Sowjetische nationale und ausländische Küche (Tityunnik A.I., Novozhenov Yu.M.). „Der letzte Mohikaner“: Juri Iwanowitsch Nowoshenow ist verstorben
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Yu.M.Novozhenov A.I.Tityunnik „Kulinarische Eigenschaften von Gerichten“
Mit geringstem Arbeitsaufwand, maximalem Erhalt der Nährstoffe und sparsamem Verzehr von Lebensmitteln schmackhafte und abwechslungsreiche Speisen zubereiten.
Inhalt:
Über das Buch
Einführung
Kapitel I. Grundlegende Methoden und Techniken zur kulinarischen Verarbeitung von Rohstoffen
§ 1. Primärverarbeitung von Rohstoffen
§ 2. Wärmebehandlung
§ 3. Anordnung und Lieferung von Fertiggerichten
§ 1. Sandwiches
§ 2. Salate und Vinaigrettes
§ 3. Gerichte und Snacks aus Gemüse und Pilzen
§ 4. Fischgerichte und Snacks
§ 5. Kalte Fischgerichte für das Bankett
§ 6. Kalte Fleischgerichte und Snacks
§ 7. Kalte Bankettfleischgerichte
§ 8. Warme Snacks
Kapitel III. Suppen
§ 1. Suppen mit Brühen. Zubereitung von Brühen
§ 2. Milchsuppen
§ 3. Kalte Suppen
§ 4. Süße Suppen
Kapitel IV. Saucen
§ 1. Saucen mit Mehl. Soßen auf Brühenbasis
§ 2. Saucen ohne Mehl.
§ 3. Süße Soßen und Sirupe
§ 4. Industriell hergestellte Soßen
Kapitel V. Gemüsegerichte und Beilagen
Gekochte Gemüsegerichte
Gerichte mit gedünstetem Gemüse
Gebratene Gemüsegerichte
Gebratene Gemüsegerichte
Kapitel VI. Kulinarische Eigenschaften von Gerichten und Beilagen aus Getreide, Hülsenfrüchten und Nudeln
§ 1. Gerichte und Beilagen aus Getreide
§ 2. Gerichte und Beilagen aus Hülsenfrüchten
§ 3. Gerichte und Beilagen aus Pasta
Kapitel VII. Kulinarische Eigenschaften von Fischgerichten
Gekochter Fisch
Pochierter Fisch
Gedämpfter Fisch
Fisch in Tomatensauce
Geschmorter Fisch
Gebratener Fisch
Kapitel VIII. Kulinarische Eigenschaften von Fleischgerichten
Gerichte aus gekochtem Fleisch und Innereien
Geschmorte Fleischgerichte
Gebratene Fleisch- und Innereiengerichte
Gebratene Fleischgerichte
Hackfleischgerichte
Gehackte Naturprodukte
Produkte aus Schnitzelmasse
Kapitel IX. Kulinarische Besonderheiten von Geflügel- und Wildgerichten
Gebratene Geflügel- und Wildgerichte
Geschmorte Geflügel- und Wildgerichte
Gerichte aus gehacktem Geflügel und Wildfleisch
Kapitel X. Kulinarische Eigenschaften von Gerichten einschließlich Eiern und Hüttenkäse
§ 1. Eierspeisen
§ 2. Gerichte aus Hüttenkäse
Kapitel XI. Kulinarische Eigenschaften von Süßspeisen
§ 1. Kalte Süßspeisen
§ 2. Heiße Süßspeisen
Kapitel XII. Kulinarische Eigenschaften von Teigprodukten
Arten von Tests
Teigwaren und Gerichte
Mürbeteigprodukte
Produkte aus ungesäuertem Blätterteig
Produkte aus Keksteig
Produkte aus Brandteig
Vanillepuddingtuben
Cremes und Halbfabrikate zur Veredelung von Gebäck und Kuchen
Kapitel XIII. Getränke
Kapitel XIV. Kulinarische Besonderheiten der Nationalgerichte der Unionsrepubliken
§ 1. Nationalgerichte der Ukraine
§ 2. Nationalgerichte von Weißrussland
§ 3. Nationalgerichte Moldawiens
§ 4. Nationalgerichte Armeniens
§ 5. Nationalgerichte Georgiens
§ 6. Nationalgerichte Aserbaidschans
§ 7. Nationalgerichte Kasachstans
§ 8. Nationalgerichte Usbekistans
§ 9. Nationalgerichte Kirgisistans
§ 10. Nationalgerichte Tadschikistans
§ 11. Nationalgerichte Turkmenistans
§ 12. Nationalgerichte Litauens
§ 13. Nationalgerichte Lettlands
§ 14. Nationalgerichte Estlands
Kapitel XV. Kulinarische Besonderheiten von Gerichten aus dem Ausland
§ 1. Bulgarische Küche
§ 2. Ungarische Küche
§ 3. Deutsche Küche
§ 4. Polnische Küche
§ 5. Rumänische Küche
§ 6. Tschechoslowakische Küche
§ 7. Englische Küche
§ 8. Arabische Küche
§ 9. Indische Küche
§ 10. Italienische Küche
§ 11. Chinesische, mongolische, koreanische und japanische Küche
§ 12. Skandinavische Küche
§ 13. Französische Küche
§ 14. Küchen Lateinamerikas
- Moskau: Leicht- und Lebensmittelindustrie, 1982
„KnigaKulinara.ru: Kochbibliothek“
Über das Buch
Das Lehrbuch richtet sich an Schüler berufsbildender Schulen zur Ausbildung von Kellnern. Das Buch kann auch zur Schulung des Personals in Gastronomiebetrieben eingesetzt werden.
Rezensenten: Gerasimova A. E., Bobova G. M.
Wladimir Sergejewitsch Michailow, Nadeschda Rodionowna Uspenskaja, Alexander Dmitrijewitsch Ignatjew
Herausgeber L. I. Vorobyova
Künstler S. A. Adamov
Kunstredakteurin V. A. Churakova
Technischer Redakteur G. A. Alavina
Korrektor T. N. Bobrikova
Geliefert am 30.10.81. Unterzeichnet zur Veröffentlichung am 04.05.82. Format 84X108"/32. Typografisches Papier Nr. 1. Literarische Schrift. Buchdruck. Band 6,5 Blatt. Druckkonvention. Blätter. 10.92. Druckkonvention. Kantendruck. 11.23. Bildungsausgabe. L. 11.39. Auflage 300.000 Exemplare (2. Werk 70.001-200.000 Exemplare). Bestellnummer 918. Preis 85 Kopeken.
Verlag „Light and Food Industry“, 113035, Moskau, M-35, 1. Kadashevsky-Gasse, 12.
Wladimir-Druckerei „Sojuspoligraprom“ unter dem Staat
Ausschuss für Verlagswesen, Druck und Buchhandel der UdSSR.
600000, Wladimir, Oktjabrski-Prospekt, 7
© Verlag für Licht- und Lebensmittelindustrie, 1982
Einführung
In den Jahren der Sowjetmacht hat sich die öffentliche Gastronomie in unserem Land zu einem wichtigen Sektor der Volkswirtschaft entwickelt. Es wurden große Beschaffungsfabriken, Küchenfabriken, Kantinen, Restaurants und Cafés gebaut, die mit modernen Technologie- und Kühlgeräten ausgestattet sind. Ihre Dienste werden derzeit von über 100 Millionen Menschen genutzt.
Der 26. Parteitag der KPdSU stellte ein umfassendes Programm zur sozialen Entwicklung und zur Verbesserung des Wohlergehens des Volkes vor und stellte die Verbesserung der Nahrungsmittelversorgung der Bevölkerung in den Vordergrund. In Übereinstimmung mit den Beschlüssen des XXVI. Kongresses der KPdSU wurde auf dem Mai-Plenum des ZK der KPdSU (1982) das Ernährungsprogramm der UdSSR für den Zeitraum bis 1990 genehmigt, das sowohl wirtschaftlich als auch politisch das zentrale Problem darstellt das aktuelle Jahrzehnt.“
Ein wichtiger Teil des Ernährungsprogramms ist die öffentliche Gastronomie. Daher ist es notwendig, für ein beschleunigtes Entwicklungstempo zu sorgen, den Industrialisierungsgrad dieser Branche zu erhöhen und „in allen großen Unternehmen, auf Baustellen und in Bildungseinrichtungen Kantinen zu haben“. Dies wird zum Wachstum der Arbeitsproduktivität in Industrie und Landwirtschaft beitragen und es den Menschen ermöglichen, viel Zeit zu sparen, um diese für gesellschaftlich nützliche Aktivitäten und für angemessene Erholung zu nutzen.
Nahrung ist die Grundlage des Lebens, eine Energiequelle, ohne die Leben nicht denkbar ist. Auch im Ruhezustand verbraucht der menschliche Körper viel Energie für die Funktion der inneren Organe und die Aufrechterhaltung einer normalen Körpertemperatur. Deshalb ist die Kunst des Kochens – Kochen, Kochen – einer der ältesten Berufe. Im Laufe von Jahrhunderten haben die Menschen die Verarbeitungstechniken für Lebensmittel verändert und verbessert, Tausende komplexer kulinarischer Rezepte entwickelt und Kochmethoden an wirtschaftliche, klimatische Bedingungen und Geschmacksanforderungen angepasst.
Kochen war lange Zeit die Aufgabe von Hausfrauen, Köchen und einzelnen Köchen – Profis, die in Restaurants arbeiteten. An der Entwicklung der wissenschaftlichen Grundlagen der Lebensmittelzubereitungstechnik waren sie selbstverständlich nicht beteiligt.
Erst nach der Großen Sozialistischen Oktoberrevolution, als ein breites Netzwerk öffentlicher Gastronomiebetriebe entstand, entstand der Bedarf an einer neuen technologischen Disziplin – der Lebensmittelzubereitungstechnologie. Seine Hauptaufgabe besteht darin, mit möglichst geringem Arbeitsaufwand, maximalem Nährstofferhalt und sparsamem Lebensmittelverbrauch schmackhafte und abwechslungsreiche Speisen zuzubereiten. Im Ernährungsprogramm wird auf die Notwendigkeit hingewiesen, Verluste „in der öffentlichen Gastronomie, in Sanatorien und Erholungsheimen ... aufgrund schlechter Qualität der Küche ... aufgrund der Unehrlichkeit der Arbeiter ...“ zu bekämpfen.
Die Lebensmittelzubereitungstechnik ist eng mit anderen Disziplinen verbunden: Physiologie, Lebensmittelhygiene, Lebensmittelvermarktung, Physik, Chemie.
Das Serviceniveau in einem modernen Restaurant oder Café hängt nicht nur von der Inneneinrichtung, der Ausstattung und der Qualität der Speisen ab, sondern auch von den beruflichen Fähigkeiten derjenigen, die eine Atmosphäre der Herzlichkeit und Gastfreundschaft schaffen sollen, vor allem der Kellner . Taktgefühl, Freundlichkeit und unaufdringliche Aufmerksamkeit hinterlassen beim Besucher immer einen guten Eindruck vom Restaurant. Ebenso wichtig ist die Geschäftsvorbereitung. Neben fließenden Bedienungstechniken muss der Kellner die Grundlagen der Speisenzubereitungstechnik sowie die kulinarischen Besonderheiten von Speisen und Getränken kennen. Dies gibt ihm die Möglichkeit, die Fragen jedes Besuchers richtig und sicher zu beantworten, ein bestimmtes Gericht nach seinen Wünschen und Vorlieben zu empfehlen oder ein Ersatzgericht anzubieten, wenn das Gericht, das der Gast bestellen wollte, nicht auf der Speisekarte steht.
Die Kenntnis des Themas „Kulinarische Eigenschaften von Gerichten“ hilft dem Kellner, ein Spezialist in der Gastronomie zu werden und Menschen mit gastfreundlichem Service Freude zu bereiten.
Kapitel I. Grundlegende Methoden und Techniken zur kulinarischen Verarbeitung von Rohstoffen
Produkte, die an Gastronomiebetriebe geliefert werden und zur kulinarischen Verarbeitung bestimmt sind – Gemüse, Fleisch, Fisch, Getreide, Mehl usw. – werden als Rohstoffe bezeichnet. Zu den Rohstoffen zählen auch einige Produkte, die in Industriebetrieben verarbeitet wurden – gastronomische Produkte, Konserven usw.
Bevor die Rohstoffe zu Fertiggerichten und kulinarischen Produkten verarbeitet werden, durchlaufen sie in den Beschaffungs- und Vorkochwerkstätten öffentlicher Gastronomiebetriebe verschiedene Stufen der kulinarischen Verarbeitung. Die Menge dieser sequentiellen Vorgänge bei der Verarbeitung von Produkten wird als technologischer Prozess bezeichnet. Der technologische Prozess besteht aus zwei Hauptphasen: der primären und thermischen Verarbeitung der Produkte.
§ 1. Primärverarbeitung von Rohstoffen
Das Hauptziel der Primärverarbeitung von Rohstoffen besteht darin, aus Produkten Halbzeuge zu gewinnen, die dann einer weiteren, überwiegend thermischen Verarbeitung unterzogen werden. Halbfertigprodukte sind beispielsweise geschälte Kartoffeln, rohe Koteletts, geschnittener Fisch usw.
In der Regel erfolgt die Primärverarbeitung in Beschaffungswerkstätten – Gemüse, Fleisch oder Fisch.
Gemüseverarbeitung
Je nach Produktklassifizierung wird Frischgemüse in folgende Gruppen eingeteilt:
Knollen - Kartoffeln (jung und reif);
Wurzelgemüse – Karotten, Steckrüben, Rüben, Rüben, Radieschen, Radieschen, Petersilie, Pastinaken, Sellerie, Meerrettich;
Kohlgemüse – Weißkohl, Rotkohl, Blumenkohl, Wirsing, Rosenkohl, Kohlrabi;
Zwiebelgemüse – Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Lauch, Frühlingszwiebeln, Schnittlauch, Knoblauch;
Salat- und Spinatgemüse – Blatt- und Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer;
Fruchtgemüse - Gurken, Zucchini, Kürbis, Kürbis, Tomaten (Tomaten), Paprika, Auberginen,
Maiskolben, Erbsen, Bohnen, Gemüsebohnen;
Dessertgemüse - Artischocken, Spargel, Rhabarber.
Knollen.
Gemüse wird wie folgt verarbeitet.
Kartoffeln werden in Kartoffelschälern sortiert, gewaschen und geschält. Junge Kartoffeln werden beim Waschen in Bädern oder in Kartoffelschälern ohne Schleifbelag geschält. Die vorbereiteten Kartoffeln werden in Stücke unterschiedlicher Größe und Form geschnitten. Die häufigsten Schnittformen sind Scheiben, Kreise, Stäbchen, Würfel und Strohhalme.
Wurzeln.
Die Rüben werden sortiert, gewaschen und gereinigt. Je nach kulinarischem Zweck wird es in Scheiben (roh für Marine-Borschtsch, gekocht für Vinaigrettes und Salate), Streifen (für Borschtsch), Würfel und Würfel geschnitten.
Karotten werden sortiert, gewaschen und geschält. Lange und dünne Proben werden von Hand gereinigt.
Petersilie, Sellerie und Pastinaken werden sortiert, ihr Grün wird geschnitten und gereinigt. Das Grün wird sortiert, gewaschen, zerkleinert oder fein gehackt zum Würzen von Suppen, Soßen und Marinaden. Ganze Zweige werden zum Dekorieren von Gerichten verwendet.
Die wichtigsten Formen des Schneidens von Karotten, Petersilie und Sellerie: Streifen – zum Anrichten von Suppen (außer Marine-Borschtsch, Suppe mit Getreide, Hülsenfrüchten); Würfel – für Brühen mit Gemüse; Würfel – für die tägliche Kohlsuppe, Suppen mit Getreide und Hülsenfrüchten, zur Zubereitung von Beilagen und Salaten; Kreise - für Bauernsuppe; Scheiben - für Kohlsuppe aus frischem Kohl; Wedges – für Eintöpfe, russische Nieren, geschmortes Rindfleisch usw.; Jakobsmuscheln, Sterne, Zahnräder – für Marinaden, Dekoration von kalten und warmen Speisen.
Nach dem Waschen werden die „Schwänze“ und das Grün der Radieschen abgeschnitten (für das Gericht „Rettich mit Butter“ bleiben ein paar kurze grüne Zweige übrig). Vorbereitete Radieschen werden für Salate in 0,1-0,2 cm dicke dünne Scheiben geschnitten. Weiße Radieschen werden zunächst geschält.
Kohlgemüse.
Befallene und beschädigte Blätter werden vom Weiß-, Rot- und Wirsingkohl abgeschnitten. Anschließend werden die Kohlköpfe gewaschen, in zwei bis vier Teile geschnitten und der Strunk entfernt. Wenn der Kohl für Kohlrouladen oder zum Füllen bestimmt ist, wird der Strunk herausgeschnitten, ohne die Unversehrtheit des Kopfes zu beeinträchtigen.
Je nach kulinarischem Zweck wird Kohl in Streifen geschnitten (für Borschtsch, Kohlsuppe, Gurken, gedünsteter Kohl, Salate und Beilagen zu kalten Gerichten), in Quadrate geschnitten (für Marine-Borschtsch, Bauernsuppe, Eintopf und andere Gerichte). , Sauerkraut wird in Würfel geschnitten (für den täglichen Bedarf an Kohlsuppe, Hackfleisch).
Rosenkohl wird vom Stiel abgeschnitten, beschädigte Blätter entfernt und in kaltem Wasser gewaschen.
Der Blumenkohl wird von Schmutz befreit, die Blätter entfernt, der Strunk 1 cm unterhalb der Verzweigung des Kopfes abgeschnitten und gewaschen. Für die Zubereitung von Hauptgerichten werden ganze Kohlköpfe verwendet, für Suppen und Beilagen werden sie in kleinere Teile geteilt.
Kohlrabi wird von Hand geschält, gewaschen und in Streifen, Riegel oder Scheiben geschnitten.
Zwiebelgemüse.
Der Boden und der Hals der Zwiebel werden abgeschnitten und trockene Schuppen entfernt. Waschen Sie die Zwiebeln nur vor der Wärmebehandlung. Die wichtigsten Formen zum Schneiden von Zwiebeln: halbe Ringe (zum Anrichten von Suppen, außer Marine-Borschtsch und Suppen mit Getreide, Soljanka, Stroganoff vom Rind, Zwiebelsauce), Würfel (für die tägliche Kohlsuppe, Suppen mit Getreide, Hackfleisch, Zwiebelsauce mit Gurken) , Scheiben (für Schmorgerichte), Ringe (als Beilage, roh, zum Frittieren).
Die Wurzel sowie vergilbte und faule Blätter des Lauchs werden entfernt, anschließend wird das Grün abgeschnitten. Der restliche Teil wird der Länge nach aufgeschnitten und gewaschen. Der Lauch wird sortiert und in Streifen geschnitten. Der weiße Teil wird in Streifen oder Scheiben geschnitten.
Knoblauch wird wie Zwiebeln geschält, die Köpfe in Zehen (Nelken) geteilt und die Schale von ihnen entfernt.
Fruchtgemüse.
Kürbis, Zucchini und Auberginen werden gewaschen und geschält. Bei jungen Auberginen wird die Haut nicht entfernt. Der Kürbis wird in mehrere Teile geschnitten, die Kerne entfernt und anschließend in Scheiben oder Würfel geschnitten. Große Zucchini werden auf die gleiche Weise verarbeitet, jedoch in Kreise oder Scheiben geschnitten. Zum Füllen wird Zucchini im Ganzen verwendet oder in 5-7 cm hohe Zylinder geschnitten.
Frische Gurken werden gewaschen und nach Größe sortiert. Entfernen Sie die Haut von großen und vergilbten Exemplaren.
Die Paprikaschoten werden sortiert, gewaschen, ein Teil der Schote mit dem Stiel abgeschnitten und zusammen mit den Kernen herausgenommen und anschließend erneut gewaschen.
Die Halme von Bohnen, Erbsen und Bohnen mit Körnern werden sortiert, entkernt und gewaschen. Bohnen und Bohnenschoten werden gehackt, Erbsenschoten werden im Ganzen verwendet.
Salatgemüse. Die Wurzeln aller Salat-, Spinat- und Sauerampfersorten werden abgeschnitten. Dann werden sie sortiert, vergilbte und raue Stängel und Blätter entfernt und gründlich gewaschen.
Dessertgemüse. Der Spargel wird sortiert, geschält, damit die Köpfe nicht abbrechen, in kaltem Wasser gewaschen und zu Bündeln zusammengebunden. Die Stiele in jedem Bund sollten die gleiche Dicke und Länge haben. Dazu werden die überstehenden unteren Enden der Stängel abgeschnitten.
Der Rhabarber wird sortiert, der untere Teil der Stiele abgeschnitten, die obere Folie abgekratzt, anschließend gewaschen und geschnitten.
Artischocken werden sortiert, der Stiel und die oberen scharfen Enden der Schuppen abgeschnitten, das Kerngehäuse entfernt und gewaschen. Damit die Schnitte nicht dunkler werden, reiben Sie sie mit Zitrone ein oder befeuchten Sie sie mit Zitronensäure.
Lagerung von halbfertigen Gemüseprodukten
Geschältes und gehacktes Gemüse kann nicht über einen längeren Zeitraum gelagert werden. Damit sie ihren Geschmack und ihre Farbe behalten, müssen sie sofort einer Wärmebehandlung zugeführt werden. Die maximale Haltbarkeit von geschältem Gemüse beträgt 2-3 Stunden bei einer Temperatur von 12°.
Rohe geschälte Kartoffeln werden in Wasser gelagert, damit sie nicht dunkel werden. Mit Natriumbisulfat (sulfatiert) behandelte Kartoffeln können 24 Stunden lang bei einer Temperatur von 15–16°C und bis zu 48 Stunden lang bei 5–6°C an der Luft gelagert werden.
Geschälte Karotten, Rüben, Petersilie, Pastinaken und Sellerie werden auf Backblechen oder in mit einem feuchten Tuch abgedeckten Blechen aufbewahrt.
Petersilie, Sellerie, Lauch, Salat, Sauerampfer und Spinat werden in Körben und Sieben im Kühlbereich gelagert.
Zubereitete Artischocken werden in mit Zitronensäure angesäuertem Wasser gelagert.
Pilzverarbeitung
Die häufigsten Pilzarten: Steinpilze, Steinpilze, Steinpilze, Steinpilze, Safranmilchpilze, Milchpilze. Besonders verbreitet sind Champignons, die viele Restaurants aus Gewächshäusern beziehen. Gastronomiebetriebe liefern Pilze frisch, getrocknet, gesalzen und eingelegt.
Frische Pilze werden nach Art und Größe sortiert: groß, mittel und klein. Anschließend wird der untere Teil des Beins von Erde befreit. Einige Pilze – Steinpilze, Champignons usw. – entfernen die Haut von den Hüten. Danach werden die Pilze 30 Minuten lang in kaltes Wasser getaucht, dann gewaschen und das Wasser 3-4 Mal gewechselt. Um die Champignons vor dem Verdunkeln zu schützen, legen Sie sie nach der Reinigung in mit Zitronensäure angesäuertes Wasser.
Die Kappen großer Pilze werden fein gehackt (für Hackfleisch); hacken (für Suppen); Zur Zubereitung von Beilagen werden ganze mittelgroße und kleine Pilze verwendet. Getrocknete Pilze werden sortiert, gewaschen und in kaltem Wasser eingeweicht. Gesalzene und eingelegte Pilze werden aus der Salzlake genommen, gewaschen und sortiert. Große Pilze werden in Scheiben oder Scheiben geschnitten.
Fleischverarbeitung
Das Fleisch wird gekühlt, gekühlt und gefroren an Gastronomiebetriebe geliefert. Gekühltes Fleisch ist Fleisch, das nach dem Zerlegen des Schlachtkörpers im Schlachthof mindestens 6 Stunden lang unter natürlichen Bedingungen oder in Kühlkammern abgekühlt wurde. Fleisch, das auf eine Temperatur in der Dicke der Muskulatur von +4-0° abgekühlt ist, wird als gekühlt bezeichnet. Fleisch, das künstlich auf eine Temperatur in der Dicke der Muskeln von nicht mehr als -6°C eingefroren wird, wird als Eiscreme bezeichnet.
Rind- und Lammfleisch werden je nach Fettgehalt in die Kategorien I und II eingeteilt, Schweinefleisch in Fett (Fettdicke über 4,0 cm), Speck (Fettdicke 2,0 bis 4,0 cm) und Fleisch (Fettdicke 1,0 cm). bis 4,0 cm) 5 bis 2,0 cm). Schweinefleisch wird in die Kategorien I und II eingeteilt. Kategorie I umfasst Saugferkel mit einem Gewicht von 1,3 bis 5 kg, Kategorie II – mit einem Gewicht von 5 bis 12 kg.
Der technologische Prozess der Fleischverarbeitung in öffentlichen Gastronomiebetrieben besteht aus folgenden Vorgängen: 1) Auftauen (gefrorenes Fleisch); 2) Waschen und Trocknen; 3) Zerlegen des Kadavers; 4) Herstellung von Halbzeugen.
Gefrorenes Fleisch wird in großen Stücken (Karkassen, halbe Schlachtkörper und Viertel) aufgetaut, an Haken aufgehängt oder in speziellen Kammern (Auftaugerät) oder in Kammern bei einer Temperatur von +4-+6° für 3-5 Tage gestapelt. Durch langsames Auftauen von Fleisch können Sie den Fleischsaftverlust minimieren und den Geschmack des Produkts nahezu vollständig bewahren.
Der Prozess des Zerlegens von Schlachtkörpern besteht aus mehreren Arbeitsgängen. Zunächst wird der Kadaver in Stücke (Viertel) geschnitten. Das vordere Viertel eines Rinderschlachtkörpers ist in folgende Teile unterteilt: Schulterblatt (Schulter- und Schulterteile), Hals, dorso-thorakaler Teil; Das hintere Viertel des Schlachtkörpers wird nach der Trennung des Filets (Beckenmuskel) in den hinteren Becken- und Lendenbereich unterteilt.
Schweine- und Kalbskadaver, nachdem zuvor das Filet getrennt wurde, sowie ein Lammkadaver werden quer in zwei Hälften geschnitten – Vorder- und Rückseite. Die vordere Hälfte ist in folgende Teilstücke unterteilt: Schulter, Hals, Lende, Bruststück; die Rückseite - für zwei Schinken.
Anschließend werden Muskel-, Fett- und Bindegewebe von den Knochen getrennt. Dieser Vorgang wird Entbeinen genannt. Dann werden Teile des Fleisches von Sehnen und Filmen befreit, der Knorpel wird entfernt, überschüssiges Fett und Ränder werden abgeschnitten und die Stücke werden geebnet, sodass sie mehr oder weniger die gleiche Dicke und Form haben. Dieser Vorgang wird Strippen genannt. Auch aus den kleinen Fleischstücken, die beim Zerlegen übrig bleiben, werden kleine Knochen, Sehnen, Knorpel, Blutgefäße, Fett und Beläge entfernt. Dieser Vorgang wird Trimmen genannt.
Stückförmige Halbzeuge
Hergestellt aus Rindfleisch. Bei der Verarbeitung von Rinderschlachtkörpern werden folgende großstückige Halbfabrikate gewonnen: Kotelettfleisch (kleine Abschnitte aus dem Abstreifen von Fleisch, Fruchtfleisch von Hals, Flanke, Haxen sowie Abschnitte von Schlachtkörpern der Kategorie II); dicker Rand (dorsaler Teil); dünner Rand (Lendenbereich); Teile des Hinterbeins (seitlich außen, oben, innen); Schulterblattteil (Schulter und Schulter); Subscapularis; Brustteil; Webkante (aus Schlachtkörpern der Kategorie I); Filet
Der Nährwert und die kulinarischen Eigenschaften großer Stücke halbfertiger Rindfleischprodukte hängen von der Menge und Art des im Fleisch enthaltenen Bindegewebes ab. So gibt es im Filet, an den dicken und dünnen Rändern einen kleinen Anteil dieses Gewebes, so dass sie nach einer kurzen Wärmebehandlung (Braten) schnell weich werden. Das Schulterblatt sowie die seitlichen und äußeren Teile des Hinterbeins haben einen erheblichen Anteil an Bindegewebe und erfordern eine längere Wärmebehandlung – Kochen oder Dünsten. Der Hals, die Flanken und der Besatz von Schlachtkörpern mit geringem Fettgehalt enthalten bis zu 80 % Bindegewebe. Daher werden diese Teile vor der Wärmebehandlung in einem Fleischwolf gemahlen.
Einige großformatige halbfertige Rindfleischprodukte werden zum Kochen, Braten und Schmoren mit anschließendem Schneiden in Portionen verwendet. Zum Beispiel:
Roastbeef – gebratenes Filet, dicke und dünne Ränder (Fleischstücke mit einem Gewicht von 1,5–2 kg);
Geschmortes Rindfleisch und gefülltes Rindfleisch – verwenden Sie die seitlichen und äußeren Teile des Hinterbeins (Fleischstücke mit einem Gewicht von 1,5–2 kg). Vor dem Schmoren wird dieser Teil des Fleisches mit Karotten, Petersilie oder Speck gefüllt und mit einer Stopfnadel in Würfel geschnitten;
Gekochtes Fleisch – zubereitet aus Bruststück, Fruchtfleisch des Schulterblatts oder Hinterbeins, abgeschnitten.
Von Lamm, Schwein, Kalb. Dazu gehören: Kotelettfleisch (vom Hals abgetrennte Fleischstücke und Reste vom Strippen); zwei Lenden (das Fleisch des Rückens und der Lendenwirbelsäule mit Rippenknochen); zwei Schinken; zwei
Bruststück (Rippenteil des Mittelstücks ohne Brustbein und ohne den rauen Teil der Flanke); zwei Klingen.
Aus großen Lammstücken werden folgende Gerichte zubereitet:
Gebratener Lammrücken – zubereitet für Bankette oder für 6-10 Personen. Das Halbzeug wird aus der Lendenwirbelsäule herausgeschnitten, ohne die Wirbelsäule herauszuschneiden. Die dünnen Ränder des Fleisches werden eingeschlagen und mit Bindfaden zusammengebunden;
Gebratenes Lammfleisch (zhito) – zubereitet aus einem Schinken, von dem das Schienbein entfernt wurde, sowie aus dem Fruchtfleisch eines zu einer Rolle gerollten Schulterblatts;
Gefüllte Rinderbrust – für die Zubereitung dieses Halbfertigprodukts wird die Lammbrust mit Buchweizen- oder Reisbrei oder gehacktem Lammfleisch unter Zugabe von gehackten Zwiebeln und gewürfeltem Schweineschmalz gefüllt.
Aus großen Schweinefleischstücken werden folgende Gerichte zubereitet:
Karbonat (völlig knochenlose Lende);
Gekochtes Schweinefleisch (aus Schinken, komplett entbeint);
Gebratenes Schweinefleisch (aus dem Schulterfleisch, zu einer Rolle gerollt).
Portionierte und kleinteilige Halbfabrikate
Je nach kulinarischen Eigenschaften und Nährwert werden aus Fleisch nach dem Reinigen und Sortieren unterschiedliche Halbfabrikate hergestellt – portioniert und kleinteilig. Darüber hinaus werden Halbfabrikate in natur, paniert und gehackt unterteilt. Natürliche portionierte Halbfabrikate werden aus den besten Teilen von Rind-, Lamm- und Schweinefleisch zubereitet, ein oder zwei Stücke einer bestimmten Form und eines bestimmten Gewichts pro Portion. Kleinteilige Halbfabrikate sind kleine Fleischstücke einer bestimmten Masse, Form und Größe. Zu den kleinstückigen Halbfabrikaten zählen auch halbfertige Fleisch- und Knochenprodukte – Eintopf. Panierte Halbfabrikate – portionierte Stücke Rind-, Schweine- oder Lammfleisch. Um das Fleischgewebe zu lockern und ihm eine bestimmte Form zu geben, werden diese Halbfertigprodukte zunächst geschlagen und anschließend paniert (in einer Eiermischung – Lezone angefeuchtet und in fein zerkleinerten Weißbrotkrumen gewälzt).
Hergestellt aus Rindfleisch. Aus Rinderfilet werden ausschließlich naturbelassene Halbfabrikate geschnitten – portioniert und kleinstückig.
Portionierte Halbfabrikate:
Beefsteak – ein Stück rundes Fleisch ohne Fett, 2–3 cm dick (aus dem verdickten Teil des Filets);
Langet – zwei ovale Stücke ohne Fett, 1,0–1,2 cm dick (vom dünnen Teil des Filets);
Filet – ein rundes Stück mit einer Dicke von 4,0–5,0 cm (aus dem mittleren Teil des Filets);
Roastbeef ist ein 1,5–2 kg schweres Stück Fruchtfleisch, das nach dem Braten in Stücke geschnitten wird (2–3 pro Portion).
Kleinteilige Halbzeuge:
Beef Stroganoff – kleine Fleischstücke in Form von Stäbchen, 3,0–4,0 cm lang und 5–7 g schwer;
Fleisch für Schaschlik (Bass-Turma) - Fleischstücke mit einem Gewicht von 30-40 g.
Aus Dick- und Dünnkanten werden folgende Halbzeuge geschnitten:
Portioniert natürlich: Entrecôte – ein Stück oval-länglich geformtes Fruchtfleisch, 1,5–2,0 cm dick;
Portionsweise paniert: Rumpsteak – ein Stück ovales, längliches Fleisch, 0,8–1,0 cm dick;
Kleine Stücke: Roastbeef (ein Stück Fleisch mit einem Gewicht von 1,5–2 kg, nach der Wärmebehandlung in Stücke geschnitten); Stroganoff vom Rind; Braten - Fleischstücke mit einem Gewicht von 10-15 g.
Aus den oberen und inneren Teilen des Hinterbeins schneiden:
Portionierte Halbfabrikate: Rumpsteak; Zrazy-Koteletts – unregelmäßig gerundete Fleischstücke, 1,0–1,5 cm dick, 1–2 pro Portion;
Kleinteilige Halbfabrikate: Beef Stroganoff; Braten.
Aus den seitlichen und äußeren Teilen des Hinterbeins wird Folgendes geschnitten:
Roastbeef – unregelmäßig rechteckige oder ovale Fleischstücke, 2,0–2,5 cm dick (1–2 pro Portion);
Kleinteilige Halbfabrikate: Azu – Fleischstücke in Form von Stäbchen, 3,0–4,0 cm lang und 10–15 g schwer.
Aus den Skapulier-, Subskapulier- und Randteilen wird Folgendes geschnitten: Gulasch – Fleischstücke in Würfelform mit einem Gewicht von 20–30 g.
Aus Schweinefleisch. Schweinelende wird geschnitten in:
Natürliche portionierte Halbfabrikate: Schnitzel - Fruchtfleischstücke (Nierenteil) oval-flach, 1,0-1,5 cm dick (2 pro Portion); natürliche Katze - ein Stück Fleisch von ovaler, flacher Form mit einem Rippenknochen, nicht länger als 8,0 cm, beschnitten und vom Fruchtfleisch um 2,0 bis 3,0 cm beschnitten;
Portionsweise panierte Halbfabrikate: Schnitzel – ein Stück oval-längliches Fruchtfleisch, 2,0–3,0 cm dick; Schnitzelkotelett – ovale, flache Fleischstücke mit Rippenknochen, nicht länger als 8,0 cm, geschält und 2,0–3,0 cm vom Fruchtfleisch abgeschnitten;
Kleinteilige Halbfabrikate: Grillfleisch – Fruchtfleischstücke mit einem Gewicht von 15–20 g; Braten - Fleischstücke mit einem Gewicht von 10-15 g.
Der Schinken wird geschnitten in:
Portionierte panierte Halbfabrikate: Schnitzel;
Kleine Stücke: Braten und Fleisch zum Grillen.
Aus Schulter und Nacken schneiden:
Schweinebraten – Stücke aus unregelmäßig viereckigem Fruchtfleisch, 2,0–2,5 cm dick (1–2 pro Portion); Gulasch.
Aus der Brust wird ein kleines Halbzeug – Eintopf – zubereitet.
Vom Lamm.
Die Lende wird geschnitten in:
Natürliche portionierte Halbfabrikate: Naturkotelett – oval-flache Fruchtfleischstücke mit Rippenknochen, nicht länger als 8,0 cm, geschält und 2,0–3,0 cm vom Fruchtfleisch befreit; Schaschlik nach Karski-Art – ein Stück viereckiges Fruchtfleisch aus dem Nierenteil der Lende; Lende am Spieß – Fleischstücke mit Rippenknochen (2 pro Portion);
Panierte Halbfabrikate:
Kotelett: ovale, flache Fleischstücke mit Rippenknochen, nicht länger als 8,0 cm, geschält und 2,0–3,0 cm vom Fruchtfleisch befreit;
Kleinteilige Halbfabrikate: Grillfleisch – Fleischstücke in Würfel- oder Quadratform mit einem Gewicht von 30–40 g; Eintopf.
Der Schinken wird in Schnitzel und Fleisch für Schaschlik geschnitten.
Vom Schulterblatt abschneiden:
Lammbraten – unregelmäßige, rechteckige oder ovale Fleischstücke, 2,0–2,5 cm dick (1 pro Portion);
Fleisch für Pilaw - Fleischstücke mit einem Gewicht von jeweils 10-15 g.
Vom Kalbfleisch. Für die Herstellung portionierter naturbelassener Halbfabrikate aus Milchkalbfleisch wird ausschließlich die Lende verwendet. Von seinem Rücken werden natürliche Koteletts mit Rippen geschnitten; aus der Lendenwirbelsäule (ohne Knochen) - Schnitzel (1-2 Stück pro Portion), aus dem Mark der Lende, sowie aus Kalbsschinken - Schnitzel (paniert).
Halbfertige Hackfleischprodukte
Zur Herstellung von Hackfleisch-Halbfabrikaten werden Rind-, Schweine- und Lammfleisch verwendet. Halbfabrikate können naturbelassen (ohne Brot) oder mit Brot sein. Einige Produkte werden in Semmelbröseln paniert, andere in Mehl. Je nach Fettgehalt des Fleisches wird der Schnitzelmasse manchmal rohes Schmalz zugesetzt, um die Produkte saftig und schmackhaft zu machen.
Um eine Schnitzelmasse zu erhalten, wird das vorbereitete Fleisch in kleine Stücke geschnitten und durch einen Fleischwolf gegeben. Das gehackte Fleisch wird mit altbackenem Weizenbrot mindestens erster Güteklasse kombiniert, zuvor in Wasser oder Milch eingeweicht, mit Salz und Pfeffer versetzt und vermischt. Anschließend wird die Masse erneut durch einen Fleischwolf gegeben, gründlich geknetet und geschlagen.
Aus der Schnitzelmasse werden folgende Halbfabrikate hergestellt:
Koteletts sind ovale, abgeflachte Produkte mit einem spitzen Ende, 11 cm lang, 5 cm breit, 1,5–2 cm dick (1–2 Stück pro Portion). Je nach Rohstoff und Rezept werden neben gewöhnlichen Koteletts auch Moskauer Koteletts (aus Rinderkoteletts mit Zusatz von Rinder- oder rohem Schweineschmalz, Zwiebeln), hausgemacht (aus einer Mischung von Rinder- und Schweinekoteletts mit Zusatz) hergestellt aus Zwiebeln), Amateurkoteletts (aus Rinderkotelettfleisch mit Eiern). In der Regel werden alle Schnitzelsorten in Paniermehl paniert;
Beats sind Produkte von runder, abgeflachter Form, 2 - 2,5 cm dick und 6 cm im Durchmesser; in Semmelbröseln paniert;
Fleischbällchen sind Produkte in Form von Kugeln mit einem Durchmesser von 3 cm. Gehackte sautierte Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln zur Schnitzelmasse geben; in Mehl paniert;
Schnitzel - Produkte in Form ovaler, flacher Fladen, 1 cm dick; in Semmelbröseln paniert;
Zrazy – ovale Produkte mit Hackfleisch, zubereitet aus sautierten Zwiebeln mit gehackten Eiern und Kräutern; in Semmelbröseln paniert;
Brötchen - Produkte in Form von Broten mit verschiedenen Hackfleischsorten (fein gehackte Frühlingszwiebeln, gemischt mit gehackten hartgekochten Eiern oder gewürzt mit Fett, gekochte Nudeln usw.). Beim Loslassen wird die Rolle pro Portion in 1-2 Stücke geschnitten.
Aus Hackfleisch ohne Brot werden folgende Halbfabrikate zubereitet:
Beefsteak ist ein abgeflachtes, rundes Produkt mit einer Dicke von 2 cm. Dem Hackfleisch wird Schmalz oder rohes Schmalz hinzugefügt, das in kleine Würfel geschnitten wird.
Rumpsteak ist ein ovales Produkt. Vor der Wärmebehandlung wird es in Leison angefeuchtet und in Semmelbröseln paniert;
Naturkoteletts – zubereitet wie Rumpsteak;
Fleischbällchen sind Produkte in Form von Kugeln mit einem Gewicht von jeweils 8-10 g, die aus Rind-, Lamm- oder Schweinefleisch hergestellt werden. Dem Hackfleisch werden leicht angebratene, fein gehackte Zwiebeln, weiche Butter, rohe Eier und Gewürze hinzugefügt;
Lula-Kebab – Produkte aus Lammfleisch, zusammen mit Zwiebeln gehackt und zu Würstchen geformt (2-3 Stück pro Portion);
Zerlegt - flache, ovale Produkte mit einer Dicke von ca. 1 cm.
Lagerung von Fleischhalbfabrikaten
Vorbereitete Halbfabrikate werden in spezielle Kartons gelegt und in Kühlkammern bei einer Temperatur von nicht mehr als 6 °C gelagert. Die allgemeine Haltbarkeit von Halbfabrikaten beim Hersteller: großstückig und portioniert natur – 12 Stunden, portioniert paniert – 8 Stunden, kleinstückig – 9 Stunden, gehackt – 6 Stunden.
Geflügelverarbeitung
Geflügel kommt gekühlt, gekühlt oder gefroren, gerupft (Hühner, Küken, Truthähne, Gänse, Enten), Wildgeflügel – in Federn, gefroren (Hühner, Rebhühner, Fasane, Haselhühner usw.) in die Gastronomiebetriebe.
Die Geflügelverarbeitung umfasst die Primärverarbeitung und die Zubereitung von Halbfabrikaten.
Die Primärverarbeitung umfasst die folgenden Vorgänge: Auftauen, Rupfen, Sengen, Entfernen von Köpfen, Hälsen, Beinen, Ausnehmen, Waschen und Zubereiten (Formen) einzelner Schlachtkörper.
Vor dem Ausnehmen werden Flügel, Beine und Hals von großem Geflügel abgeschnitten. Hühnern und Hühnern werden die Flügel nicht abgeschnitten. Bei Kleinwild – Bekassine, Bekassine, Waldschnepfe – werden die Köpfe nicht abgeschnitten, sondern die Haut und Hälse sowie die Augen entfernt.
Nach dem Ausnehmen und Waschen werden die Schlachtkörper so geformt, dass sie beim Kochen gleichmäßig erhitzt werden. Darüber hinaus lassen sich gewürzte Schlachtkörper besser in Portionen schneiden.
Zur Herstellung von Halbfertigprodukten werden ungewürzte Schlachtkörper von Haus- und großem Wildgeflügel verwendet. Sie werden in Portionen oder kleinere Stücke (mit einem Gewicht von 40–50 g) geschnitten, die gebraten oder gedünstet werden. Darüber hinaus werden portionierte Halbfabrikate aus Hühnerfilets, Haselhuhn, Rebhühnern und einigen anderen Geflügelarten zubereitet. Dazu wird das Fleisch (Filet) vom Brustbein, mit oder ohne Flügelknochen, entfernt.
Aus dem Fruchtfleisch von Geflügel und Wild wird auch Kotelett- und Knödelmasse hergestellt, aus der verschiedene Produkte entstehen. Dazu werden Filet und Fruchtfleisch von Geflügelkeulen oder Wildfilet (Brust) durch einen Fleischwolf gegeben, mit in Milch getränktem altbackenem Weißbrot ohne Kruste vermischt und erneut durch den Fleischwolf gegeben. Anschließend Butter, Salz und Pfeffer zur Wildmasse geben und alles gründlich vermischen.
Für die Zubereitung der Quenelle-Masse wird ausschließlich Hähnchenfilet oder Wildfilet verwendet. Es wird zwei- bis dreimal durch einen Fleischwolf mit feinem Gitter geführt, zusammen mit altbackenem Weißbrot,
In Milch oder Sahne eingeweicht. Die Masse wird gründlich durch ein feines Sieb gerieben, dann wird nach und nach das Eiweiß hinzugefügt und geschlagen. Anschließend wird die Mischung in eine Schüssel gegeben und unter Zugabe von Sahne oder Milch verrührt, bis eine homogene, lockere Masse entsteht. Die fertige Knödelmasse wird gesalzen.
Halbfertige Geflügelfiletprodukte
Schnitzel werden aus Geflügelfilets zubereitet: naturbelassen, paniert, gefüllt.
Naturkoteletts sind ovale Produkte aus Filets von Hühnern, Rebhühnern, Puten, Haselhühnern, Auerhühnern, Fasanen und einem Flügelknochen.
Panierte Koteletts – werden wie Naturkoteletts zubereitet, jedoch in Lezone getaucht und in Weißpanade paniert.
Schnitzel – zubereitet aus Hähnchen-, Puten- und Fasanenfilets wie Naturkoteletts, jedoch ohne Flügelknochen. Das leicht geschlagene Produkt wird in Leison angefeuchtet und in Weißbrot gerollt, in Streifen geschnitten (Weißpanade).
Hähnchen Kiew – hergestellt aus Hähnchenfilet mit Flügelknochen. Das Filet wird mit Butter gefüllt, in Lezone getaucht, in weißen Semmelbröseln gewälzt, erneut in Lezone getaucht und erneut paniert (doppelte Panade).
Mit Milchsauce gefüllte Koteletts werden aus Filets von Hühnern, Truthähnen, Fasanen, Haselhühnern, Rebhühnern, Auerhühnern und Auerhühnern ohne Flügelknochen zubereitet. Das Filet wird mit einer dicken Milchsauce mit Steinpilzen oder Champignons gefüllt, in Lezon getaucht und in weißen Semmelbröseln paniert. Am scharfen Ende des Schnitzels wird ein dünner Knochen eingeführt. Schnitzel können auch mit Knödelmasse gefüllt werden.
Aus der Schnitzelmasse entstehen folgende Halbzeuge:
Koteletts – zubereitet wie Hackfleischkoteletts;
Fleischbällchen – wie Fleischbällchen zubereitet. Hähnchen- und Putenfleischbällchen können mit fein gehackten und gebratenen Champignons gefüllt werden;
Pozharsky-Koteletts werden aus Hühnern, Truthähnen, Fasanen, Haselhühnern, Rebhühnern, Auerhühnern und Birkhühnern zubereitet. Zusätzlich zu Brot und Butter wird der Mischung ein Ei hinzugefügt. Die geformten Produkte werden in Weißpanade paniert.
Aus der Knödelmasse werden Knödel verschiedener Formen für klare Suppen, Mousses und andere Produkte zubereitet.
Lagerung von halbfertigen Geflügelprodukten
Halbfertige Geflügelprodukte werden in Kühlräumen bei einer Temperatur von nicht mehr als +6° gelagert. Im produzierenden Betrieb werden Hähnchenkarkassen, Hähnchen, Naturfilets, Hähnchenschenkel höchstens 12 Stunden, panierte Hähnchenfilets höchstens 8 Stunden und gehackte Hähnchenkoteletts höchstens 6 Stunden gelagert.
Fischverarbeitung
Fisch wird lebend, gekühlt, gefroren, gesalzen und in Form von industriell hergestellten Tiefkühlfilets an Gastronomiebetriebe geliefert.
Je nach Beschaffenheit der Haut werden Fische in schuppige (Zander, Brasse, Hecht, Kumpel, Schleie usw.), schuppenlose (Quappe, Aal, Wels, Navaga usw.) und mit Knochenwanzen bedeckte Fische (Stör) unterteilt Fisch (Stör, Sternstör, Beluga, Sterlet und einige Flunderarten). Darüber hinaus werden Fische mit knöchernem Skelett und mit knorpeligem Kamm sowie nach Größe unterschieden: groß, mittel und klein.
Der technologische Prozess der Fischverarbeitung besteht aus folgenden Vorgängen: Auftauen (gefrorener Fisch), Einweichen (gesalzener Fisch), Reinigen, Ausnehmen, Schneiden und Vorbereiten von Halbfabrikaten.
Schuppenfische werden manuell oder mit mechanischen Schabern von Schuppen befreit. Schuppenlose Fische mit knöchernem Skelett – Quappe, Aal, großer Wels – werden gehäutet. Anschließend wird der Fisch je nach Größe und Art der weiteren Verwendung auf unterschiedliche Weise ausgenommen und zerschnitten.
Bei einem kleinen Fisch wird der Bauch aufgeschnitten, die Eingeweide und Kiemen entfernt, der Kopf bleibt jedoch zurück. Er kommt als ganzer Kadaver zur Wärmebehandlung (großer Fisch wird als ganzer Kadaver verwendet).
Koi nur zur Zubereitung von Bankettgerichten).
Nach dem Ausnehmen werden mittelgroße und große Fische verputzt – das Filet wird vom Wirbelknochen abgeschnitten. Durch das Plattieren erhält man Filets mit Haut und Gräten, Filets mit Haut und Rippenknochen, Filets mit Haut ohne Gräten, Filets ohne Haut und Gräten (Beim Schneiden in Filets ohne Haut und Gräten wird der Fisch ausgenommen und gewaschen, ohne ihn zu entfernen Schuppen.) (sauberes Filet). Anschließend wird das Filet gewaschen, in Portionen geschnitten oder daraus Halbfabrikate zubereitet.
Manchmal werden Fische mit einem Gewicht von 1-1,5 kg ungefüttert verwendet. Dabei wird der Kopf mitsamt den daran befestigten Eingeweiden abgetrennt, der Fisch ohne Durchschneiden des Bauches ausgenommen, gewaschen und in portionierte Stücke, sogenannte Rundstücke, geschnitten.
Um gefüllten Fisch (Zander oder Hecht) portionsweise zuzubereiten, nehmen Sie den Fisch aus, ohne den Bauch aufzuschneiden, schneiden Sie ihn in etwa 5 cm dicke runde Stücke und schneiden Sie das Fleisch auf beiden Seiten der Wirbelsäule vorsichtig aus, um es nicht zu beschädigen wird dann zur Hackfleischzubereitung verwendet. Diese Füllung wird verwendet, um die Löcher der Runden zu füllen.
Hecht und Zander werden auch im Ganzen gefüllt. Dabei wird dem Hecht die Haut mit einem Strumpf entfernt, das Innere entfernt und das Fleisch von den Knochen getrennt. Aus dem Fruchtfleisch wird Hackfleisch zubereitet, die Haut damit gefüllt, der Kopf mit entfernten Kiemen angebracht und das Ganze in Zellophan eingewickelt. Beim Zander werden Längsschnitte am Rücken vorgenommen, die Rippenknochen auf beiden Seiten der Wirbelsäule durchtrennt und diese entfernt. Anschließend wird das Fleisch herausgeschnitten und in einer Schicht von 0,5 cm auf der Haut belassen. Der Kadaver wird mit aus dem Fruchtfleisch zubereitetem Hackfleisch gefüllt, in Zellophan eingewickelt und mit Bindfaden zusammengebunden.
Fische mit einem knorpeligen Skelett werden wie folgt geschnitten. Nach dem Auftauen werden die Rückenwanzen des Störs abgeschnitten, der Kopf mit den Brustflossen abgeschnitten, die Rückenflosse abgeschnitten und der Vizig entfernt. In der Regel werden alle Störe, mit Ausnahme des Sterlets, ausgenommen an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert. Daher beginnen sie nach dem Entfernen der Vizigi sofort mit der Schichtung.
Halbfertige Fischprodukte
Je nach kulinarischem Zweck wird Fisch nach dem Schneiden in ganzen Kadavern, Gliedern (Stör), portionierten oder kleinen Stücken sowie in Form von Halbfabrikaten aus Schnitzel- und Knödelmasse gegart. Bei der Herstellung von Halbzeugen werden auch die Methoden ihrer Wärmebehandlung berücksichtigt.
Portionierte Stücke zum Garen werden 1 aus unschichtigem Fisch (rund) oder aus Filet mit Haut und Gräten in Querrichtung im rechten Winkel geschnitten. Um zu verhindern, dass sich die Stücke beim Garen von Fisch verformen, werden in die Haut jedes Stücks zwei bis drei quer verlaufende Schnitte gemacht. Störglieder werden im Ganzen gekocht.
Zum Wildern bestimmte Portionsstücke werden aus Filets mit oder ohne Haut und Gräten oder aus Störgliedern schräg im Winkel von 30° geschnitten. Dies geschieht, um eine gleichmäßige Erwärmung der Fischstücke während des Pochierungsprozesses zu gewährleisten. Darüber hinaus verbessert dieser Schnitt seinen Geschmack und sein Aussehen.
Portionierte Stücke zum Braten werden je nach Art der Wärmebehandlung geschnitten und paniert.
Zum Hauptbraten. Kleine Fische (Plötze, Süßwasserkarausche, Navaga, Forelle, Maräne usw.) werden im ganzen Kadaver mit oder ohne Kopf gebraten. Alle Arten von Filets werden wie beim Pochieren in portionierte Stücke geschnitten, ungeschichteter Fisch wird in runde Stücke geschnitten.
Störfische werden wie folgt geschnitten: zum Braten bestimmt, in Gliedern – mit Haut ohne Knorpel, in portionierten Stücken (außer Sterlet) – ohne Haut und Knorpel.
Halbzeuge, die zum Frittieren nach der Hauptmethode bestimmt sind, werden in Mehl paniert.
Zum Frittieren. Kleine Fische werden im Ganzen, mit oder ohne Kopf, verwendet. Portionierte Stücke von unschichtigem Fisch, Filets ohne Haut und Gräten werden in einem spitzen Winkel geschnitten. Störfische werden auch ohne Knorpel und Haut in Portionen geschnitten
1 Kleine Fische, manchmal auch große (für Bankettgerichte), werden im Ganzen gekocht.
Im spitzen Winkel verbrühen und waschen.
Bei einigen Gerichten werden die Filets in Streifen von 20–22 cm Länge, 3–4 cm Breite und 1,5–2 cm Dicke oder in Form einer Raute mit einem Längsschnitt in der Mitte geschnitten. Die in Streifen geschnittenen Stücke werden zu einer Acht gerollt und dann mit einem Spieß zerhackt, um die Form beizubehalten. Durch einen Schnitt in der Mitte entstehen rautenförmige Fischstücke.
Alle zum Frittieren in viel Fett vorgesehenen Halbfabrikate werden doppelt paniert (in Mehl, in Lezone angefeuchtet und erneut in Semmelbröseln oder Weißbrot paniert).
Für das Gericht Fisch im Teig aus Fischfilets ohne Haut und Gräten in 7-10 cm lange und dicke Würfel schneiden
1 -1,5 cm. Dann werden sie mariniert: in Tonschalen geben, Salz, gemahlenen Pfeffer, Zitronensäure, Pflanzenöl, gehackte Petersilie hinzufügen und 1,5 - auflegen.
2 Stunden im Kühlschrank.
Zum Braten von Fisch auf dem Grill.
Saubere Filets von Zander, Weißfisch, Forelle, frischem Hering und Störfischgliedern ohne Haut und Knorpel werden in einem spitzen Winkel geschnitten. Anschließend werden die Fischstücke getrocknet, in geschmolzener Butter angefeuchtet und mit Weißbrot oder Semmelbröseln paniert.
Einige Halbfabrikate zum Braten auf dem Grill werden aus Fischfilets mit knochenloser Haut (Nelma, Lachs usw.) geschnitten. Sie werden vor dem Kochen mariniert.
Zum Spießbraten.
Der verwendete Fisch ist Stör. Die Glieder ohne Haut und Knorpel werden in 4-5 cm dicke Stücke (im rechten Winkel) geschnitten, überbrüht, gewaschen, getrocknet, auf Spieße gesteckt, mit Salz, Pfeffer bestreut und mit zerlassener Butter bestrichen.
Für Gerichte: gebratener Fisch, Fischsoljanka aus reinen Filets oder aus Störfischgliedern ohne Haut und Knorpel; Halbfertigprodukte werden in kleine Stücke (Stäbchen oder Scheiben) geschnitten.
Halbfertige Schnitzelmassenprodukte
Die Schnitzelmasse wird aus verschiedenen Fischarten zubereitet – Wels, Zander, Quappe, Kabeljau, Wolfsbarsch und anderen, die keine Zwischenknochen haben. Dazu Filet ohne Knochen und
Ohne Haut oder ohne Knochen mit Haut, in kleine Stücke geschnitten und durch einen Fleischwolf gegeben. Die resultierende Masse wird mit altbackenem, in Milch oder Wasser eingeweichtem Weißbrot vermischt, mit Salz und gemahlenem Pfeffer versetzt und erneut durch einen Fleischwolf gegeben.
Aus der fertigen Schnitzelmasse entstehen verschiedene Produkte: Koteletts, Frikadellen, Schnitzel, Frikadellen. Ihre Form und Größe entsprechen in etwa denen von Produkten aus Fleischkotelettmasse. Die Koteletts werden paniert, die Fleischbällchen mit Semmelbröseln oder Weißbrot paniert und die Fleischbällchen mit Mehl paniert.
Die Kotelettmasse wird auch zur Zubereitung verschiedener gefüllter Produkte verwendet – Brötchen, Zraz und Kalbfleisch.
Bei der Zubereitung der Fischfüllmasse werden nur Filets ohne Haut und Gräten verwendet. Dazu wird es zusammen mit gehackten Zwiebeln durch einen Fleischwolf gegeben, mit in Milch getränktem altbackenem Weißbrot (ohne Krusten) vermischt, mit Salz und gemahlenem Pfeffer versetzt und erneut durch einen Fleischwolf mit feinem Gitter gegeben. Dann Butter und Ei zur Mischung geben und alles gründlich vermischen.
Aus Fischfilets ohne Haut und Gräten wird Knödelmasse hergestellt, aus der dann Knödel und andere Produkte hergestellt werden. Dazu wird das Filet in Stücke geschnitten und zusammen mit in Milch oder Sahne getränktem Weißbrot (ohne Kruste) dreimal durch einen Fleischwolf mit feinem Gitter gegeben. Die resultierende Masse wird püriert und geschlagen, wobei nach und nach Eiweiß und Milch oder Sahne hinzugefügt werden.
Lagerung von halbfertigen Fischprodukten
Ausgenommener und gewaschener Fisch kann im Kühlschrank bei Temperaturen von -1 bis +5° nicht länger als 8 Stunden gelagert werden. Halbfertige Produkte sollten frühestens 2 Stunden vor der Wärmebehandlung in Portionen geschnitten werden. Die gehackten Halbfabrikate werden auf Backbleche gelegt und in Kühlschränke gestellt.
§ 2. Wärmebehandlung
Fast alle Produkte, aus denen verschiedene Gerichte zubereitet werden, werden einer Wärmebehandlung unterzogen. Gleichzeitig finden in ihnen große physikalische und chemische Veränderungen statt, die zu einem verbesserten Geschmack und einer besseren Verdaulichkeit der Nahrung beitragen. Beim Kochen werden die Produkte weicher, was das Kauen erleichtert; eine erhebliche Menge pathogener Mikroorganismen und einige Schadstoffe werden neutralisiert; das Aussehen von Produkten ändert sich; Es entstehen neue Geschmacks- und Aromastoffe, die zur Sekretion von Verdauungssäften beitragen.
In Gastronomiebetrieben werden die folgenden Hauptmethoden zur Wärmebehandlung von Produkten verwendet: Kochen und Braten. Es kommen auch kombinierte und unterstützende Wärmebehandlungstechniken zum Einsatz, die mehrere grundlegende Methoden kombinieren.
Kochen
Beim Kochen wird ein Produkt in einer Flüssigkeit oder einer Atmosphäre aus gesättigtem Wasserdampf erhitzt. Die Produkte werden in Kochbehältern – Kochtöpfen, Schmorpfannen, Kesseln – sowie in Lebensmittelkesseln mit hermetisch verschlossenen Deckeln und in Autoklaven gegart.
Die Hauptmethode.
Das Produkt wird in einer großen Menge Flüssigkeit gekocht. Beim Garen in einem Gefäß mit offenem Deckel überschreitet die Temperatur der Flüssigkeit 100 °C nicht, in einem Gefäß mit geschlossenem Deckel 101–102 °C. Wenn der Deckel hermetisch geschlossen ist, erhöht sich der Druck im Kessel und die Temperatur erreicht 108–110 °C, was den Garvorgang beschleunigt.
Beim Kochen in einer großen Flüssigkeitsmenge geht die maximale Menge an Extrakt- und Nährstoffen in die Lösung über, daher wird die Hauptkochmethode für die Zubereitung von Brühen, Suppen usw. verwendet.
Zuschuss.
Unter Pochieren versteht man das Garen eines Produkts in einer kleinen Menge Flüssigkeit, meist unter geschlossenem Deckel (das Produkt ist bis zu 1/3-1/5 seiner Höhe mit Flüssigkeit gefüllt). Manchmal werden Produkte aufgrund der enthaltenen Feuchtigkeit pochiert. Durch Pochieren bleibt ein erheblicher Teil der Nährstoffe in Lebensmitteln erhalten.
Dämpfen.
Das Produkt wird in spezielle Dampfschränke oder auf spezielle Roste und Maschen gelegt, die in Fermenterkessel eingesetzt werden, wobei Wasser in den Boden gegossen wird. Das Wasser wird zum Kochen gebracht und die Produkte erhitzt
Es gibt eine Fähre. Diese Methode gewährleistet eine maximale Erhaltung der Nährstoffe in Produkten pflanzlichen und tierischen Ursprungs und wird häufig in der medizinischen Ernährung eingesetzt.
Kochen im Wasserbad.
Das Produkt wird in einen Behälter gegeben, der wiederum in einen Behälter mit Wasser gegeben und zum Kochen gebracht wird. Wasser ist ein Zwischenkühlmittel. Ein Wasserbad wird verwendet, wenn man eine Überhitzung des Produkts vermeiden möchte, da die Temperatur beim Garen 40-70° nicht überschreitet. Mit dieser Methode werden verschiedene Puddings, Omeletts, Eierbrei und Eier-Butter-Saucen zubereitet.
Kochen mit Hochfrequenzströmen (in Mikrowellenfeldern).
Die Produkte werden in speziellen Schränken wie „Volzhanka“ oder „Slavyanka“ gekocht. In diesem Fall wird das Produkt unter dem Einfluss eines elektromagnetischen Wechselfeldes sofort auf die gesamte Eindringtiefe hochfrequenter Ströme erhitzt und erreicht schnell die Bereitschaft. Geflügel, große Fleischstücke und Fischhalbfabrikate werden in der Mikrowelle pochiert, Kekse gebacken usw.
Braten
Beim Frittieren wird ein Produkt ohne Flüssigkeit in unterschiedlichen Fettmengen erhitzt. Unter dem Einfluss hoher Temperaturen (130-180°) verdunstet die Feuchtigkeit von der Oberfläche des Produkts schnell und es bildet sich auf der Oberfläche eine Kruste mit angenehmem Aroma und Geschmack. Fett verlangsamt den Temperaturanstieg des Produkts, verhindert das Anbrennen und sorgt für eine gleichmäßige Erhitzung. Beim Kochen werden verschiedene Methoden zum Frittieren von Lebensmitteln verwendet.
Mit wenig Fett frittieren (Grundmethode).
Die Hauptmethode zum Braten ist die Verwendung von flachem, offenem Geschirr – Bratpfannen, Backbleche. Etwas Fett (5-10 % des Produktgewichts) wird hineingegeben und erhitzt, dann werden die Produkte hineingegeben und goldbraun gebraten.
Die Hauptmethode des Frittierens wird hauptsächlich zum Zubereiten von Hauptgerichten und Beilagen verwendet.
Mit viel Fett frittieren.
Zum Frittieren mit dieser Methode verwenden Sie tiefes Kochgeschirr (elektrische Fritteusen, elektrische Bratpfannen). Das Fett wird erhitzt, anschließend wird das Produkt darin eingetaucht. Das Herumrollen des Fettes sorgt für eine gleichmäßige Krustenbildung auf allen Seiten.
Wenn das Produkt vollständig in Fett eingetaucht ist, wird die Garmethode als Frittieren bezeichnet, und wenn das Produkt zur Hälfte oder einem Drittel seines Volumens in Fett eingetaucht ist, wird die Methode als Halbfrittieren bezeichnet.
Im Ofen rösten.
Bei dieser Methode erfolgt das Frittieren in einem geschlossenen Raum aufgrund der hohen Erwärmung der Lufttemperatur (bis zu 270°). Dadurch wird das Produkt von allen Seiten gleichmäßig goldbraun gebraten. Um die Wärmebehandlung zu beschleunigen und das Produkt vor übermäßiger Austrocknung zu schützen, wird es regelmäßig mit Fett und Saft übergossen, die beim Braten entstehen.
Im Ofen werden manchmal Produkte zur Zubereitung gebracht, die zuerst nach der Hauptmethode gebraten wurden.
Über offenem Feuer rösten.
Das zubereitete Produkt wird auf einen zuvor mit Schmalz gefetteten Metallrost gelegt oder auf einen Spieß aufgefädelt und über heißen Kohlen oder Elektrospulen in speziellen Geräten gebraten. Durch erhöhte Lufttemperatur und Strahlung erwärmt sich das Produkt. Beim Rösten über heißen Kohlen erhält das Produkt ein spezifisches Aroma.
Frittieren in Infrarotstrahlen.
Dieser Vorgang findet in speziellen Anlagen statt, in denen spezielle Lampen installiert sind, die Infrarotstrahlen aussenden.
Kombinierte Wärmebehandlungsmethoden
Löschen.
Diese Methode umfasst zwei Vorgänge: das Braten des Produkts, bis es goldbraun ist, und das anschließende Köcheln unter Zugabe von Gewürzen, Wurzeln und anderen Zutaten. Beim Schmoren wird das Produkt besser weich und erhält einen einzigartigen Geschmack.
Backen.
Gekochte, pochierte, gebratene oder rohe Halbfabrikate aus Fleisch, Gemüse, Fisch werden mit Soße übergossen und im Ofen gebacken. Einige Produkte – Aufläufe, Nudeln – werden ohne Saucen gebacken.
Verachtung.
Fleischprodukte werden zunächst in einer konzentrierten Brühe pochiert und anschließend im Ofen gebraten.
Kochen und anschließend braten.
Das Produkt wird zunächst gekocht und dann gebraten. Am häufigsten werden Kartoffeln dieser Wärmebehandlung unterzogen. Einige Produkte, wie zum Beispiel Fleisch, werden zunächst gekocht, um extraktive Substanzen zu entfernen (zur therapeutischen Ernährung). Dieses Verfahren wird auch zur Wärmebehandlung besonders empfindlicher Produkte wie Gehirne eingesetzt.
Zusätzliche Wärmebehandlungsmethoden
Anbratend.
Diese Wärmebehandlungsmethode (auf einem Gasbrenner) wird für die Primärverarbeitung von Geflügel-, Rind-, Schweine- und Kalbskeulen verwendet.
Blanchieren.
Das Einlegen des Produkts in kochendes Wasser für einige Minuten wird als Blanchieren bezeichnet. Sie können es auch mit Dampf blanchieren. Der Zweck des Blanchierens besteht darin, das Dunkelwerden einiger Gemüse- und Obstsorten zu verhindern und Vitamin C zu bewahren; erleichtern die Weiterverarbeitung der Produkte (Brühen von Stör, Ferkeln usw.).
Sautieren.
Das Frittieren von Lebensmitteln mit wenig oder keinem Fett und das anschließende Garen nennt man Anbraten. Produkte (Gemüse) werden sautiert, um die darin enthaltenen Aroma- und Farbstoffe zu bewahren.
Geschreddertes aromatisches Gemüse wird angebraten – Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Sellerie und Tomaten. Die Aromastoffe dieser Wurzeln lösen sich beim Anbraten im Fett auf und verbessern nach anschließender Wärmebehandlung den Geschmack des zubereiteten Gerichts.
Um den rohen Geruch zu entfernen, wird das Mehl zusätzlich angebraten (frittiert).
§ 3. Anordnung und Lieferung von Fertiggerichten
Der technologische Prozess der Zubereitung eines Gerichts endet mit seiner Gestaltung und Veröffentlichung. Wunderschön präsentiertes Gericht
Regt den Appetit an, lenkt die Aufmerksamkeit auf die bevorstehende Mahlzeit und verbessert die Nahrungsaufnahme.
Die Gestaltung des Gerichts hängt maßgeblich von der Kombination der Beilagen, der Form und Größe des Lebensmittelstücks, dem Geschmack und der Farbe ab. Wählen Sie normalerweise Beilagen von ungefähr ähnlicher Größe und Größe. Beilagen zu kalten Gerichten haben beispielsweise meist die Form von Blumensträußen: gehackte Frühlingszwiebeln, Karotten und Kartoffeln, in Würfel, Sterne, Kreise geschnitten. Große Portionen werden meist mit grob gehackten Beilagen serviert.
Ein weiteres wichtiges Element beim Dekorieren von Gerichten ist die geschickte Kombination der Beilagen nach Farben. Beilagen harmonieren gut miteinander, wenn sie in der Reihenfolge des Lichtspektrums angeordnet sind: Rot, Orange, Gelb, Grün, Blau, Indigo, Violett usw. Wenn Sie beispielsweise gekochten Fisch dekorieren, können Sie eine Beilage darauf legen Gericht daneben in der folgenden Reihenfolge: grün (Erbsen), gelb (Kartoffeln), orange (Karotten), rot (Tomaten). Die Vielfalt der dekorierten Produkte wird durch die Harmonie der Kontraste betont. Rot (Tomaten), Grün (Frühlingszwiebeln), Lila (Rotkohl), Orange (Karotten) usw.
Auch die Produkte müssen nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich miteinander harmonieren. Dunkelrote Soßen kombinieren Farbe und Geschmack mit gebratenem Fleisch, weiße Soße mit Geflügel, rosa Tomaten und weiße Soße mit Fisch.
Bei der Zubereitung eines Gerichts sind die Gerichte, in denen die Speisen serviert werden, von großer Bedeutung. Es sollte keine abgebrochenen Kanten, Chips oder Risse aufweisen. Die Ränder des Geschirrs sollten nicht vollständig mit Lebensmitteln bedeckt sein. In diesem Fall erhält das Gericht in Kombination mit bunt dekorierten Beilagen eine besonders attraktive Optik.
Der Geschmack von Lebensmitteln hängt maßgeblich von ihrer Temperatur ab. Manche Gerichte schmecken nur heiß, andere kalt. Es wurde festgestellt, dass warme Speisen (Suppen und Hauptgerichte) zum Zeitpunkt des Verzehrs eine Temperatur von mindestens 55–60° haben sollten, kalte Suppen – 10–12°, kalte Speisen – 12–15°.
Um diese optimale Temperatur aufrechtzuerhalten, werden die Speisen vor dem Servieren warmer Speisen auf 30-40° erhitzt und vor dem Servieren kalter Speisen auf 12-15° abgekühlt.
Rezensionsfragen
1. Aus welchen Vorgängen besteht der technologische Prozess des Kochens?
2. Wie erfolgt die Primärverarbeitung von Gemüse? Beschreiben Sie die verschiedenen Arten des Gemüseschneidens.
3. Wie werden Fleischkadaver (Rind, Lamm, Schwein) geschnitten und zubereitet?
4. Beschreiben Sie die einzelnen Fleischteile (Rind, Lamm, Schwein).
5. Welche Halbfabrikate werden aus verschiedenen Fleischteilen hergestellt?
6. Wie erfolgt die Primärverarbeitung von Geflügel?
7. Welche Halbfabrikate werden aus Geflügelfilet hergestellt?
8. Beschreiben Sie die grundlegenden Methoden der Wärmebehandlung von Produkten?
9. Beschreiben Sie kombinierte und Hilfsmethoden der Wärmebehandlung.
10. Welche Bedeutung hat die Präsentation von Gerichten? Welche Elemente werden beim Dekorieren von Gerichten hauptsächlich verwendet?
11. Benennen Sie die Temperatur für warme und kalte Speisen.
Kapitel II. Kalte Speisen und Snacks
Der Nährwert kalter Speisen und Snacks in der Ernährung ist äußerst hoch. Die Vielfalt der Produkte, aus denen sie zubereitet werden, ist kalorienreich. Kalte Speisen und Beilagen aus Gemüse regen den Appetit an und bereichern die Speisen mit wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen.
Am 20. April um 7 Uhr morgens starb in Jekaterinburg im Alter von 84 Jahren ein berühmter einheimischer Wissenschaftler, Doktor der Biowissenschaften, Professor der Uraler Staatlichen Universität (heute UrFU), ordentliches Mitglied der Akademie der Geisteswissenschaften und Student von N.V. Timofeev-Resovsky, Forscher auf dem Gebiet der Mikroevolution, Entomologie (Insektenpolymorphismus), Populations- und Evolutionsgenetik, menschliche Evolution und Soziobiologie Yuri Ivanovich Novozhenov.
Novozhenov Yu.I., Abteilung für Zoologie, SGPI, GBF, 1970er Jahre.
Yuri Novozhenov wurde am 24. Oktober 1933 in Swerdlowsk (Jekaterinburg) geboren. Absolvent der Ural State University. BIN. Gorki im Jahr 1956 mit dem Hauptfach Zoologie.
Nach seinem Abschluss an der Staatlichen Ural-Universität arbeitete Juri Nowoschenow von 1956 bis 1959 als Nachwuchsforscher am Staatsreservat Ilmen der Ural-Zweigstelle der Akademie der Wissenschaften der UdSSR (Miass, Gebiet Tscheljabinsk), wo er auch einen Vorlesungskurs besuchte die synthetische Evolutionstheorie aus den Lippen von „Bison“ selbst – Nikolai Timofeev-Resovsky, ein einst in Ungnade gefallener weltberühmter Wissenschaftler, der Begründer der Populationsgenetik. Er studierte an der Graduiertenschule des Zoologischen Instituts der Akademie der Wissenschaften der UdSSR.
Novozhenov Yu.I. auf einer Feldexpedition im Bezirk Tavdinsky, Dorf. Azanka, 1960er Jahre
Im Jahr 1963 Yu.I. Novozhenov verteidigte seine Doktorarbeit über Lärchenschädlinge im Ural und arbeitete im Labor des Akademiemitglieds S.S. Schwartz an das Institut für Pflanzen- und Tierökologie der Akademie der Wissenschaften der UdSSR, wo er bis 1971 arbeitete.
Seine Forschungsinteressen sind Populationsökologie, Genetik, Mikroevolution und Polymorphismus. Im Jahr 1974 verteidigte Juri Iwanowitsch seine Doktorarbeit mit dem Titel „Die Bevölkerung ist eine elementare chorogenetische Einheit der Evolution, ihre Variabilität und Grenzen.“
Juri Iwanowitsch Nowozhenow mit Schülern der Gruppe 23 des SBF SGPI während des Frühjahrsfeldtrainings in der Nähe von Swerdlowsk, 1981.
Im Jahr 1971 Yu.I. Novozhenov leitete die Abteilung für Zoologie am Pädagogischen Institut Swerdlowsk (bis 1986). Er unterrichtete Kurse zu Genetik, Darwinismus, Zoogeographie, Ökologie und entwickelte den Kurs „Humanbiologie“. Neben zahlreichen Expeditionen in verschiedene Regionen der UdSSR arbeitete Juri Iwanowitsch 1984 in Kuba, wo er am National Institute for Advanced Studies eine Reihe von Vorlesungen über Genetik und Evolution hielt.
Von 1986 bis 1996 leitete er die Abteilung für Zoologie an der Uraler Staatlichen Universität, benannt nach A.M. Gorki, seit 1977 Professor am Institut für Zoologie der Uraler Staatlichen Universität (Uraler Föderale Universität).
Yuri Ivanovich Novozhenov (dritter von links) bei einem Treffen mit seinen Schülern (von links nach rechts: Yuri Evstratov, Sergei Timorin, Rodion Gilmanov, Sergei Novopashin, Renat Aglyamzyanov), 2011. Foto: Elena Aglyamzyanova (Elenskaya).
Er schrieb und veröffentlichte mehrere Monographien, darunter „Phyletic Evolution of Man“ (1983), „Status-Sex and Human Evolution“ (1991), „Biological Theory of Human Origins“ (1997) und „Mysterious Libido: A Sociobiological Analysis of Human“. Sexualität“ (1999), „Soziobiologie und Umweltgeopolitik“ (2008) und andere.
Hat etwa 200 wissenschaftliche Veröffentlichungen. 1986 wechselte er als Leiter der Abteilung für Zoologie an die Staatliche Ural-Universität.
Novozhenov Yu.I. in seinem Heimbüro, 2008. Foto: Sergey Novopashin.
Für eine Reihe von Artikeln über Umweltgeopolitik und Soziobiologie Novozhenov Yu.I. ausgezeichnet mit dem ersten Preis des Gouverneurs der Region Swerdlowsk (1999).
Als Mitglied wissenschaftlicher Gesellschaften ist Yuri Novozhenov seit 1983 Vorsitzender der Ural-Abteilung der Russischen Entomologischen Gesellschaft und Mitglied der International Society of Human Ethology (Int. Soc. For Human Ethology).
Teil des spirituellen Erbes von Novozhenov Yu.I. - Monographien und Lehrbücher.
- Die Gründe für die schlechte Verjüngung der Lärche im Ural sind geklärt. Es wurden mehr als 100 Schädlingsarten aller Lärchengewebe, insbesondere ihrer Geschlechtsorgane, entdeckt.
- Zum ersten Mal wurden Populationsgrenzen in der Natur bei Insekten mithilfe von Polymorphismus im gesamten Artenspektrum entdeckt.
- Die evolutionäre Bedeutung des Polymorphismus und seine Rolle bei der Artbildung wurden geklärt.
- Die Rolle von Selektion und genetischer Drift bei der Bildung des Populationsgenpools und -phänotyps wurde am Beispiel von May Chruschtschow nachgewiesen.
- Die Rolle der Populationsdynamik bei Veränderungen der Variationskoeffizienten einer Reihe von Merkmalen und die Wirkung verschiedener Selektionsformen in verschiedenen Stadien der Massenreproduktion von Insekten wurden untersucht. Die gewonnenen Fakten widersprechen allgemein anerkannten Vorstellungen über den Zusammenhang zwischen Selektionsformen und Populationsdynamik.
- Seit mehr als 40 Jahren wird die Dynamik der chronografischen Variabilität in einer Reihe von Insektenpopulationen und der Zusammenhang zwischen der sexuellen und genetischen Struktur der Population verfolgt.
- Es wurden das Konzept der Interpopulationsselektion und das Konzept der Bevölkerung als systemische Selektionseinheit entwickelt. Es wurden acht interagierende Populationsstrukturen identifiziert.
- Es wurde eine Vorstellung von der polytypischen Fähigkeit der Art entwickelt.
- Die geografische Variabilität des Polymorphismus wurde untersucht. Für eine Reihe von Insektenarten wurden Unterschiede zwischen zentralen und peripheren Populationen festgestellt.
- 1980 wurde das Programm veröffentlicht und der Studiengang „Humanbiologie“ bzw. „Soziobiologie“ erstmals angeboten. Seitdem wird jährlich ein neuer Kurs am Pädagogischen Institut Swerdlowsk und seit 1986 an der Ural-Universität unterrichtet.
- Es entstand ein biologisches Konzept menschlichen Ursprungs (im Gegensatz zur Gesellschaftstheorie von Engels).
- Das Konzept der menschlichen phyletischen Evolution wurde erstellt und die Merkmale der menschlichen Evolution im gegenwärtigen Stadium untersucht.
- Die wichtigsten Paradigmen und Prioritäten der Soziobiologie wurden entwickelt.
- Die Methode der soziobiologischen Analyse wurde begründet.
- Die Uraler Zweigstelle der Russischen Entomologischen Gesellschaft wurde gegründet. Die Insektenfauna des Urals (Käfer, Sägeblätter, Bienen, Hummeln) wurde untersucht. Die Ergebnisse wurden in mehreren Ausgaben des Journal of General Biology, in Monographien zur menschlichen Evolution und anderen Publikationen veröffentlicht.
- Mehr als 15 Artikel wurden in Zeitschriften und Sammlungen in der Richtung „Ökologische Geopolitik“ veröffentlicht (Region-Ural Nr. 3, 1997, Yu.I. Novozhenov „Soziobiologie und Umweltgeopolitik“).
Trauerfeier: 24. April 2017, 11:00 Uhr. Adresse: Jekaterinburg, st. Kuibsheva, 48, Foyer des UrFU-Gebäudes.
Material vorbereitet von Sergey Novopashin
05
Aug
2017
Sowjetische nationale und ausländische Küche (Tityunnik A.I., Novozhenov Yu.M.)
ISBN: Berufsbildung. Gastronomie
Format: PDF, gescannte Seiten
Tityunnik A.I., Novozhenov Yu.M.
Erscheinungsjahr: 1981 (2. Aufl.)
Genre: Kochen
Russische Sprache
Seitenzahl: 380
Beschreibung: Das Buch enthüllt die Besonderheiten der nationalen Küche der Sowjetunion und verschiedener Länder der Welt und bietet Rezepte für die Zubereitung kalter, warmer und süßer Speisen sowie Getränke.
Das Handbuch richtet sich an Schüler von Berufsschulen, Kochanwärter, Mitarbeiter im öffentlichen Dienst und in der Gastronomie sowie an Personen, die eine gewerbliche Ausbildung absolvieren.
Hinzufügen. Information:
24
Aug
2014
Sowjetische Geschichte in Reden und Dokumenten (Sammlung)
Format: Hörbuch, MP3, 32-200 kbps
Autor: Sammlung
Baujahr: 2010
Genre: Geschichte, Audioarchiv
Herausgeber: Gosteleradiofond
Interpreten: Josef Stalin, Wjatscheslaw Molotow, Maxim Malenkow, Nikita Chruschtschow, Leo Trotzki, Castro Fidel, Juri Lewitan, Lawrenti Beria, Klim Woroschilow, Leonid Breschnew und andere.
Dauer: 06:54:06
Beschreibung: Reden und Reden sowjetischer Regierungs- und Parteiführer, Verhandlungen und Audioarchive. Es gibt einzigartige Aufnahmen aus den Archiven und Beständen der staatlichen Fernseh- und Rundfunkgesellschaft der UdSSR.
31
Jan
2012
Sowjetische Geschichte in Reden und Audiodokumenten (Teil Nr. 12) (Wladimir Lenin)
Autor: Wladimir Lenin
Baujahr: 2012
Genre: Geschichte, Audioarchiv
Darsteller: Wladimir Lenin
Zusammengestellt von: Astarot
Dauer: 00:33:28
Hinzufügen. Informationen: Veröffentlichung von Astarot Sode...
29
Jan
2012
Sowjetische Geschichte in Reden und Audiodokumenten (Teil Nr. 10) (A. Lunocharsky, R. Malinovsky, A. Mikoyan usw.)
Autor: S. Kirov, S. Kollontai, N. Krupskaya und andere.
Baujahr: 2011
Genre: Geschichte, Audioarchiv
Herausgeber: Archiv der staatlichen Fernseh- und Rundfunkgesellschaft der UdSSR
Darsteller: S. Kirov, N. Krupskaya, A. Kossygin, Konev I. und andere.
Dauer: 00:57:57
Beschreibung: Reden und Reden der Führer des Sowjetstaates in verschiedenen Jahren. INHALTKatukov über Rokossovsky Mikhail Efimovich Katukov, Marschall der Panzertruppen, zweimaliger Held der Sowjetunion, erinnert sich an K.K. Rokossovsky. Aufnahme der ersten Hälfte der 70er Jahre. Ausführung 1970 Kirov – Bericht über die Arbeit der Allunionskommunistischen Partei (Bolschewiki) Mir scheint, dass die Aufzeichnungen von S. M. Kirov im Jahr 1930 noch nicht auf der Website waren.
Aufgeführt von: S. M...
31
Jan
2012
Sowjetische Geschichte in Reden und Audiodokumenten (Teil Nr. 13) (Leonid Breschnew)
Format: Hörbuch, MP3, 32-192 kbps
Autor: Leonid Breschnew
Baujahr: 2012
Genre: Geschichte, Audioarchiv
Herausgeber: Archiv der staatlichen Fernseh- und Rundfunkgesellschaft der UdSSR
Darsteller: Leonid Breschnew
Zusammengestellt von: Astarot
Dauer: 03:01:30
Beschreibung: Das sind wie Abgüsse, wie Totenmasken aus der Geschichte. Reden und Auftritte von Politikern, schrecklichen und monströsen, Patrioten und Fanatikern, Zynikern und Heuchlern, Gläubigen an den Sieg der Revolution und einfach Opportunisten. Aber sie alle haben die Geschichte eines Landes geschaffen, das ein Sechstel der Landmasse einnahm, eines Landes, das die UdSSR genannt wurde ... Hier sind ihre Stimmen, das ist die Geschichte selbst.
Hinzufügen. Information:
Veröffentlichung von: Astarot...
29
Jan
2012
Sowjetische Geschichte in Reden und Audiodokumenten (Teil Nr. 11) (Nikita Chruschtschow)
Format: Hörbuch, MP3, 128 kbps
Autor: Nikita Chruschtschow
Baujahr: 2012
Genre: Geschichte, Audioarchiv
Herausgeber: Archiv der staatlichen Fernseh- und Rundfunkgesellschaft der UdSSR
Interpret: N. Chruschtschow
Zusammengestellt von: Astarot
Dauer: 00:46:43
Beschreibung: Das sind wie Abgüsse, wie Totenmasken aus der Geschichte. Reden und Auftritte von Politikern, schrecklichen und monströsen, Patrioten und Fanatikern, Zynikern und Heuchlern, Gläubigen an den Sieg der Revolution und einfach Opportunisten. Aber sie alle haben die Geschichte eines Landes geschaffen, das ein Sechstel der Landmasse einnahm, eines Landes, das die UdSSR genannt wurde ... Hier sind ihre Stimmen, das ist die Geschichte selbst. Beschreibung01 Chruschtschow – aus einer Rede über den dritten Flug...
27
Jan
2012
Sowjetische Geschichte in Reden und Audiodokumenten (Teil Nr. 8)
Autor: G. Schukow, L. Kaganowitsch und andere.
Baujahr: 2011
Genre: Geschichte, Audioarchiv
Herausgeber: Archiv der staatlichen Fernseh- und Rundfunkgesellschaft der UdSSR
Darsteller: M. Kalinin, L. Kaganovich und andere.
Zusammengestellt von: Astarot
Dauer: 00:57:30
Beschreibung: Reden und Reden der Führer des Sowjetstaates in verschiedenen Jahren. INHALTSchukow – über die Schlacht bei Moskau Marschall Schukow erinnert sich an die Schlacht bei Moskau. Aufnahme der Schukow-Rede aus den späten 60er Jahren auf einer Kundgebung nach der Befreiung Kiews „Von den Soldaten der Roten Armee, den Offizieren, den Generälen und den Einheiten der Roten Armee übermittle ich Ihnen meine herzlichen Grüße ...“ November 1943
Aufgeführt von: G. K. Zhukov. Aufgeführt im Jahr 1943. Schukow - ...
22
Jan
2012
Sowjetische Geschichte in Reden und Audiodokumenten (Teil Nr. 2) (Zentralkomitee der Allunionskommunistischen Partei (Bolschewiki))
Format: Audioarchiv, MP3, 128 kbps
Autor: Zentralkomitee der Allunionskommunistischen Partei der Bolschewiki
Baujahr: 2010
Genre: Geschichte, Audioarchiv
Herausgeber: Archiv der staatlichen Fernseh- und Rundfunkgesellschaft der UdSSR
Darsteller: Yuri Levitan
Dauer: 00:27:56
Zusammengestellt von: Astarot
Beschreibung: Reden des berühmtesten sowjetischen Kommentators Juri Lewitan, Autor der Worte: „Aus dem sowjetischen Informationsbüro …“ Inhalt Lewitan – Akt der bedingungslosen Kapitulation der deutschen Streitkräfte – „... wir stimmen der bedingungslosen Kapitulation zu aller deutschen Streitkräfte zu Lande, zu Wasser und in der Luft... » Levitan liest den Text der Akte der bedingungslosen Kapitulation von 1945.
Aufgeführt von: Yu. Levitan I...
25
Jan
2012
Sowjetische Geschichte in Reden und Audiodokumenten (Teil Nr. 7)
Format: Hörbuch, MP3, 128 kbps
Autor: Kliment Woroschilow, Maxim Gorki, Georgi Dimitrow und andere.
Baujahr: 2010
Genre: Geschichte, Audioarchiv
Herausgeber: Archiv der staatlichen Fernseh- und Rundfunkgesellschaft der UdSSR
Interpreten: Ibarruri Dolores, Dunaevsky Isaac, Zhdanov Andrey, Zhivkov Todor und andere.
Zusammengestellt von: Astarot
Dauer: 00:59:58
Beschreibung: Reden und Reden sowjetischer und ausländischer Staatsmänner und berühmter Persönlichkeiten. INHALT Woroschilow – Aus einer Rede bei der Parade am 7. November 1937 Feiern wir den 90. Jahrestag der Großen Sozialistischen Oktoberrevolution! Woroschilow – über W. I. Lenin
Aufgeführt von: K.E. Woroschilow Woroschilow...
23
Jan
2012
Sowjetische Geschichte in Reden und Audiodokumenten (Teil Nr. 4) (Joseph Stalin)
Autor: Josef Stalin
Baujahr: 2010
Genre: Geschichte, Audioarchiv
Herausgeber: Archiv der staatlichen Fernseh- und Rundfunkgesellschaft der UdSSR
Darsteller: Josef Stalin
Dauer: 01:46:27
Zusammengestellt von: Astarot
Beschreibung: Reden und Auftritte von I. Stalin zu verschiedenen Ereignissen von 1936 bis 1952. Auf dem Kongress, über die Verfassung, bei der Parade usw. InhaltStalin - Bericht zum 27. Jahrestag der Oktoberrevolution „Während des Krieges erlitten die Nazis nicht nur militärische, sondern auch moralische und politische Niederlagen ...“ 1944. Stalin - Abschlussrede auf dem 19. Parteitag Der letzte Parteitag des Genossen Stalin. Sehr interessanter Beitrag - Stalin...
23
Jan
2012
Sowjetische Geschichte in Reden und Audiodokumenten (Teil Nr. 3)
Autor: V. M. Molotov, G. M. Malenkov und andere.
Baujahr: 2010
Genre: Geschichte, Audioarchiv
Herausgeber: Archiv der staatlichen Fernseh- und Rundfunkgesellschaft der UdSSR
Darsteller: Yu. Levitan, V. Molotova, G. Zhukeov und andere.
Dauer: 00:43:31
Zusammengestellt von: Astarot
Beschreibung: Reden und Reden sowjetischer Regierungs- und Parteiführer, Verhandlungen und Audioarchive. InhaltMalenkov – Rede bei Stalins Beerdigung am 9. März 1953 „In diesen schwierigen Tagen teilt die gesamte fortgeschrittene und fortschrittliche Menschheit die tiefe Trauer des sowjetischen Volkes.“ Der Anfang und das Ende der Rede.
Worte: G. M. Malenkov 1953
Aufgeführt von: G.M. Malenkov Schweigeminute „Hören Sie...“
22
Jan
2012
Sowjetische Geschichte in Reden und Audiodokumenten (Teil Nr. 1)
Format: Audioarchiv, MP3, 64 kbps
Autor: L. P. Beria, K. E. Woroschilow, L. I. Breschnew und andere.
Baujahr: 2010
Genre: Geschichte
Herausgeber: Archiv der staatlichen Fernseh- und Rundfunkgesellschaft der UdSSR
Darsteller: L. P. Beria, K. E. Voroshilov und andere.
Dauer: 00:37:39
Zusammengestellt von: Astarot
Beschreibung: Reden und Auftritte sowjetischer Regierungs- und Parteiführer. Es gibt einzigartige Aufnahmen aus den Archiven und Beständen der staatlichen Fernseh- und Rundfunkgesellschaft der UdSSR. InhaltAudiobericht aus dem belagerten Sewastopol – „In den kritischsten Abschnitten der Front, in den intensivsten Momenten des Kampfes um unsere Heimatstadt, zuckten unsere Einheiten nicht zusammen, wichen keinen Schritt zurück …“
24
Jan
2012
Sowjetische Geschichte in Reden und Audiodokumenten (Teil Nr. 6)
Format: Hörbuch, MP3, 128 kbps
Format: Hörbuch, MP3, 128 kbps
Autor: L. I. Breschnew
Baujahr: 2010
Genre: Geschichte, Audioarchiv
Herausgeber: Archiv der staatlichen Fernseh- und Rundfunkgesellschaft der UdSSR
Interpret: L. I. Breschnew
Dauer: 02:43:21
Zusammengestellt von: Astarot
Beschreibung: Reden und Reden des Generalsekretärs des ZK der KPdSU, des Vorsitzenden des Präsidiums des Obersten Sowjets der UdSSR Leonid Iljitsch Breschnew (stürmischer und anhaltender Applaus...) InhaltBreschnew – Im Namen des Glücks des sowjetischen Volkes „Ich empfinde Ihr Vertrauen als Vertrauen in die KPdSU ...“ Ein ausgezeichnetes Fragment von Breschnew über Fragen der Ideologie, 1979 Breschnew – Reden...
31
Jan
2012
Sowjetische Geschichte in Reden und Audiodokumenten (Teil Nr. 14) (Leo Trotzki)
Format: Hörbuch, MP3, 24-192 kbps
Autor: Leo Trotzki
Baujahr: 2012
Genre: Geschichte, Audioarchiv
Herausgeber: Archiv der staatlichen Fernseh- und Rundfunkgesellschaft der UdSSR
Interpret: Leo Trotzki
Zusammengestellt von: Astarot
Dauer: 00:10:16
Beschreibung: Das sind wie Abgüsse, wie Totenmasken aus der Geschichte. Reden und Auftritte von Politikern, schrecklichen und monströsen, Patrioten und Fanatikern, Zynikern und Heuchlern, Gläubigen an den Sieg der Revolution und einfach Opportunisten. Aber sie alle haben die Geschichte eines Landes geschaffen, das ein Sechstel der Landmasse einnahm, eines Landes, das die UdSSR genannt wurde ... Hier sind ihre Stimmen, das ist die Geschichte selbst. Die Rede von L. Trotzki war äußerst...
24
Jan
2012
Sowjetische Geschichte in Reden und Audiodokumenten (Teil Nr. 5)
Format: Hörbuch, MP3, 128 kbps
Autor: N. Chruschtschow, L. Trotzki, F. Castro und andere.
Baujahr: 2010
Genre: Geschichte, Audioarchiv
Herausgeber: Archiv der staatlichen Fernseh- und Rundfunkgesellschaft der UdSSR
Interpreten: S. Allende, D. Ustinov, N. Chruschtschow, L. Trotzki, E. Honecker und andere.
Dauer: 00:33:32
Zusammengestellt von: Astarot
Beschreibung: Reden und Reden von Regierungs- und Parteiführern der UdSSR und der Länder des sozialistischen Blocks. InhaltSalvador Allende – Von der letzten Radioansprache an die Nation Die Rede des legendären Revolutionärs Salvador Allende am 11. September 1973, erfüllt von tragischem Pathos. Leo Trotzki – Rede über die Gewerkschaft...
