Главная » Кухня » Исторические изменения в морфологическом составе слова. Морфемный состав слова современный и исторический: пример. Исторические изменения в морфемном составе слова. Историческое изменение основы

Исторические изменения в морфологическом составе слова. Морфемный состав слова современный и исторический: пример. Исторические изменения в морфемном составе слова. Историческое изменение основы

Мини пекарня или особенности конвекционных печей

Циркуляция горячего воздуха в вашей конвекционной печи обеспечивает равномерное приготовление пищи, при более низкой темературе, и зачастую при меньших затратах времени и с лучшим результатом.

"Помогите! Я приобрел новую конвекционную печь и не знаю как с ней обращаться". Я слышу этот вопрос от многих поваров, которые только что переоборудовали свои кухни, а также от людей, которые заинтересованы в способе приготовлении блюд при помощи конвекции, но не до конца понимают значимость и преимущества прибора. Ответ прост: Вы можете просто начать готовить что-нибудь в конвекционной печи, и постигая со временем науку приготовления пищи при помощи конвекции Вы поймете, что на самом деле все намного проще, чем кажется на первый взгляд. Результат на лицо: равномерно испеченное печенье, и сочное мясо с аппетитной румяной корочкой.

Чтобы понять удобство новой печи в использовании, надо просто начать пользоваться ей. В скором времени конвекционная печь станет для Вас незаменимым помощником. Самый легкий способ сделать это – провести ряд экспериментов с Вашими любимыми рецептами, готовя блюда при чуть меньшей температуре и при меньшем периоде времени, чем при использовании обычной печи. Но прежде, чем Вы сделаете это, или прежде, чем Вы решите купить конвекционную печь, прочтите полезную информацию, чтобы узнать, как эти печи работают, чем отличаются разные модели, и какие результаты Вы можете ожидать от них.

Рекомендации по использованию конвекционных печей
Следуя рецепту, предписанному для обычной духовки, нагрейте конвекционную печь до температуры ниже на 14°C, чем предлагает рецепт.
При этом обратите внимание, что пища будет приготовлена быстрее (время приготовления сократится на 25 %), в сравнении с приготовлением в обычной духовке, даже если температура установлена на 14°C меньше. Чем дольше Вы готовите какое-либо блюдо, тем больше экономите времени; например, индейка может приготовиться на час быстрее в конвекционной печи, чем в обычной духовке, но время для выпечки печенья, в свою очередь, может сократиться всего лишь на пару минут.
Используйте формы для выпечки с низкими бортами, чтобы достичь полного эффекта конвекции.
Не бойтесь эксперементировать и заполните каждый противень в духовке, но не забывайте следить за приготавливаемой пищей. В зависимости от выбранной Вами печи, вероятно, придется сменять по очереди противни для равномерного приготовления.
У большинства печей есть возможность включать и выключать режим конвекции. Используйте эту возможность для достижения наилучшего эффекта! Если Вы хотите получить хорошо поджаренное жаркое при медленном приготовлении, включите конвекцию в начале или в конце, и отключите ее на время основного приготовления.
Вентилятор иногда разбрасывает пергамент или фольгу. Используйте металлическую ложку или вилку, чтобы поддерживать пергамент.

В отличие от обычных духовок у конвекционных печей есть вентилятор, который непрерывно распространяет воздух по всей полости печи. Когда горячий воздух обдувает пищу, а не просто окружает ее, пища готовится быстрее. Короткой версией научного объяснения этому является то, что движущийся воздух ускоряет степень передачи жара, что происходит, когда сходится воздух двух различных температур. Чтобы помочь понять это, сравните следующее: когда холодный воздух дует на Вас в ветреный зимний день, Вы замерзаете быстрее, чем это происходит с Вами в безветренный день при той же самой температуре.

Этот эффект ускорения приготовления пищи- весомая причина для превосходящих результатов, которые Вы получаете при использовании конвекции. Стремительное воздействие высокой температуры ускоряет химические реакции, которые происходят при приготовлении пищи. Масло в корке пирога или круассана выпускает свой пар быстро, создавая хлопьевидные слои. Кожа жарящегося цыпленка отдает свой жир и подрумянивается быстрее, таким образом мясо готовится быстрее и остается сочным. Сахар в жарящихся овощах и картофеле начинает карамелизироваться быстрее, таким образом, образуются хрустящие края и пища приобретает насыщенный вкус. В целом, приготовление пищи в конвекционной печи происходит приблизительно на 25 % быстрее, чем в обычной печи.

Другим преимуществом горячего циркулирующего воздуха является наиболее равномерное приготовление пищи. В обычной печи существует опасность подгорания продукта, размещаемого на трех полках на разных уровнях в печи (см. ниже "тестирование конвекции"). Печенье, находящеяся на нижнем противне, самом близком к нагревательному элементу, так же как и печенье на верхнем противне, в область которого поднимается горячий воздух, подгорит, прежде чем печенье на среднем противне будет готово. Приготовление с использованием конвекции, где применяется циркуляция горячего воздуха внутри печи, помогает устранить горячие и прохладные места для более равномерной выпечки. И Вы можете испечь 50 штук печенья сразу: в этом случае Ваша печь будет работать намного эффективнее. Эта особенность равномерной тепловой обработки дает также много преимуществ для обжаривания и запекания. Например, если Вы будете жарить индейку в конвекционной печи, то она подрумянится по всей своей поверхности, а не только сверху (жарьте индейку в форме для выпечки с низкими бортами или на листе с оправой). Приготовление индейки также займет меньшее время.

Не все конвекционные печи могут по праву называться «настоящими конвекционными печами»
Результаты выпечки во многом зависят от специфики используемой Вами конвекционной печи. Лучшими и несомненно наиболее эффективными являются конвекционные печи с кольцевым ТЭНом, так как в них нагретый воздух распространяется в полости печи. Это означает, что эти печи имеют нагревательный элемент, находящийся рядом или вокруг вентилятора на задней стенке печи. Этот элемент нагревает воздух до равномерной температуры, прежде чем тот попадет в полость печи. Во многих печах нагревательный элемент покрыт экраном, или панелью, которые направляют воздух, всасываемый вентилятором, мимо нагревательного элемента и далее в полость печи.
Конвекционные печи без кольцевого ТЭНа вокруг вентилятора обычно готовят менее равномерно. В большинстве случаев, этот тип печи имеет вентиллятор, встроенный снаружи печи и вдувающий непрогретый воздух внутрь, смешивая случайным образом горячий и холодный воздух. Во многих печах вентилятор встроен внутри печи, но воздух не имеет одинаковой температуры. С нижним элементом, полностью нагретым, печь будет иметь горячие и холодные места.

Поиск "настоящей" конвекционной печи
Если раньше у вас дома была конвекционная печь, Вы возможно разочаровались в ней. Только в последнее время производители по-настоящему поймали "конвекционную волну", и домашние печи стали намного лучше. Сейчас на рынке существует так много профессиональных и домашних печей с конвекционными функциями, что я даже не берусь перечислять их все. Мне известны, что такие производители, как Amana, Dacor, GE, Gaggenau, Convemat, Frigidaire, Unox, Kenmore, Miele, Smeg, KitchenAid, Thermador и Viking производят электрические печи используют кольцевой ТЭН для конвекции. У каждого производителя существует множество различных моделей, но Вы должны сами изучить их особенности. Многие печи позволяют Вам включать и выключать конвекцию по вашему усмотрению. Но некоторые идут еще дальше и позволяют Вам использовать конвекцию только при жарении или выпечке, или со степенью нагревания на большую или меньшую температуру. Фирма Gaggenau представляет вариант печи с девятью возможными комбинациями для приготовления. Другие производители, включая Thermador и GE предлагают печи со скрытым нагревательным элементом внизу печи, так что вы можете готовить пиццу и хлеб дополнительно используя конвекцию.

Попробуйте испечь кондитерские изделия, пироги, овощи в конвекционной печи
После того, как вы выбрали тип печи, задумайтесь о том, что Вы будете в ней готовить. Впервые я начала восхищаться конвекционными печами, когда моя мама начала готовить в одной из них около 20 лет назад. Мой отец приобрел одну из первых настольных печей Farberware, и моя мать обнаружила, что в ней получаются особенно вкусными жареные цыплята и картофель. Позднее, когда я начала работать на профессиональных кухнях, я поняла, что при помощи конвекционной печи можно хорошо приготовить множество блюд. Я начала полагаться на нее при приготовлении вкуснейших карамелизированных овощей. Я готовила хрустящие фруктовые пироги, сочное мясо, и отличные итальянские блюда в конвекционной печи. Главные повара-кондитеры, с которыми я работала, использовали конвекционные печи для приготовления хрустящих круассанов каждое утро.
Когда я начала изучать эту тему, я интересовалась мнением и советами других поваров по поводу конвекционных печей. Я обнаружила, что многие профессионалы имели незначительный опыт использования домашних конвекционных печей и использовали в основном профессиональные конвекционные печи. Сейчас так много производителей включают конвекцию в домашние печи (и многие шеф-повары обновили свои домашние печи).

Сьюзи Мидлтон
finecоoking.com

СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ ПО-ВОСТОЧНОМУ

1,5 кг свиных ребрышек разделенных на порционные куски

3 ст. ложки меда
3 ст. ложки соевого соуса
3/4 чашки желтого сахарного песка
1/2 чашки кетчупа
3 ст. ложки яблочного уксуса
1/4 чашки воды
1/4 ч. ложки сухой горчицы
3 измельченных зубчика чеснока
2 кубика куриного бульона
острый соус Табаско

Способ приготовления

Поместите все перечисленные ингредиенты для приготовления соуса в кастрюлю и варите на среднем огне 5-10 минут. Вылейте соус на ребрышки и поставьте мариновать на 1-2 часа. Затем поместите кастрюлю с ребрышками на низкую подставку и поставьте в конвекционную печь. При желании можно дополнительно смазать ребрышки соусом. Готовить блюдо следует на протяжении 45 минут при температуре 180°С.
http://top-recept.ru/svinnyie-rebryishki-po-vostochnomu.html
http://foto-recepti.ru/forum/svinie-rebrishki-vostochnomu-t986.html

Жареные свиные ребрышки. 8 порций

Возьмите 500 г ребрышек поросенка, соус для приготовления мяса и перец по вкусу. Прогрейте печь до 200°С. Порежьте ребрышки порциями по одному и приправьте перцем. Положите ребрышки на подставку и готовьте 15-18 минут до мягкого состояния, смазав ребрышки соусом для приготовления мяса перед последними 4-5 минутами.

Острые крылышки цыпленка. 6 порций

Возьмите 6 крылышек цыпленка, разрежьте каждое из них на 2-3 кусочка и сложите все кусочки в блюдо. Возьмите 1/4 стакана меда, 1 столовую ложку растительного масла, 1 зубчик чеснока, соевый соус и приправу кэрри по вкусу, смешайте все это и полейте крылышки сверху. Накройте блюдо и поставьте его в холодильник на 1 час. Выньте крылышки из маринада и положите в чашу на подставку. Поджаривайте до тех пор, пока крылышки не станут мягкими (16-20 минут). В середине цикла приготовления полейте крылышки оставшимся маринадом.

Запеченная свиная отбивная. 4 порции

Прогрейте печь до 200°С. Возьмите 4 свиных отбивных, порезанных толщиной 1 см, сполосните их в воде и обваляйте в панировочной смеси для свиных отбивных. Положите отбивные на подставку и жарьте до готовности (11-15 минут).

Бифштекс на гриле. 4 порции

Прогрейте печь до 230°С. Смешайте 2 столовые ложки апельсинового сока, 1 столовую ложку оливкового масла и 1/4 чайной ложки чабреца. Возьмите 4 порции говяжьего, телячьего или бараньего бифштекса, порезанного толщиной 2 см, смажьте их полученной смесью, дайте им постоять 5-10 минут и смажьте снова. Положите бифштексы на подставку и жарьте до желаемой степени готовности, смазывая соусом каждые пять минут.

Запеченная грудка цыпленка. 4 порции

Для приготовления этого блюда Вам потребуются 4 грудки цыпленка без кожицы и косточек, 300 г грибного супа или бульона и 2 чайные ложи порезанного чеснока. Прогрейте печь UCO-909 до 190°С. Положите каждую грудку цыпленка в плотную жаростойкую фольгу. Полейте каждую грудку грибным супом и посыпьте чесноком. Заверните и герметически закройте в специальном жаростойком пищевом пакете. Положите на подставку и готовьте в печи до готовности.

Рыба на гриле с зеленью. 4 порции

Прогрейте печь до 190°С.

Смешайте оливковое масло, лимонный сок, чеснок и эстрагон в плоской тарелке. Возьмите 4 порции рыбы (лосось, тунец) и положите в подготовленную смесь. Накройте тарелку крышкой и поместите в холодильник на 15 – 30 минут, переверните рыбу один раз в течение этого времени.

Положите на решетку рыбу. Поджаривайте, пока рыба не станет легко расслаиваться.

Форель с зеленью. 4 порции

Для приготовления этого блюда Вам потребуются 4 порции форели, 2 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки нежирного йогурта, 1 столовая ложка растопленного маргарина, 1 столовая ложка порубленного лука, 2 чайных ложки свежего или 1/2 чайной ложки сушеного розмарина, 1/4 чайной ложки перца и 1 столовая ложка оливкового масла.

Прогрейте печь до 190°С. Накройте подставку жаростойкой фольгой. Смешайте все компоненты, кроме оливкового масла, и смажьте этой смесью внутреннюю часть форели. Смажьте внешнюю сторону форели оливковым маслом и положите рыбу на подставку в печь UCO-909. Поджаривайте рыбу до готовности (15-18 минут).

Жареный цыпленок. 4-5 порций

Чтобы в Конвекционной печи UCO-909 приготовить жареного цыпленка, Вам необходимо взять 1/2 лимона и 1/2 апельсина и положить эти половинки внутрь цыпленка весом 1.5 - 2 кг. Затем возьмите 2 столовые ложки оливкового масла и смешайте с 1 чайной ложкой свежего порезанного чабреца или розмарина, 1 зубчиком чеснока и 1/4 ложкой перца. Обмажьте наружную часть цыпленка получившейся смесью и положите его грудкой вниз в печь на подставку. Готовьте 30 минут, переверните цыпленка грудкой вверх. Жарьте 30 – 45 минут, пока цыпленок не станет золотисто - коричневым и не потечет светлый сок. Выньте апельсин и лимон перед подачей к столу.

Жареная утка. 4-5 порций

Прогрейте печь до 160°С. Возьмите утку весом 2-2.5 кг. Смешайте 2 столовые ложки мармелада, 1 столовую ложку апельсинового сока и 1 чайную ложку соуса и обмажьте получившейся смесью внешнюю поверхность утки. Положите утку на подставку, грудкой вниз. Готовьте в течение 1 часа, затем переверните утку грудкой вверх, смажьте соусом и готовьте в течение еще 30-60 минут до готовности.

Печеный картофель. 4 порции

Вы можете использовать Конвекционную печь UCO-909 для приготовления печеного картофеля. Возьмите 4 картофелины весом по 200 г (рекомендуется удалить с них верхушку), 100 г масла, 100 г сметаны, 100 г тертого сыра. Вымойте и прочистите картофелины, проделайте в них маленькие дырочки и натрите маслом. Смешайте тертый сыр и сметану, и полученной смесью натрите картофель. Положите картофелины в печь, на низкую подставку и пеките, пока они не станут мягкими (40-60 минут).

Капуста брокколи на пару. 4 порции

Чтобы приготовить это блюдо, возьмите 3 кочана капусты брокколи, порезанной кусочками толщиной 2 см, 1 маленький красный перец, порезанный кубиками, 1/4 стакана порубленного лука, 4 чайных ложки растопленного маргарина, 4 чайных ложки воды, а также соль и перец по вкусу. Отрежьте 4 листа жаропрочной фольги, каждый размером 30x30 см. Смешайте все компоненты и положите по 1/4 части смеси на каждый лист фольги, затем заверните и плотно закройте каждую упаковку. Положите упаковки в печь UCO-909 на подставку и готовьте, пока продукт не станет мягким (13-18 минут).

Фаршированные кабачки Цуккини. 4 порции

Прогрейте печь до 200°С.

Возьмите 2 кабачка цуккини, разрежьте их пополам вдоль и вырежьте сердцевину, оставив толщину кабачка 0.5-1 см. Разрежьте цуккини пополам вдоль и вырежьте сердцевину, оставив толщину кабачка 0.5 – 1 см. Мелко порубите вырезанную часть цуккини и смешайте с 1 стаканом мягких хлебных крошек, 1/4 стакана мелко порезанного сыра чеддер, 3 столовыми ложками растопленного маргарина, и 1/4 чайной ложки укропа. Добавьте соль и перец по вкусу. Полученной смесью нафаршируйте оболочку цуккини и положите в печь на подставку. Жарьте до готовности (13-18 минут).

Печеные яблоки. 4 порции

Прогрейте печь до 190°С.

Возьмите 4 яблока и вырежьте из них сердцевины. Середину яблок заполните 4 столовыми ложками сахарного песка и 4 чайными ложками изюма. Полейте яблоки 1/4 стакана яблочного сока или воды. Положите яблоки в печь на подставку и запекайте до готовности.

Приятного аппетита!

Пароконвектомат – это наилучший и самый оптимальный выбор для ресторана или кафе. Всего один аппарат заменяет до 70% видов кухонного оборудования: плиту, жарочный шкаф, фритюрницу, конвекционную печь и т. д. С его помощью можно: жарить, запекать, тушить, готовить на пару и выполнять многие другие операции.

Пароконвектомат действительно умеет почти все. Я говорю «почти» потому что, скажем, блины испечь нельзя – для этого понадобится сковорода, плита или блинница. Картофель-фри можно приготовить только из полуфабрикатов. Причем, такой картофель, приготовленный в пароконвектомате, будет обезжиренным и более легким. Можно сварить бульон, а вот соус, суп или борщ лучше готовить на плите. Зато другие блюда из мяса, рыбы, овощей действительно получаются превосходно.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни.

Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование. Нет необходимости постоянно следить за процессом приготовления – помешивать блюдо, заглядывать в духовку, сдвигать крышку, переворачивать продукты и т.п.

Картофель фри

Температура приготовления – 200 °С.

Климат – влажность (20 %).
Время приготовления картофеля-фри размером 10x10мм, весом 1,2 кг - 12 минут.

:

Разогреть пароконвектомат до 210°С. (5-7 минут).
Выложить в корзину для приготовления картофеля, замороженный полуфабрикат.
Поместить в разогретый пароконвектомат.
Готовить 12 минут при влажности 20%.
По окончанию приготовления - посолить.
Подавать горячим.

Данный рецепт подходит для всех пароконвектоматов . С помощью корзины для приготовления картофеля-фри вы приготовите картофель без добавления жира или масла для фритюра.

Эффективное время приготовления зависит от состояния, качества и количества продуктов, а также от выбранной степени готовности и подрумянивания. Данный способ подходит для полуфабрикатов глубокой заморозки.

Вырезка с овощами-гриль, приготовленная на низкой температуре

Ингредиенты:

Вырезка говяжья – 1000 г.
Горчица – 50 г.
Масло оливковое – 15 г.
Баклажаны – 300 г.
Цукини – 300 г.
Перец болгарский – 300 г.
Масло оливковое – 50 г.
Специи: тимьян, розмарин, базилик, орегано, чеснок.

Технология приготовления в пароконвектомате

Вырезка

Вырезку, зачищенную от пленок и сухожилий целиком обмазать горчицей.

Разогреть пароконвектомат до 190°C.

Дальнейшее приготовление в 2 этапа:

1 этап: 190°C 6 минут. Эффект быстрой обжарки (удаление микробов).
Достаем мясо и охлаждаем рабочую камеру до 70 градусов.
2 этап: Сухой режим 70°C, щуп (в зависимости от степени прожарки) 50, 56, 64°C. Минимальные потери - 15%. После приготовления мясо можно порционировать. При необходимости быстро обжарить на гриле или сковороде, посолить.

Овощи-гриль

Овощи зачистить от плодоножек, нарезать крупными кружочками, 0,7-1 см. Мариновать с оливковым маслом, базиликом, розмарином, орегано, чесноком, тимьяном.

Разогреть пароконвектомат до температуры 240 - 250°C.

Овощи выкладываем на решетку-гриль. Обжариваем при температуре 230°C 6-8 мин.

Семга, отварная на пару с овощами

Ингредиенты:

Семга – 400 г.
Брокколи – 150 г.
Цветная капуста – 150 г.
Лук-порей – 100 г.
Специи для рыбы.
Масло оливковое (для подачи) – 50 г.

Технология приготовления в пароконвектомате

Потрошеную семгу разрезать на стейки.

Брокколи и цветную капусту разделить на соцветия, лук-порей нарезать кольцами.

Разогреть пароконветомат до 100°C в режиме пара. Рыбу выложить на лук-порей, посыпать специями. Овощи выложить на перфорированную гастроемкость.

Отварить в режиме пара 8 мин.

Утка, фаршированная апельсинами

Ингредиенты:

Утка – 2000 г.
Апельсины – 4 шт.
Мед – 50 г.
Масло растительное – 50 г.
Соль, перец по вкусу.

Технология приготовления в пароконвектомате

Потрошеную утку зачистить от остатков перьев. Нарезать дольками апельсин с цедрой и наполнить утку. Тушку зашить, натереть солью, перцем, смазать растительным маслом.

Готовить в пароконвектомате в два этапа:

1 этап: отваривание на пару при 100°C в течении 15 минут.
2 этап: приготовление на комбинированном режиме при температуре 140-150 °C в течении 70-80 минут.

Периодически в процессе приготовления поливать утку соусом из апельсинового сока с медом.

Запеченый поросёнок

Ингредиенты:

Молочный поросенок – 3000 г.
Масло растительное – 150 г.
Соль, перец по вкусу.
Соления.

Технология приготовления в пароконвектомате

Подготовить тушку поросенка. Для удаления специфического запаха предварительно вымочить его в воде с добавлением уксуса.

Натереть солью, перцем, слегка смазать растительным маслом. Ушки, хвостик и пятачок закрыть фольгой. Придать форму и выложить на противень или разместить на специальной структуре.

Готовить в пароконвектомате в три этапа:

На первой стадии приготовления установить паровой режим, температуру 100° C 15 мин.
На втором этапе установить комбинированный режим и увеличить температуру до 130-140° C, готовить 60 мин.
В конце приготовления установить режим конвекции, увеличить температуру до 180-190° C и готовить 20-30 мин.

Можно установить термощуп в поросенка, задав оптимальную температуру 85° C, тем самым упростив процесс доведения поросенка до полной готовности.

Подавать поросенка на блюде. вокруг можно уложить разнообразные соления.

Курица-гриль, фаршированная виноградом и загарнированная свежими фруктами

Ингредиенты:

Курица – 1300 г.
Виноград без косточек (черный и белый) - 200 г.
Сливочное масло - 100 г.
Зелень петрушки - 50 г.
Соль, тимьян, красный и черный перец.

Технология приготовления в пароконвектомате

Подготовить тушку курицы, промыть и обсушить.

Смешать виноград, половину сливочного масла, нарубленную зелень петрушку, тимьян и красный перец.

Нафаршировать тушку подготовленной смесью, края зашить или плотно закрепить. Смазать курицу снаружи оставшимся маслом, посыпать солью и черным перцем, выложить на решетку или неглубокий противень.

Запекать в пароконвектомате при температуре 190º С, 10% влажности, 45 мин, поливая образующимся соком.

После приготовления удалить нитки и разделить на порции. Подавать с гарниром из картофеля или овощей-гриль.

Картофель по-деревенски

Ингредиенты:

Свежий тонкокожий картофель 1500 г.
Растительное масло.
Специи для картофеля, или гриля.
Соль.

Технология приготовления в пароконвектомате

Свежий тонкокожий картофель отмыть от загрязнений и нарезать «челночком».

Картофель поместить в гастроемкость или противень. Посолить, добавить растительное масло, специи и перемешать.

Разогреть пароконвектомат до температуры 180 градусов на режиме конвекции.

Загрузить противень в пароконвектомат и готовить при температуре 175 градусов на режиме пароконвекции (10-20 % влажности), периодически перемешивать для равномерного обжаривания. Продолжительность приготовления зависит от размера картофели с желаемого колера, примерно 25-30 минут.

Можно подавать как гарнир, посыпав рубленной свежей зеленью.

«Рождественский поросёнок»

Технология приготовления

Отварить гречневую кашу в пароконвектомате на паровом режиме при температуре 100° C 25 мин. Обжарить репчатый лук с куриной печенью, добавить ветчину, нарезанную кубиком и смешать его с гречневой кашей.

Начинить поросенка гречневой кашей, зашить, натереть солью, перцем, слегка смазать растительным маслом. Ушки и хвостик закрыть фольгой.

Готовить в пароконвектомате в три этапа.

На первой стадии приготовления установить паровой режим, температуру 100° C 15 мин., затем перейти на комбинированный режим и увеличить температуру до 130-140°C 60 мин., в конце приготовления установить режим конвекции горячего воздуха, увеличить температуру до 180-190°C 20-30 мин., можно установить термощуп в поросенка, задав оптимальную температуру 85°C до полной готовности продукта.

Цыплёнок,фаршированный виноградом с белыми грибами

Ингредиенты (на 4 порции):

2 тушки цыпленка

1 стакан мадеры

50 г сушеных белых грибов

200 г винограда без косточек

150 г сливочного масла

2 ст. л. измельченной зелени петрушки

0,5 стакана панировочных сухарей

0,25 ч. л. сушеного тимьяна

1 щепотка красного перца,

черный перец.

Технология приготовления

Довести мадеру до кипения, снять с огня и положить в нее белые грибы. Смешать виноград, половину сливочного масла, панировочные сухари, петрушку, тимьян и красный перец. Цыплят промыть, обсушить.

Нафаршировать тушки виноградной смесью, добавив внутрь каждого цыпленка по 1 ломтику белого гриба. Смазать цыплят снаружи оставшимся маслом, посыпать солью и черным перцем, выложить в глубокий противень. Полить 2 ст. л. мадеры. Запекать в пароконвектомате при температуре 190º С, 10% влажности, 45 мин., постоянно поливая образующимся соком. Вынуть цыплят на подогретое блюдо, вылить в противень, в котором они запекались, мадеру с грибами. Готовить, пока соус слегка не загустеет, 5–7 мин. Полить соусом цыплят и тотчас же подавать.

«Овощная сальса»

Ингредиенты

баклажаны 200 г
перец болгарский 150 г
помидор 200 г
лук репчатый красный 40 г
кинза 20 г
соль по вкусу
перец по вкусу.

Выход готового блюда - 230 г.

Технология приготовления

Разогреть пароконвектомат до 250°С.
Овощи (кроме лука) запечь в пароконвектомате при 250˚С и влажности 0%. Время запекания – 25 минут.
С готовых овощей снять кожицу, нарезать все мелким кубиком.
Смешать, приправить солью, перцем, добавить мелко рубленные зелень и репчатый лук.

Сёмга, запечённая с луком-пореем и моццареллой

Температура приготовления - 230°С.
Климат – переменная влажность (0 %).
Время приготовления – 5-7 минут.

Ингредиенты:

Семга (3 куска) 180 г.
Соевый соус 3 ст. л.
Сладкое рисовое вино 3 ст.л.
Саке 3 ст.л.
Лук-порей 1-2 шт.
Сыр «Моццарелла» 50 г.
Майонез 30 г.
Салат листовой (декор) 50г.
Лимон 20 г.
Овощная сальса п/ф 60г.

Выход готового блюда – 230 г.

Технология приготовления

Замариновать рыбу: - выложить рыбу в глубокую емкость - полить соевым соусом, вином и саке - оставить на 25-30 минут, периодически переворачивая куски.

Разогреть пароконвектомат до температуры 230˚С.

Измельчить лук-порей и сыр «Моцарелла».

Смешать их с майонезом.

Куски семги немножко встряхнуть, удаляя излишки маринада, и выложить в гастроемкость.

На каждый кусок сверху выложить приготовленную смесь из лука порея, сыра и майонеза.

Заложить в пароконвектомат и обжарить до золотистого цвета.

Время приготовления 5-7 минут при влажности 0%.

Готовую семгу уложить на тарелку, украсить салатом.

Приготовленную таким образом семгу можно подавать и как закуску, и как основное блюдо. В качестве гарнира подавать овощную сальсу.

Блюдо можно декорировать дольками лимона.

Овощи-рататуй

Ингредиенты:

баклажаны 300 г
цуккини 300 г
сладкий перец 200 г
масло оливковое 30 г
соль по вкусу
перец по вкусу.

Выход готового блюда - 650 г.

Технология приготовления

Разогреть пароконвектомат до 160°С. (5-7 минут).
Удалить из баклажанов и цуккини плодоножку, сладкий перец зачистить.
Овощи нарезать крупным кубиком.
Выложить в гастроемкость.
Полить оливковым маслом, посолить, поперчить.
Поместить в пароконвектомат.
Готовить 15 минут при влажности 20%.
Овощи-рататуй порционировать с помощью специальной формы. Подавать горячим.

«Золотая рыбка»

Температура приготовления – 190 → 220°С.
Климат – переменная влажность (20 → 10 %).
Время приготовления – 10 минут.

Ингредиенты:

филе семги 200 г
картофель 75 г
соль по вкусу
перец белый по вкусу
масло оливковое 15 г
белое вино 10 г
розмарин 2 г
салат листовой (декор) 30г
овощи-рататуй п/ф 200 г
лимон 20 г

Выход готового блюда 230 г.

Технология приготовления

Разогреть пароконвектомат до температуры 190°С (5-7 минут).
Гастроемкость смазать оливковым маслом (10 г).
Выложить в нее кусок семги. Сверху выложить картофель, нарезанный тонкими кружочками (по 2 мм).
Посолить, поперчить, полить оливковым маслом (5 г) и белым вином, посыпать розмарином.
Поставить гастроемкость в пароконвектомат, предварительно выставив влажность 20% и время 6 минут.
Через 6 минут увеличить температуру до 220°С, снизить влажность до 10%.
Оставить еще на 4 минуты до автоматического отключения.
Готовую рыбу выложить на блюдо, оформленное листьями салата, с помощью лопатки.
На гарнир к «Золотой рыбке» можно подать овощи-рататуй. Выложить их на блюдо с помощью формы.
Декорировать дольками лимона.

Овощи, приготовленные на пару

Ингредиенты:

спаржа 150+50 г

морковь 25 г

цукини 50 г

масло оливковое 10 г

сыр «Пармезан» 15 г.

Выход готового блюда - 120 г.

Технология приготовления

Поставить пароконвектомат на отметку 100° С для разогрева.

Пока пароконвектомат разогревается (в течение 5-7 минут), подготовить овощи: спаржу, морковь и кабачки почистить; из кабачков вырезать фигурные подставки; морковь нарезать соломкой; очищенную спаржу и морковь выложить на гастроемкость из нержавеющей стали.

На панели пароконвектомата выставить влажность 100% и время 7-10 минут.

Заложить овощи в пароконвектомат.

Через обозначенное время пароконвектомат отключится автоматически.

Готовые овощи - спаржу (150 г) и морковь (15 г) - выложить на тарелку с помощью щипцов из металла или пластика, заправить оливковым маслом.

Посыпать сыром «Пармезан».

Спаржу (50 г), морковь (10 г) и подготовленные подставки из цуккини оформить в виде корзинок и использовать в качестве декора к основному блюду.

«Улов рыбака»

Температура приготовления - 190°С.
Климат – влажность (50%).
Время приготовления – 16 минут.

Ингредиенты:

слоеное тесто 400 г
филе семги 300 г
цуккини 100 г
соль по вкусу
перец по вкусу
белое вино 10 г
яйцо перепелиное 2шт.
листья салата латук 50 г
лимон 20 г
овощи, отваренные на пару п/ф (1порция) 100 г
корзинки из кабачков п/ф (декор) – 3 шт.
перец красный сладкий (декор) - 15 г
оливковое масло 15 г.

Выход блюда – 700 г.

Технология приготовления

Пароконвектомат включить для разогрева на отметку 190˚С.
В гастроемкость, где будет выпекаться рыба, положить пергаментную бумагу.3. Тесто разделить на две половины и раскатать.
Одну часть выложить на противень.
Сверху положить рыбное филе.
Заправить солью, перцем, сбрызнуть белым вином.
Цуккини нарезать тонкими кружочками, аккуратно выложить на семгу.
На второй части теста сделать разрезы роликом для нарезки теста.
Накрыть часть теста с начинкой.
Яйца разбить, перемешать и смазать тесто.
Перед закладкой заготовки с рыбой в пароконвектомат выставить время приготовления 17 минут.
Рыбу в тесте заложить в пароконвектомат.
Готовую рыбу выложить на блюдо, украшенное листьями салата.
Декорировать лимоном, красным сладким перцем и корзинками из кабачков.
На гарнир подавать приготовленные на пару овоши, предварительно полив их оливковым маслом.

Утка/гусь

Рабочий режим: птица, утка/гусь.

Cахар в картошечке начинает карамелизироваться быстрее, таким образом, образуются хрустящие края и пища приобретает насыщенный вкус. (О приготовлении картофеля в конвекционке).

Сначала картофель надо помыть. Потом помыть раковину:-)!

Картофель режем пополам, солим.

Кроме этого можно либо поперчить, либо посыпать сушеной зеленью, либо - в моем случае - я решила посыпать ароматной смесью "Barbeque Smokey Seasoning" (можно перевести как "Приправа: гриль с дымком").

Рекламировать конвекционную печку не буду. Я бы не сказала, что готовится картофель прямо-таки существенно быстрее (!). Как-то я читала про эффект ускорения приготовления пищи и стремительное воздействие высокой температуры. Это - говоря невкусно - ускоряет химические реакции, которые происходят при приготовлении пищи. А говоря вкусно - масло в корке пирога или круассана выпускает свой пар быстро, создавая хлопьевидные слои. Кожа жарящегося цыпленка отдает свой жир и подрумянивается быстрее, таким образом мясо готовится быстрее и остается сочным.
А теперь о том, что имеет отношение к данному рецепту: сахар в картошечке начинает карамелизироваться быстрее, таким образом, образуются хрустящие края и пища приобретает насыщенный вкус.

Другим преимуществом горячего циркулирующего воздуха является наиболее равномерное приготовление пищи. Приготовление с использованием конвекции, где применяется циркуляция горячего воздуха внутри печи, помогает устранить горячие и прохладные места для более равномерной выпечки. Например, если Вы будете жарить индейку в конвекционной печи, то она подрумянится по всей своей поверхности, а не только сверху. Приготовление индейки также займет меньшее время.

В случае с нашим картофелем ставим температуру на 200 градусов, время - 40 минут . Так было указано в инструкции.

На самом деле после этого еще минут пять-десять не будут лишними , хотя картофель уже легко протыкается ножом.
Между тем, лично я считаю, тут главное дело все равно не в конвекционной печи и химических реакциях, а в том, как умеет готовить хозяйка, поскольку и в обычной духовке получается даже еще вкуснее:-).
К тому же я уже не помню, а сколько времени надо печь в духовке? Мне кажется, примерно столько же...

Вид изделия		Время жарки, мин	Т мяса, °С	Дополнит. инфор-ция	Аксессуары
Виды мяса
Курица	180	70-90	82		Шампур
	200	70-80
	200-170	50-60
Утка	170-180	100-160	82-90		Шампур
	200-140	110
Индейка	160-170	160-240	82-90		Шампур
Индейка (3 кг)	200	70-80		t воздуха
Свинина	160-170	70-100	75-85	мякоть	Люлька
Баранина	140-160	100-130	80-85
Телятина	160-180	65-90	75-80
Говядина (филе)	170-190	35-45	75-80
Кролик	160-170	80-100	70-75		Шампур
	160	10
Заяц	170-180	30-50	70-75		Шампур
Рыба	160-180	в зав-ти от массы	60-63		Люлька

Мучные изделия
Пицца дрожжевая	210-230	30-50	92-94		Лоток
тонкая	200-220	10-25
Пицца пресная	205	35		t воздуха	Лоток
Пицца заморозка	210-220	5-10		изготовитель	Лоток
	260	7
Лазанья запеченная	170	35-40		на 1 кг	Лоток
	180	30-35		до зол-кор цв
	210-230	20-25

Овощи
Картофель соломка	205-235	10-25			Люлька+вклад
Картофель печеный	230	35-45		t воздуха	Люлька

Температура внутри толщи мяса:

Курица - 82°С; Свинина - 81°С; Говядина - 76°С; Баранина - 82°С

Наименование продуктов:

1.Крупнокусковые мясные п/ф 1,5-2,5 кг; 2.Порционные п/ф 80-125 г;

3.Мелкокусковые п/ф 30-40 г; 4.Курица; 5.Рыба; 6.Овощи;

7.Мучные изделия; 8.Разогрев блюд.

Необходимость прогрева гриля:

для порционных п/ф и курицы - обязательно;

для крупнокусковых п/ф - не обязательно.

Духовой шкаф; ; Аэрогриль; Контактный гриль

Вид изделия		Время жарки, мин	Т мяса, °С	Дополнит. инфор-ция	Аксессуары
Крупнокусковые п/ф	Чем больше кусок мяса, тем меньше t жарки (на 10-20°С) и больше время жарки
Свинина
Буженина	180-185	75	75-80	+ пар	Люлька
	150	180
Свиные рульки	190-230	70-100	82-84	+ пар	Люлька
	100			+ пар
Корейка свиная	160-170	110	75-80	+ пар	Люлька
Грудинка свиная	190-230		80-85

Телятина
Крупнокусковая телятина	130-190	65-90	75-80
Телятина (500г)	190	15	75-80
Телячьи рульки	130-170		80-90	+ пар	Люлька

Баранина
Баранья нога	170-130		80-85		Люлька
	230-250	30 мин/кг
Нога или лопатка	260	20		t воздуха
Седло барашка	170-150	60-75	80

Говядина
Ростбиф	130-150
	100-			+ пар
Ростбиф	130-180	70-100	75-85
Грудинка или вырезка на 500 г	260	12-14		t воздуха

Говядина с костью	240	15		t воздуха
	180	20-25
Говядина без кости	240	15
	180	25-30		t воздуха
Низкотемпературная жарка	150	30-35

Вид изделия		Время жарки, мин	Т мяса, °С	Дополнит. инфор-ция	Аксессуары
Порционные п/ф
П/ф толщиной 1 см		10		с 2 сторон
Курица
Куриные части	220-250	35-50	82		Люлька/шампур
Куриные окорока	235	40			Шампур
Крылышки	235	10		t воздуха	Шампур
Куриные грудки	180	10-15		t воздуха	Лоток
Курин грудки панир	235-250	15-20	82	в панировке	Лоток
Шашлык из грудки	205	10		t воздуха	Подвес
Филе индейки	130-170	25	72-75		Лоток
Грудки индейки	200	45-60		t воздуха	Лоток

Свинина
Свиные ребрышки	200-180	60	75-80	+соус	Лоток глубокий
	205	10		t воздуха
	195	35
Свиные стейки		10	75-80	с 2 сторон
Отбивные	170	15-25	75-80		Лоток
	200	8-10		t воздуха
Свиное филе	220	20-23			Лоток
Шашлык			75-80		Подвес
Шницель	180	10	80-82	в панировке	Лоток
Купаты	220-250	15-20	81		Вкладыш
Колбаски	230	8-10		t воздуха	Вкладыш

Говядина
Говяжье филе	170-190	35-45	76-78
Бифштекс	180	5	76-78
Бифштекс с костью		20-25
Бифштекс в тесте	170	30-50			Лоток/люлька

Рыба
Целая тушка (500г)	170	40-60		+ пар	Люлька+вклад
Рыба в сухарях	230	25	63		Лоток
Рыба в фольге	180	15		t воздуха	Люлька
Шашлык из рыбы	235	15		t воздуха	Подвес
Рыбные котлеты	200	7-10		t воздуха	Вкладыш/лоток

Зеленый цвет - идеально подходят по условиям приготовления

Желтый цвет - включены в общий список для дальнейших испытаний

Красный цвет - не применимо для приготовления в гриле МК-21

Свинина. Баранина. Жарят:

Шейная часть

Корейка (с ребрами и без них)

Толстое место (жарка куском или долями)

Верхняя часть ноги - филейная (бифштексы)

Нижняя часть ноги - нога (меньше мяса)

Грудинка

Ребра (подают с соусом)

Рулька (рулька - варят; мясо рульки - в рулет и жарят)

Определения

Буженина - жареный или запеченный продукт, приготовленный из натертого солью и специями свиного окорока с кожей без кости.

Окорок - верхняя филейная часть - превосходное мясо для жаренья на открытом огне.

Свиные рульки - это часть свиной ноги между окороком и копытцем, т.е. нижняя часть ноги, относится только к передней ноге. На ней еще достаточно мяса и жира, но уже много жилок. И конечно, косточка. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаваться для жаренья или тушения.

Свиные рульки, чаще всего шпигуют, обсыпают солью, перцем и запекают. Требуют длительного приготовления.

Корейка свиная (карбонат) - это верхняя часть туши, содержащая небольшое количество нежной ткани, поэтому её используют для жаренья целиком, а также готовят отбивные, эскалоп и шашлык.

Грудинка свиная - при разделке полностью не обваливают, оставляют ребра. Грудинку жарят целиком (тонкие куски мяса) в натуральном и фаршированном виде. Крупные куски солят и скатывают в рулет для варки, продают как бекон с прожилками. Порционные п/ф не готовят.

Баранья нога - содержит небольшое количество нежной соединительной ткани, поэтому её используют для приготовления жареных блюд: для жарки целиком, шницеля и шашлыка.

Седло барашка - бараний бок - мясо поясничной части корейки вместе с позвонками. Готовят в виде рулета (обвязывают шпагатом), используют для банкетов.

Свинина. Порционные п/ф.

Порционные куски натурального мяса для жарки: шницель, эскалоп, котлета натуральная.

Стейк свиной - нежное мясо филе корейки, нарезанное на порции по 200 г.

Отбивная - нежное мясо корейки. Очищают от пленок, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухорях.

Шницель - отбитый порционный кусок мяса окорока. Придают овально-продолговатую форму, панируют в льезоне и сухарях.

Шашлык - кусочки мяса окорока и корейки, массой 30-40 г.

Телятина. Жарят:

Шейная часть туши (мясо без ребер, жарят одним куском)

Спиная часть - высококачественное мясо (порцион куски с косточкой и без неё)

Поясничная часть + филе - нежное и постное мясо (отбивные котлеты, мясо без кости - в рулет, филе - жарка медальонами)

Кострец - после поясничной части перед бедром (большой кусок - жарка в духовке; порцион куски - на огне, на сковороде - эскалопы)

Бедро (большой кусок - жарка в духовке; порцион куски - эскалопы - на сковороде)

Голяшка - задняя нога и Рулька - передняя нога (жарят после отваривания, используют для тушения и получения ароматного бульона)

Лопатка (жарят без кости в духовке)

Определения

Телячьи рульки - это часть ноги между окороком и копытцем, т.е. ниже колена, относится только к передней ноге. Требуют длительного приготовления.

Телячья грудинка - содержит более грубую соединительную ткань, поэтому используют в основном для отваривания или тушения жареных блюд. Мясо используется без костей, готовят в виде рулета.

Говядина. Жарят:

Хребтовой край шеи (мясо без костей для бифштексов, др. мясо для тушения)

Лопатка (порционные куски - бифштексы)

Толстый край (ростбиф, запекание крупным куском, мясо без ребер в рулет)

Тонкий край (идеален для ростбифа, запекают целиком в духовке,

порционные куски - бифштексы)

Кострец - верхняя часть задней ноги

(идеален для бифштекса, куски весом 1,5 кг - для ростбифа)

Вырезка (бифштекс - для жарки на решетке, огне, сковороде)

Определения

Говядина с костью - реберная часть туши, которая продается целым куском и готовится как мясо на косточках.

Ростбиф - это крупный кусок нежного мяса вырезки, толстого и тонкого края используемый для жарки и гриля. Чтобы придать сочность его оборачивают тонким пластом-шпигом.

Говядина. Порционные п/ф.

Порционные куски натурального мяса для жарки: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс.

Филе говяжье - порционный кусок натурального мяса. Используют для жарки.

Бифштекс - отбитый порционный кусок мяса вырезки.

Мини пекарня или особенности конвекционных печей

Чтобы понять удобство новой печи в использовании, надо просто начать пользоваться ей. В скором времени станет для Вас незаменимым помощником. Самый легкий способ сделать это – провести ряд экспериментов с Вашими любимыми рецептами, готовя блюда при чуть меньшей температуре и при меньшем периоде времени, чем при использовании обычной печи. Но прежде, чем Вы сделаете это, или прежде, чем Вы решите купить конвекционную печь, прочтите полезную информацию, чтобы узнать, как эти печи работают, чем отличаются разные модели, и какие результаты Вы можете ожидать от них.

Следуя рецепту, предписанному для обычной духовки, нагрейте конвекционную печь до температуры ниже на 14°C, чем предлагает рецепт.

При этом обратите внимание, что пища будет приготовлена быстрее (время приготовления сократится на 25 %), в сравнении с приготовлением в обычной духовке, даже если температура установлена на 14°C меньше. Чем дольше Вы готовите какое-либо блюдо, тем больше экономите времени; например, индейка может приготовиться на час быстрее в конвекционной печи, чем в обычной духовке, но время для выпечки печенья, в свою очередь, может сократиться всего лишь на пару минут.

Используйте формы для выпечки с низкими бортами, чтобы достичь полного эффекта конвекции.

Не бойтесь эксперементировать и заполните каждый противень в духовке, но не забывайте следить за приготавливаемой пищей. В зависимости от выбранной Вами печи, вероятно, придется сменять по очереди противни для равномерного приготовления.

У большинства печей есть возможность включать и выключать режим конвекции. Используйте эту возможность для достижения наилучшего эффекта! Если Вы хотите получить хорошо поджаренное жаркое при медленном приготовлении, включите конвекцию в начале или в конце, и отключите ее на время основного приготовления.

Вентилятор иногда разбрасывает пергамент или фольгу. Используйте металлическую ложку или вилку, чтобы поддерживать пергамент.

Поиск "настоящей" конвекционной печи
Если раньше у вас дома была конвекционная печь, Вы возможно разочаровались в ней. Только в последнее время производители по-настоящему поймали "конвекционную волну", и домашние печи стали намного лучше. Сейчас на рынке существует так много профессиональных и домашних печей с конвекционными функциями, что я даже не берусь перечислять их все. Мне известны, что такие производители, как Amana, Dacor, GE, Gaggenau, Convemat , Frigidaire, Unox, Kenmore, Miele, Smeg, KitchenAid, Thermador и Viking производят электрические печи используют кольцевой ТЭН для конвекции. У каждого производителя существует множество различных моделей, но Вы должны сами изучить их особенности. Многие печи позволяют Вам включать и выключать конвекцию по вашему усмотрению. Но некоторые идут еще дальше и позволяют Вам использовать конвекцию только при жарении или выпечке, или со степенью нагревания на большую или меньшую температуру. Фирма Gaggenau представляет вариант печи с девятью возможными комбинациями для приготовления. Другие производители, включая Thermador и GE предлагают печи со скрытым нагревательным элементом внизу печи, так что вы можете готовить пиццу и хлеб дополнительно используя конвекцию.

Когда я начала изучать эту тему, я интересовалась мнением и советами других поваров по поводу конвекционных печей. Я обнаружила, что многие профессионалы имели незначительный опыт использования домашних конвекционных печей и использовали в основном профессиональные конвекционные печи. Сейчас так много производителей включают конвекцию в домашние печи (и многие шеф-повары обновили свои домашние печи).

Сьюзи Мидлтон

finecоoking.com

Перевод статьи выполнен компанией Джусмастер. Перепечатка материалов без письменного согласия компании Джусмастер запрещена.
Закон РФ "Об авторском праве..." относит переводы к объектам авторского права, сохраняя для них те же критерии охраноспособности, что и для других произведений

Напечатать