 Eingriffe täglich.

Es ist nützlich zu lernen, wie man die Nasenmuskulatur anspannt und entspannt. Diese Übung stellt Ihren Geruchssinn wieder her. Sie müssen Ihre Muskeln mindestens eine Minute lang angespannt oder entspannt halten. Es ist äußerst wichtig, die Übung jeden Tag 10 Minuten lang durchzuführen.

Die Erwärmung mit einer blauen Lampe wirkt sich positiv auf Hyposmie aus. Sie können auch eine normale 40-W-Glühbirne verwenden. Setzen Sie eine Sonnenbrille auf, nehmen Sie den Lampenschirm von der Tischlampe ab und neigen Sie Ihren Kopf nach hinten, damit das Licht in die Nasenhöhle fällt. Der Abstand der Lampe zur Nasenhöhle sollte nicht mehr als 25 cm betragen. Führen Sie den Eingriff täglich 10 - 15 Minuten lang oder eine Woche lang jeden zweiten Tag durch.

Auch ein bekanntes Verfahren nach dem Yoga-System – das Einsaugen von warmem Salzwasser durch die Nase – trägt zur Verbesserung des Geruchssinns bei. Geben Sie mit der Messerspitze Salz in ein Glas warmes, kochendes Wasser. Nachdem Sie ein Nasenloch mit dem Finger verschlossen haben, saugen Sie durch die geöffneten Nasenlöcher langsam Wasser ein, bis es im Rachen landet. Als nächstes wird das Wasser ausgespuckt. Machen Sie dasselbe mit dem anderen Nasenloch. Sie können Wasser nicht durch den Mund, sondern durch die Nase abgeben. Es empfiehlt sich, das gesamte eingegossene Wasser zu verwenden. Der Behandlungsverlauf umfasst mindestens 10 Eingriffe.

Die beschriebenen Vorgehensweisen können beliebig variiert werden. Trotz ihrer Einfachheit eignen sie sich hervorragend zur Verbesserung Ihres Geruchssinns.

Geschmackserlebnisse. Die Geruchswahrnehmung ist untrennbar mit der Geschmacksempfindung verbunden. In der analytischen Terminologie gibt es vier Grundtypen von Geschmack:

salzig- eine Empfindung, deren typischer Geschmacksreiz eine Natriumchloridlösung ist;

süß- eine Empfindung, deren typischer Geschmacksreiz eine wässrige Saccharoselösung ist;

bitter- eine Empfindung, deren typische Geschmacksreize wässrige Lösungen von Koffein, Chinin und einigen anderen Alkaloiden sind;

sauer- eine Empfindung, deren typische Geschmacksreize wässrige Lösungen von Weinsäure, Zitronensäure und einer Reihe anderer Säuren sind.

Die übrigen Geschmacksarten und -schattierungen repräsentieren komplexe Empfindungen dieser Geschmacksrichtungen. Der Begriff „Stimulus“ wird empfohlen, um eine Substanz oder einen elektrophysikalischen Effekt zu bezeichnen, der bei Interaktion mit Chemorezeptoren eine Geschmacksempfindung hervorruft.

Kürzlich wurden den vier Geschmacksarten alkalische und adstringierende Aromen hinzugefügt. Alkali entsteht durch chemische Reizung der Schleimhaut in der Mundhöhle und wird nicht durch bestimmte Geschmacksknospen verursacht. Der typische Reiz für einen alkalischen Geschmack ist eine wässrige Lösung von Natriumbicarbonat, für einen adstringierenden Geschmack eine wässrige Lösung von Tanninen.

Geschmacksempfindungen werden unterschiedlich schnell wahrgenommen. Das Gefühl des salzigen Geschmacks entsteht am schnellsten, dann süß, sauer und viel langsamer - bitter. Dies liegt an der ungleichmäßigen Verteilung der Geschmacksknospen.

Den äußeren rezeptiven Teil des menschlichen Geschmacksorgans stellen die Geschmacksknospen dar, die sich in den sogenannten Papillen (Knospen) der Zunge befinden. Einzelne Bulben sind auch in der Schleimhaut des weichen Gaumens, der Hinterwand der Epiglottis und sogar an den Seitenwänden des Kehlkopfes verstreut. Die Gesamtzahl der Geschmacksknospen kann mehrere Tausend erreichen.

Geschmacksknospen unterliegen einem schnellen Absterben und Neubildung. Mit zunehmendem Alter kann die Anzahl der Geschmacksknospen um das Zwei- bis Dreifache abnehmen, was zu einer starken Abnahme der Geschmacksempfindungen führt.

Geschmacksrezeptoren auf der Zunge haben eine ausgeprägte Spezifität. An der Zungenspitze und an den Rändern befinden sich große pilzförmige Papillen mit jeweils 8 bis 10 Zwiebeln. Der süße Geschmack wird am stärksten am Ende der Zunge wahrgenommen, salzig – an den Rändern des vorderen Teils der Zunge, sauer – an den Rändern des hinteren Teils der Zunge. Am Zungengrund befinden sich gefurchte Papillen, die jeweils 100 – 150 Geschmacksknospen besitzen, die bitteren Geschmack wahrnehmen.

Das menschliche Geschmacksorgan (Zunge) ist ein chemischer Analysator. Der Funktionsmechanismus besteht darin, dass eine in Wasser oder Speichel gelöste Substanz durch die Geschmacksporen in die Zwiebeln eindringt, wo chemische Reize in Nervenimpulse umgewandelt werden, die über Nervenfasern an das Zentralnervensystem weitergeleitet werden.

Der chemische Rezeptor auf der Zunge ist ein Protein. Das Eintauchen der Zunge in die Lösung reicht meist nicht aus, um ein Geschmacksempfinden hervorzurufen. In diesem Fall kommt es zu einem Berührungsgefühl, manchmal auch kalt. Die Geschmackswahrnehmung erfolgt besser, wenn die Zunge mit den Gefäßwänden in Kontakt kommt, und die Ausrichtung der Zunge zum Gaumen hin erleichtert das Eindringen der Probenlösung in die Poren der Geschmacksknospen der Zwiebeln

Es gibt keine allgemein anerkannte Geschmackstheorie, da der Funktionsmechanismus der Zellen des Geschmacksorgans nicht ausreichend untersucht ist. Bestehende Hypothesen basieren auf physikalisch-chemischen, chemischen und enzymatischen Prämissen. Es wurde ein gewisser Zusammenhang zwischen der chemischen Natur des Aromastoffs und dem Geschmacksempfinden, das er hervorruft, festgestellt. Aber Stoffe mit unterschiedlicher Struktur können den gleichen Geschmack haben und umgekehrt Stoffe mit den gleichen chemischen Eigenschaften. Die Natur hat unterschiedliche Geschmäcker. Nicht nur Zucker werden als süß wahrgenommen, sondern auch viele Aminosäuren und Saccharin. Aus pflanzlichen Rohstoffen wurde das Protein Tuamatin isoliert, das ein Molekulargewicht von 22.000 hat, aus 207 Aminosäureresten besteht und 8.000 Mal süßer als Saccharose ist.

Mit Ausnahme von Natriumchlorid, das einen rein salzigen Geschmack hat, erzeugen alle anderen Salze mehr oder weniger gemischte Geschmacksempfindungen. Die Qualität des salzigen Geschmacks wird hauptsächlich durch das Anion und die Intensität des Geschmacks durch das Kation bestimmt. Bei einer Natriumchloridkonzentration (mol/l) von 0,009 hat die Lösung keinen Geschmack, im Bereich von 0,01 - 0,03 haben Lösungen einen süßen Geschmack unterschiedlicher Intensität, ab 0,04 - salzig. Bei einer Kaliumchloridkonzentration (mol/l) von 0,009 – 0,02 haben Lösungen einen süßen Geschmack, 0,03 – 0,04 – bitter, 0,05 – 0,1 – bitter und salzig und ab 0,2 – salzig, bitter und sauer. Kaliumjodid hat einen bitteren Geschmack, Kaliumbromid hat einen salzig-bitteren Geschmack und Calciumchlorid hat einen bitteren Geschmack.

Die Intensität des organoleptischen Empfindens von Speisesalz ist bei Fisch um 0,4 - 1 % geringer als bei einer Lösung entsprechender Konzentration.

Saurer Geschmack wird durch anorganische Säuren sowie organische Säuren und deren Salze verursacht. Die Geschmacksqualität von Sauer hängt hauptsächlich von der Konzentration der Wasserstoffionen ab. Bei organischen Säuren übersteigt die Intensität des sauren Geschmacksempfindens die Intensität, die man bei der entsprechenden Konzentration an Wasserstoffionen erwarten würde.

Typische Bitterstoffe sind die Alkaloide Chinin und Koffein. Viele Mineralsalze, die meisten Nitroverbindungen, einige Aminosäuren, Peptide und phenolische Bestandteile von Rauch und geräucherten Produkten haben einen bitteren Geschmack.

Die Schwellenkonzentrationen von Verbindungen in wässrigen Lösungen und Produkten stimmen nicht überein, und dies muss bei technologischen Entwicklungen berücksichtigt werden. Einige Stoffe können die Geschmacksempfindungen anderer Lebensmittelbestandteile überdecken oder im Gegenteil verstärken. Die Vermischung grundlegender Geschmacksrichtungen sowie Änderungen in ihrer Intensität können so komplexe komplexe Phänomene wie Geschmackskonkurrenz, Geschmackskompensation, Verschwinden eines wiederholten Geschmacks, kontrastierender Geschmack und andere Sinnesempfindungen verursachen.

Einfluss von Faktoren auf Geschmacks- und Geruchsempfindungen.Anpassung ist eine Anpassung der Geschmacks- und Geruchsorgane, die in einer Abnahme ihrer Empfindlichkeit besteht, die durch längere Einwirkung eines Reizes (kontinuierlich oder wiederholt) gleicher Qualität und konstanter Intensität verursacht wird. Wenn der Reiz aufhört zu beeinflussen, werden Geschmacks- und Geruchsempfindlichkeit wiederhergestellt. Im Gegensatz zum Sehen unterliegen die Geruchs- und Geschmacksorgane einer schnellen Anpassung. Die Anpassung an Gerüche ist beim Menschen ausgeprägter als Zu schmeckt. Insbesondere riecht ein Mensch normalerweise nicht an seiner Kleidung, seinem Zuhause oder seinem eigenen Körper.

G.A. Wookes gibt Aufschluss über die Entwicklung der Adaptation des Riechorgans an Gerüche. Somit ist die Zeit, die für die Anpassung an den Geruch bestimmter Substanzen äußerst wichtig ist, wie folgt (Minuten): Jodlösung – 4, Knoblauch – 45 oder mehr, Kampfer – 2 oder mehr, Phenol – 9 oder mehr, Cumarin - 1 - 2, ätherische Öle - 2 - 9,2, Kölnischwasser - 7 - 12.

In einigen Fällen erfolgt die wiederholte Exposition gegenüber sehr schwachen Reizen, die nacheinander eintreten VÜber längere Zeiträume kann die Empfindlichkeit des Geschmacks- oder Geruchsorgans zunehmen und lange anhalten. Dieses Phänomen wird üblicherweise als bezeichnet Sensibilisierung.

Eine erhöhte Sensibilität wird durch Reize erreicht, deren Intensität der Schwelle entspricht, sowie durch die Aktivität des Verkosters selbst. Der Abstand zwischen wiederholter Reizeinwirkung hängt von der Art des Reizes und den sensorischen Fähigkeiten des Verkosters ab. Für das Hören und Sehen sollte dieses Intervall beispielsweise bei einem Verkoster 3 Minuten und bei einem anderen 1,5 Minuten betragen. Die Sensibilisierung ist durch den Widerstand gegen die Aufrechterhaltung dieser Eigenschaft gekennzeichnet.

G.A.Vuks stellt fest, dass die experimentell induzierte Geruchssensibilisierung 7 Jahre lang aufrechterhalten werden kann - 22 Tage und erholen Sie sich dann nach mehreren Trainingseinheiten. Um die Empfindlichkeit gegenüber einem bestimmten Reiz um durchschnittlich 60 - 70 % zu erhöhen, müssen Sie dessen Wirkung 30 - 35 Minuten lang im Abstand von 1 - 2 Minuten auf dem entsprechenden Sinnesanalysator spüren.

Eine Sensibilisierung gegenüber einem bestimmten Geruch führt zu einer leichten Erhöhung der Empfindlichkeit gegenüber anderen Gerüchen.

Eine Sensibilisierung gegenüber Rot führt tendenziell zu einer Verringerung der Empfindlichkeit gegenüber Grün und in einigen Fällen auch gegenüber Gelb. Eine Sensibilisierung gegenüber Grün führt zu einer Verschlechterung der Empfindlichkeit gegenüber Rot, ᴛ.ᴇ. Neben der Selektivität der Beobachtungen ist auch eine parallele Änderung der Schwellenwerte anderer Farben möglich. Dieses Phänomen ist typisch für den Geschmack: Eine Sensibilisierung gegenüber einem Grundgeschmack wirkt sich auf andere Grundgeschmacksrichtungen aus. Diese Muster wurden jedoch noch nicht vollständig untersucht. Beispielsweise wurde festgestellt, dass eine Sensibilisierung gegenüber Bitterkeit gleichzeitig die Empfindlichkeit gegenüber süßem Geschmack erhöht und eine Sensibilisierung gegenüber Süßem die Empfindlichkeit gegenüber bitterem Geschmack verbessert. Eine Salzsensibilisierung kann bei einigen Verkostern die Süßeempfindlichkeit verringern und bei anderen verstärken.

Je nach Verkosterprofil kann eine erhöhte Empfindlichkeit gegenüber bestimmten Chemikalien beobachtet werden. Es sind Fälle bekannt, in denen ein Laborassistent, der eine chemische Analyse des Massenanteils an Speisesalz in einem Lebensmittel durchführte, im Laufe der Zeit in der Lage war, den Salzgehalt des Produkts genau zu ermitteln. Ähnliche Fälle sind in der Brennereiindustrie bekannt, wo ein Verkoster dank der Sensibilisierung von Geschmacks- und Geruchsanalysatoren den Alkoholgehalt in Getränken mit hoher Genauigkeit bestimmt. In der Parfümindustrie sind Verkoster selektiv empfindlich Zu bestimmte Gerüche.

Individuelle Sensibilität für Gerüche und Geschmäcker. Manchen Menschen fehlt der Geruchssinn für alle Geruchsstoffe, für einen Stoff oder für eine Gruppe von Stoffen. Dieses Phänomen wird üblicherweise als bezeichnet Anosmie und wurde im Zusammenhang mit Buttersäure, Trimethylamin, Blausäure, Alkohol, Skatol und einer Reihe anderer Substanzen gefunden.

Anosmie tritt häufiger bei Männern auf (ca. 20 %), seltener bei Frauen (ca. 5 %). Es wird angenommen, dass es an Nachkommen des gleichen Geschlechts vererbt wird. Bei Anosmie bleibt ein normaler Geruchssinn für viele häufige Gerüche erhalten. In den meisten Fällen ist sich der Mensch nicht bewusst, dass ihm teilweise der Geruchssinn fehlt. Dieses Phänomen ist bei der Auswahl von Spezialisten für sensorische Analyse äußerst wichtig.

Der Verlust des Geruchssinns muss auf eine Verletzung infolge einer Krankheit, eines Verkehrsunfalls oder der Einnahme von Medikamenten zurückzuführen sein. Erkrankungen des Nasopharynx führen häufig zu einer Verschlechterung der Geruchsfunktion: chronischer Schnupfen und chronisch entzündliche Erkrankungen der Nasennebenhöhlen – Sinusitis, Sinusitis, Keilbeinentzündung, Rhinovirus-Infektionen. Der Geruchssinn kann durch Adenoide, Nasenpolypen oder eine Nasenscheidewandverkrümmung eingeschränkt sein.

Häufig kommt es zu einer verminderten Geruchsempfindlichkeit gegenüber allen oder einzelnen Geruchsstoffen. Dieses Phänomen wird üblicherweise als bezeichnet Hyposmie. Viel seltener ist eine ungewöhnlich hohe Geruchsempfindlichkeit einer Person gegenüber allen Geruchsstoffen oder gegenüber einer Substanz Zu Stoffgruppe. Dieses Phänomen wird üblicherweise als bezeichnet Hyperosmie.

Auch olfaktorische Halluzinationen sind möglich, die sich darin äußern, dass eine Person einen Geruch wahrnimmt, der nicht wirklich vorhanden ist. Diese Art der Schädigung des Geruchssinns wird üblicherweise als Spontangeruch oder Spontangeruch bezeichnet Parosmie.

Mangelnde Geschmacksempfindlichkeit gegenüber allen Aromastoffen oder Zu Gewöhnlich wird ein Stoff oder eine Gruppe von Stoffen genannt ageusia. Von einer verminderten Geschmacksempfindlichkeit gegenüber allen oder einzelnen Stoffen spricht man meist Hypogeusie, und ungewöhnlich hohe Empfindlichkeit - Hypergeusie. Mit dem Begriff wird die perverse Fähigkeit bezeichnet, einen Geschmack wahrzunehmen, der für einen bestimmten Stoff oder eine Stoffgruppe nicht charakteristisch ist Parageusie.

Wissenschaftler glauben, dass sich das Geschmacksverhalten anhand des Körpertyps vorhersagen lässt. Es wurde festgestellt, dass Verkoster mit einer dünnen und fragilen Körperstruktur (Leptosomie) doppelt so viele Geschmacksabneigungen haben wie pummelige und untersetzte Personen (Picknicks).

Die Ergebnisse von Studien zum Einfluss von Geschlecht, Alter und Speichel-pH-Wert auf die Geschmacksempfindlichkeit des Verkosters sind nicht eindeutig. Es wurde festgestellt, dass der pH-Wert des Speichels mit der Empfindlichkeit des Verkosters gegenüber bitteren Lösungen und der Bitterkeit von Lebensmitteln korreliert. Nach der Verkostung lässt die saure Reaktion des Speichels in der Regel nach und seine Alkalität nimmt zu.

In einigen Studien wurde die Geschmacksempfindlichkeit mit dem sozialen Status und dem kulturellen Niveau der Testverkoster verglichen. So wurden in Gruppen mit geringen Status- und Kulturmerkmalen hohe Schwellenwerte für die Erkennung grundlegender Geschmäcker beobachtet. Die Japaner gelten als diejenigen, die den Geschmack am subtilsten wahrnehmen. Es wurde festgestellt, dass genetische Störungen des Geschmacksanalysators bei Europäern häufiger vorkommen und nur 6–10 % dieser Störungen bei afrikanischen Schwarzen beobachtet werden.

Die individuellen Unterschiede in den Empfindlichkeitsschwellen zwischen Menschen sind erheblich: für den Geruchssinn 1000:1, für das Geschmacksorgan 64:1. Ein kleiner (nicht genau berücksichtigter) Teil der Bevölkerung ist völlig frei von Geschmacks- oder Geruchsempfindlichkeit .

Der Einfluss des Alters. MIT Mit zunehmendem Alter nimmt die Geruchsempfindlichkeit logarithmisch ab. Dies erstreckt sich nicht nur auf den Geruchssinn, sondern auch auf das Sehen, Hören, Schmecken und Fühlen. Man geht davon aus, dass ein Mensch im Alter von 13–15 Jahren bis zu 50 % seiner Seh- und Hörfähigkeit, im Alter von 22–29 Jahren die Fähigkeit zur Geruchs- und Geschmackswahrnehmung und im Alter von 60 Jahren die Tastsensibilität verliert. Der Altersfaktor ist nicht entscheidend. Unter Berücksichtigung der Abhängigkeit von natürlichen Gegebenheiten, Lebensstil, Ernährung, Gewohnheiten, Art der Arbeit, Ausbildung der Sinnesorgane kann mit zunehmendem Alter die Empfindlichkeit einer Person für Geruch, Geschmack, Berührung und viel seltener für Hören und Sehen zunehmen.

Gedächtnis und Repräsentation von Gerüchen - Dies ist die Fähigkeit einer Person, die Gerüche zu erkennen, denen sie zuvor begegnet ist, ᴛ.ᴇ. Erinnern Sie sich an einen bekannten Geruch und erkennen Sie ihn wieder. Typischerweise ist ein Mensch in der Lage, mehrere hundert bis mehrere tausend verschiedene Gerüche zu unterscheiden. Qualifizierte Verkoster müssen in der Lage sein, mindestens 10.000 Gerüche zu erkennen. Spezialisten entwickeln ihre Fähigkeiten durch Übungen und können bis zu 17.000 Geruchsarten unterscheiden. Die Fähigkeit der Menschen, sich Gerüche zu merken, ist sehr unterschiedlich. Maskierung Gerüche sind Fälle, in denen ein Geruch durch einen anderen unterdrückt wird. Wenn zwei oder drei Gerüche gleichzeitig auf das Riechorgan einwirken, kann es vorkommen, dass keiner von ihnen seine wahren Eigenschaften zeigt und die wahrgenommene Geruchsempfindung vage oder gar nicht wahrgenommen wird.

Ausgleich von Gerüchen und Geschmäckern. Kompensation ist durch eine Zunahme, Abnahme oder ein Verschwinden der durch einen primären Geschmack oder Geruch verursachten Empfindung gekennzeichnet und ist mit dem Vorhandensein kleiner Mengen einer Substanz eines anderen Geschmacks oder Geruchs verbunden. Es gibt positive und negative Kompensationen. Im ersten Fall wird der Hauptgeschmack oder -geruch durch den Einfluss eines anderen Geschmacks oder Geruchs verstärkt, im zweiten Fall wird die Hauptempfindung abgeschwächt.

Beispielsweise erweist sich Fruktose in einer sauren Umgebung als süßer und Glukose schmeckt mit zunehmendem Säuregehalt weniger süß. Die Geschmackswahrnehmung von Zuckermischungen ist keine einfache Summierung der süßen Geschmacksintensitäten der Komponenten. Typischerweise ist eine Zuckermischung im Vergleich zu den berechneten Daten für die Summe der Komponenten weniger süß.

Wenn man gleichzeitig zwei verschiedenen Geschmacksimpulsen ausgesetzt ist, kann die Empfindung des schwächeren Geschmacksimpulses verschwinden. Salziger, süßer und saurer Geschmack verschwindet leicht.

Bei der Vermischung der Gerüche zweier Stoffe, die nicht chemisch miteinander reagieren, kann es zu einer gegenseitigen Abschwächung dieser Gerüche kommen, ᴛ.ᴇ. deren gegenseitige Entschädigung. Es wurden zahlreiche Geruchsstoffe entdeckt, deren Gerüche sich gegenseitig kompensieren.

Es ist nicht gestattet, störende Gerüche und Geschmäcker in Lebensmitteln zu unterdrücken, die negative Qualitätsmerkmale charakterisieren (z. B. bei Verwendung veralteter Rohstoffe, Fette mit Oxidationserscheinungen, Bestandteile mit unangenehmen Gerüchen usw.).

Geschmacksmodifikationen. Eine tropische Pflanze ist als Süßgeschmackshemmer bekannt Gymnema Sylvestre, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ wächst in Südindien, Ceylon und den Tropen Westafrikas. Früchte einer anderen tropischen Pflanze Wunderfrucht sauren Geschmack modifizieren. Zitronen nehmen zum Beispiel den Geschmack süß-saurer Orangen an. Die Wirkung der Geschmacksveränderung hält 30 – 60 Minuten an. Eigenschaften von Früchten Wunderfrucht Wird bei der Weinherstellung verwendet, um den sauren Geschmack von Weinen abzumildern, sowie in der Back- und Süßwarenindustrie.

Sekundär, oder Restwert, Der Geschmack tritt nach der Verkostung des Produkts auf, hält einige Zeit an und weicht vom charakteristischen Geschmack ab. Restgeschmack verringert in der Regel den Verbraucherwert des Produkts. Das Auftreten eines langanhaltenden bitteren Nebengeschmacks ist typisch, wenn Fette ranzig werden.

Geschmackskontrast kann eine Fehlerquelle bei sensorischen Tests sein. Beispielsweise wirkt gewöhnliches Wasser, insbesondere destilliertes Wasser, süßlich, wenn man vor dem Verkosten einen salzigen Geschmack verspürt. Ein saurer Geschmack erscheint saurer und sogar unangenehmer, wenn ihm ein süßes Gefühl vorausgeht. Das Phänomen des Geschmackskontrasts kann die Ergebnisse der Bewertung gealterter Weine verfälschen, wenn zuvor süßere Weine verkostet wurden. Aus dem gleichen Grund sollten leicht gesalzene Produkte nicht nach stark oder mittel gesalzenen Produkten eingestuft werden. Bei der Festlegung der Reihenfolge, in der die Proben zur Verkostung präsentiert werden, ist der Geschmackskontrast äußerst wichtig.

Geschmacksillusionen. L. Bartoshchuk entdeckte, dass reines Wasser nach dem Verzehr einer Artischocke süß schmeckt.

Konzept Geschmacksharmonie charakterisiert die Erwünschtheit von Empfindungen und wird mit der Kompatibilität verschiedener Geschmäcker in Verbindung gebracht. Süß und sauer, salzig und süß harmonieren gut, es ist schwieriger, eine Harmonie zwischen bitter und süß zu erreichen, es ist fast unmöglich, bitter und salzig sowie bitter und sauer zu kombinieren. Geschmacksharmonie entsteht während der Reifung von Weinen und Konserven. Kenntnisse über Technologie, Gesetze der Organoleptik und Erfahrung im Umgang mit Lebensmitteln tragen zur Schaffung einer Geschmacksharmonie bei.

Der Einfluss der Farbe auf den Geschmack. Es wurde festgestellt, dass rote Lösungen im Vergleich zu einer farblosen süßen Lösung derselben Konzentration als süßer empfunden werden. Gelbe und hellgrüne Farben erhöhen die subjektive Säureeinschätzung. An der Universität Tartu durchgeführte Experimente zeigten, dass Erfrischungsgetränke den Durst am besten löschen, wenn sie hellgrün gefärbt sind. Oftmals entstehen komplexe Assoziationen zwischen Farbe, Geschmack und Geruch.

Beispielsweise erhöht die dunkelgrüne Farbe die Intensität des Geschmacks und Geruchs, die gelbe Farbe sorgt für ein dichteres Geruchsempfinden und rot und hellgrün tragen zur leichteren Wahrnehmung von Gerüchen bei. Blaue Farben in verschiedenen Farbtönen rufen einen bitteren Geschmack und unangenehme technische Nuancen im Geruch hervor. G.A.Vuks hat eine semantische Karte zusammengestellt, mit der Sie den Geruch und Geschmack verschiedener Lebensmittel beschreiben können. Der Geschmack von Himbeermarmelade wird insbesondere durch folgende Begriffe beschrieben: warm, schwer, weich usw.

Einfluss externer Faktoren. Die Empfindlichkeit von Gerüchen und anderen Sinneswahrnehmungen verändert sich unter dem Einfluss äußerer Bedingungen. Besonders wichtig sind der Grad der Luftreinigung, die Temperatur, die relative Luftfeuchtigkeit und die Raumbeleuchtung; Beispielsweise erhöht sich in einem geruchlosen (desodorierten) Raum die Beeinflussbarkeit des Geruchssinns um 25 %. Mit steigender Temperatur nimmt also die Intensität des Geruchs zu. Als optimale Temperatur gelten 37 - 38 „C. Eine weitere Temperaturerhöhung erhöht die Geruchsintensität nicht, sondern verringert sie im Gegenteil. Temperaturschwankungen im odorimetrischen Labor führen zu erheblichen Fehlern in den Ergebnissen. Hoch Die relative Luftfeuchtigkeit begünstigt eine bessere Geruchswahrnehmung. Die Innenbeleuchtung beeinflusst vor allem den Allgemeinzustand des Zentralnervensystems und indirekt den Geruchssinn des Menschen.

Auch andere Faktoren beeinflussen die Geschmacks- und Geruchsempfindungen der Verkoster: zum Beispiel die Form des Lebensmittels, der Hunger- und Sättigungszustand, Assoziationen, persönliche Motive und Autoritäten.

Geruchs- und Geschmacksempfindungen – Konzept und Typen. Einordnung und Merkmale der Kategorie „Geruchs- und Geschmacksempfindungen“ 2017, 2018.

Der Geschmackssinn spielt eine wichtige Rolle im menschlichen Leben. Es ist der Geschmack, der die Qualitätsmerkmale von Lebensmitteln bestimmt und die Fähigkeit bietet, die chemischen Eigenschaften von Substanzen, die in die Mundhöhle gelangen, zu spüren und zu unterscheiden.

Die Geschmacksreize sind süß, salzig, sauer, bitter. Gleichzeitig reagieren Geschmacksknospen in verschiedenen Teilen der Zunge unterschiedlich auf die chemischen Eigenschaften von Substanzen.

So nimmt die Zungenspitze überwiegend süß wahr, der Zungenrücken reagiert eher auf bitter und der linke und rechte Rand reagieren empfindlich auf sauer.

Die peripheren Geschmacksknospen der Zunge sind mit den Neuronen der Sinnesganglien der Hirnnerven verbunden. Die zentralen Abschnitte im Hirnstamm werden durch die Sinneskerne dieser Nerven dargestellt, von denen Geschmackssignale in den Thalamus und dann in die neue Großhirnrinde gelangen. Das Geschmackssystem ist über Nervenbahnen mit dem Riechnervenzentrum des Gehirns verbunden. Deshalb verschlechtert sich bei einer laufenden Nase der Geruchssinn und die Geschmacksempfindlichkeit nimmt ab.

Die Geruchsempfindungen erfüllen psychophysiologische Funktionen, die es uns ermöglichen, chemische Verbindungen in der Luft zu spüren und durch den Geruch zu unterscheiden. Der Geruchssinn spielt eine wichtige Rolle bei der Kontaktaufnahme mit verschiedenen Umweltobjekten und anderen Menschen. Das olfaktorische Sinnessystem umfasst periphere Elemente und höhere Teile des Gehirns.

Es ist zu beachten, dass taktile Empfindungen das Ergebnis der Verarbeitung von Informationen sind, die durch Stimulation von Tast-, Temperatur-, Schmerz-, Muskel- und Gelenkrezeptoren erhalten werden. Diese Art von Empfindung wird durch die Arbeit der Haut- und propriozeptiven Sinnessysteme und höherer Teile des Gehirns hervorgerufen. Die Fähigkeit zu berühren spielt eine große Rolle im Leben von Menschen, die ihr Seh-, Hör- oder Sprachvermögen verloren haben.

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