غذاهای ملی و خارجی شوروی (Tityunnik A.I.، Novozhenov Yu.M.). "آخرین موهیکان": یوری ایوانوویچ نوووژنوف درگذشت
n1.docx
Yu.M.Novozhenov A.I.Tityunnik "ویژگی های آشپزی ظروف"
تهیه غذای خوشمزه و متنوع با کمترین زحمت، حفظ حداکثری مواد مغذی و مصرف به صرفه غذا.
محتوا:
درباره کتاب
معرفی
فصل اول. روش ها و تکنیک های اساسی برای پردازش آشپزی مواد خام
§ 1. فرآوری اولیه مواد خام
§ 2. عملیات حرارتی
§ 3. چیدمان و تحویل ظروف آماده
§ 1. ساندویچ
§ 2. سالاد و وینیگرت
§ 3. ظروف و تنقلات از سبزیجات و قارچ
§ 4. غذاهای ماهی و تنقلات
§ 5. غذاهای ماهی سرد ضیافت
§ 6. غذاهای سرد گوشتی و تنقلات
§ 7. غذاهای سرد ضیافت گوشت
§ 8. تنقلات داغ
فصل سوم. سوپ ها
§ 1. سوپ با آبگوشت. تهیه آبگوشت
§ 2. سوپ های شیر
§ 3. سوپ سرد
§ 4. سوپ های شیرین
فصل چهارم. سس ها
§ 1. سس با آرد. سس های بر پایه آبگوشت
§ 2. سس های بدون آرد.
§ 3. سس ها و شربت های شیرین
§ 4. سس های تولید صنعتی
فصل پنجم ظروف سبزیجات و مخلفات
غذاهای سبزیجات پخته شده
غذاهای خورشتی سبزیجات
غذاهای سبزیجات سرخ شده
غذاهای بو داده سبزیجات
فصل ششم. ویژگی های آشپزی ظروف و غذاهای جانبی از غلات، حبوبات و پاستا
§ 1. ظروف و ظروف جانبی از غلات
§ 2. ظروف و مخلفات ساخته شده از حبوبات
§ 3. ظروف و ظروف جانبی از ماکارونی
فصل هفتم. ویژگی های آشپزی غذاهای ماهی
ماهی آب پز
ماهی آب پز
ماهی بخار پز شده
ماهی در سس گوجه فرنگی
ماهی خورشتی
ماهی سرخ شده
فصل هشتم. ویژگی های آشپزی غذاهای گوشتی
غذاهای تهیه شده از گوشت پخته و احشاء
غذاهای گوشتی خورشتی
غذاهای سرخ شده با گوشت و کله پاچه
غذاهای گوشت کبابی
غذاهای گوشت چرخ کرده
محصولات طبیعی خرد شده
محصولات ساخته شده از توده کتلت
فصل نهم. ویژگی های آشپزی غذاهای مرغ و شکار
مرغ سوخاری و غذاهای شکاری
خورش مرغ و غذاهای شکاری
ظروف تهیه شده از مرغ چرخ کرده و گوشت شکار
فصل X. ویژگی های آشپزی ظروف از جمله تخم مرغ و پنیر دلمه
§ 1. ظروف تخم مرغ
§ 2. ظروف ساخته شده از پنیر
فصل یازدهم. ویژگی های آشپزی غذاهای شیرین
§ 1. غذاهای شیرین سرد
§ 2. غذاهای شیرین داغ
فصل دوازدهم. ویژگی های آشپزی محصولات خمیری
انواع آزمون
محصولات خمیر و ظروف
محصولات شیرینی شور
محصولات تهیه شده از خمیر پف دار بدون خمیرمایه
محصولات تهیه شده از خمیر بیسکویت
محصولات تهیه شده از شیرینی choux
لوله های کاستارد
خامه ها و محصولات نیمه تمام برای تکمیل شیرینی و کیک
فصل سیزدهم. نوشیدنی ها
فصل چهاردهم. ویژگی های آشپزی غذاهای ملی جمهوری های اتحادیه
§ 1. غذاهای ملی اوکراین
§ 2. غذاهای ملی بلاروس
§ 3. غذاهای ملی مولداوی
§ 4. غذاهای ملی ارمنستان
§ 5. غذاهای ملی گرجستان
§ 6. غذاهای ملی آذربایجان
§ 7. غذاهای ملی قزاقستان
§ 8. غذاهای ملی ازبکستان
§ 9. غذاهای ملی قرقیزستان
§ 10. غذاهای ملی تاجیکستان
§ 11. غذاهای ملی ترکمنستان
§ 12. غذاهای ملی لیتوانی
§ 13. غذاهای ملی لتونی
§ 14. غذاهای ملی استونی
فصل پانزدهم. ویژگی های آشپزی غذاهای کشورهای خارجی
§ 1. غذاهای بلغاری
§ 2. غذاهای مجارستانی
§ 3. غذاهای آلمانی
§ 4. غذاهای لهستانی
§ 5. غذاهای رومانیایی
§ 6. غذاهای چکسلواکی
§ 7. آشپزی انگلیسی
§ 8. غذاهای عربی
§ 9. غذاهای هندی
§ 10. غذاهای ایتالیایی
§ 11. غذاهای چینی، مغولی، کره ای و ژاپنی
§ 12. غذاهای اسکاندیناویایی
§ 13. غذاهای فرانسوی
§ 14. غذاهای آمریکای لاتین
- مسکو: صنایع سبک و غذا، 1982
"KnigaKulinara.ru: کتابخانه آشپزی"
درباره کتاب
این کتاب درسی برای دانش آموزان مدارس حرفه ای در نظر گرفته شده است که گارسون ها را آماده می کنند. این کتاب همچنین می تواند در آموزش کارکنان در موسسات پذیرایی استفاده شود.
داوران: گراسیموا A. E.، Bobova G. M.
ولادیمیر سرگیویچ میخائیلوف، نادژدا رودیونونا اوسپنسکایا، الکساندر دیمیتریویچ ایگناتیف
ویراستار L. I. Vorobyova
هنرمند S. A. Adamov
ویرایشگر هنری V. A. Churakova
ویرایشگر فنی G. A. Alavina
تصحیح کننده T. N. Bobrikova
تحویل مجموعه 81/10/30. امضا برای انتشار در تاریخ 04/05/82. فرمت 84X108"/32. کاغذ چاپ شماره 1. حروف ادبی. Letterpress. حجم 6.5 برگ. کنوانسیون چاپ. برگه. 10.92. چاپ کنوانسیون. برگه. 11.23. نسخه آموزشی. l. 11.39. تیراژ 11.39. 200000 نسخه قیمت 85 کوپک.
انتشارات "صنایع نور و غذا"، 113035، مسکو، M-35، 1st Kadashevsky Lane، 12.
چاپخانه ولادیمیر "Soyuzpoligraprom" زیر نظر دولت
کمیته انتشارات، چاپ و تجارت کتاب اتحاد جماهیر شوروی.
600000، ولادیمیر، خیابان Oktyabrsky، 7
© انتشارات نور و صنایع غذایی، 1361
معرفی
در طول سالهای قدرت شوروی، پذیرایی عمومی در کشور ما به بخش مهمی از اقتصاد ملی تبدیل شده است. کارخانه های بزرگ تدارکاتی، کارخانه های آشپزخانه، غذاخوری ها، رستوران ها، کافه ها، مجهز به تجهیزات مدرن تکنولوژیکی و برودتی ساخته شده اند. در حال حاضر بیش از 100 میلیون نفر از خدمات آنها استفاده می کنند.
بیست و ششمین کنگره CPSU، با ارائه یک برنامه گسترده برای توسعه اجتماعی و بهبود رفاه مردم، وظیفه بهبود عرضه مواد غذایی به مردم را سرلوحه کار قرار داد. بر اساس تصمیمات کنگره XXVI CPSU، در پلنوم ماه مه کمیته مرکزی CPSU (1982)، برنامه غذایی اتحاد جماهیر شوروی برای دوره تا سال 1990 تصویب شد، که هم از نظر اقتصادی و هم از نظر سیاسی مشکل اصلی است. دهه کنونی.»
بخش مهمی از برنامه غذایی، پذیرایی عمومی است. بنابراین، باید از سرعت توسعه آن اطمینان حاصل کرد، سطح صنعتی شدن این صنعت را افزایش داد، "دارای غذاخوری در تمام شرکت های بزرگ، سایت های ساختمانی و موسسات آموزشی". این امر به رشد بهره‌وری نیروی کار در صنعت و کشاورزی کمک می‌کند و به مردم اجازه می‌دهد تا زمان زیادی را صرفه‌جویی کنند تا از آن در فعالیت‌های مفید اجتماعی و تفریحات معقول استفاده کنند.
غذا اساس زندگی است، منبع انرژی است که بدون آن زندگی غیرممکن است. حتی در زمان استراحت، بدن انسان انرژی زیادی را صرف عملکرد اندام های داخلی و حفظ دمای طبیعی بدن می کند. به همین دلیل است که هنر آشپزی - آشپزی، آشپزی - یکی از قدیمی ترین مشاغل است. برای صدها سال، مردم تکنیک‌های فرآوری غذا را تغییر داده و بهبود بخشیده‌اند، هزاران دستور آشپزی پیچیده ایجاد کرده‌اند و روش‌های آشپزی را با شرایط اقتصادی، اقلیمی و نیازهای طعم وفق داده‌اند.
برای مدت طولانی، آشپزی مورد توجه زنان خانه دار، آشپزها و سرآشپزهای فردی بود - متخصصانی که در رستوران ها کار می کردند. طبیعتاً آنها در توسعه مبانی علمی فناوری تهیه غذا نقشی نداشتند.
تنها پس از انقلاب سوسیالیستی اکتبر بزرگ، زمانی که شبکه گسترده ای از موسسات پذیرایی عمومی شروع به ایجاد کرد، نیاز به یک رشته تکنولوژیکی جدید - فناوری تهیه غذا - ایجاد شد. وظیفه اصلی آن تهیه غذای خوش طعم و متنوع با کمترین زحمت، حفظ حداکثری مواد مغذی و مصرف به صرفه غذا می باشد. نیاز به مبارزه با خسارات «در پذیرایی عمومی، در آسایشگاه‌ها و خانه‌های استراحت... به دلیل کیفیت پایین آشپزی... به دلیل عدم صداقت کارگران...» در برنامه غذایی ذکر شده است.
فن آوری تهیه غذا ارتباط نزدیکی با سایر رشته ها دارد: فیزیولوژی، بهداشت مواد غذایی، تجارت مواد غذایی، فیزیک، شیمی.
سطح خدمات در یک رستوران یا کافه مدرن نه تنها به فضای داخلی، تجهیزات و کیفیت غذا بستگی دارد، بلکه به مهارت های حرفه ای کسانی که برای ایجاد فضای صمیمانه و مهمان نوازی و در درجه اول از سوی گارسون ها فراخوانده شده اند نیز بستگی دارد. . درایت، صمیمیت، و توجه محجوب همیشه بازدیدکننده را با برداشت خوبی از رستوران به جا می گذارد. آماده سازی کسب و کار به همان اندازه مهم است. گارسون علاوه بر تکنیک های روان سرویس، باید اصول اولیه فناوری تهیه غذا و همچنین ویژگی های آشپزی ظروف و نوشیدنی ها را بداند. این به او این فرصت را می دهد که به طور صحیح و مطمئن به سؤال هر بازدیدکننده پاسخ دهد، یک غذای خاص را بر اساس خواسته ها و ذائقه خود توصیه کند یا اگر منو شامل غذایی نیست که میهمان می خواهد سفارش دهد، جایگزینی ارائه دهد.
دانستن موضوع "ویژگی های آشپزی ظروف" به پیشخدمت کمک می کند تا در تجارت رستوران متخصص شود و با خدمات مهمان نواز باعث خوشحالی مردم شود.
فصل اول. روش ها و تکنیک های اساسی برای پردازش آشپزی مواد خام
محصولات عرضه شده به موسسات پذیرایی و در نظر گرفته شده برای پردازش آشپزی - سبزیجات، گوشت، ماهی، غلات، آرد و غیره - مواد خام نامیده می شوند. مواد اولیه نیز شامل برخی از محصولاتی است که در شرکت های صنعتی فرآوری شده اند - محصولات خوراکی، کنسرو و غیره.
مواد خام قبل از تبدیل شدن به غذاهای آماده و محصولات آشپزی، مراحل مختلفی از فرآوری آشپزی را در کارگاه های تهیه و پیش پخت موسسات پذیرایی عمومی انجام می دهند. مجموعه ای از این عملیات متوالی در هنگام پردازش محصولات، یک فرآیند تکنولوژیکی نامیده می شود. فرآیند فن آوری شامل دو مرحله اصلی است: پردازش اولیه و حرارتی محصولات.
§ 1. فرآوری اولیه مواد خام
هدف اصلی از فرآوری اولیه مواد خام، به دست آوردن محصولات نیمه تمام از محصولات است که سپس تحت پردازش بیشتر، عمدتا حرارتی، قرار می گیرند. محصولات نیمه تمام مانند سیب زمینی پوست کنده، کتلت خام، ماهی بریده شده و غیره هستند.
به عنوان یک قاعده، پردازش اولیه در کارگاه های تهیه - سبزیجات، گوشت یا ماهی انجام می شود.
فرآوری سبزیجات
بر اساس طبقه بندی محصولات، سبزیجات تازه به گروه های زیر تقسیم می شوند:
غده ها - سیب زمینی (جوان و بالغ)؛
سبزیجات ریشه - هویج، روتاباگا، چغندر، شلغم، تربچه، تربچه، جعفری، جعفری، کرفس، ترب کوهی؛
سبزیجات کلم - سفید، قرمز، گل کلم، ساووی، کلم بروکسل، سرمه؛
سبزیجات پیاز - پیاز، پیاز سبز، تره فرنگی، پیاز بهار، پیازچه، سیر؛
سالاد و سبزیجات اسفناج - برگ و سر کاهو، اسفناج، ترشک؛
سبزیجات میوه ای - خیار، کدو سبز، کدو تنبل، کدو، گوجه فرنگی (گوجه فرنگی)، فلفل دلمه ای، بادمجان،
لپه ذرت، نخود، لوبیا، لوبیا سبزی؛
سبزیجات دسر - کنگر فرنگی، مارچوبه، ریواس.
غده ها.
سبزیجات به شرح زیر پردازش می شوند.
سیب زمینی ها در دستگاه های پوست کن سیب زمینی دسته بندی، شسته و پوست کنده می شوند. سیب زمینی های جوان هنگام شستن در حمام یا در دستگاه های پوست کن سیب زمینی بدون آستر ساینده پوست کنده می شوند. سیب زمینی های آماده شده به تکه هایی در اندازه ها و شکل های مختلف بریده می شوند. رایج ترین اشکال برش برش، دایره، چوب، مکعب و نی است.
ریشه ها
چغندرها مرتب می شوند، شسته و تمیز می شوند. بسته به هدف آشپزی، آن را به صورت برش (خام برای گل گاوزبان دریایی، آب پز برای وینیگرت و سالاد)، نوار (برای گل گاوزبان)، مکعب و چوب برش می دهند.
هویج ها مرتب شده، شسته و پوست گرفته می شوند. نمونه های بلند و نازک با دست تمیز می شوند.
جعفری، کرفس، جعفری دسته بندی می شوند، سبزی آن ها خرد و تمیز می شود. سبزی ها مرتب شده، شسته می شوند، خرد می شوند یا ریز خرد می شوند تا سوپ ها، سس ها و مارینادها را طعم دار کنند. از شاخه های کامل برای تزئین ظروف استفاده می شود.
اشکال اصلی برش هویج، جعفری، کرفس: نوارها - برای سس سوپ (به جز گل گاوزبان دریایی، سوپ با غلات، حبوبات)؛ مکعب - برای آبگوشت با سبزیجات؛ مکعب - برای سوپ کلم روزانه، سوپ با غلات و حبوبات، برای تهیه غذاهای جانبی و سالاد. دایره ها - برای سوپ دهقانی؛ برش - برای سوپ کلم از کلم تازه؛ گوه - برای خورش ها، کلیه های روسی، گوشت گاو سرخ شده و غیره؛ گوش ماهی، ستاره، چرخ دنده - برای ماریناد، تزئین ظروف سرد و گرم.
پس از شستن، "دم" و سبزی از تربچه ها جدا می شود (برای ظرف "تربچه با کره" چند شاخه سبز کوتاه باقی می ماند). تربچه های آماده شده به ورقه های نازک 0.1-0.2 سانتی متری برای سالاد بریده می شوند.
سبزیجات کلم.
برگ های آلوده و آسیب دیده از کلم سفید، قرمز و ساوی جدا می شوند. سپس سر کلم ها را شسته و به دو یا چهار قسمت برش داده و ساقه آن را جدا می کنند. اگر کلم برای رول یا پر کردن کلم در نظر گرفته شده باشد، ساقه آن بدون ایجاد اختلال در یکپارچگی سر بریده می شود.
بسته به هدف آشپزی، کلم را به صورت نوار خرد می کنند (برای گل گاوزبان، سوپ کلم، ترشی، کلم خورشتی، سالاد و غذاهای جانبی برای غذاهای سرد)، به صورت مربع - چکرز (برای گل گاوزبان دریایی، سوپ دهقانی، خورش و سایر غذاها) ، کلم ترش به مکعب ها خرد می شود (برای مقدار مصرف روزانه سوپ کلم، گوشت چرخ کرده).
کلم بروکسل از ساقه جدا می شود، برگ های آسیب دیده جدا می شوند و در آب سرد شسته می شوند.
گل کلم را از کثیفی پاک می کنند، برگ ها را جدا می کنند، ساقه آن را 1 سانتی متر زیر شاخه های سر بریده و می شوییم. برای تهیه دوره دوم، کلم کلم برای سوپ ها و غذاهای جانبی استفاده می شود، آنها به قسمت های کوچکتر تقسیم می شوند.
سرمه با دست پوست کنده می شود، شسته می شود و به صورت نوار، میله یا برش بریده می شود.
سبزیجات پیاز.
ته و گردن پیاز را بریده و فلس های خشک را جدا می کنند. پیازها را فقط قبل از عملیات حرارتی بشویید. اشکال اصلی برش پیاز: نیم حلقه (برای تهیه سوپ، به جز گل گاوزبان دریایی و سوپ با غلات، سولیانکا، بیف استروگانف، سس پیاز)، مکعبی (برای سوپ کلم روزانه، سوپ با غلات، گوشت چرخ کرده، سس پیاز با غلات. برش (برای خورش ها)، حلقه ها (به عنوان غذای جانبی، خام، برای سرخ کردن).
ریشه، برگ های زرد و پوسیده تره را جدا می کنند، سپس سبزی ها را می برند. قسمت باقی مانده را از طول برش داده و شسته می شود. تره فرنگی مرتب شده و به صورت نوار بریده می شود. قسمت سفید به نوار یا برش بریده می شود.
سیر را مانند پیاز پوست می کنند، سرها را به حبه ها (حبه) تقسیم می کنند و پوست آن را از آن جدا می کنند.
سبزیجات میوه ای.
کدو، کدو سبز و بادمجان شسته و پوست کنده می شوند. بادمجان های جوان پوستشان را جدا نمی کنند. کدو تنبل را به چند قسمت برش می دهیم و دانه ها را جدا می کنیم، سپس به صورت ورقه یا مکعب برش می دهیم. کدو سبز بزرگ به همین روش پردازش می شود، اما به صورت دایره یا برش بریده می شود. برای قیمه از کدو سبز به صورت کامل یا به صورت استوانه ای به ارتفاع 5-7 سانتی متر استفاده می شود.
خیارهای تازه شسته شده و بر اساس اندازه طبقه بندی می شوند. پوست نمونه های بزرگ و زرد شده را جدا کنید.
فلفل دلمه‌ای را دسته‌بندی می‌کنند، می‌شویند، قسمتی از غلاف را با ساقه جدا می‌کنند و به همراه دانه‌ها بیرون می‌آورند و دوباره می‌شویند.
تیغه‌های لوبیا، نخود و لوبیا با دانه‌ها دسته‌بندی می‌شوند و رگه‌ها را از بین می‌برند و می‌شویند. غلاف لوبیا و لوبیا خرد می شود، غلاف نخود به طور کامل استفاده می شود.
سبزیجات سالاد.ریشه همه انواع کاهو، اسفناج و خاکشیر قطع می شود. سپس دسته بندی شده، ساقه ها و برگ ها زرد شده و خشن برداشته شده و کاملا شسته می شوند.
سبزیجات دسر.مارچوبه ها را مرتب می کنند، پوست می گیرند تا سرشان نشکند، در آب سرد شسته و به صورت دسته ای می بندند. ساقه ها در هر دسته باید ضخامت و طول یکسانی داشته باشند. برای انجام این کار، انتهای بیرون زده پایین ساقه ها قطع می شود.
ریواس مرتب می شود، قسمت پایین ساقه ها بریده می شود، لایه بالایی خراشیده می شود، سپس شسته و بریده می شود.
کنگر مرتب می شود، ساقه و انتهای تیز بالایی فلس ها بریده می شود، هسته برداشته شده و شسته می شود. برای جلوگیری از تیره شدن قسمت ها، آنها را با لیمو مالیده یا با اسید سیتریک مرطوب کنید.
نگهداری محصولات گیاهی نیمه تمام
سبزیجات پوست کنده و خرد شده را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری کرد. برای اینکه طعم و رنگ خود را حفظ کنند، باید فورا برای عملیات حرارتی فرستاده شوند. حداکثر ماندگاری سبزیجات پوست کنده 2-3 ساعت در دمای 12 درجه است.
سیب زمینی های پوست کنده خام را در آب نگهداری می کنند تا از تیره شدن آنها جلوگیری شود. سیب زمینی های تیمار شده با بی سولفات سدیم (سولفاته) را می توان در هوا در دمای 15-16 درجه به مدت 24 ساعت و در دمای 5-6 درجه تا 48 ساعت نگهداری کرد.
هویج پوست کنده، چغندر، جعفری، جعفری و کرفس را روی ورقه های پخت یا در سینی هایی که با پارچه مرطوب پوشانده شده اند نگهداری می کنند.
جعفری، کرفس، تره فرنگی، کاهو، خاکشیر و اسفناج در سبد و الک در مناطق سردخانه نگهداری می شوند.
کنگر آماده در آب اسیدی شده با اسید سیتریک نگهداری می شود.
فرآوری قارچ
متداول ترین انواع قارچ: خوک، بولتوس، بولتوس، بولتوس، کلاهک شیر زعفرانی، قارچ شیری. شامپینیون ها، که بسیاری از رستوران ها از گلخانه ها تهیه می کنند، به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند. موسسات پذیرایی قارچ را به صورت تازه، خشک، شور و ترشی عرضه می کنند.
قارچ های تازه بر اساس نوع و اندازه دسته بندی می شوند: بزرگ، متوسط و کوچک. سپس قسمت پایین پا از خاک پاک می شود. برخی از قارچ ها - بولتوس، شامپینیون و غیره - پوست کلاهک ها را جدا می کنند. پس از این کار قارچ ها را به مدت 30 دقیقه در آب سرد فرو می برند و سپس شسته و 3-4 بار آب آن را تعویض می کنند. برای محافظت از قارچ ها از تیره شدن، پس از تمیز کردن، آنها را در آب اسیدی شده با اسید سیتریک قرار دهید.
کلاهک قارچ های بزرگ ریز خرد شده است (برای گوشت چرخ کرده)؛ ریز ریز کردن (برای سوپ)؛ برای تهیه مخلفات از قارچ های کامل متوسط و کوچک استفاده می شود. قارچ های خشک شده مرتب می شوند، شسته می شوند و در آب سرد خیس می شوند. قارچ شور و ترشی از آب نمک خارج می شود، شسته و مرتب می شود. قارچ های بزرگ را به صورت ورقه ای یا ورقه ای برش می دهند.
فرآوری گوشت
گوشت سرد، سرد و منجمد به موسسات پذیرایی تحویل داده می شود. گوشت سرد شده به گوشتی گفته می شود که پس از بریدن لاشه در کشتارگاه، حداقل به مدت 6 ساعت در شرایط طبیعی یا اتاق های خنک کننده سرد شده باشد. گوشتی که به طور مصنوعی منجمد شده تا دمایی در ضخامت ماهیچه‌ها از -6 درجه بیشتر نباشد، بستنی نامیده می‌شود.
بسته به میزان چربی، گوشت گاو و بره به دسته های I و II تقسیم می شوند و گوشت خوک به دو دسته چرب (ضخامت چربی بیش از 4.0 سانتی متر)، بیکن (ضخامت چربی از 2.0 تا 4.0 سانتی متر) و گوشت (ضخامت چربی از 1.0 سانتی متر است) تقسیم می شود. تا 4.0 سانتی متر) 5 تا 2.0 سانتی متر). گوشت خوک به دسته های I و II تقسیم می شود. رده I شامل خوکچه های شیرده با وزن 1.3 تا 5 کیلوگرم، دسته II - با وزن 5 تا 12 کیلوگرم است.
فرآیند تکنولوژیکی فرآوری گوشت در موسسات پذیرایی عمومی شامل عملیات زیر است: 1) ذوب (گوشت منجمد). 2) شستشو و خشک کردن؛ 3) قصابی لاشه؛ 4) تولید محصولات نیمه تمام.
گوشت منجمد را در قطعات بزرگ (لاشه، نیم لاشه و ربع) ذوب می کنند، روی قلاب آویزان می کنند یا در اتاقک های مخصوص (یخ زدایی) یا در اتاق هایی با دمای 4-+6 درجه به مدت 3-5 روز روی هم می گذارند. آب شدن آهسته گوشت به شما امکان می دهد از دست دادن آب گوشت را به حداقل برسانید و طعم محصول را تقریباً به طور کامل حفظ کنید.
فرآیند برش لاشه شامل چندین عملیات است. ابتدا لاشه را به قطعات (چهارم) برش می دهند. قسمت جلویی لاشه گاو به قسمت های زیر تقسیم می شود: تیغه شانه (قسمت شانه و شانه)، گردن، قسمت پشتی-قفسه سینه. ربع عقبی لاشه با جدا کردن فیله (عضله ایلیاک) به قسمت های لگنی و کمری خلفی تقسیم می شود.
لاشه های گوشت خوک و گوساله، که قبلاً فیله را جدا کرده اند، و همچنین لاشه بره، به صورت متقاطع به دو نیمه - جلو و عقب بریده می شوند. نیمه جلو به برش های زیر تقسیم می شود: شانه، گردن، کمر، سینه. پشت - برای دو ژامبون.
پس از این، ماهیچه، چربی و بافت همبند از استخوان ها جدا می شود. به این عمل استخوان سازی می گویند. سپس قسمت‌هایی از گوشت را از تاندون‌ها و لایه‌هایی جدا می‌کنند، غضروف‌ها را جدا می‌کنند، چربی‌های اضافی و لبه‌های آن را بریده می‌شوند و تکه‌ها را صاف می‌کنند و کم و بیش ضخامت و شکل یکسانی به آنها می‌دهند. به این عملیات stripping می گویند. استخوان‌های کوچک، تاندون‌ها، غضروف‌ها، رگ‌های خونی، چربی و لایه‌ها نیز از تکه‌های کوچک گوشت باقی‌مانده از استخوان‌زدایی - برش‌ها جدا می‌شوند. به این عمل پیرایش می گویند.
کلوخه محصولات نیمه تمام
تهیه شده از گوشت گاو. در نتیجه پردازش لاشه گوشت گاو، محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ زیر به دست می آید: گوشت کتلت (تزیینات کوچک به دست آمده از جدا کردن گوشت، خمیر از گردن، پهلو، ساقه و همچنین برش از لاشه های دسته II). لبه ضخیم (قسمت پشتی)؛ لبه نازک (قسمت کمری)؛ قسمت هایی از پای عقبی (خارجی جانبی، فوقانی، داخلی)؛ قسمت کتف (شانه و شانه)؛ زیر کتف؛ قسمت سینه؛ selvedge (از رده I لاشه)؛ فیله ماهی
ارزش غذایی و خواص آشپزی قطعات بزرگ محصولات نیمه تمام گوشت گاو به مقدار و نوع بافت همبند موجود در گوشت بستگی دارد. بنابراین، در لبه های ضخیم و نازک، درصد کمی از این بافت وجود دارد، بنابراین پس از یک عملیات حرارتی کوتاه (سرخ کردن) به سرعت نرم می شوند. تیغه شانه، قسمت های جانبی و بیرونی پای عقبی درصد قابل توجهی از بافت همبند دارند و نیاز به عملیات حرارتی طولانی مدت - جوشاندن یا خورش دارند. گردن، پهلو و لبه لاشه های کم چرب حاوی 80 درصد بافت همبند است. بنابراین، این قطعات قبل از عملیات حرارتی در چرخ گوشت چرخ می شوند.
برخی از محصولات نیمه تمام گوشت گاو در اندازه بزرگ برای جوشاندن، سرخ کردن و خورش استفاده می شود و سپس به قطعات برش داده می شود. مثلا:
گوشت گاو کباب - فیله کباب، لبه های ضخیم و نازک (تکه های گوشت با وزن 1.5-2 کیلوگرم)؛
گوشت گاو خورشتی و گوشت شکم پر - از قسمت های کناری و بیرونی پای عقب (تکه های گوشت به وزن 1.5-2 کیلوگرم) استفاده کنید. قبل از خورش، این قسمت از گوشت را با هویج، جعفری یا بیکن پر می کنیم، با استفاده از یک سوزن چاشنی به مکعب برش می دهیم.
گوشت آب پز - تهیه شده از سینه، خمیر تیغه شانه یا پای عقب، برش.
از گوشت بره، خوک، گوساله. اینها عبارتند از: گوشت کتلت (تکه های گوشت جدا شده از گردن و تکه هایی از جدا کردن). دو کمر (گوشت پشت و قسمت های کمر با استخوان های دنده)؛ دو ژامبون؛ دو
سینه (قسمت دنده برش وسط بدون استخوان سینه و بدون قسمت ناصاف پهلو). دو تیغه
غذاهای زیر از تکه های بزرگ گوشت بره تهیه می شود:
زین بره کباب شده - برای ضیافت یا برای 6-10 نفر آماده می شود. محصول نیمه تمام از قسمت کمر بدون برش ستون فقرات بریده می شود. لبه های نازک گوشت به داخل تا می شود و با ریسمان بسته می شود.
بره سرخ شده (zhito) - از ژامبون تهیه شده است که استخوان ساق پا از آن جدا می شود و همچنین از خمیر تیغه شانه ای که به شکل رول در آمده است.
سینه شکم پر - برای تهیه این محصول نیمه تمام، سینه بره را با فرنی گندم سیاه یا برنج یا گوشت بره چرخ کرده با اضافه کردن پیاز خرد شده و گوشت خوک ریز شده پر می کنند.
غذاهای زیر از قطعات بزرگ گوشت خوک تهیه می شود:
کربنات (کمر کاملاً بدون استخوان)؛
گوشت خوک آب پز (از ژامبون، کاملاً بدون استخوان)؛
گوشت خوک سرخ شده (از گوشت شانه، به شکل رول در آمده است).
محصولات نیمه تمام قطعه بندی شده و کوچک
بسته به خواص آشپزی و ارزش غذایی، محصولات نیمه تمام مختلفی از گوشت پس از تمیز کردن و دسته بندی - قسمتی و کوچک - تولید می شود. علاوه بر این، محصولات نیمه تمام به طبیعی، نان و خرد شده تقسیم می شوند. محصولات نیمه تمام بخش طبیعی از بهترین قسمت های گوشت گاو، گوسفند و گوشت خوک تهیه می شوند که در هر وعده یک یا دو تکه با شکل و وزن مشخص تهیه می شود. محصولات نیمه تمام قطعات کوچک قطعات کوچک گوشت با جرم، شکل و اندازه مشخص هستند. محصولات نیمه تمام کوچک نیز شامل محصولات نیمه تمام گوشت و استخوان - خورش است. محصولات نیمه تمام نان - قطعات گوشت گاو، گوشت خوک یا گوشت بره. برای شل شدن بافت های گوشت و دادن شکل خاصی به آن، این محصولات نیمه تمام را ابتدا هم زده و سپس نان می زنند (در مخلوط تخم مرغ - لزون مرطوب می شوند و در خرده های نان سفید ریز خرد شده می غلتانند).
تهیه شده از گوشت گاو. فقط محصولات نیمه تمام طبیعی از فیله گوشت گاو - قسمتی و کوچک - بریده می شوند.
محصولات نیمه تمام بخش بندی شده:
استیک بیفت - یک تکه گوشت گرد بدون چربی به ضخامت 2-3 سانتی متر (از قسمت ضخیم شده فیله).
Langet - دو قطعه بیضی شکل بدون چربی به ضخامت 1.0-1.2 سانتی متر (از قسمت نازک فیله)؛
فیله - یک قطعه گرد به ضخامت 4.0-5.0 سانتی متر (از قسمت میانی فیله)؛
رست بیف تکه ای از پالپ به وزن 1.5-2 کیلوگرم است که پس از سرخ کردن به قطعات بریده می شود (2-3 در هر وعده).
محصولات نیمه تمام قطعات کوچک:
گوشت گاو استروگانف - قطعات کوچک گوشت به شکل چوب به طول 3.0-4.0 سانتی متر و وزن 5-7 گرم؛
گوشت برای کباب (باس تورما) - تکه های گوشت به وزن 30-40 گرم.
محصولات نیمه تمام زیر از لبه های ضخیم و نازک بریده می شوند:
طبیعی تقسیم شده: انترکوت - یک تکه خمیر بیضی شکل به ضخامت 1.5-2.0 سانتی متر؛
نان بریده شده: استیک دنده - یک تکه گوشت بیضی شکل مستطیل به ضخامت 0.8-1.0 سانتی متر؛
قطعات کوچک: گوشت گاو کباب (یک تکه گوشت به وزن 1.5-2 کیلوگرم که پس از عملیات حرارتی به قطعات بریده شده است). بیف استروگانف؛ سرخ کردن - تکه های گوشت به وزن 10-15 گرم.
از قسمت های بالایی و داخلی ساق پای عقب برش داده می شود:
محصولات نیمه تمام بخش بندی شده: استیک گوشتالو. تکه های زرازی - تکه های گوشت گرد نامنظم، ضخامت 1.0-1.5 سانتی متر، 1-2 در هر وعده؛
محصولات نیمه تمام قطعات کوچک: گوشت گاو استروگانف. سرخ کردن
از قسمت های جانبی و بیرونی پای عقب موارد زیر بریده می شود:
گوشت کبابی - تکه های گوشت مستطیلی یا بیضی شکل نامنظم به ضخامت 2.0-2.5 سانتی متر (1-2 در هر وعده).
محصولات نیمه تمام قطعات کوچک: آزو - تکه های گوشت به شکل چوب به طول 3.0-4.0 سانتی متر و وزن 10-15 گرم.
از قسمت های کتف، زیر کتف و لبه موارد زیر بریده می شود: گولش - تکه های گوشت به شکل مکعب هایی به وزن 20-30 گرم.
از گوشت خوک. گوشت خوک به این صورت بریده می شود:
محصولات نیمه تمام بخش های طبیعی: اسکالوپ - تکه های خمیر (قسمت کلیه) بیضی شکل مسطح، ضخامت 1.0-1.5 سانتی متر (2 در هر وعده). گربه طبیعی - یک تکه گوشت به شکل مسطح بیضی با استخوان دنده، نه بیش از 8.0 سانتی متر طول، بریده شده و از خمیر 2.0-3.0 سانتی متر بریده شده است.
محصولات نیمه تمام نان: شنیسل - یک تکه خمیر بیضی شکل به ضخامت 2.0-3.0 سانتی متر؛ کتلت خرد کنید - تکه هایی از گوشت بیضی شکل با استخوان دنده، به طول بیش از 8.0 سانتی متر، پوست کنده و 2.0-3.0 سانتی متر از خمیر بریده شده است.
محصولات نیمه تمام قطعات کوچک: گوشت کباب - تکه های خمیر به وزن 15-20 گرم؛ سرخ کردن - تکه های گوشت به وزن 10-15 گرم.
ژامبون برش داده می شود:
محصولات نیمه تمام نان خورده شده: شنیسل؛
قطعات کوچک: سرخ کردن و گوشت برای کباب.
برش از شانه و گردن:
گوشت خوک کباب شده - تکه هایی از خمیر چهار گوش نامنظم به ضخامت 2.0-2.5 سانتی متر (1-2 در هر وعده). گولش
یک محصول نیمه تمام کوچک - خورش - از سینه تهیه می شود.
از بره.
کمر به صورت زیر بریده می شود:
محصولات نیمه تمام تقسیم شده طبیعی: کتلت طبیعی - تکه های خمیر مسطح بیضی شکل با استخوان دنده به طول بیش از 8.0 سانتی متر، پوست کنده شده و از خمیر به اندازه 2.0-3.0 سانتی متر بریده شده است. شیشلیک به سبک کارسکی - تکه ای از خمیر چهار گوش از قسمت کلیه کمر. کمر روی تف - تکه های گوشت با استخوان دنده (2 در هر وعده)؛
محصولات نیمه تمام نان:
کتلت را خرد کنید - تکه هایی از گوشت بیضی شکل با استخوان دنده ای به طول بیش از 8.0 سانتی متر، پوست کنده و 2.0-3.0 سانتی متر از خمیر بریده شده است.
محصولات نیمه تمام قطعات کوچک: گوشت کباب - تکه های گوشت به شکل مکعب یا مربع با وزن 30-40 گرم؛ خورشت.
ژامبون به شنیسل و گوشت برای شیشلیک بریده می شود.
برش از تیغه شانه:
بره کباب - تکه هایی از گوشت مستطیلی یا بیضی شکل نامنظم به ضخامت 2.0-2.5 سانتی متر (1 در هر وعده).
گوشت پلو - تکه های گوشت به وزن هر کدام 10-15 گرم.
از گوشت گوساله. برای تولید محصولات نیمه تمام طبیعی قطعه بندی شده از گوشت گوساله، فقط از کمر استفاده می شود. از قسمت پشتی آن، کتلت های طبیعی با دنده بریده می شوند. از کمر (بدون استخوان) - اسکالوپ (1-2 قطعه در هر وعده)، از پالپ کمر، و همچنین از ژامبون گوساله - شنیسل (نان شده).
فرآورده های نیمه تمام گوشت چرخ کرده
از گوشت گاو، خوک و بره برای تهیه محصولات نیمه تمام گوشت چرخ کرده استفاده می شود. محصولات نیمه تمام می توانند طبیعی (بدون نان) یا با نان باشند. برخی از محصولات در آرد سوخاری و برخی دیگر در آرد پخته می شوند. بسته به چربی گوشت، گاهی اوقات گوشت خوک خام به توده کتلت اضافه می شود تا محصولات آبدار و خوش طعم شوند.
برای بدست آوردن توده کتلت، گوشت آماده شده را به قطعات کوچک برش داده و از چرخ گوشت رد می کنند. گوشت خرد شده با نان گندم کهنه حداقل درجه یک ترکیب می شود، قبلا در آب یا شیر خیس شده، نمک و فلفل اضافه می شود و مخلوط می شود. سپس توده را دوباره از چرخ گوشت عبور داده و کاملاً ورز داده و می زنیم.
محصولات نیمه تمام زیر از توده کتلت تهیه می شوند:
کتلت ها محصولاتی بیضی شکل با یک انتهای نوک تیز، طول 11 سانتی متر، عرض 5 سانتی متر، ضخامت 1.5-2 سانتی متر (1-2 قطعه در هر وعده) هستند. بسته به مواد اولیه و دستور پخت، علاوه بر کتلت های معمولی، کتلت های مسکو (از گوشت کتلت گاو با افزودن گوشت گاو یا گوشت خوک خام، پیاز)، خانگی (از مخلوط گوشت گاو و کتلت گوشت خوک با اضافه کردن گوشت گاو) تهیه می شود. از پیاز)، کتلت آماتور (از گوشت کتلت گاو گوشت با تخم مرغ). به عنوان یک قاعده، انواع کتلت ها در آرد سوخاری پخته می شوند.
بیت ها محصولاتی به شکل مسطح گرد با ضخامت 2 تا 2.5 سانتی متر و قطر 6 سانتی متر هستند. نان در آرد سوخاری;
کوفته ها محصولاتی به شکل توپ با قطر 3 سانتی متر هستند. نان در آرد؛
شنیتسل - محصولاتی به شکل کیک های مسطح بیضی به ضخامت 1 سانتی متر؛ نان در آرد سوخاری;
Zrazy - محصولات بیضی شکل با گوشت چرخ کرده تهیه شده از پیاز سرخ شده با تخم مرغ و سبزی خرد شده. نان در آرد سوخاری;
رول - محصولاتی به شکل نان با انواع گوشت چرخ کرده (پیاز سبز ریز خرد شده، مخلوط با تخم مرغ های پخته شده خرد شده یا چاشنی شده با چربی، ماکارونی آب پز و غیره). هنگام آزاد کردن، رول در هر وعده به 1-2 قطعه بریده می شود.
محصولات نیمه تمام زیر از گوشت چرخ کرده بدون نان تهیه می شود:
گوشت گاو یک محصول گرد پهن شده به ضخامت 2 سانتی متر است که به صورت مکعب های کوچک بریده شده است.
استیک رومپ محصولی بیضی شکل است. قبل از عملیات حرارتی، آن را مرطوب می کنند و در آرد سوخاری پخته می شوند.
کتلت های طبیعی - به همان روشی که استیک گوجه فرنگی تهیه می شود.
کوفته ها محصولاتی به شکل توپ هایی با وزن 8 تا 10 گرم هستند که از گوشت گاو، بره یا خوک تهیه می شوند. پیاز ریز خرد شده کمی تفت داده شده، کره نرم شده، تخم مرغ خام و ادویه ها به گوشت چرخ کرده اضافه می شود.
لولا کباب - محصولات ساخته شده از گوشت بره چرخ شده همراه با پیاز، به شکل سوسیس (2-3 قطعه در هر وعده).
جدا شده - محصولات صاف و بیضی شکل با ضخامت حدود 1 سانتی متر.
نگهداری فرآورده های گوشتی نیمه تمام
محصولات نیمه تمام آماده در جعبه های مخصوص قرار می گیرند و در اتاق های یخچال در دمای بیش از 6 درجه نگهداری می شوند. ماندگاری کلی محصولات نیمه تمام در سازنده: تکه های بزرگ و طبیعی - 12 ساعت، نان شده - 8 ساعت، تکه های کوچک - 9 ساعت، خرد شده - 6 ساعت.
فرآوری طیور
طیور سرد، سرد یا منجمد، کنده شده (جوجه، جوجه، بوقلمون، غاز، اردک)، طیور وحشی - پر، منجمد (خرسخر، کبک، قرقاول، باقرقره فندق و غیره) به مراکز پذیرایی می‌رسند.
فرآوری طیور شامل فرآوری اولیه و تهیه محصولات نیمه تمام است.
فرآوری اولیه شامل عملیات زیر است: ذوب کردن، کندن، آویز کردن، برداشتن سر، گردن، پاها، روده کردن، شستشو و پانسمان (قالب گیری) لاشه های فردی.
قبل از روده کردن، بالها، پاها و گردن طیور بزرگ قطع می شود. جوجه ها و جوجه ها بال هایشان را نمی برند. برای بازی های کوچک - اسنایپ، اسنایپ، خروس - سرها بریده نمی شوند، بلکه پوست و گردن جدا شده و چشم ها برداشته می شود.
لاشه ها را پس از روده کردن و شستن به گونه ای شکل می دهند که در حین پخت به طور یکنواخت گرم شوند. علاوه بر این، لاشه های چاشنی برای برش به قسمت ها راحت تر هستند.
برای تهیه محصولات نیمه تمام از لاشه مرغان وحشی اهلی و بزرگ بدون مزه استفاده می شود. آنها را به قطعات یا قطعات کوچکتر (با وزن 40-50 گرم) برش می دهند که سرخ یا خورش می شوند. علاوه بر این، محصولات نیمه تمام قسمتی از فیله مرغ، باقرقره فندق، کبک و برخی دیگر از طیور تهیه می شود. برای انجام این کار، گوشت (فیله) از استخوان سینه با یا بدون استخوان بال خارج می شود.
از تفاله طیور و شکار نیز برای تهیه مایه کوکوی و پیراشکی استفاده می شود که از آن محصولات مختلفی به وجود می آید. برای این منظور فیله و تفاله پای مرغ یا فیله بازی (سینه) را از چرخ گوشت رد کرده و با نان سفید کهنه و بدون پوسته آغشته به شیر ترکیب کرده و دوباره از چرخ گوشت رد می کنند. سپس کره، نمک و فلفل را به توده بازی اضافه کنید و همه چیز را کاملا مخلوط کنید.
برای تهیه مایه کوئنل فقط از فیله مرغ یا فله شکار استفاده می شود. دو یا سه بار از چرخ گوشت با توری ریز رد می شود، همراه با نان سفید کهنه،
از قبل در شیر یا خامه خیس شده است. توده را کاملاً از طریق یک الک ریز مالیده، سپس سفیده تخم مرغ را به تدریج اضافه کرده و هم می زنیم. پس از این، مخلوط را در یک کاسه قرار می دهیم و با اضافه کردن خامه یا شیر، هم می زنیم تا یک توده کرکی همگن تشکیل شود. توده پیراشکی تمام شده نمک زده می شود.
محصولات نیمه تمام فیله طیور
کتلت ها از فیله مرغ تهیه می شوند: طبیعی، نان، پر شده.
کتلت های طبیعی محصولاتی بیضی شکل هستند که از فیله های مرغ، کبک، بوقلمون، باقرقره فندقی، باقرقاول، قرقاول، همراه با استخوان بال تهیه می شوند.
کتلت نان - به همان روش کتلت های طبیعی تهیه می شود، اما در لزون غوطه ور شده و در نان سفید پخته می شود.
شنیتسل - از فیله های مرغ، بوقلمون و قرقاول به روشی مشابه کتلت های طبیعی، اما بدون استخوان بال تهیه می شود. محصول کمی کوبیده شده در لیزون مرطوب می شود و در نان سفید نورد می شود و به صورت نوار بریده می شود (نان سفید).
کیف مرغ - ساخته شده از فیله مرغ با استخوان بال. فیله با کره پر می شود، در لزون آغشته می شود، در آرد سوخاری آسیاب شده سفید می غلتاند، دوباره در لزون آغشته می شود و دوباره نان می شود (نان دوبل).
کتلت های پر شده با سس شیر از فیله های مرغ، بوقلمون، قرقاول، باقرقره فندقی، کبک، باقرقره چوبی و خروس بدون استخوان بال تهیه می شود. فیله را با سس شیر غلیظ با قارچ پورسینی یا شامپینیون پر می‌کنیم، در لزون غوطه‌ور می‌کنیم و در پودر سوخاری سفید نان می‌کنیم. یک استخوان نازک از انتهای تیز کتلت وارد می شود. کتلت ها را می توان با توده پیراشکی نیز پر کرد.
محصولات نیمه تمام زیر از توده کتلت تشکیل می شود:
کتلت - به همان روشی که کتلت های گوشت چرخ کرده تهیه می شود.
کوفته - به همان روش کوفته تهیه می شود. کوفته مرغ و بوقلمون را می توان با قارچ های ریز خرد شده و سرخ شده پر کرد.
کتلت پوژارسکی از مرغ، بوقلمون، قرقاول، باقرقره فندقی، کبک، باقرقره چوب و باقرقره سیاه تهیه می شود. علاوه بر نان و کره، یک تخم مرغ نیز به مخلوط اضافه می شود. محصولات قالب گیری شده در نان سفید پخته می شوند.
از توده پیراشکی برای تهیه کوفته هایی با اشکال مختلف برای سوپ های شفاف، موس و سایر محصولات استفاده می شود.
نگهداری محصولات نیمه تمام طیور
محصولات نیمه تمام طیور در اتاق های یخچال و در دمای بیش از 6 درجه نگهداری می شوند. در شرکت تولیدی، لاشه مرغ، جوجه، فیله طبیعی، پای مرغ بیش از 12 ساعت، فیله مرغ نان شده بیش از 8 ساعت، کتلت مرغ چرخ شده بیش از 6 ساعت ذخیره نمی شود.
فرآوری ماهی
ماهی به موسسات پذیرایی به صورت زنده، سرد، منجمد، نمکی و به صورت فیله منجمد تولید شده توسط صنعت عرضه می شود.
ماهی‌ها بر اساس ماهیت پوست به دسته‌های فلس‌دار (سوف ماهی، ماهی‌ماهی، ماهی قزل آلا، ماهی قزل آلا، تنچ و غیره)، بدون فلس (بوربات، مارماهی، گربه‌ماهی، ناواگا و غیره) و پوشیده از حشرات استخوانی (ماهیان خاویاری) تقسیم می‌شوند. ماهی - ماهیان خاویاری، ماهیان خاویاری ستاره ای، بلوگا، استرلت و برخی از انواع دست و پا کردن). علاوه بر این، ماهی هایی با اسکلت استخوانی و دارای پشته غضروفی و همچنین از نظر اندازه: بزرگ، متوسط و کوچک متمایز می شوند.
فرآیند فن آوری فرآوری ماهی شامل عملیات زیر است: ذوب (ماهی منجمد)، خیساندن (ماهی شور)، تمیز کردن، روده کردن، برش و تهیه محصولات نیمه تمام.
ماهی های فلس دار به صورت دستی یا با خراش های مکانیکی از فلس ها تمیز می شوند. ماهی های بدون فلس با اسکلت استخوانی - بوربوت، مارماهی، گربه ماهی بزرگ - پوست کنده می شوند. سپس بسته به اندازه ماهی و نوع استفاده بیشتر آن را روده کرده و به روش های مختلف برش می دهند.
شکم ماهی کوچک را باز می کنند، روده ها و آبشش ها را جدا می کنند، اما سر را پشت سر می گذارند. برای عملیات حرارتی به عنوان یک لاشه کامل می رسد (ماهی بزرگ به عنوان یک لاشه کامل استفاده می شود).
کوی فقط برای تهیه ظروف ضیافت).
پس از روده کردن، ماهی های متوسط و بزرگ گچ می شوند - فیله از استخوان مهره بریده می شود. در نتیجه آبکاری، فیله با پوست و استخوان، فیله با پوست و استخوان دنده، فیله با پوست بدون استخوان، فیله بدون پوست و استخوان به دست می‌آید (هنگام برش فیله بدون پوست و استخوان، ماهی را روده می‌برند و بدون جدا کردن آن را می‌شویم. فلس.) (فیله تمیز). سپس فیله شسته می شود، به قطعات بریده می شود یا محصولات نیمه تمام از آن تهیه می شود.
گاهی اوقات ماهی هایی با وزن 1-1.5 کیلوگرم بدون آستر استفاده می شود. در این صورت سر را به همراه احشای متصل به آن جدا می کنند، ماهی را بدون بریدن شکم روده می کنند، شسته و به قطعات منقطع به نام تکه های گرد می برند.
برای تهیه ماهی شکم پر (پیک سوف یا پایک) ماهی را بدون بریدن شکم خارج کرده و به قطعات گرد به ضخامت حدود 5 سانتی متر و با احتیاط برش دهید تا آسیب نبیند، گوشت دو طرف ستون فقرات را جدا کنید. سپس برای تهیه گوشت چرخ کرده استفاده می شود. از این قیمه برای پر کردن سوراخ های گرد استفاده می شود.
سوف و سوف نیز به صورت کامل پر می شوند. در این صورت پوست پیک با جوراب ساق بلند جدا می شود و داخل آن جدا می شود و گوشت آن از استخوان جدا می شود. گوشت چرخ کرده از پالپ تهیه می شود، پوست آن را پر می کنند، سر که آبشش های آن برداشته شده است وصل می شود و کل آن را در سلفون می پیچند. در سوف پایک برش های طولی در پشت ایجاد می شود، استخوان های دنده در دو طرف ستون فقرات بریده می شود و آن را خارج می کنند. سپس گوشت را جدا می کنند و در یک لایه 0.5 سانتی متری روی پوست می گذارند.
ماهی هایی با اسکلت غضروفی به صورت زیر بریده می شوند. پس از ذوب، حشرات پشتی ماهیان خاویاری بریده می شود، سر با باله های سینه ای بریده می شود، باله پشتی بریده می شود و ویزیگ خارج می شود. به عنوان یک قاعده، تمام ماهیان خاویاری، به استثنای استرلت، به موسسات پذیرایی عمومی عرضه می شوند. بنابراین، پس از برداشتن ویزیگی، بلافاصله شروع به لایه بندی می کنند.
محصولات نیمه تمام ماهی
بسته به هدف آشپزی، ماهی پس از برش در لاشه های کامل، پیوندها (ماهیان خاویاری)، تکه های تکه شده یا کوچک و همچنین به صورت محصولات نیمه تمام از کتلت و توده کوفته پخته می شود. هنگام تهیه محصولات نیمه تمام، روش های عملیات حرارتی آنها نیز در نظر گرفته می شود.
قطعات تقسیم شده برای پخت و پز 1 از ماهی بدون لایه (گرد) یا از فیله با پوست و استخوان در جهت عرضی در زاویه راست بریده می شود. برای جلوگیری از تغییر شکل قطعات در هنگام پخت ماهی، دو یا سه برش عرضی روی پوست هر قطعه ایجاد می شود. پیوندهای ماهیان خاویاری به طور کامل جوشانده می شوند.
قطعات تقسیم شده برای شکار غیرقانونی از فیله با پوست یا بدون پوست و استخوان یا از پیوندهای ماهیان خاویاری به صورت مایل با زاویه 30 درجه بریده می شوند. این کار به منظور اطمینان از گرم شدن یکنواخت قطعات ماهی در طول فرآیند شکار غیرقانونی انجام می شود. علاوه بر این، این برش طعم و ظاهر آن را بهبود می بخشد.
قطعات تقسیم شده برای سرخ کردن بسته به نوع عملیات حرارتی بریده و نان می شوند.
برای سرخ کردن به روش اصلی. ماهی های کوچک (روچ، کپور صلیبی آب شیرین، ناواگا، قزل آلا، ونداس و غیره) لاشه کامل با یا بدون سر سرخ می شوند. انواع فیله ها به همان روشی که برای شکار غیرقانونی انجام می شود به قطعات تقسیم می شوند و ماهی های بدون لایه به قطعات گرد بریده می شوند.
ماهی خاویاری به روش زیر برش داده می شود: برای سرخ کردن، به صورت پیوندی - با پوست بدون غضروف، به صورت تکه تکه شده (به جز استرلت) - بدون پوست و غضروف.
محصولات نیمه تمام در نظر گرفته شده برای سرخ کردن به روش اصلی در آرد نان می شوند.
برای سرخ کردن عمیق. ماهی های کوچک به صورت کامل، با سر یا بدون سر استفاده می شوند. تکه های تکه شده ماهی بدون لایه، فیله های بدون پوست و استخوان با زاویه حاد بریده می شوند. ماهیان خاویاری نیز به قطعات بدون غضروف و پوست بریده می شوند
1 ماهی های کوچک و گاهی بزرگ (برای غذاهای ضیافت)، به طور کامل آب پز می شوند.
در زاویه حاد، جوشانده و بشویید.
برای برخی از ظروف، فیله ها را به صورت نوارهایی به طول 20-22 سانتی متر، عرض 3-4 سانتی متر و ضخامت 1.5-2 سانتی متر یا به صورت الماس با برش طولی در وسط برش می دهند. قطعات بریده شده به صورت روبان به شکل هشت در می آیند و سپس با سیخ خرد می شوند تا شکل آن حفظ شود. تکه های ماهی به شکل الماس از طریق برشی که در وسط ایجاد شده است، بیرون می آیند.
تمام محصولات نیمه تمام در نظر گرفته شده برای سرخ کردن در مقدار زیادی چربی دو نان می شوند (در آرد، مرطوب شده در لزون و دوباره در پودر سوخاری یا نان سفید نان می شوند).
برای غذا، ماهی در خمیر تهیه شده از فیله ماهی بدون پوست و استخوان، به مکعب هایی به طول و ضخامت 7-10 سانتی متر برش داده می شود.
1 -1.5 سانتی متر سپس آنها را ترشی می کنند: در ظروف سفالی قرار دهید، نمک، فلفل آسیاب شده، اسید سیتریک، روغن نباتی، جعفری خرد شده را اضافه کنید و روی 1.5 - قرار دهید.
2 ساعت در یخچال.
برای سرخ کردن ماهی روی گریل.
فیله های تمیز ماهی سوف، ماهی سفید، قزل آلا، شاه ماهی تازه و ماهیان خاویاری بدون پوست و غضروف با زاویه حاد بریده می شوند. سپس تکه های ماهی را خشک می کنند، در کره ذوب شده مرطوب می کنند و با نان سفید یا آرد سوخاری می پوشانند.
برخی از محصولات نیمه تمام برای سرخ کردن روی گریل از فیله ماهی با پوست بدون استخوان (نلما، ماهی آزاد و غیره) بریده می شوند. آنها را قبل از پختن ترشی می کنند.
برای تفت دادن.
ماهی مورد استفاده ماهیان خاویاری است. پیوندهای بدون پوست و غضروف را به قطعاتی به ضخامت 5-4 سانتی متر (در زاویه قائمه) برش می دهند، جوش می زنند، می شستند، خشک می کنند، به سیخ می زنند، نمک، فلفل می پاشند و با قلم مو کره ذوب شده می مالند.
برای ظروف: ماهی سرخ شده، solyanka ماهی ساخته شده از فیله های خالص یا از پیوندهای ماهیان خاویاری بدون پوست و غضروف به قطعات کوچک (چوب یا برش) بریده می شود.
محصولات توده کتلت نیمه تمام
توده کتلت از گونه های مختلف ماهی تهیه می شود - گربه ماهی، سوف پایک، بوربوت، ماهی کاد، باس دریایی و سایرین که استخوان های بین ماهیچه ای ندارند. برای این کار فیله بدون استخوان و
بدون پوست یا بدون استخوان با پوست به قطعات کوچک بریده شده و از چرخ گوشت رد شده است. توده به دست آمده را با نان سفید کهنه که از قبل در شیر یا آب خیس کرده اید ترکیب می کنیم، نمک و فلفل آسیاب شده به آن اضافه می کنیم و برای بار دوم از چرخ گوشت عبور می دهیم.
محصولات مختلفی از توده کتلت تمام شده تشکیل می شود: کتلت، کوفته، شنیسل، کوفته. شکل و اندازه آنها تقریباً مشابه محصولات ساخته شده از توده کتلت گوشت است. کتلت ها نان می شوند و کوفته ها با آرد سوخاری یا نان سفید پوشانده می شوند و کوفته ها را با آرد می پوشانند.
از توده کتلت برای تهیه انواع محصولات پر شده - رول، زراز و گوشت گوساله نیز استفاده می شود.
هنگام تهیه توده برای پر کردن ماهی فقط از فیله بدون پوست و استخوان استفاده می شود. برای این کار آن را به همراه پیاز خرد شده از چرخ گوشت رد می کنند و با نان سفید کهنه (بدون پوسته) آغشته به شیر ترکیب می کنند، نمک و فلفل آسیاب شده به آن اضافه می کنند و دوباره از چرخ گوشت با توری ریز عبور می دهند. سپس کره و تخم مرغ را به مخلوط اضافه کنید و همه چیز را کاملا مخلوط کنید.
توده پیراشکی از فیله ماهی بدون پوست و استخوان تهیه می شود و سپس برای تهیه کوفته و سایر محصولات استفاده می شود. برای این کار فیله را تکه تکه می کنند و سه بار به همراه نان سفید (بدون پوسته) آغشته به شیر یا خامه از چرخ گوشت با توری ریز رد می کنند. توده به دست آمده را پوره کرده و هم می زنیم و به تدریج سفیده تخم مرغ و شیر یا خامه را اضافه می کنیم.
نگهداری محصولات نیمه تمام ماهی
ماهی های خشک شده و شسته شده را می توان در یخچال و فریزر در دمای 1- تا +5 درجه به مدت حداکثر 8 ساعت نگهداری کرد. محصولات نیمه تمام خرد شده روی ورقه های پخت قرار می گیرند و در کابینت های یخچال قرار می گیرند.
§ 2. عملیات حرارتی
تقریباً تمام محصولاتی که از آنها غذاهای مختلف تهیه می شود تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند. در عین حال، تغییرات فیزیکی و شیمیایی زیادی در آنها رخ می دهد که به بهبود طعم و هضم بهتر غذا کمک می کند. هنگام پختن، محصولات نرم می شوند، که جویدن آنها را آسان تر می کند. مقدار قابل توجهی از میکروارگانیسم های بیماری زا و برخی از مواد مضر خنثی می شوند. ظاهر محصولات تغییر می کند؛ مواد طعم دهنده و معطر جدیدی تشکیل می شود که به ترشح شیره های گوارشی کمک می کند.
در موسسات پذیرایی از روش های اصلی عملیات حرارتی محصولات زیر استفاده می شود: جوشاندن و سرخ کردن. از تکنیک های عملیات حرارتی ترکیبی و کمکی نیز استفاده می شود که چندین روش اساسی را با هم ترکیب می کنند.
آشپزی
پخت و پز حرارت دادن یک محصول در یک مایع یا در فضایی از بخار آب اشباع است. محصولات در ظروف روی اجاق گاز - قابلمه ها، خورش ها، دیگ ها، و همچنین در دیگ های مواد غذایی با درب مهر و موم شده هرمتیک و در اتوکلاو پخته می شوند.
روش اصلی.
این محصول در مقدار زیادی مایع جوشانده می شود. هنگام پخت و پز در یک ظرف با درب باز، دمای مایع از 100 درجه تجاوز نمی کند، در ظرف با درب بسته - 101-102 درجه. هنگامی که درب دیگ به صورت هرمتیک بسته می شود، فشار در دیگ افزایش می یابد و دما به 108-110 درجه می رسد، این امر روند پخت را تسریع می کند.
هنگام پخت و پز در مقدار زیادی مایع، حداکثر مقدار مواد استخراجی و مغذی وارد محلول می شود، بنابراین از روش اصلی پخت برای تهیه آبگوشت، سوپ و غیره استفاده می شود.
کمک هزینه.
شکار غیرمجاز پختن یک محصول در مقدار کمی مایع معمولاً در زیر درب بسته است (محصول تا 1/3-1/5 ارتفاع آن با مایع پر می شود). گاهی اوقات محصولات به دلیل رطوبتی که دارند، غیرقانونی می شوند. شکار غیرقانونی به شما امکان می دهد بخش قابل توجهی از مواد مغذی موجود در غذاها را حفظ کنید.
بخارپز کردن.
این محصول در کابینت‌های بخار مخصوص یا روی توری‌ها و توری‌های مخصوص قرار می‌گیرد که با آب ریخته شده در کف، داخل دیگ‌های هاضمی قرار می‌گیرد. آب به جوش می آید و محصولات گرم می شوند
یک کشتی وجود دارد. این روش حداکثر حفظ مواد مغذی را در محصولات گیاهی و حیوانی تضمین می کند و اغلب در تغذیه پزشکی استفاده می شود.
پخت و پز در حمام آب.
محصول را در ظرفی قرار می دهند که به نوبه خود در یک ظرف آب قرار می گیرد و به جوش می آید. آب یک خنک کننده میانی است. حمام آب زمانی استفاده می شود که فرد بخواهد از گرم شدن بیش از حد محصول جلوگیری کند، زیرا درجه حرارت در طی چنین پخت و پز از 40-70 درجه تجاوز نمی کند. از این روش برای تهیه انواع پودینگ، املت، فرنی تخم مرغ و سس کره تخم مرغ استفاده می شود.
پخت و پز با استفاده از جریان های فرکانس بالا (در زمینه های مایکروویو).
محصولات در کابینت های مخصوص مانند "Volzhanka" یا "Slavyanka" پخته می شوند. در این حالت، تحت تأثیر یک میدان الکترومغناطیسی متناوب، محصول بلافاصله تا تمام عمق نفوذ جریان های فرکانس بالا گرم می شود و به سرعت به آمادگی می رسد. طیور، قطعات بزرگ گوشت و محصولات نیمه تمام ماهی در اجاق های مایکروویو پخته می شوند، بیسکویت ها پخته می شوند و غیره.
برشته کردن
سرخ کردن عبارت است از حرارت دادن یک محصول بدون مایع در مقادیر مختلف چربی. تحت تأثیر دمای بالا (130-180 درجه)، رطوبت از سطح محصول به سرعت تبخیر می شود و پوسته ای با عطر و طعم مطبوع روی سطح آن ایجاد می شود. چربی افزایش دمای محصول را کند می کند، از سوختن آن جلوگیری می کند و حرارت یکنواخت را تضمین می کند. روش های مختلفی برای سرخ کردن غذاها در پخت و پز استفاده می شود.
سرخ کردن در مقدار کمی چربی (روش اصلی).
برای سرخ کردن، روش اصلی استفاده از ظروف باز کم عمق - ماهیتابه، ورقه های پخت است. کمی چربی (10-5 درصد وزن محصول) در آن ریخته و حرارت داده، سپس محصولات را قرار داده و سرخ می کنند تا قهوه ای طلایی شوند.
روش اصلی سرخ کردن عمدتا برای تهیه غذاهای اصلی و مخلفات استفاده می شود.
سرخ کردن در چربی زیاد.
برای سرخ کردن با این روش از ظروف اجاق گاز عمیق (سرخ کن برقی، ماهیتابه برقی) استفاده کنید. چربی گرم می شود، سپس محصول در آن فرو می رود. چربی، چرخاندن آن به اطراف، تشکیل یکنواخت پوسته را از همه طرف تضمین می کند.
اگر محصول به طور کامل در چربی غوطه ور شود، به روش پخت، سرخ کردن عمیق گفته می شود و اگر محصول در نیم یا یک سوم حجم آن در چربی غوطه ور شود، به این روش، سرخ کردن نیمه عمیق می گویند.
کباب کردن در فر.
با این روش، سرخ کردن در فضای بسته به دلیل گرم شدن زیاد (تا 270 درجه) دمای هوا انجام می شود. در نتیجه، محصول به طور یکنواخت از همه طرف سرخ می شود تا قهوه ای طلایی شود. به منظور تسریع عملیات حرارتی و محافظت از محصول از خشک شدن بیش از حد، به طور دوره ای با چربی و آب تشکیل شده در هنگام سرخ کردن ریخته می شود.
گاهی اوقات در فر، محصولاتی که ابتدا به روش اصلی سرخ شده اند، آماده می شوند.
کباب کردن روی آتش باز.
محصول آماده شده را روی یک رنده فلزی قرار می دهند که قبلاً با گوشت خوک روغن کاری شده است یا روی سیخ نخ می زند و در دستگاه های مخصوص روی ذغال داغ یا کویل های برقی سرخ می شود. محصول به دلیل افزایش دمای هوا و تشعشع گرم می شود. وقتی روی زغال‌های داغ برشته می‌شود، این محصول عطر خاصی پیدا می‌کند.
سرخ کردن در اشعه مادون قرمز.
این فرآیند در تاسیسات ویژه ای انجام می شود که در آن لامپ های مخصوص ساطع کننده اشعه مادون قرمز نصب شده اند.
روش های ترکیبی عملیات حرارتی
خاموش کردن.
این روش شامل دو عمل است: سرخ کردن محصول تا قهوه ای طلایی و سپس دم کردن آن با افزودن ادویه، ریشه و سایر مواد. هنگام خورش، محصول بهتر نرم می شود و طعم بی نظیری پیدا می کند.
پخت.
محصولات نیمه تمام آب پز، سرخ شده، سرخ شده یا خام از گوشت، سبزیجات، ماهی با سس ریخته شده و در فر پخته می شوند. برخی از محصولات - کاسرول، ماکارونی - بدون سس پخته می شوند.
تحقیر.
فرآورده‌های گوشتی را ابتدا در آبگوشت غلیظ می‌پزند و سپس در فر سرخ می‌کنند.
جوشاندن و سپس سرخ کردن.
محصول ابتدا آب پز و سپس سرخ می شود. سیب زمینی اغلب تحت این عملیات حرارتی قرار می گیرد. برخی از فرآورده ها مانند گوشت را ابتدا برای حذف مواد استخراجی (برای تغذیه درمانی) می جوشانند. این روش همچنین برای عملیات حرارتی محصولات بسیار حساس مانند مغز استفاده می شود.
روش های عملیات حرارتی کمکی
سرخ شدن.
این روش عملیات حرارتی (روی مشعل گاز) برای پردازش اولیه مرغ، گوشت گاو، گوشت خوک و پاهای گوساله استفاده می شود.
بلانچینگ.
قرار دادن محصول در آب جوش برای چند دقیقه بلانچینگ نامیده می شود. می توانید با بخار آب هم بلانچ کنید. هدف از بلانچینگ جلوگیری از تیره شدن برخی سبزیجات و میوه ها و حفظ ویتامین C است. تسهیل پردازش بعدی محصولات (ماهیان خاویاری جوشان، خوکچه و غیره).
تفت دادن.
سرخ کردن غذاها با چربی کم یا بدون چربی و سپس پختن آنها را تفت دادن می گویند. محصولات (سبزیجات) به منظور حفظ مواد معطر و رنگی در آنها تفت داده می شود.
سبزیجات معطر خرد شده مانند پیاز، هویج، جعفری، کرفس و گوجه فرنگی سرخ می شوند. مواد معطر این ریشه ها در حین تفت دادن در چربی حل شده و پس از عملیات حرارتی بعدی، طعم غذای آماده را بهبود می بخشد.
برای رفع بوی خامی آرد را نیز تفت می دهند (سرخ می کنند).
§ 3. چیدمان و تحویل ظروف آماده
فرآیند فن آوری تهیه یک ظرف با طراحی و انتشار آن به پایان می رسد. ظرف ارائه شده زیبا
اشتها را تحریک می کند، توجه فرد را به وعده غذایی آینده متمرکز می کند و جذب غذا را بهبود می بخشد.
طراحی ظرف تا حد زیادی به ترکیب مخلفات از نظر شکل و اندازه برش غذا، طعم و رنگ بستگی دارد. معمولاً غذاهای جانبی را با اندازه و اندازه تقریباً مشابه انتخاب کنید. به عنوان مثال، ظروف جانبی برای غذاهای سرد معمولاً به شکل دسته گل هستند: پیاز سبز خرد شده، هویج و سیب زمینی، به صورت مکعبی، ستاره، دایره. بخش های بزرگ معمولا با مخلفات درشت خرد شده سرو می شود.
یکی دیگر از عناصر مهم در تزیین ظروف، ترکیب ماهرانه مخلفات بر اساس رنگ است. مخلفات زمانی که به ترتیب طیف نور چیده شوند هماهنگی خوبی با یکدیگر دارند: قرمز، نارنجی، زرد، سبز، آبی، نیلی، بنفش و غیره به عنوان مثال، هنگام تزیین ماهی آب پز، می توانید کناری قرار دهید. ظرف کنار آن به ترتیب زیر است: سبز (نخود فرنگی)، زرد (سیب زمینی)، نارنجی (هویج)، قرمز (گوجه فرنگی). تنوع محصولات هنگام تزئین با هماهنگی تضادها تأکید می شود. قرمز (گوجه فرنگی)، سبز (پیاز سبز)، بنفش (کلم قرمز)، نارنجی (هویج) و غیره.
محصولات همچنین باید نه تنها از نظر رنگ، بلکه از نظر طعم نیز با یکدیگر هماهنگ باشند. سس های قرمز تیره رنگ و طعم را با گوشت سرخ شده، سس سفید با مرغ، گوجه فرنگی صورتی و سس سفید با ماهی ترکیب می کنند.
هنگام تهیه یک غذا، ظروفی که غذا در آن سرو می شود از اهمیت بالایی برخوردار است. باید بدون لبه های شکسته، تراشه یا ترک باشد. کناره های ظروف نباید کاملاً با غذا پوشانده شود. در این صورت، در ترکیب با مخلفات تزئینی رنگارنگ، ظرف ظاهری جذاب خواهد داشت.
طعم غذا تا حد زیادی به دمای آن بستگی دارد. بعضی از غذاها فقط وقتی گرم سرو می شوند خوشمزه می شوند و بعضی دیگر وقتی سرد سرو می شوند. ثابت شده است که غذاهای گرم (سوپ ها و غذاهای اصلی) در زمان مصرف باید حداقل دمای 55-60 درجه، سوپ های سرد - 10-12 درجه، غذاهای سرد - 12-15 درجه داشته باشند.
برای حفظ این دمای بهینه، ظروف قبل از سرو ظروف داغ تا دمای 30 تا 40 درجه حرارت داده می‌شوند و قبل از سرو ظروف سرد تا دمای 12 تا 15 درجه سرد می‌شوند.
سوالات را مرور کنید
1. فرآیند فن آوری پخت و پز شامل چه عملیاتی است؟
2. فرآوری اولیه سبزیجات چگونه انجام می شود؟ انواع برش سبزیجات را توضیح دهید.
3. لاشه های گوشتی (گوشت گاو، بره، خوک) چگونه بریده و پوشیده می شوند؟
4. قسمت های جداگانه گوشت (گوشت گاو، بره، خوک) را شرح دهید.
5. از قسمت های مختلف گوشت چه محصولات نیمه تمام تهیه می شود؟
6. فرآوری اولیه طیور چگونه انجام می شود؟
7. از فیله طیور چه محصولات نیمه تمام تهیه می شود؟
8. روش های اساسی عملیات حرارتی محصولات را شرح دهید؟
9. روش های ترکیبی و کمکی عملیات حرارتی را شرح دهید.
10. اهمیت ارائه ظروف چیست؟ در تزئین ظروف از چه عناصری استفاده می شود؟
11. دمای ظروف سرد و گرم را نام ببرید.
فصل دوم. غذاهای سرد و تنقلات
ارزش غذایی غذاهای سرد و تنقلات در رژیم غذایی بسیار بالاست. تنوع محصولاتی که از آنها تهیه می شود کالری بالایی دارند. غذاهای سرد و مخلفات تهیه شده از سبزیجات اشتها را تحریک می کند و غذا را با ویتامین ها و مواد معدنی با ارزش غنی می کند.
در 20 آوریل در ساعت 7 صبح در یکاترینبورگ، در سن 84 سالگی، یک دانشمند مشهور داخلی، دکترای علوم زیستی، استاد دانشگاه دولتی اورال (در حال حاضر UrFU)، عضو کامل آکادمی علوم انسانی، دانشجوی N.V. درگذشت. تیموفیف-رسوفسکی، محقق در زمینه ریز تکامل، حشره شناسی (چند شکلی حشرات)، جمعیت و ژنتیک تکاملی، تکامل انسان و زیست شناسی اجتماعی یوری ایوانوویچ نوووژنوف.
Novozhenov Yu.I.، گروه جانورشناسی، SGPI، GBF، دهه 1970.
یوری نوووژنوف در 24 اکتبر 1933 در Sverdlovsk (اکاترینبورگ) به دنیا آمد. فارغ التحصیل از دانشگاه دولتی اورال. صبح. گورکی در سال 1956، در رشته جانورشناسی.
پس از فارغ التحصیلی از دانشگاه دولتی اورال، از سال 1956 تا 1959، یوری نووژنوف به عنوان محقق جوان در ذخیره‌گاه ایالتی ایلمن شعبه اورال آکادمی علوم اتحاد جماهیر شوروی (Miass، منطقه چلیابینسک) کار کرد، جایی که او همچنین در دوره‌ای از سخنرانی‌ها شرکت کرد. نظریه مصنوعی تکامل از لبان خود "بیسون" - نیکولای تیموفیف-رسوفسکی، دانشمند مشهور جهانی که زمانی رسوا شده بود، بنیانگذار ژنتیک جمعیت. او در مدرسه تحصیلات تکمیلی موسسه جانورشناسی آکادمی علوم اتحاد جماهیر شوروی تحصیل کرد.
نوووژنف یو.آی. در یک سفر میدانی در منطقه تاودینسکی، روستا. آزانکا، دهه 1960
در سال 1963 Yu.I. نوووژنوف از پایان نامه دکترای خود در مورد آفات کاج اروپایی در اورال دفاع کرد و برای کار در آزمایشگاه آکادمیسین S.S. شوارتز به موسسه بوم شناسی گیاهی و جانوری آکادمی علوم اتحاد جماهیر شوروی سوسیالیستی که تا سال 1971 در آنجا کار کرد.
زمینه های تحقیقاتی او اکولوژی جمعیت، ژنتیک، ریز تکامل و چندشکلی است. در سال 1974، یوری ایوانوویچ از پایان نامه دکترای خود دفاع کرد: "جمعیت یک واحد کروژنتیک ابتدایی تکامل، تنوع و مرزهای آن است."
یوری ایوانوویچ نوووژنوف با دانش آموزان گروه 23 SBF SGPI در طول تمرین میدانی بهاری در مجاورت Sverdlovsk، 1981.
در سال 1971 Yu.I. نوووژنوف ریاست بخش جانورشناسی در مؤسسه آموزشی Sverdlovsk (تا سال 1986) را بر عهده داشت. او دروس ژنتیک، داروینیسم، جغرافیای جانوری، اکولوژی را تدریس کرد و دوره «زیست شناسی انسان» را توسعه داد. علاوه بر سفرهای متعدد به مناطق مختلف اتحاد جماهیر شوروی، یوری ایوانوویچ در سال 1984 در کوبا کار کرد و در آنجا یک سری سخنرانی در مورد ژنتیک و تکامل در موسسه ملی مطالعات پیشرفته ارائه کرد.
از سال 1986 تا 1996، او ریاست گروه جانورشناسی در دانشگاه دولتی اورال به نام A.M. گورکی که از سال 1977 استاد گروه جانورشناسی دانشگاه دولتی اورال (دانشگاه فدرال اورال) بوده است.
یوری ایوانوویچ نوووژنوف (سوم از چپ) در جلسه ای با شاگردانش (از چپ به راست: یوری اوستراتوف، سرگئی تیمورین، رودیون گیلمانوف، سرگئی نووپاشین، رنات آگلیمزیانوف)، 2011. عکس: النا آگلیامزیانوا (النسکایا).
او چندین تک نگاری نوشت و منتشر کرد، از جمله "تکامل فیلتیکی انسان" (1983)، "وضعیت جنسی و تکامل انسان" (1991)، "نظریه بیولوژیکی منشأ انسان" (1997)، "لیبیدوی اسرارآمیز: تحلیل اجتماعی زیست شناختی انسان". جنسیت" (1999)، "اجتماعی شناسی و ژئوپلیتیک محیطی" (2008) و دیگران.
حدود 200 مقاله علمی دارد. در سال 1986 به عنوان رئیس بخش جانورشناسی به دانشگاه دولتی اورال رفت.
نوووژنوف یو.آی. در دفتر خانه اش، 2008. عکس: سرگئی نووپاشین.
برای یک سری مقالات در مورد ژئوپلیتیک زیست محیطی و زیست شناسی اجتماعی نوووژنوف Yu.I. جایزه اول را از فرماندار منطقه Sverdlovsk (1999) دریافت کرد.
به عنوان یکی از شرکت کنندگان در انجمن های علمی، یوری نوووژنوف از سال 1983 رئیس شعبه اورال انجمن حشره شناسی روسیه و عضو انجمن بین المللی اخلاق شناسی انسانی (Int. Soc. For Human Ethology) بوده است.
بخشی از میراث معنوی Novozhenov Yu.I. - تک نگاری ها و کتاب های درسی.
- دلایل باززایی ضعیف کاج اروپایی در اورال روشن شده است. بیش از 100 گونه آفات از تمام بافت های کاج اروپایی به ویژه اندام های زاینده آن کشف شده است.
- برای اولین بار، مرزهای جمعیت در طبیعت در حشرات در سراسر طیف گونه با استفاده از پلی مورفیسم کشف شده است.
- اهمیت تکاملی چندشکلی و نقش آن در گونه زایی روشن شده است.
- نقش انتخاب و رانش ژنتیکی در شکل گیری استخر ژنی جمعیت و فنوتیپ با استفاده از می خروشچف به عنوان مثال مشخص شده است.
- نقش پویایی جمعیت در تغییرات ضرایب تنوع تعدادی از صفات و تأثیر اشکال مختلف انتخاب در مراحل مختلف تولید مثل انبوه حشرات مورد بررسی قرار گرفته است. حقایق به دست آمده با ایده های پذیرفته شده عمومی در مورد ارتباط بین اشکال انتخاب و پویایی جمعیت در تضاد است.
- برای بیش از 40 سال، پویایی تنوع زمانی در تعدادی از جمعیت حشرات و رابطه بین ساختار جنسی و ژنتیکی جمعیت ردیابی شده است.
- مفهوم انتخاب بین جمعیتی و مفهوم جمعیت به عنوان یک واحد سیستمی انتخاب ایجاد شد. هشت ساختار جمعیتی متقابل شناسایی شده است.
- ایده ای از ظرفیت چندتایپی گونه ایجاد شده است.
- تنوع جغرافیایی چندشکلی مورد بررسی قرار گرفت. برای تعدادی از گونه های حشرات، تفاوت بین جمعیت مرکزی و محیطی ایجاد شده است.
- این برنامه منتشر شد و درس "زیست شناسی انسانی" یا "زیست شناسی اجتماعی" برای اولین بار در سال 1980 تدریس شد. از آن زمان، یک دوره جدید سالانه در مؤسسه آموزشی Sverdlovsk و از سال 1986 در دانشگاه اورال تدریس می شود.
- یک مفهوم بیولوژیکی از منشاء انسانی ایجاد شد (بر خلاف نظریه اجتماعی انگلس).
- مفهوم تکامل فیلتیک انسان ایجاد شد و ویژگی های تکامل انسان در مرحله کنونی مورد بررسی قرار گرفت.
- پارادایم های اصلی و اولویت های زیست شناسی اجتماعی توسعه یافته است.
- روش تجزیه و تحلیل اجتماعی زیست شناختی پایه گذاری شد.
- شاخه اورال از انجمن حشره شناسی روسیه ایجاد شد. جانوران حشرات اورال (سوسک، مگس اره، زنبور عسل، زنبور عسل) مورد مطالعه قرار گرفته است. نتایج در تعدادی از شماره های مجله زیست شناسی عمومی، در تک نگاری هایی در مورد تکامل انسان و سایر انتشارات منتشر شد.
- بیش از 15 مقاله در مجلات و مجموعه ها در جهت به نام "ژئوپلیتیک زیست محیطی" منتشر شده است (منطقه-اورال شماره 3، 1997، Yu.I. Novozhenov "Sociobiology and Environmental Geopolitics").
مراسم تشییع: 24 آوریل 2017، ساعت 11:00. آدرس: اکاترینبورگ، خ. کویبشوا، 48، سرسرای ساختمان UrFU.
مواد تهیه شده توسط سرگئی نووپاشین
05
اوت
2017
غذاهای ملی و خارجی شوروی (Tityunnik A.I.، Novozhenov Yu.M.)
شابک: آموزش حرفه ای. پذیرایی
فرمت: PDF، صفحات اسکن شده
Tityunnik A.I., Novozhenov Yu.M.
سال انتشار: 1981 (ویرایش دوم)
ژانر: آشپزی
زبان روسی
تعدادی از صفحات: 380
شرح: این کتاب ویژگی های غذاهای ملی اتحاد جماهیر شوروی و کشورهای مختلف جهان را نشان می دهد و دستور العمل هایی برای تهیه غذاهای سرد، گرم و شیرین و همچنین نوشیدنی ها ارائه می دهد.
این راهنما برای دانش آموزان مدارس حرفه ای، آماده سازی آشپز، کارگران عمومی و پذیرایی، و کسانی که تحت آموزش صنعتی هستند در نظر گرفته شده است.
اضافه کردن. اطلاعات:
24
اوت
2014
تاریخ شوروی در گفتارها و اسناد (مجموعه)
فرمت: کتاب صوتی، MP3، 32-200 کیلوبیت بر ثانیه
نویسنده: مجموعه
سال ساخت: 2010
ژانر: تاریخی، آرشیو صوتی
ناشر: Gosteleradiofond
نوازندگان: ژوزف استالین، ویاچسلاو مولوتوف، ماکسیم مالنکوف، نیکیتا خروشچف، لئون تروتسکی، کاسترو فیدل، یوری لویتان، لاورنتی بریا، کلیم وروشیلف، لئونید برژنف و دیگران.
مدت زمان: 06:54:06
توضیحات: سخنرانی ها و سخنرانی های رهبران دولت و حزب شوروی، مذاکرات و آرشیو صوتی. ضبط های منحصر به فردی از آرشیو و سرمایه شرکت پخش تلویزیون و رادیو دولتی اتحاد جماهیر شوروی وجود دارد.
31
ژان
2012
تاریخ شوروی در سخنرانی ها و اسناد صوتی (قسمت شماره 12) (ولادیمیر لنین)
نویسنده: ولادیمیر لنین
سال ساخت: 2012
ژانر: تاریخی، آرشیو صوتی
نوازنده: ولادیمیر لنین
گردآوری شده توسط: آستاروت
مدت زمان: 00:33:28
اضافه کردن. اطلاعات: انتشار از آستارو سود...
29
ژان
2012
تاریخ شوروی در سخنرانی ها و اسناد صوتی (قسمت شماره 10) (آ. لونوچارسکی، آر. مالینوفسکی، آ. میکویان و ...)
نویسنده: S. Kirov، S. Kollontai، N. Krupskaya و دیگران.
سال ساخت: 2011
ژانر: تاریخی، آرشیو صوتی
ناشر: آرشیو شرکت پخش تلویزیون و رادیو دولتی اتحاد جماهیر شوروی
مجری: S. Kirov، N. Krupskaya، A. Kosygin، Konev I. و دیگران.
مدت زمان: 00:57:57
توضیحات: سخنرانی ها و سخنرانی های رهبران دولت شوروی در سال های مختلف. محتوا کاتوکوف درباره روکوسوفسکی میخائیل افیموویچ کاتوکوف، مارشال نیروهای زرهی، دو بار قهرمان اتحاد جماهیر شوروی، K.K. روکوسوفسکی ضبط نیمه اول دهه 70. اعدام 1970 کیروف - گزارش در مورد کار حزب کمونیست اتحاد (بلشویک ها) به نظر من سوابق S. M. Kirov هنوز در سال 1930 در وب سایت نیست.
اجرا: S. M...
31
ژان
2012
تاریخ شوروی در سخنرانی ها و اسناد صوتی (قسمت شماره 13) (لئونید برژنف)
فرمت: کتاب صوتی، MP3، 32-192 کیلوبیت بر ثانیه
نویسنده: لئونید برژنف
سال ساخت: 2012
ژانر: تاریخی، آرشیو صوتی
ناشر: آرشیو شرکت پخش تلویزیون و رادیو دولتی اتحاد جماهیر شوروی
مجری: لئونید برژنف
گردآوری شده توسط: آستاروت
مدت زمان: 03:01:30
توضیحات: اینها مثل گچ ها هستند، مثل نقاب های مرگ از تاریخ. سخنرانی ها و نمایش های سیاستمداران، وحشتناک و هیولا، وطن پرست و متعصب، بدبین و منافق، معتقد به پیروزی انقلاب و صرفا فرصت طلب. اما همه آنها تاریخ کشوری را ساختند که 1/6 خشکی را اشغال کرده بود، کشوری که به آن اتحاد جماهیر شوروی می گفتند ... صدای آنها این است، این خود تاریخ است.
اضافه کردن. اطلاعات:
انتشار از: آستارو...
29
ژان
2012
تاریخ شوروی در سخنرانی ها و اسناد صوتی (قسمت شماره 11) (نیکیتا خروشچف)
فرمت: کتاب صوتی، MP3، 128 کیلوبیت بر ثانیه
نویسنده: نیکیتا خروشچف
سال ساخت: 2012
ژانر: تاریخی، آرشیو صوتی
ناشر: آرشیو شرکت پخش تلویزیون و رادیو دولتی اتحاد جماهیر شوروی
اجرا کننده: N. Khrushchev
گردآوری شده توسط: آستاروت
مدت زمان: 00:46:43
توضیحات: اینها مثل گچ ها هستند، مثل نقاب های مرگ از تاریخ. سخنرانی ها و نمایش های سیاستمداران، وحشتناک و هیولا، وطن پرست و متعصب، بدبین و منافق، معتقد به پیروزی انقلاب و صرفا فرصت طلب. اما همه آنها تاریخ کشوری را ساختند که 1/6 خشکی را اشغال کرده بود، کشوری که به آن اتحاد جماهیر شوروی می گفتند ... صدای آنها این است، این خود تاریخ است. توضیحات01 خروشچف - از سخنرانی در مورد پرواز سوم ...
27
ژان
2012
تاریخ شوروی در سخنرانی ها و اسناد صوتی (قسمت شماره 8)
نویسنده: G. Zhukov، L. Kaganovich و دیگران.
سال ساخت: 2011
ژانر: تاریخی، آرشیو صوتی
ناشر: آرشیو شرکت پخش تلویزیون و رادیو دولتی اتحاد جماهیر شوروی
مجری: M. Kalinin، L. Kaganovich و دیگران.
گردآوری شده توسط: آستاروت
مدت زمان: 00:57:30
توضیحات: سخنرانی ها و سخنرانی های رهبران دولت شوروی در سال های مختلف. مطالب ژوکوف - درباره نبرد نزدیک مسکو مارشال ژوکوف نبرد نزدیک مسکو را به یاد می آورد. ضبط اواخر دهه 60 ژوکوف - سخنرانی در یک تظاهرات پس از آزادی کیف "از سربازان ارتش سرخ، افسران، ژنرال ها، واحدهای ارتش سرخ، سلام گرم خود را به شما منتقل می کنم ..." نوامبر 1943
اجرا شده توسط: G. K. Zhukov اجرا شده در سال 1943. ژوکوف - ...
22
ژان
2012
تاریخ شوروی در سخنرانی ها و اسناد صوتی (قسمت شماره 2) (کمیته مرکزی حزب کمونیست اتحاد (بلشویک ها))
فرمت: آرشیو صوتی، MP3، 128 کیلوبیت بر ثانیه
نویسنده: کمیته مرکزی حزب کمونیست اتحاد بلشویک ها
سال ساخت: 2010
ژانر: تاریخی، آرشیو صوتی
ناشر: آرشیو شرکت پخش تلویزیون و رادیو دولتی اتحاد جماهیر شوروی
مجری: یوری لویتان
مدت زمان: 00:27:56
گردآوری شده توسط: آستاروت
توضیحات: سخنرانی مشهورترین مفسر شوروی یوری لویتان، نویسنده کلمات: "از دفتر اطلاعات شوروی ..." مطالب لویتان - قانون تسلیم بی قید و شرط نیروهای مسلح آلمان - "... ما با تسلیم بی قید و شرط موافقیم. تمام نیروهای مسلح آلمان در زمین، دریا و هوا... » لویتان متن عمل تسلیم بی قید و شرط 1945 را می خواند.
اجرا شده توسط: یو.
25
ژان
2012
تاریخ شوروی در سخنرانی ها و اسناد صوتی (قسمت شماره 7)
فرمت: کتاب صوتی، MP3، 128 کیلوبیت بر ثانیه
نویسنده: کلیمنت وروشیلوف، ماکسیم گورکی، گئورگی دیمیتروف و دیگران.
سال ساخت: 2010
ژانر: تاریخی، آرشیو صوتی
ناشر: آرشیو شرکت پخش تلویزیون و رادیو دولتی اتحاد جماهیر شوروی
مجری: ایباروری دولورس، دونائفسکی آیزاک، ژدانوف آندری، ژیکوف تودور و دیگران.
گردآوری شده توسط: آستاروت
مدت زمان: 00:59:58
توضیحات: سخنرانی ها و سخنرانی های دولتمردان و افراد مشهور شوروی و خارجی. مطالب Voroshilov - از سخنرانی در رژه در 7 نوامبر 1937 اجازه دهید 90 سالگرد انقلاب سوسیالیستی اکتبر بزرگ را جشن بگیریم! وروشیلف - در مورد V.I
اجرا: K.E Voroshilov Voroshilov...
23
ژان
2012
تاریخ شوروی در سخنرانی ها و اسناد صوتی (قسمت شماره 4) (ژوزف استالین)
نویسنده: ژوزف استالین
سال ساخت: 2010
ژانر: تاریخی، آرشیو صوتی
ناشر: آرشیو شرکت پخش تلویزیون و رادیو دولتی اتحاد جماهیر شوروی
مجری: ژوزف استالین
مدت زمان: 01:46:27
گردآوری شده توسط: آستاروت
توضیحات: سخنرانی ها و اجراهای I. Stalin که به رویدادهای مختلف از 1936 تا 1952 اختصاص دارد. در کنگره، در مورد قانون اساسی، در رژه، و غیره. مطالب استالین - گزارش در مورد 27 سالگرد انقلاب اکتبر "در طول جنگ، نازی ها نه تنها نظامی، بلکه اخلاقی و سیاسی شکست خوردند ..." 1944. استالین - سخنرانی پایانی در نوزدهمین کنگره حزب آخرین کنگره رفیق استالین. پست بسیار جالب - استالین ...
23
ژان
2012
تاریخ شوروی در سخنرانی ها و اسناد صوتی (قسمت شماره 3)
نویسنده: V.M. Molotov، G.M.
سال ساخت: 2010
ژانر: تاریخی، آرشیو صوتی
ناشر: آرشیو شرکت پخش تلویزیون و رادیو دولتی اتحاد جماهیر شوروی
مجری: یو لویتان، وی. مولوتووا، جی.
مدت زمان: 00:43:31
گردآوری شده توسط: آستاروت
توضیحات: سخنرانی ها و سخنرانی های رهبران دولت و حزب شوروی، مذاکرات و آرشیو صوتی. مطالب Malenkov - سخنرانی در مراسم خاکسپاری استالین در 9 مارس 1953 "در این روزهای سخت، غم عمیق مردم شوروی با تمام بشریت پیشرفته و مترقی شریک است." آغاز و پایان سخنرانی.
کلمات: G.M. Malenkov 1953
اجرا شده توسط: G.M Malenkov دقیقه سکوت "گوش...
22
ژان
2012
تاریخ شوروی در سخنرانی ها و اسناد صوتی (قسمت شماره 1)
فرمت: آرشیو صوتی، MP3، 64 کیلوبیت بر ثانیه
نویسنده: L. P. Beria، K. E. Voroshilov، L. I. Brezhnev و دیگران.
سال ساخت: 2010
ژانر: تاریخی
ناشر: آرشیو شرکت پخش تلویزیون و رادیو دولتی اتحاد جماهیر شوروی
مجری: L. P. Beria، K. E. Voroshilov و دیگران.
مدت زمان: 00:37:39
گردآوری شده توسط: آستاروت
توضیحات: سخنرانی ها و سخنرانی های دولت شوروی و رهبران حزب. ضبط های منحصر به فردی از آرشیو و سرمایه شرکت پخش تلویزیون و رادیو دولتی اتحاد جماهیر شوروی وجود دارد. محتویات گزارش صوتی از سواستوپل محاصره شده - "در حساس ترین بخش های جبهه، در شدیدترین لحظات نبرد برای شهر ما، یگان های ما از پا در نیامدند، حتی یک قدم هم عقب نشینی نکردند...
24
ژان
2012
تاریخ شوروی در سخنرانی ها و اسناد صوتی (قسمت شماره 6)
فرمت: کتاب صوتی، MP3، 128 کیلوبیت بر ثانیه
فرمت: کتاب صوتی، MP3، 128 کیلوبیت بر ثانیه
نویسنده: L. I. Brezhnev
سال ساخت: 2010
ژانر: تاریخی، آرشیو صوتی
ناشر: آرشیو شرکت پخش تلویزیون و رادیو دولتی اتحاد جماهیر شوروی
مجری: L. I. Brezhnev
مدت زمان: 02:43:21
گردآوری شده توسط: آستاروت
توضیحات: سخنرانی ها و سخنرانی های دبیر کل کمیته مرکزی CPSU، رئیس هیئت رئیسه شورای عالی اتحاد جماهیر شوروی، لئونید ایلیچ برژنف (تشویق های طوفانی و طولانی...) مطالب برژنف - به نام شادی مردم شوروی "من اعتماد شما را به عنوان اعتماد به CPSU درک می کنم ..." یک قطعه عالی از برژنف در مورد مسائل ایدئولوژی 1979 برژنف - سخنرانی ...
31
ژان
2012
تاریخ شوروی در سخنرانی ها و اسناد صوتی (قسمت شماره 14) (لئون تروتسکی)
فرمت: کتاب صوتی، MP3، 24-192kbps
نویسنده: لئون تروتسکی
سال ساخت: 2012
ژانر: تاریخی، آرشیو صوتی
ناشر: آرشیو شرکت پخش تلویزیون و رادیو دولتی اتحاد جماهیر شوروی
مجری: لئون تروتسکی
گردآوری شده توسط: آستاروت
مدت زمان: 00:10:16
توضیحات: اینها مثل گچ ها هستند، مثل نقاب های مرگ از تاریخ. سخنرانی ها و نمایش های سیاستمداران، وحشتناک و هیولا، وطن پرست و متعصب، بدبین و منافق، معتقد به پیروزی انقلاب و صرفا فرصت طلب. اما همه آنها تاریخ کشوری را ساختند که 1/6 خشکی را اشغال کرده بود، کشوری که به آن اتحاد جماهیر شوروی می گفتند ... صدای آنها این است، این خود تاریخ است. سخنرانی ال تروتسکی فوق العاده بود...
24
ژان
2012
تاریخ شوروی در سخنرانی ها و اسناد صوتی (قسمت شماره 5)
فرمت: کتاب صوتی، MP3، 128 کیلوبیت بر ثانیه
نویسنده: N. Khrushchev، L. Trotsky، F. Castro و دیگران.
سال ساخت: 2010
ژانر: تاریخی، آرشیو صوتی
ناشر: آرشیو شرکت پخش تلویزیون و رادیو دولتی اتحاد جماهیر شوروی
نوازندگان: اس. آلنده، د. اوستینوف، ن. خروشچف، ال. تروتسکی، ای. هونکر و دیگران.
مدت زمان: 00:33:32
گردآوری شده توسط: آستاروت
توضیحات: سخنرانی ها و سخنرانی های رهبران دولت و احزاب اتحاد جماهیر شوروی و کشورهای بلوک سوسیالیستی. محتویات سالوادور آلنده - از آخرین سخنرانی رادیویی به ملت سخنرانی انقلابی افسانه ای سالوادور آلنده در 11 سپتامبر 1973، مملو از تراژیک تراژیک. لئون تروتسکی - سخنرانی در مورد اتحادیه ...
