Кумыки история. Магомед Атабаев Кумыки. История, культура, традиции. Основные аспекты изучения истории кумыков

На сегодняшний день в области кулинарии чеснок является главным видом приправ. Его могут добавлять для остроты, усиления вкуса того или иного блюда. Также он используется в соленьях и консервации. Но бывает так, что чеснок синеет при консервировании. Рассмотрим, почему ваш чеснок посинел при консервациит и как сделать так, чтобы этого не случилось.

Ответить на данный вопрос довольно сложно. Это обосновывается тем, что специалисты в области биохимии еще не пришли к единому мнению и не могут с точностью сказать, почему же темнеет чеснок при консервации. Хотя первые пробы были осуществлены в лабораториях еще за 60 лет назад. Начались подобные исследования сразу после того, как в Америке стали производить пюре из чеснока. После первой выпущенной партии было обнаружено, что в некоторых банках чесночное пюре приобрело синий цвет. В этом случае сделали вывод, что это брак и безответственная деятельность производителей. Но сами производители выяснили причины сложившейся ситуации. В результате можно утверждать, что сорт чеснока и процесс его выращивания не влияют на окрашивание в процессе консервации. Но было выяснено, что играют большую роль степень зрелости чеснока, качество его хранения, а также регион, в котором он выращивается.

Некоторые ученые выдвинули теорию, которая на сегодняшний день принимается, как одна из самых правдоподобных. Данная теория заключается в том, что когда чеснок разрезается на дольки, осуществляется действие нескольких ферментов. Сюда входит фермент под названием аллиназа и аллицин.

Стоит отметить, что последний является природным антибиотиком, за счет чего и ценится чеснок. Происходит химическая реакция, в результате которой и осуществляется окрас в синий цвет. Важно знать, что если чеснок свежий, и только разрезан, то сразу цвет он не меняет, для этого необходимо время.

Выкидываете ли вы посиневшие дольки чеснока?

Да, определенно Нет, они полезны

Маринованный чеснок посинел: причины

При заготовке чеснока на зиму, как правило, хозяйки предпочитают использовать способ маринования, в результате чего могут увидеть в банке посиневшие дольки чеснока.

Свежий чеснок хранится при теплой температуре, а вот маринованный лучше хранить в прохладном месте. Если говорить о самом подходящем моменте для консервации, то это сразу же после сбора урожая. В таком случае вероятность такого фактора посинения плода в процессе консервации сводится к минимуму.

Несомненно, чеснок – этот тот овощ, который неизменно находится под рукой у хозяек. За счет такого овоща можно придать маринаду очень интересный и своеобразный вкус. Чеснок — это консервант, который оказывает вспомогательную роль. При консервации чеснок не применяется целиком, задействуют в приготовлении лишь его дольки, которые заранее должны быть очищены. Но чистить и отделять дольки друг от друга нужно крайне внимательно и аккуратно. Самое важное в этом процессе сохранить целостность продукта.

Мало ознакомленные с подобной информацией хозяйки осуществляют распространенную ошибку и разрезают большие дольки на части. Это и приводит к нарушению целостности и посинению продукта. Но стоит отметить, что посиневший чеснок абсолютно безвреден. Даже если чеснок приобрел несколько иной окрас, то это совершенно не говорит о том, что в консервации были задействованы какие-то другие химические элементы.

В процессе маринования подобного типа нужно обратить внимание на грибы. Ведь их часто консервируют и обычно с применением его в особо крупных размерах. Многие хозяйки, когда видят чеснок синего цвета в банке с грибами, сразу же выбрасывают их. Это обосновывается тем, что проводится моментальная аналогия с луком.

Если грибы ядовиты, то во взаимодействии с луком, второй приобретает синий цвет. Как вы понимаете, чеснок реагирует не на яд, а на причины, которые были указаны выше в статье!

Специалисты считают, что окрас меняет чеснок по причине сложного белкового состава грибов. Особенно если обработка была осуществлена при высоких температурах. Грибы и чеснок не слишком хорошо взаимодействуют друг с другом, поэтому лучше избегать такого комбинирования.

Чтобы чесночные дольки не синели при засолке

В таком случае вам нужно соблюдать некоторые правила. Применять только зрелые, а если это молодые недозревшие дольки, использовать их нужно только в том случае, если вы будете их очищать не полностью. Ни в коем случае нельзя резать эти дольки. Также очень эффективным в подобном случае является сухой способ засолки.

Видео

В этом видео вы найдете простой рецепт маринования чеснока от профессионала.

Время идет, и вкусовые качества меняется у каждого поколения людей. Необходимо понимать, что новое, это не плохо, а хорошо. Такой же принцип нужно использовать в случае с чесноком. Избежать того, чтобы чеснок не приобретал синий цвет, можно легко, главное следовать всем правилам.

Вконтакте

Одноклассники

Россия издавна славится обилием мифов. Не обошёл этот вид «фольклора» своим вниманием и так называемый . Не тот, у которого второе название лук душистый, по научному — Allium chinens, с головками как у мелкого лука-севка, а тот, что наводнил сегодня все магазины России и значительной части планеты. Ибо Китай сейчас контролирует около 77% мирового экспорта сего пряного растения.

Однако во всём мире название - «чеснок китайской селекции» так и прижилось. Например, в Испании - ведущей стране Европы по производству этого пряного продукта под китайский сорт отводится 15-20% площадей. Под испанский районированный сорт той же китайской селекции, называемый «сорт белый» - около 20-25%, и под местный тёмно-лиловый, называемый «Морадо» отводится свыше половины всех чесночных плантаций.

Каких только слухов и сплетен не ходит о китайском сорте. Российский обыватель, купив однажды китайские кроссовки по бросовой цене, сделанные в Китае по техническим условиям российского предпринимателя, переносит обиду на всё, произведённое в этой стране. При этом он забывает простую истину, что дешёвое качественным быть не может, а половина планеты использует китайские товары и продукты без особых нареканий. Ибо все эти товары соответствуют строжайшим международным нормам (что подтверждается лабораторными исследованиями), или… техническим условиям заказчика, которые продиктованы спросом того же российского обиженного обывателя.

Почему он зеленеет?

Основным нареканием и почвой для мифов о китайском чесноке стало его свойство зеленеть и даже синеть. Отсюда пошли мифы о применении «химии» либо ГМО, которых параноидально боятся россияне. Про ГМО можно «обрадовать» тех, кто не изучал биологию в школе. К концу 2014 г. на планете Земля ни одного ГМ вида этого растения не создано. Это достаточно стабильная и здоровая культура с весьма широким выбором сортов, способная себя защитить от большинства болезней и насекомых без дополнительных мер защиты привитых с помощью ГМ. А от остальных напастей существуют более привычные и «безопасные», по мнению противников ГМО, фунгициды и инсектициды.

На самом деле проблема пигментации этого полезного растения при его переработке возникла далеко не в России. Ещё в 50-х годах прошлого века в США чеснок в промышленных объёмах начали перерабатывать в консервированное пюре. Процесс был до предела прост. Головки и зубки очищались и измельчались, затем в пасту добавляли уксусную кислоту и соль, закрывали в банки и пастеризовали. Однако содержимое в некоторых банках приобретало сине-зелёный цвет и потому из-за нетоварного вида, такая продукция шла в брак. Этот эффект и положил начало исследованиям, о которых, конечно же, российский потребитель не знает и знать не желает, ведь куда проще прилепить на нормальный продукт, ярлык ГМО, «химия», или того хуже «китайцы нас травят».

В настоящее время получены следующие научные данные. Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина - вещества, содержащего серу и азот (полное научное название — аллилсульфид цистеинсульфоксид). Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла - органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов.

Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями - с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет. Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по-разному. Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40-80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения. В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока.

Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию. Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата. Просто в наших широтах он не успевает вызреть, ибо родина его Индия, и в среднерусском прохладном климате в нём не очень много образуется таких веществ. Как следствие, вывод, противоречащий российской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем… российский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании.

Что делать?

Первое — не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула «листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может» — это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный… недозревший. Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается. Больше их накапливается при холодном - от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим.

Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия. К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и «дозревшего» во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом. Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде.

В рецептах по маринованию и солению часто пишут «взять молодой свежесобранный чеснок» — именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В России всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом. Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов. Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении.

Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно. К примеру, в русской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками, В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой.

Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью. Дабы избежать такой «страшной» пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее.

И ещё раз об «опасности» позеленевшего чеснока. В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в России, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах. Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком. Так что приятного аппетита и не обращайте внимания на несколько психоделический вид такого продукта.

Зачастую в кислой среде зубчики чеснока меняют цвет. Существует множество теорий и мнений насчёт того, почему это происходит. Среди всех воззрений встречаются свяанные с:

• нюансами селекционного выведения растения;
• вредной экологией или другими отрицательными факторами при выращивании.

Не все они правдивы. Так давайте же разберёмся, почему при мариновании синеет чеснок.

Исследования учёных

Изменение цвета чеснока - это тема одного из серьёзнейших исследований учёных-биологов. Такой необычный вопрос встал перед перерабатывающей промышленностью США в 50-е годы 20 века. Когда возникла идея продавать пюре из свежего чеснока, консервированного в банки. В качестве консервантов были выбраны самые простые природные антибиотики - уксусная кислота и соль. Однако первая же партия, выпущенная с конвейера, была забракована из-за необычного цвета продукта. Пюре в банках приобрело сине-зелёный цвет.

Такая неожиданная реакция не могла не вызвать обсуждений. Начались биологические и химические опыты с целью получить ответ на вопрос о том, почему при мариновании синеет чеснок.

Спустя некоторое время учёные выявили следующую цепочку связанных реакций в тканях чеснока:

• повреждение тканей - происходит при очистке зубчиков, их промывании, нарезании или раздавливании;
• высвобождение фитонцидов, ферментов и эфирных масел - как результат, появляется характерный для овоща запах;
• начинается взаимодействие ферментов, фитонцидов и эфирных масел - под действием алиназы разлагается аллиин (химическое название вещества - аллилсульфид цистеинсульфоксид), содержащийтся в чесноке;
• следующая стадия - возникновение серы и азота, как следствие - разложение органических эфирных масел - сульфидов и сульфатов;
• появление аммиака, тиола и пировиноградной кислоты;
• дальше идёт реакция аминокислот и возникновение сильнодействующих пигментов - они и приводят к появлению синего и зелёного оттенка чесночных тканей.

То же самое происходит при добавлении зубчиков в другие овощные заготовки. Почему синеет чеснок при мариновании помидоров? Ответом будет эта же цепочка химических реакций.

Причины

В чём же причины такой случайной реакции? Почему синеет чеснок при мариновании?

Из тех же исследований доподлинно известно, что содержание в овоще микроэлементов и макроэлементов не влияет на степень окрашиваемости. То есть в составе самого растения нет веществ, которые влияют на перемену цвета. И никакая генная модификация структуры ДНК овоща не имеет к этому отношения.

А ответами на коварный вопрос станут:

• степень ботанической зрелости овоща;
• условия выращивания (не чистота окружающей среды, а именно условия - температура воздуха, влажность почвы и воздуха, перепады этих показателей);
• условия хранения.

Влияют ли методы выращивания?

Методы выращивания чеснока в большой степени отвечают за повышенную пигментацию овоща.

Чеснок, выросший в теплице или в тёплом (жарком) климате, имеет огромные шансы изменить цвет на и зелёного при заготовке его на зиму. Дело в том, что при высоких температурных показателях зубчики полностью созревают. То есть в них возникает много исходного для реакции вещества аллиина. Следовательно, и больше серосодержащих частиц и различных соединений. Они отвечают за количество фитонцидов (консервантов) и всё взаимодействие молекул, ведущее к изменению цвета.

Как выбирать чеснок?

Покупая чеснок, обратите внимание на то, где он был выращен. Если в тёплых и жарких районах - при заготовке он изменит цвет. А вот овощ с прохладной грядки, выращенный при умеренном климате, имеет больше шансов остаться привлекательно белым при хранении и после консервации.

Как вырастить чеснок, который не посинеет?

А что же делать, если именно ваша грядка чеснока находится в жарком районе страны? Старайтесь формировать грядку и высаживать зубчики в притенённом от высоких деревьев месте. Не увлекайтесь поливом и использованием химических удобрений на азотной основе. Выдёргивайте чеснок из земли до полной стадии его ботанического созревания. Интересно, что для разных этот срок разнится.

Для заготовок берите молодые головки овоща. Они имеют тонкую неогрубевшую кожицу. Такие головки не нужно разделять на зубчики, только снимите верхний слой сухой шелухи.

Влияние специй и приправ

Но бывает так, что и из "прохладной грядки" выходит сине-зелёный или потемневший чеснок. Это может зависеть от состава продуктов при заготовке. Серовато-грязные оттенки овощи могут принять при добавлении таких специй и приправ, как:

• молотая или целая корица;
• целые или перемолотые соцветия гвоздики;
• молотый перец.

Поменять окрас овощей могут и специальные смеси специй и приправ для маринования и других видов заготовки. Зубчики чеснока при это не становятся вредными или непригодными к употреблению. Просто происходит химический процесс взаимодействия двух или нескольких компонентов блюда. И не забывайте, что любые специи, приправы или пряная зелень - это натуральные пищевые красители.

Посиневший чеснок: польза или вред?

Никакого вреда от изменившего цвета овоща нет. Синий чеснок не влияет на вкус закусок и солений. Насчёт употребления такого овоща в пищу не было найдено характерных исследований. Однако известно, что в нём остаются все полезные вещества, присущие свежему чесноку. Но в меньших количествах. Это объясняется обычными потерями части пищевых веществ после тепловой обработки. Чем мельче нарезка чеснока, тем больше потери. Среднестатистические потери составляют 40 %.

Решение - употребляйте чеснок в свежем виде - добавляйте в салаты, готовьте заправки со свежей зеленью.

Как избежать посинения чеснока?

Предотвратить замену белого цвета овоща на тёмный можно такими методами:

• не хранить свежий чеснок в тепле, только в прохладе;
• не держать консервацию с данным луковым овощем в тёплом или жарком помещении;
• не укутывать банки с маринованным чесноком одеялами или покрывалами для продления естественного остывания.

Вот и разобрались, почему при мариновании синеет чеснок. Причины и решение этой проблемы довольно просты и никак не связаны с селекционированием или вредной экологией.

Бывает так, что овощ меняет цвет не только в овощных заготовках, но и:

• при хранении;
• при добавлении в горячие или холодные блюда;
• при засолке свиного сала;
• при солении грибов.

Решение то же самое - не храните его и блюда с ним в тепле, обжаривайте или пассеруйте перед введением в суп или второе блюдо.

Рецепт маринования

Многие хозяйки не знают, почему синеет чеснок при мариновании огурцов, потому что не сталкивались с такими изменениями. Вырастив овощ на грядке в прохладном климате средней полосы России, они заготавливают с ним всю консервацию на зиму. Предлагаем вам один из рецептов заготовки огурцов с чесноком.

Ингредиенты:

• огурцы на 1 банку объёмом 1 литр;
• 1 ст. л. крупного помола соли сорта экстра;
• 1 таблетка аспирина;
• лист хрена;
• соцветие укропа;
• головка молодого чеснока.

Как приготовить: пошаговая инструкция

1. Отсортируйте и промойте овощи и зелень. Огурцы выбирайте небольшого размера (можно корнишоны). Головку чеснок берите молодую - очистьте её от сухой чешуи, но на зубчики не разделяйте. Так в большей степени сохранятся полезные фитонцидные вещества овоща.
2. Сполосните и простерилизуйте банку и крышку кипятком или кипящим паром. Сделать это можно так - налейте в вымытую тёплой водой банку крутого кипятка, после 2-3 минут выливайте и заполняйте банку. А крышку держите в кастрюле с кипящей водой до закупоривания закуски.
3. Выложите в банку чеснок и огурцы плотно. Сверху поместите укроп и хрен.
4. Добавьте аспирин и соль.
5. Залейте овощи подготовленным кипятком и тут же законсервируйте крышкой.
6. Уберите для остывания при обычной комнатной температуре. Затем спустите в подвал или погреб. Не допускайте хранения заготовки в тепле.

Вы всё ещё размышляете, почему при мариновании синеет чеснок? Правильная обработка овоща и консервация, его хранение в прохладном помещении не допустят этого!

Чеснок – это очень полезный и вкусный корнеплод. Благодаря своей изысканной остроте, он добавляет пикантность в пищу и служит отличной приправой как для первых, так и для вторых блюд. Это отличный помощник в борьбе с простудными заболеваниями. Он не только лечит, но и предотвращает болезнь, уничтожая ее на корню. Все знают о целебных свойствах чеснока, но мало кто догадывается, откуда они берутся и почему в старину верили, что один только запах этой культуры способен отогнать нечистую силу от дома.

Действительно, почему?

Из личной истории чеснока

Каждый овощ, фрукт, ягода, попадающие к нам на стол, имеют свою уникальную предысторию, повествующую о том, как они стали частью человеческого рациона питания. Это касается и чеснока. Он сопровождает человека уже очень давно, даже в Библии есть упоминания об этой культуре. Скромный, невзрачный, но такой нужный и полезный, чеснок использовался при строительстве древнеегипетских пирамид. Его добавляли в еду в таких количествах, что рот жгло. В те суровые времена люди искренне верили, что данный корнеплод восполняет энергию и удесятеряет силы, а ведь создателям седьмого чуда света их требовалось колоссальное количество!

Сейчас чеснок повсеместно используется всеми хозяйками. Иногда в процессе готовки (маринование, жарка) этот замечательный источник витаминов из белоснежного становится голубым, синим или фиолетовым. Такое явление связано с особенностями его состава. И все-таки, почему чеснок синеет? Ответ прост.

В корнеплоде содержатся флавины – органические соединения, свойственные практически всем видам флоры и фауны. Они входят в состав клеток и служат для нормальной жизнедеятельности всего организма в целом. При сильном нагревании флавины вступают в реакцию с материалом, из которого изготовлена тара (как правило, это медь), отчего и возникает такой нежный, а иногда и довольно интенсивный, синий цвет. На вкусовые и полезные свойства такая особенность никак не влияет, и может быть неприглядной только с точки зрения эстетики.

И немножко мистики

Но мы так и не выяснили про вампиров. Почему же ночные бродяги боятся запаха чеснока? Одна из версий проста до смешного: прародитель этих страшных существ, Брэм Стокер, сам просто не переваривал ни вид, ни аппетитный аромат замечательной культуры, и перенес свое неприятие в текст. Оттуда и пошло поверье, что одним из эффективных средств борьбы с кровососами является развешенный по всему дому чеснок.

Чеснок иногда после консервации или даже в процессе ее подготовки, к примеру, в салате, меняет цвет – синеет или зеленеет. На самом деле ничего опасного в таком продукте нет, хотя при взгляде на него сомнения все же возникают.

Народная версия гласит, что синеет или зеленеет только китайский чеснок, но это совершенно не так. Поменять цвет может любой плод, даже выращенный на собственном огороде и даже при условии, что консервируется он правильно.

Еще одна популярная версия смены цвета чесночка в консервации – это медь, содержащаяся в нем. Она, по утверждению «экспертов», вступает в реакцию с уксусом и дает такой необычный цвет. Но и эта теория разбивается в пух и прах, ведь овощ синеет произвольно. Даже в одной партии заготовок в домашних условиях, часть может позеленеть, а часть остается природного цвета.

Ученый мир утверждает

Ученые докопались до сути этого процесса, медь в нем участвует.

Чесночные зубчики могут поменять цвет при консервировании, если нарушается их целостность:

1. Из тканей выделяется эфирное масло и фермент.
2. Под влиянием фермента запускается химическая реакция, которая приводит к разрушению аллиина.
3. Высвобождаются частицы эфирного масла, которые незамедлительно вступают в реакцию с аминокислотами.
4. Возникает характерный синевато-зеленоватый пигмент. Он-то и окрашивает зубки.