Die ewige Flamme in Russland und in der Welt: die Geschichte der Tradition. Ist die Ewige Flamme notwendig?

Cotelette (Rippen) – so nennt man gebratenes Rindfleisch am Knochen, oder vereinfacht gesagt, es ist naturbelassen und wurde früher mit den Händen gegessen.

Wenn wir uns dem Wörterbuch von A. Dumas zuwenden, finden wir ein interessantes Rezept für Gendarmeriekoteletts:

„Ich schneide große Schnitzel aus Kalbfleisch,
Um sie ehrlichen Menschen zu servieren;
Ich bestreue sie mit Salz und Pfeffer; frische Butter
Ich schmiere jedes Stück ein und rolle es dann ein
Beim Panieren. So knusprig
Das gesamte Schnitzel wird paniert;
Dann brate ich diese Brote auf dem Grill bei sehr schwacher Hitze,
Drehen Sie sie um, bis sie eine schöne goldene Farbe annehmen.
Und sie sollten mit Soße serviert werden...“ J. Rouyer

Ja, genau so waren die ersten Koteletts in Frankreich, und dann erschien eine andere Sorte –. Normalerweise wurde für Naturkoteletts und Koteletts das zarteste Fleisch verwendet (Rücken- und Lendenteile des Schlachtkörpers sowie Geflügelbrustfilet). Gehackte Koteletts wurden aus beliebigem Fleisch unter Zugabe von eingeweichtem oder trocken gemahlenem Weißbrot zubereitet. In Russland begann man unter Peter I. mit der Herstellung von Hackfleischkoteletts.

Ein anderer Herrscher, nämlich Alexander I., blieb einst auf der Straße unweit von Torschok stecken und hielt in der Stadt Ostaschkow an, wo in Poscharskis Wirtshaus ein Frühstück für ihn bestellt wurde. Zur Bestellung gehörten auch Kalbsschnitzel. Der Besitzer war verzweifelt: Er konnte kein Kalbfleisch bekommen, und der Generaladjutant wollte auf keinen Grund hören. Dann griff der Wirt auf Anraten seiner Frau zur Täuschung: Er machte Koteletts aus Hühnerfleisch, gab ihnen die Form von Kalbfleisch, panierte sie in Brotstücken und servierte sie dem König.

Mir gefiel das Gericht. Der König befahl, den Wirt zu belohnen. Aus Angst, entlarvt zu werden, gestand Pozharsky die Täuschung und sagte, seine Frau habe ihm dies beigebracht. Der Zar belohnte auch Daria Evdokimovna, fragte nach den Namen der Besitzer und befahl ihnen, die Schnitzel „Pozharsky“ zu nennen und sie in die Speisekarte der Zarenküche aufzunehmen. Happy Pozharsky bestellte sich ein neues Schild mit der stolzen Aufschrift „Pozharsky, Lieferant des Hofes Seiner Kaiserlichen Majestät“ und das Rezept für die berühmten Pozharsky-Koteletts ging an das Volk.

Die berühmten französischen Cutlets de vol erschienen zur Zeit der Kaiserin Elisabeth Petrowna: Sie schickte Studenten zum Studium nach Frankreich. Nach ihrer Rückkehr eröffneten die jungen Leute Restaurants, die zarte Hähnchenbrustkoteletts mit Gewürzen und Soße darin servierten. Sie waren der Prototyp der berühmten Kiewer Schnitzel mit Butter darin.

Verschiedene Küchen auf der ganzen Welt haben ihre eigenen Schnitzelsorten. Die Deutschen bereiten auch Klops zu, die unseren Koteletts und Koteletts ähneln. Die Polen machen Schnitzel mit Füllung und die Türken machen Lammkefte. In Zentralasien werden Kufta zubereitet – kleine Schnitzel, gefüllt mit getrocknetem oder getrocknetem Gemüse.

Berühmter Autor Peter Weil spricht in dem Buch „Russische Küche im Exil“ auf sehr originelle Weise über Schnitzel: „Geschnittene Schnitzel gehören zu den beliebten, aber nicht respektierten Speisen. Begehrt, aber nicht begehrt. Angenehm, aber nicht prestigeträchtig. In der gleichen Reihe – Operette, pralle Blondinen, Detektivgenre“.

Derzeit können alle Schnitzelsorten im Handel gekauft oder in Restaurants probiert werden. Der Laden verkauft hauptsächlich frische oder gefrorene Koteletts und Zrazy. Industriekoteletts unterscheiden sich von hausgemachten Koteletts in ihrer Zusammensetzung, Kochtechnik, Fleischqualität usw. Wenn Sie Ihre Lieben also mit einem köstlichen Gericht erfreuen möchten, nehmen Sie sich die Zeit, hausgemachte Koteletts zuzubereiten.

Damit die Schnitzel gelingen, befolgen Sie mehrere Regeln:

Koteletts sollten nur aus frischem Hackfleisch und im Fleischwolf und nicht in der Küchenmaschine zubereitet werden.

Am besten mischen Sie das Hackfleisch. Nehmen Sie als Basis Rindfleisch (drei Viertel) und fügen Sie je nach Geschmack Schweine-, Lamm- oder Kalbfleisch hinzu.

Nur hinzufügen Eiweiß. Das Eiweiß muss vom Eigelb getrennt und kräftig geschlagen werden.

Lassen Sie bei Zwiebeln Ihre Diskretion walten. Sie können rohe Zwiebeln zusammen mit dem Fleisch rollen – dann werden die Koteletts saftiger, Sie können fein gehackte Röstzwiebeln verwenden – dann schmecken die Koteletts schärfer.

Das Schnitzel ist bei weitem nicht mehr der Einfaltspinsel, für den es in den letzten Jahrzehnten gehalten wurde.
Mit einem solchen Stammbaum werden Sie kein Einfaltspinsel, selbst wenn Sie das wollen.

Im Mittelpunkt der Geschichte des Schnitzels steht die Kunst der Simulation. Alles begann relativ seit undenklichen Zeiten In Frankreich kommt der Name „Schnitzel“ vom französischen Cotelette – Rippe oder Cote – Rippe. Daraus geht hervor, dass die ursprüngliche Bedeutung ein Stück Fleisch auf einer Rippe war. Ein gebratenes, längliches Stück Rindfleisch, außerdem war es ein Stück der ersten Rippe, das am nächsten am Hinterkopf lag.

Diese Logik der Entwicklung der Ereignisse reduzierte die Anforderungen an die Qualität von Fleisch – es war diese „Verfügbarkeit“, wie wir später sehen werden, die den Koteletts einen fatalen Streich spielte und sie von der Spitze der Evolution verdrängte.

Wenn wir uns dem Wörterbuch von A. Dumas zuwenden, finden wir ein interessantes Rezept für Gendarmeriekoteletts:
Ich schneide große Schnitzel aus Kalbfleisch,
Um sie ehrlichen Menschen zu servieren;
Ich bestreue sie mit Salz und Pfeffer; frische Butter
Ich schmiere jedes Stück ein und rolle es dann ein
In Semmelbröseln. So knusprig
Das gesamte Schnitzel wird paniert;
Dann brate ich diese Brote auf dem Grill bei sehr schwacher Hitze,
Drehen Sie sie um, bis sie eine schöne goldene Farbe annehmen.
Und sie sollten mit Zitronensauce serviert werden...
J. Rouyer
Ja, genau so sahen die ersten Koteletts in Frankreich aus, und dann erschien eine andere Sorte – das Kotelett. Normalerweise wurde für Naturkoteletts und Koteletts das zarteste Fleisch verwendet (Rücken- und Lendenteile des Schlachtkörpers sowie Geflügelbrustfilet). Gehackte Koteletts wurden aus beliebigem Fleisch unter Zugabe von eingeweichtem oder trocken gemahlenem Weißbrot zubereitet. In Russland begann man unter Peter I. mit der Herstellung von Hackfleischkoteletts.

Ein anderer Herrscher, nämlich Alexander I., blieb einst auf der Straße unweit von Torschok stecken und hielt in der Stadt Ostaschkow an, wo in Poscharskis Wirtshaus ein Frühstück für ihn bestellt wurde. Zur Bestellung gehörten auch Kalbsschnitzel. Der Besitzer war verzweifelt: Er konnte kein Kalbfleisch bekommen, und der Generaladjutant wollte auf keinen Grund hören. Dann griff der Wirt auf Anraten seiner Frau zur Täuschung: Er machte Koteletts aus Hühnerfleisch, gab ihnen die Form von Kalbfleisch, panierte sie in Brotstücken und servierte sie dem König.
Mir gefiel das Gericht. Der König befahl, den Wirt zu belohnen. Aus Angst, entlarvt zu werden, gestand Pozharsky die Täuschung und sagte, seine Frau habe ihm dies beigebracht. Der Zar belohnte auch Daria Evdokimovna, fragte nach den Namen der Besitzer und befahl ihnen, die Schnitzel „Pozharsky“ zu nennen und sie in die Speisekarte der Zarenküche aufzunehmen. Happy Pozharsky bestellte sich ein neues Schild mit der stolzen Aufschrift „Pozharsky, Lieferant des Hofes Seiner Kaiserlichen Majestät“ und das Rezept für die berühmten Pozharsky-Koteletts ging an das Volk.

Die berühmten französischen Cutlets de Volley erschienen zur Zeit der Kaiserin Elisabeth Petrowna: Sie schickte Studenten zum Studium nach Frankreich. Nach ihrer Rückkehr eröffneten die jungen Leute Restaurants, die zarte Hähnchenbrustkoteletts mit Gewürzen und Soße darin servierten. Sie waren der Prototyp der berühmten Kiewer Schnitzel mit Butter darin.

Verschiedene Küchen auf der ganzen Welt haben ihre eigenen Schnitzelsorten. Die Deutschen bereiten Schnitzel und Klops zu, die unseren Schnitzeln und Fleischbällchen ähneln. Die Polen machen Zrazy – Schnitzel mit Füllung, und die Türken machen Lammkefte. In Zentralasien werden Kufta zubereitet – kleine Schnitzel, gefüllt mit getrockneten Kirschpflaumen oder Aprikosen.

Der berühmte Schriftsteller Pjotr ​​​​Weil spricht in seinem Buch „Russische Küche im Exil“ auf sehr originelle Weise über Koteletts: „Geschnittene Koteletts gehören zu den beliebten, aber nicht respektierten Speisen. Begehrt, aber nicht begehrt. Angenehm, aber nicht prestigeträchtig. Im gleiche Reihe – Operette, pralle Blondinen, Detektivgenre.“
Auf seltsame Weise betraf die Geschichte des Schnitzelverfalls vor allem Russland und seine Umgebung. Im Rest der Welt ist das Schnitzel ein gutes Stück Fleisch geblieben – mit oder ohne Knochen.

Man kann mit Sicherheit sagen, dass eine geformte und gebratene Masse aus gehacktem Fisch oder Gemüsebrei nach französischer, italienischer oder spanischer Tradition auf keinen Fall als Schnitzel bezeichnet wird. Europäische Klassiker – Mailänder Schnitzel (aus einem Stück geschlagenem Kalbfleisch) oder die gleichen originalen Schnitzel nach französischer Art – Rehfleisch auf Rippchen, Lammkoteletts nach Roussillon-Art.
Ja, und in der Familie der klassischen Schnitzel gibt es gehackte „Ausgestoßene“ – zum Beispiel den berüchtigten „Hamburger“, auch Hamburger Steak genannt, der sich in Amerika als Füllung für ein Hamburger-Sandwich einen Namen gemacht hat. Der klassische „Hamburger“ besteht eigentlich aus Hackfleisch – nur natürlich nicht in der Art, wie es im Fast Food üblich ist. Ein guter Hamburger ist ein hochfliegender Vogel mit einem entsprechenden Preis.

Fragen Sie einen amerikanischen Manager höchste Kategorie, und er wird Ihnen sagen, was für ein berauschendes Gefühl es ist, wenn der Saft eines Frischfleischkoteletts für 50 Dollar pro Kilo über Ihr Kinn fließt. Es ist völlig sinnlos, marmoriertes Rindfleisch in Hamburger umzuwandeln, aber auch Hobbyköche praktizieren dies.
Ein weiterer umstrittener Zweig der Schnitzel-Genealogie sind Fleischbällchen, die unter verschiedenen Namen in fast allen Küchen vorkommen. Es ist allgemein anerkannt, dass es sich bei Fleischbällchen um gedämpftes Hackfleisch handelt. Allerdings werden Fleischbällchen oft in Butter gebraten oder gekocht. Daher sind sie in unserem russischen Verständnis den Koteletts viel näher, als es den Anschein hat.

Derzeit können alle Schnitzelsorten im Handel gekauft oder in Restaurants probiert werden. Der Laden verkauft hauptsächlich frische oder gefrorene Steaks, Schnitzel, Koteletts, Lula-Kebabs und Zrazy. Industriekoteletts unterscheiden sich von hausgemachten Koteletts in ihrer Zusammensetzung, Kochtechnik, Fleischqualität usw. Wenn Sie Ihre Lieben also mit einem köstlichen Gericht erfreuen möchten, nehmen Sie sich die Zeit, hausgemachte Koteletts zuzubereiten.

Damit die Schnitzel gelingen, befolgen Sie mehrere Regeln:

Koteletts sollten nur aus frischem Hackfleisch und im Fleischwolf und nicht in der Küchenmaschine zubereitet werden.
Am besten mischen Sie das Hackfleisch. Nehmen Sie als Basis Rindfleisch (drei Viertel) und fügen Sie je nach Geschmack Schweine-, Lamm- oder Kalbfleisch hinzu.
Fügen Sie in Milch (oder Wasser) getränktes Weißbrot ohne Kruste hinzu.
Fügen Sie nur das Eiweiß hinzu, nicht das Eigelb. Das Eiweiß muss vom Eigelb getrennt und kräftig geschlagen werden.
Lassen Sie bei Zwiebeln Ihre Diskretion walten. Sie können rohe Zwiebeln zusammen mit dem Fleisch rollen – dann werden die Schnitzel saftiger, Sie können fein gehackte frittierte verwenden – dann werden die Schnitzel schärfer und „frittierter“ im Geschmack.
Im Vorgriff auf das bevorstehende Wochenende finden Sie hier ein bewährtes Schnitzelrezept, das gleich mehrere Namen trägt, was aber nichts am Geschmack ändert. Und er ist fabelhaft!

Koteletts auf Portugiesisch oder „faul“ oder „männlich“

Produkte:

– Fleisch (nur Schweinefleisch!) 400g
– 2 mittelgroße Zwiebeln
- 3 Eier
– 4 Esslöffel Stärke
– 4 Esslöffel Mayonnaise
– eine Packung Butter (und sonst nichts!) Butter
– Salz, Pfeffer, grünes Gras

Sehr lecker sind übrigens Schnitzel mit Kartoffelpüree als Beilage, für die man noch Kartoffeln, Butter und Milch benötigt.

So lass uns gehen. Beginnen wir mit der Beilage, damit wir später nicht abgelenkt werden. Wir schälen die Kartoffeln, legen sie auf das Feuer und lassen sie kochen. Wir schneiden die Zwiebel (sehr fein!), mahlen das Fleisch in einer Küchenmaschine oder von Hand (es ist auch notwendig, dass die Stücke sehr klein sind). Ein Fleischwolf ist für diese Art von Schnitzel nicht geeignet, und wenn er geeignet ist, dann ist es ein spezieller, der das Fleisch schneidet...
Dann die Zwiebeln und das gehackte Fleisch in eine Schüssel geben, Salz und Pfeffer hinzufügen. Eier verquirlen, über das Fleisch und die Zwiebeln gießen, verrühren. Dort 4 Esslöffel Stärke und 4 Esslöffel Mayonnaise hinzufügen und vermischen.
Es ist sehr gut, alles etwa dreißig Minuten lang ziehen zu lassen. In dieser Zeit können Sie das Püree zubereiten. Aber wenn Sie wirklich essen möchten, können Sie sofort mit der Schnitzelzubereitung beginnen.
Legen Sie ein halbes Stück Butter auf eine Bratpfanne oder ein Backblech und warten Sie, bis es schmilzt (die zweite Hälfte der Packung geht in Püree). Anschließend das Hackfleisch auslöffeln, ein Schnitzel formen und vorsichtig in die Bratpfanne legen. Die Bratzeit beträgt buchstäblich 2 Minuten auf jeder Seite.
Die Schnitzel sind fertig!

Die Geschichte von Chicken Kiew ist ein dunkler Wald. Leider ereignisreich öffentliches Leben Russisches Reich im Laufe des 20. Jahrhunderts behinderte er wichtige Beschäftigungen wie die kulinarische Geschichte. Infolgedessen ist die weltweite Mundpropaganda mit allerlei Beschreibungen der Herkunft dieses Gerichts gefüllt, nach dem Prinzip „Manche gehen in den Wald, andere gehen zum Feuerholz“. Hier habe ich versucht, alles, was ich finden konnte, zusammenzufassen und angesichts des Ernstes der Lage zu analysieren.

In französischen Quellen bezeichnet der Begriff „Côtelette de volaille“ (d. h. Hähnchenschnitzel) das eigentliche Hähnchenschnitzel im Allgemeinen, sowohl ganz als auch gehackt. Obwohl die Begriffe Filet oder Suprême häufiger für ganze Schnitzel verwendet werden. Wenn der Schulterknochen des Suprems übrig bleibt, spricht man laut Escoffier von einem Schnitzel (in Analogie zu einem Kalbsschnitzel auf dem Knochen). Der gleiche Link enthält eine lange Reihe von Suprems, die auf unterschiedliche Weise zubereitet wurden. Alle können mit Knochen serviert und Schnitzel genannt werden. Allerdings konnte ich in keinem der klassischen französischen Bücher ein Rezept finden, das dem Kiewer Hühnchen ähnelt.

Aber auch für gehackte Schnitzel gibt es viele Möglichkeiten. Varianten von gehackten Koteletts mit unterschiedlichen Soßen finden sich beispielsweise bei Dubois (dem Autor von Kalbfleisch nach Orjol-Art, auf Französisch auch Fleisch genannt) in seinem Lehrbuch „Klassische Küche“ (1868) an dieser Stelle. Und auch in anderen Büchern, zum Beispiel im Buch von 1903.

In der anglophonen Welt ist das geheimnisvolle kulinarische Meisterwerk weithin als Chicken Kiew bekannt.

Oberer Karem

Nicht wenige russischsprachige Menschen und einige englischsprachige Quellen, die sie übernommen haben, nennen Nicolas Appert (1749-1841), den Erfinder der Konserven (die für Napoleons Armee sehr notwendig waren), als Schöpfer dieses Schnitzels. Die erste Seite, die darauf stößt, schreibt beispielsweise:
"Laut unseren nördlichen Nachbarn war Hühnchen aus Kiew jedoch eine der Lieblingsspezialitäten von Elizaveta Petrovna. Damals kochte der berühmte französische Koch Nicolas Appert, der der wichtigste Entdecker war, für die russische Kaiserin."
Gleichzeitig gibt es, wie bei allen anderen auch, keine Hinweise auf Primärquellen. Diese Informationen über Appert sind in französischen Primärquellen nicht zu finden. Und wenn wir die Lebensdaten der Kaiserin (1709-1761) berücksichtigen, stellt sich heraus, dass Apper, noch keine 12 Jahre alt, diese Schnitzel bereits erfunden hatte, nach Russland kam und Hofkoch wurde. Was für eine Karriere! Allerdings wird Appert die Erfindung des Napoleon-Kuchens zugeschrieben, was Appert offenbar mit Marie-Antoine Carême (1784-1833) verwechselt. Oberkarem, Pfau, Pfau, was ist der Unterschied?

Und eine amerikanische Quelle aus dem Jahr 1981, „Russian Tea House Recipe Book“, erwähnt Karem (von hier): „ Sein Kiewer Ursprung ist unklar, und höchstwahrscheinlich war es das Werk der großen französischen Köchin Carême am Hofe Alexanders I."
Faith Steward-Gordon und Nika Hazelton, „Russian Tea Room Cookbook“, 1981, S. 74: „ Chicken Kiew...Das berühmteste und bekannteste aller russischen Gerichte, zubereitet in der Russe Tea Room im klassischen Sinne gilt allgemein als das Beste. Sein Kiewer Ursprung liegt im Dunkeln und es ist sehr wahrscheinlich, dass Chicken Kiew eine Kreation des großen französischen Chefkochs Caremé am Hofe Alexanders I. war."

Karem hat tatsächlich dazu beigetragen großer Beitrag an der Entstehung der St. Petersburger Küche beteiligt, obwohl er 1819 nur wenige Monate in Russland blieb (siehe zum Beispiel die Syutkins). Diese Version ist also möglich, wenn auch zweifelhaft, angesichts der Diskussion direkt daneben. Es diskutiert die weit verbreitete Behauptung, Karem habe die Pozharsky-Koteletts erfunden und beweist, warum dies unmöglich ist. Wenn man bedenkt, dass Pozharsky-Koteletts oft mit Kiewer Koteletts verwechselt werden, ist es wahrscheinlich, dass diese ganze Version mit Karem aus derselben Quelle stammt und lange vor dem Internet durch Mundpropaganda verbreitet wurde.

Novomikhailovsky-Vorfahren?

Kommen wir zu ernsteren Rednern. William Pokhlebkin, offenbar der einflussreichste Historiker der osteuropäischen Küche des neuen Mittelalters, gab in seiner vielzitierten Veröffentlichung „Shooting cutlets“ in der Zeitschrift „Ogonyok“ (1997) bekannt, dass dieses Gericht 1912 in St. Petersburg erfunden wurde. im Restaurant eines Kaufmannsclubs in der Michailowskaja-Straße, die sich in der Nähe des Michailowski-Palastes (heute Russisches Museum) befindet, und es wurde dementsprechend „Novomikhailovskaya-Kotelett“ genannt. Und dann geriet das Gericht angeblich während der Revolution in Vergessenheit, wurde nicht einmal während der Nepman-Raserei wiederbelebt, sondern wurde 1947 in einem Kiewer Restaurant wiederbelebt und eroberte schnell sowjetische Restaurants. Auch zu den Primärquellen schweigt Pokhlebkin.

Zumindest ist seit jeher zuverlässig bekannt, dass dieses Gericht 1955 unter der Nummer 1145 in das kanonische Buch der sowjetischen Kochkunst „Kochen“ des Ministeriums für Lebensmittelindustrie der UdSSR aufgenommen wurde.

Vergleichen wir Pokhlebkins Aussagen mit einer Primärquelle, nämlich dem klassischen Lehrbuch. Praktische Grundlagen Kochkunst“ von Pelageya Alexandrova-Ignatieva. Dieses Buch wurde von 1899 bis 1916 elfmal veröffentlicht und 1927 in gekürzter Form (wie könnte es anders sein?). Vor uns liegt die Fassung von 1909, S. 655-656:
"Novomikhailovsky-Koteletts. Kochregeln...
Entfernen Sie das gesamte Fleisch, ohne es anzusengen oder auszuweiden, von den Knochen und reinigen Sie es von den Adern. Nachdem Sie den Tisch und die Hacke mit Milch angefeuchtet haben, beginnen Sie, das Fleisch auf die gleiche Weise zu schlagen, wie Sie Rindfleisch schlagen, d. h. ziehen Sie die Hacke nach jedem Schlag zu sich heran, damit die Stücke nicht abprallen.
Unter Rühren etwas Sahne zum Fleisch geben. Wenn das ganze Fleisch so geschlagen ist stellt die gleiche zerkleinerte Masse dar wie bei gewöhnlichen Koteletts, dann werden alle Kerne daraus entfernt Kombinieren Sie es mit zerdrückter Butter, salzen, pfeffern, mehr Sahne hinzufügen, falls die zerkleinerte Masse nicht zart genug ist, den Tisch erneut mit Milch befeuchten und Schneiden Sie die Schnitzel wie Fleisch. Beim Schneiden von Koteletts werden an der breiten Seite Knochen von Hähnchenflügeln oder -keulen eingesetzt.
Nachdem Sie die geschnittenen Koteletts auf beiden Seiten mit Eigelb und verdünnter Milch bestreut haben, panieren Sie sie in fein gehackten Brötchen und braten Sie sie in einem Kupfertopf mit getönter Butter an."

Was bedeutet der Ausdruck „Metzger wie Fleisch“? Das Buch enthält eine detaillierte Beschreibung der Zubereitung von gehackten Koteletts (S. 172-176, „Gehackte Koteletts“), beginnend mit der Tatsache, dass das Fleisch „in einem Holzbecher zerkleinert“ werden muss. Weiter findet sich in dieser Beschreibung insbesondere der Absatz „Koteletts schneiden“ (S. 175-176). In diesem Buch gibt es keine weiteren Teile zum Schneiden von Koteletts. Alle von mir hervorgehobenen Sätze sowie der Hinweis auf das Schneiden von gehackten Koteletts deuten darauf hin Bei diesem Rezept handelt es sich im Wesentlichen um ein Rezept für Hackschnitzel, bei dem das Fleisch für die Saftigkeit mit Butter kombiniert wird. Der Autor fährt fort:
"Unverwechselbare Qualität. Novomikhailovsky-Koteletts unterscheiden sich von gewöhnlichen Hähnchenschnitzeln oder sogenannten Pozharsky-Koteletts durch ihre außergewöhnliche Zartheit. Diese Zartheit wird dadurch erreicht, dass: a) ein junges Huhn genommen wird, b) das Fleisch nicht gehackt, sondern mit der Hacke geschlagen wird und c) dass zum Panieren anstelle von zerkleinerten Semmelbröseln Butterbrötchen verwendet werden. Durch das richtige Schlagen wird eine vollständige Trennung der kleinsten Filme erreicht, die beim normalen Zerkleinern nicht bemerkt werden und in den Koteletts landen. Um noch mehr Zartheit zu erreichen, können Novomikhailovsky-Koteletts nur aus Hähnchenfilets zubereitet werden, wobei der Rest des Fruchtfleisches für Pozharsky-Koteletts oder für Consommé verwendet wird; Sie können sie aber auch mit dem restlichen Fruchtfleisch kochen. In diesem Fall müssen Sie nur sorgfältig alle Adern des Fleisches auswählen. Wenn Novomikhailovsky-Koteletts nicht nur aus Filets, sondern aus dem gesamten Hühnerfleisch zubereitet werden, muss das dunkle Fleisch (kein Filet) zuerst gehackt, dann durch ein feines Sieb gerieben und dann mit weißem Fleisch vermischt werden."
Das Rezept für Novomikhailovsky-Koteletts ähnelt also dem Kiewer Schnitzel, aber dies ist ein Rezept für gehackte Schnitzel.

Diese Veröffentlichung stammt aus dem Jahr 1909, daher ist auch Pokhlebkins Aussage, dass sie 1912 erfunden wurden, falsch. Aber das ist eine Kleinigkeit.

Aleksandrova-Ignatieva gibt auch die Entstehungsgeschichte dieses Namens an, sagt jedoch, dass es in der Mikhailovskaya-Straße einen „Club ländlicher Besitzer“ gab. Ich weiß nicht, wer in diesem Punkt Recht hatte. Ja, das spielt keine Rolle.

Der Inhalt dieses Abschnitts von Alexandrova-Ignatievas Buch hat sich in der neuesten Version – 1916 – nicht geändert.

Pozharsky-Koteletts

Vergleichen wir nun das Rezept für Novomikhailovsky-Koteletts mit den zuvor erwähnten Pozharsky-Koteletts. Wir lesen dort von Alexandrova-Ignatieva:
„Ohne das Huhn zu versengen, machen Sie einen Längsschnitt entlang der Haut auf der Brust, trennen Sie das gesamte Fleisch von den Knochen und hacken Sie es fein. Fügen Sie dann zu der gehackten Masse das in Milch oder Sahne getränkte Weißbrotmark, ein Stück Butter oder … hinzu gutes Speiseöl, gründlich in einem Mörser zerstoßen und durch ein dünnes Sieb reiben, um alle Adern zu entfernen, oder alles zusammen in einem Fleischwolf zermahlen. Zusätzlich Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen, und wenn die Masse nicht zart genug ist, dann Fügen Sie gewöhnliche Sahne in einer solchen Menge hinzu, dass die Masse zart ist, mischen Sie sie gründlich mit einem Löffel und befeuchten Sie den Tisch kaltes Wasser und teilen Sie die gesamte Masse in Portionen auf, wobei Sie zwei Schnitzel pro Person zählen. Wenn Sie Koteletts schneiden, legen Sie jeweils einen Hühnerknochen in den breiten Teil ein; Der Rest erfolgt wie beim Schneiden von Fleischkoteletts, d. h. die Koteletts werden in Eiern und Semmelbröseln paniert und in einem Kupfertopf bei schwacher Hitze in Öl gebraten. Pozharsky-Koteletts werden mit einer Beilage aus verschiedenen Gemüsesorten und einer würzigen oder speziellen Soße serviert.
Im Wesentlichen eine Himbeere, sowohl Pozharsky als auch Novomikhailovsky. Die gleiche Sorge gilt für die „Adern“, die entfernt werden müssen. Nur in einem Fall wird das Fleisch gehackt und mit Weißbrot versetzt, im anderen Fall wird es mit einem Hammer zu Hackfleisch geschlagen.

Cutlets de Volley und Mareshal

Im selben Buch von Alexandrova-Ignatieva gibt es jedoch ein weiteres relevantes Rezept. Nämlich:
Seite 425 Schnitzel de volailles
"Cutlets de voluille werden aus ganzen Hähnchenfilets zubereitet, wie Wildkoteletts Maréchal (siehe Inhaltsverzeichnis); Ein Huhn produziert nur zwei Koteletts. Trennen Sie die Hähnchenfilets mit den Schulterknochen von den Knochen, entfernen Sie die Filme von ihnen und schlagen Sie sie leicht mit einer Hacke, damit das Filet überall die gleiche Dicke hat. Schlagen Sie auch die kleinen Filets so, dass sie breiter und dünner werden. Aus dem restlichen Fruchtfleisch Hackfleisch wie für eine Quenelle zubereiten. aber nur mit der Zugabe von Butter, das beim Zerstoßen im Mörser in das Hackfleisch gegeben wird. Nachdem Sie alles wie angegeben vorbereitet haben, füllen Sie große Filets mit gehackten Knödeln und legen Sie ein Stück hinein reines Eis, mit kleinen Filets belegen, in Ei und geriebenem Weißbrot panieren und wie andere Schnitzel in getönter Butter anbraten. Es werden verschiedenste Beilagen und Saucen serviert."

Hier sind sie, Cutlets de Volai. Alles war wie bei Kiewer Koteletts, nur dass sie mit Quenelles gefüllt waren. Wir wissen das
Kneli(vom französischen Quenelle) – ein Gericht in Form von Kugeln (auch eiförmig oder in der französischen Tradition länglich) aus gemahlenem Fisch, geschlagen mit Sahne und Ei. Quenelles werden wie Fleischbällchen auch aus Hackfleisch hergestellt. Im Gegensatz zu anderen Hackfleischprodukten werden Quenelles aus halbflüssigem Hackfleisch hergestellt, das mit einem Löffel aufgeschöpft wird. Die Verwendung eines Löffels definiert die traditionelle Form.

Wenn wir also das Rezept von Alexandrova-Ignatieva übernehmen, aber statt all dieser Schwierigkeiten mit Hackfleisch, Sahne, Butter usw. Lassen Sie nur das Öl übrig, Sie erhalten Kiewer Schnitzel. Dem populären Namen und der Nähe der Technologie nach zu urteilen, sind sie hier gewachsen und nicht aus Novomikhailovsky-Koteletts. Obwohl die Idee, Butter zum Weichmachen des Huhns zu verwenden, beiden Rezepten gemeinsam ist. Und diese Idee wurde wahrscheinlich von Pozharsky-Koteletts übernommen. Diese Version erhält zusätzliche Unterstützung, wenn wir Informationen über Pozharsky-Koteletts von Larousse Gastronomic hinzufügen, die behaupten, dass „in den 50er Jahren Jahre XIX Jahrhunderte lang wurden solche Koteletts in Russland „Devolyai“ genannt. (Ich weiß nicht, woher Larousse diese Informationen hat. Ich habe keinen Zugriff darauf, aber das Zitat stammt von den Syutkins.)

Wenden wir uns nun dem Satz „ wie Wild-Marechal-Koteletts"im Buch von Alexandrova-Ignatieva. Tatsächlich geht dem Rezept für Koteletts de Voile ein ähnliches Rezept für Haselhuhn voraus, das „Marechal-Wildkoteletts“ genannt wird. Gerichte wie „Marechal“ werden von demselben Pokhlebkin im kulinarischen Wörterbuch beschrieben :
"Marechal(vom französischen Marschall – Marschall). Als Bezeichnung werden verschiedene Fleischgerichte bezeichnet, bei denen nur der beste (saftige, zarte) Teil des Fleisches eines Tieres oder Vogels verwendet wird. Hähnchen-Marechal bedeutet beispielsweise, dass in dem Gericht nur Brüste (Filets) verwendet werden.
Marechals wurden aufwendig zubereitet: Das Filet wurde leicht geschlagen, gefüllt, kräftig paniert (immer mit einem Ei) und sorgfältig und schnell frittiert. Mareshals wurden in dicken Saucen (Pilze, Flusskrebse, Krabben) serviert, mit einer Beilage aus jungem, zartem, leicht gekochtem Gemüse. Das Ergebnis war ein sehr nahrhaftes, sehr schmackhaftes und zartes Gericht, das sogar ein Marschall (ein Synonym für einen älteren, wohlgenährten und zahnlosen Menschen) essen konnte. Gerichte vom Typ „Marechal“ wurden in Frankreich zur Zeit Ludwigs XIV. hergestellt und wanderten nach 1814 nach Russland aus, als die russische Armee Napoleon besiegte."
Die Originalquelle ist wie immer unbekannt, scheint aber wahr zu sein. Es stellt sich heraus, dass es sich bei Cutlet de Volley um ein Maréchal-Hühnchen handelt, das seit der Zeit Ludwigs XIV. bekannt ist.

Was wird in französischen und westlichen Quellen im Allgemeinen über Marechals geschrieben? Es steht geschrieben, dass mit „Marshall Style“ kleine Fleischstücke gemeint sind (Lammkoteletts oder -medaillons, Kalbsschnitzel oder -koteletts, Thymus, Hähnchenfilet), auf Englisch paniert und frittiert.
Maréchale (à la): A la maréchale se dit de petites pièces de boucherie (Côtes ou Noisettes d'Agneau, Schnitzel oder Côtes de Veau, Ris de Veau, Suprêmes de Volaille) panées à l'anglaise et sautées.
Escoffier gibt die gleiche Definition, erklärt jedoch, dass „englisches Panieren“ eine preisgünstige Option für die Verarbeitung gehackter Trüffel sei. Als panierte Optionen gibt es Gehirne und Hähnchenfilets (ungefüllt), die restlichen Optionen sind Trüffelgerichte.

Zahlreiche weitere Rezepte dieser Art finden sich in westlichen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts, sowohl schlicht als auch mit Füllung. Jules Gouffés „Kochbuch“ (Le livre de Cuisine, 1867. Englische Übersetzung. Das königliche Kochbuch, 1869) beschreibt Maréchale-Hirschkoteletts (S. 405: „Rehbockkoteletts à la Maréchale“), Maréchale-Kalbsdrüsen (S. 352: „ Bries à la Maréchale“). Im Buch „The Modern Cook“ („, 1859) des anglo-italienischen Kochs Charles Francatelli finden sich auch Fischrezepte (Lachs – S. 149: 417: „Lachs, à la Maréchale“, Flunder – S. 164: „ 471. Seezungen, à la Maréchale“; Steinbutt – S. 145: „404. Steinbutt, à la Maréchale“). Francatelli hat auch gefüllte Marechales. Zum Beispiel Geflügelfilet à la Maréchale gefüllt mit Trüffeln, Zwiebeln und Kräutern:
Charles Elme Francatelli, Elme Francatelli. „The Modern Cook“, 1859, Nachdruck von Applewood Books, 2008, S. 337, „996. Geflügelfilets, à la Maréchale“:
Schneiden Sie die Filets von drei oder vier Hühnern ab und formen Sie aus den Minion-Filets drei oder vier große. Machen Sie einen kleinen Einschnitt in der Mitte jedes Filets, um es etwas auszuhöhlen: Dies muss auf der rauen Seite erfolgen. Dann einen Trüffel, eine Schalotte und etwas Petersilie sehr fein hacken und in einem kleinen Schmortopf fünf Minuten köcheln lassen, mit etwas Butter, Pfeffer und Salz, Muskatnuss und einem kleinen Stück Glasur, das Eigelb dazugeben Zwei Eier hinzufügen, mit dieser Zubereitung die Vertiefung in den Filets füllen und sie dann auf beiden Seiten mit etwas steif reduzierter Allemande-Sauce bestreichen. Sobald diese durch das Abkühlen fest geworden ist, die Filets zweimal panieren: nachdem man sie einmal in geschlagene Eier getaucht hatte und noch einmal, nachdem man sie mit geklärter Butter bestreut hatte; Bringen Sie sie vorsichtig mit der Messerklinge in Form und legen Sie sie auf eine Schüssel in der Speisekammer. Zwanzig Minuten vor dem Servieren bedecken Sie den Rost mit einem Stück geöltem Papier, legen die Filets darauf und braten sie (auf beiden Seiten) über einem klaren, leuchtend gelben Koksfeuer. Wenn sie fertig sind, glasieren Sie sie leicht und verteilen Sie sie in einem geschlossenen Kreis. Die Mitte mit einem weißen Toulouse-Ragout füllen, etwas reduzierte Geflügelessenz darunter verteilen und servieren.
Ebenso Kaninchen à la Maréchale gefüllt mit Duxelles-Pilzsauce (S. 357, „1060. Kaninchen, à la Maréchale“).

Und hier ist das Rezept für Haselhuhn-Marechal aus Elena Molokhovets‘ Buch „Ein Geschenk für junge Hausfrauen“, 1861, Nummer 495 (in der Ausgabe von 1901, Nummer 1113):
"Haselhuhn nehmen, jeweils zwei Filets herausnehmen, die Gräten der Flügel am 1. Gelenk belassen, dann die Filets an der Seite einschneiden, füllen, zunähen, im Ei wälzen, frittieren oder in Ei und Semmelbröseln wälzen und weiterbraten eine Raspel.
Das Hackfleisch ist wie folgt: Mit roter Soße würzen, nämlich: 1/8 Pfund Butter, 1⁄2 Tasse Mehl, mit 11/2 Tassen Brühe verdünnen, salzen, zwei- bis dreimal aufkochen, ein Glas hineingießen Madeira, 6 gehackte rohe Champignons, 1 Trüffel (2 Stück) hinzufügen, viermal kochen, abkühlen lassen, die geschnittenen Filets füllen.
Legen Sie das Haselhuhn auf einen Teller und geben Sie folgendes Ragul in die Mitte:
Weiße Soße hinzufügen, nämlich: 2/3 Tasse Mehl, 2 Esslöffel Flusskrebsöl aus Krebsschalen, mit 2 Tassen Brühe verdünnen, 12 rohe gewaschene Champignons, 25 Stück Flusskrebshälse hinzufügen, alles zweimal zusammen kochen, 1 hinzufügen - -2 Stücke gehackte Trüffel."
Hier ist ein Foto, wie es aussieht.

Unklar bleibt nur, wer, wo und wann auf die Idee kam, all diese Hackfleisch- und Knödelsorten nur durch Butter zu ersetzen. Angesichts der Beliebtheit von Cutlets de Volley und Pozharskie lag die Idee, einfach Butter hinzuzufügen, nur einen Schritt entfernt, sodass sie überall umgesetzt werden konnte.

Cutlets de Volley wurden offenbar vor der Revolution zu einem gängigen Restaurantgericht. Sie werden oft erwähnt in Fiktion. Beispielsweise in den 1948 erschienenen Memoiren des russischen Emigrantenphilosophen Fjodor Stepun (1884-1965) „Die Vergangenheit und das Unerfüllte“. Erinnern Schuljahre in Moskau, insbesondere im Mai 1900, schreibt er:
"Wir aßen wie Erwachsene: eine Vorspeise, Koteletts „de Volaille“, Gurjew-Porridge und dazu zwei Flaschen Champagner."
Wenn die Erinnerung des Autors richtig ist, handelt es sich möglicherweise um die frühesten Ereignisse, in deren Beschreibung dieser Name erwähnt wird.

Aber noch früher als in der Layoutsammlung erschienen bereits in den 1930er Jahren Berichte über Chicken Kiew ( und ) in amerikanischen Zeitungen. Insbesondere:

* 26. November 1937, Chicago Daily Tribune, „A Line or Two“, Seite 10: „ Oberst Jaschtschenko, Generalissimus von Yara, - ehemaliger Offizier Russische kaiserliche Armee. Er empfiehlt russisches Essen, insbesondere gefüllte Hähnchenbrust in Kiew."
26. November 1937, Chicago Daily Tribune, „A Line O“Type Or Two, S. 10:
"Col. Jaschenko, Generalissimus des Yar, ist ein ehemaliger Offizier der russischen kaiserlichen Armee. Er empfiehlt russisches Essen, insbesondere gefüllte Hähnchenbrust nach Kiewer Art."

Derselbe Oberst Jaschtschenko wird in dem Buch John Drury, Dining in Chicago, New York: The John Day Company, 1931, S. 92-94, als Besitzer des Restaurants Maisonette Russe. Das Schnitzel, an dem wir interessiert sind, wird dort jedoch nicht erwähnt.

Am 7. November 1968 berichtete die Chicago Tribune auf Seite B23 über den Tod von Wladimir Jaschtschenko im Alter von 71 Jahren. In den 1930er Jahren war er der Besitzer des Restaurants Yar in Chicago. „Das Restaurant war ein Treffpunkt für Persönlichkeiten wie Ethel Barrymore, Tito Skipa, Jascha Heifetz und Igor Sikorsky. Das Restaurant wurde nach dem Vorbild des Restaurants Yar in Moskau gestaltet. Nach seinem Abschluss am Eisenbahninstitut in Petrograd diente Jaschtschenko in der russischen kaiserlichen Armee Während des Ersten Weltkriegs war er Oberst der zweiten Division der leichten Artillerie. Jaschtschenko zog 1926 nach Chicago. Neben Yar besaß er den Opera Club, den Parsley Club und ein Handelsgeschäft. In den 1950er Jahren ging das Restaurant unter Pleite."
7. November 1968, Chicago Tribune, „Yaschenko, 71, stirbt; Besitzer von Yar in den 1930er Jahren“, S. B23: „ Dienstleistungen für Wladimir W. Yaschenko, Besitzer des Restaurants Yar in Chicago in den 1930er Jahren ... starb am Dienstag im Alter von 71 Jahren. In den letzten Jahren war er Geschäftsführer für die Zenith Display Salon, 200 N. Michigan. Zu seiner Zeit war das Yar, ein Restaurant nahe der Nordseite, berühmt als Treffpunkt für Berühmtheiten wie Ethel Barrymore, Tito Schipa, Jascha Heifetz und Igor Sikorsky. Es wurde nach dem Vorbild des Restaurants Yar in Moskau entworfen. Jaschenko wurde Oberst genannt. Yaschenko von einigen Freunden. Nach vier Jahren am Railroad Institute in St. Petersburg, Russland, diente er in der kaiserlichen russischen Armee. Während des Ersten Weltkriegs war er Oberst im zweiten leichten Kavallerie-Artillerie-Regiment. Yaschenko kam 1926 nach Chicago. Neben dem Yar betrieb er den Opera Club, den Club Petrushka und den Trading Post."

* 25. Februar 1938, Dallas Morning News, „Ungewöhnliche Gerichte von Käsekuchen bis Pfannkuchen, die unser Lebensmittelexperte auf kürzlichen Reisen entdeckt hat“, Teil 1, Seite 10: „ Meine Freunde aus Chicago gingen mit mir zum Abendessen in dasselbe Restaurant (das russische Restaurant Yar) und bestellten das Spezialgericht des Restaurants, gefüllte Hähnchenbrust Kiew. Wenn Sie jemals auf diese Weise zubereitetes Hühnchen gegessen haben, wissen Sie, dass Sie mit dem dünnen Ende der Teighülle beginnen müssen. Wenn man es anschneidet, kommt die reichhaltige Buttersauce heraus."
25. Februar 1938, Dallas Morning News, „Ungewöhnliche Gerichte von Sirniki bis Blinys, die ein Lebensmittelexperte auf einer kürzlichen Reise entdeckt hat“, Abschnitt 1, S. 10: „ Einige meiner Chicagoer Freunde führten mich eines Abends zum Abendessen in dasselbe Restaurant (ein russisches Restaurant namens Yar-ed.) und bestellten die Spezialität des Hauses, gefüllte Hähnchenbrust, Kieff. Wenn du hast Wenn Sie jemals ein auf diese Weise zubereitetes Hühnchen gegessen haben, wissen Sie, dass Sie am kleinen Ende der Teighülle beginnen müssen, die es umgibt. Beim Anschneiden entsteht eine herzhafte Buttersoße."

* 26. Oktober 1938, Washington Post, „Capital Nightclub News“, Seite (Abgesehen von „Mr. Kiew“ konnte ich diesen Satz verstehen, als ich erfuhr, dass es eine Broadway-Produzentin gab, Florence Ziegfeld, und dass sein Name zu einer Metapher für Angeberei in New York wurde.)
26. Oktober 1938 Washington Post, „Neuigkeiten aus den Nachtclubs der Hauptstadt“, S. X16: Ein seltenes Stückchen ist Troikas Hähnchenbrust à la Kieff. Der lobenswerte Herr Kieff scheint der Ziegfeld der Hähnchenbrust gewesen zu sein.

* 6. Oktober 1939, Chicago Daily Tribune, Seite 28: „ Chicken Kiew in Yara ist eine Hähnchenbrust mit so viel Öl darin, dass es herausspritzt, wenn Sie die Gabel hineinstecken."
6. Oktober 1939, Chicago Daily Tribune, S. 28: Chicken Kiew im The Yar – Hähnchenbrust mit so viel Butter darin, dass sie herausspritzt, wenn man die Gabel hineinsteckt.

* 16. März 1939, Chicago Daily Tribune, „Köche zeigen eine Vorliebe für einfache Gerichte“, Seite 18: „ Michael A. Thompson, der 12 seiner 32 Jahre als Koch tätig war, ist der Küchenchef von Yahr. Sein Lieblingsrezept ist Hühnchen-Kiew, das er vor zehn Jahren in Chicago eingeführt hat, sagt er. Es ist Hähnchenbrust mit süßer Butter..."
16. März 1939, Chicago Daily Tribune, „Köche offenbaren eine Vorliebe für einfache Gerichte“, S. 18: „ Michael A. Thompson, der zwölf seiner zweiunddreißig Jahre als Koch tätig war, leitet die Küche im Yar. Sein Lieblingsrezept ist Hühnchen à la Kiew, das er, wie er sagt, vor zehn Jahren in Chicago eingeführt habe. Es ist Hähnchenbrust mit süßer Butter und wird auf die Art und Weise zubereitet, die Mr. Thompson hat nicht die Absicht, herumzuschwatzen. Er sagt, er habe ein paar anderen Köchen erklärt, wie man es macht, und das reicht."

Wenn Sie also Herrn Thompson glauben, begann man in Chicago (in Yara oder Maisonette Russe) bereits in den späten 20er oder frühen 30er Jahren mit der Zubereitung von Kiewer Hühnchen. Wenn Sie ihm nicht glauben, dann spätestens ab 1937 – dem Datum der ersten Zeitungsveröffentlichung.

Spätere (Nachkriegs-)Berichte erwähnen auch New Yorker Restaurants wie Casino Ruess, Russian Tea Room sowie kalifornische. Zum Beispiel:
* 6. August 1946, New York Times, „Food News: Chefkoch fordert Hausfrauen heraus und behauptet, nur wenige wüssten, wie man Hühnchen in Kiew zubereitet.“ Außerdem gibt es ein Interview mit Küchenchef Gavriil Sidorenko und ein Rezept für Chicken Kiew.
Dienstag, 6. August 1946, The New York Times, „News of the Food. Chefs Challenges Housewives, Says Few Know How to Chicken Kiew“ von Jane Nickerson: „ Das Haus: Casino Russe, West 56 Street, 157. Der Chefkoch: Gabriel Sidorenko. Koteletts a la Kiew."

Und dann gibt es amerikanische Seiten (wie diese oder jene), die glauben, dass der Name in New York erfunden wurde, aber auch ohne zu zögern (wie könnte es anders sein?) behaupten, dass er von sowjetischen Restaurants aus New York übernommen wurde Restaurants. Primärquellen fehlen, wie immer bei Mundpropaganda. Obwohl dies grundsätzlich nicht ausgeschlossen werden kann, erscheint es unwahrscheinlich. Welche Kontakte gab es? Stalin-Ära zwischen der UdSSR und den USA? Und so, Diplomaten, ein paar offizielle Delegationen, vielleicht ein oder zwei Musiker im Rahmen eines Kulturaustauschs oder von Festivals (gab es das schon vor 1940?). Der vielleicht berühmteste Lebensmittelkontakt war eine Reise des Volkskommissars für Lebensmittelindustrie Anastas Mikojan in die Vereinigten Staaten in den 1930er Jahren. Das Ergebnis der Reise war Massenproduktion Sowjetisches Eis (zum Beispiel Eis am Stiel) und „Mikojan-Koteletts“, übernommen von amerikanischen industriell hergestellten Burgern. Aber könnte der Name auch von russischen Auswandererrestaurants in Amerika in die UdSSR übergehen? War dieser Name bereits Mitte der 30er Jahre, dem Jahr von Mikojans Reise, in den USA so verbreitet? Aus dieser Zeit kennen wir nur das Restaurant Yar in Chicago.

Chicken Kiew kam aus Amerika nach England. 1976 begann die größte britische Kaufhauskette Marks & Spencer mit dem Verkauf von Paketen mit Fertiggerichten (Fertiggerichte oder TV-Dinners). Die ersten Pakete dieser Art enthielten Kiewer Hühnchen (siehe).
"Als Marks & Spencer 1976 sein Hühnchen-Kiew auf den Markt brachte, schuf das Unternehmen im Alleingang den bürgerlichen Markt für sogenannte „Rezeptgerichte“."

Immer noch Kiewer Herkunft?

Es scheint wahrscheinlicher, dass Schnitzel nach Kiewer Art vor der Revolution in Kiew erfunden wurden. Diese Version erklärt sowohl die Tatsache, dass sie in russischen Emigrantenrestaurants in Amerika auftauchten, als auch die Tatsache, dass sie nach dem Krieg in Kiew selbst wiederbelebt wurden.

Kiewer Quellen behaupten, dass dieses Gericht erstmals im Restaurant des Continental Hotels (in der Nikolaevskaya-Straße, heute Gorodezki-Straße) unter dem Namen „Kotelett nach Kiewer Art“ serviert wurde. Insbesondere soll es den Offizieren des Hauptquartiers von Hetman Skoropadsky zugestellt worden sein. Es war das angesagteste Hotel der Stadt. Später, während des Zweiten Weltkriegs, wurde das Gebäude von der sich zurückziehenden Roten Armee vermint und beim Einmarsch der Nazis in die Stadt gesprengt. Jetzt befindet sich dort das Kiewer Konservatorium.

Allerdings gibt es auch hier keine primären Quellen für die Aussage über das Schnitzel. Das Beste, was es gibt (zum Beispiel in

Schnitzel – in der russischen Küche ist ein Gericht aus Hackfleisch oder Fisch in Form eines Fladenbrots oder einer Kugel.

In der europäischen Küche ist ein Schnitzel ein Stück Fleisch mit Knochen: Rippe für Tiere und Keule für Geflügel. Wenn man also sagt, in Afrika sei ein Schnitzel ein Schnitzel, dann sollte man es nicht glauben.

Das natürliche Schnitzel wurde in Frankreich geboren. Dabei handelt es sich um ein gebratenes Stück Rindfleisch mit Rippenknochen. Daher kommt auch der Name des Gerichts – „cotelette“, was auf Französisch „Rippe“, côte – Rippe, côtele – Rippe bedeutet.

Was auf Russisch als Schnitzel gilt, ist in der europäischen Küche eine Art Fleischbällchen.

Das moderne „Kotelett“ kam aus Europa in die russische Küche. Und genau wie in der europäischen Küche galt ein Schnitzel in Russland zunächst als ein Stück Fleisch mit Rippenknochen. Aber in Ende des 19. Jahrhunderts Jahrhundert begann man in Russland nach und nach als Gerichte aus Hackfleisch zu bezeichnen.

Ursprünglich war das Vorhandensein eines Knochens in einem Schnitzel obligatorisch. Wahrscheinlich, um das Aufnehmen des Fleisches mit den Händen zu erleichtern. Wenn Sie jedoch ein Schnitzel mit Messer und Gabel essen, ist der Knochen nicht mehr notwendig.

Deshalb begannen sie, das Schnitzel zu schlagen und zu panieren. Hier enden alle Veränderungen beim europäischen Schnitzel. Bisher ist das klassische Schnitzel in Europa ein geschlagenes und paniertes Stück Fleisch. Das russische Schnitzel setzte seine Veränderungen fort. Wir alle kennen Hackfleischprodukte seit unserer Kindheit. Während der Fleischwolf für den Massenverbraucher nicht verfügbar war, bereiteten russische Hausfrauen Schnitzel aus Hackfleisch zu.

Gerichte aus Hackfleisch waren in Russland schon zur Zeit Peters des Großen bekannt. Zu dieser Zeit wurden aus Deutschland und Holland Herde nach Russland gebracht, die zum Braten eines neuen Gerichts umgebaut wurden. Seitdem sind saftige, weiche Koteletts aus Hackfleisch mit Zusatz verschiedener Zutaten für immer in der russischen Küche angekommen: rohe Eier, Weißbrot, gehackte Zwiebeln, Knoblauch, unter Zusatz von Milch, Kartoffeln, Käse, Gewürzen und Salz.

Das russische Schnitzel hat zahlreiche Schnitzelverwandte. Beefsteaks, Koteletts, Zrazy und Schnitzel sind enge Verwandte von Schnitzel. Fischkoteletts – früher wurden sie immer „Teloe“ genannt.

Schnitzel – wir kennen sie aus den Verpackungen der Fleischhalbfabrikate in unseren Supermärkten. Doch wie sehr unterscheiden sich diese Produkte von echten, klassischen Schnitzeln! Ein echtes Schnitzel bedeutet wörtlich „Filet“. - Dabei handelt es sich um ein dünnes Stück Fleisch, das in Mehl oder Semmelbröseln paniert und in einer großen Menge heißem Öl gebraten wird.

Beefsteak ist ein Gericht aus gebratenem Rindfleisch.

Zrazy ist überhaupt nicht das Gericht, das wir jetzt alle kennen. Sie kamen aus Polen zu uns, wo es ursprünglich frittierte Koteletts waren. „Zrazy“ bedeutet auf Polnisch „geschnittenes Stück“.

Fleischbällchen und Fleischbällchen sind auch die nächsten Verwandten russischer Schnitzel.

Das Schnitzel wurde von den Franzosen erfunden. „Cotelette“ mit Französischübersetzt als „Rippe“. Für die Zubereitung wurden Rippen vom Schwein oder vom Rind verwendet, die in eine doppelte Schicht Fleischbrei eingewickelt wurden, so dass sie die Form eines Fladenbrots erhielten, und dieses Meisterwerk wurde einer Wärmebehandlung unterzogen. Darüber hinaus war das Vorhandensein eines Knochens ein obligatorischer Bestandteil des damaligen Schnitzels. Mit dem Knochen ist es bequemer, Fleisch mit den Händen zu essen. Wenig später erschien das „Kotelett“. Aber die „gehackten“ Schnitzel, die wir heutzutage essen, galten und galten als nicht prestigeträchtig.

Für Naturkoteletts und Koteletts wurde möglichst zartes Fleisch verwendet (Geflügelbrustfilet, Rücken- und Lendenteile des Schlachtkörpers). Und alles andere landete in den gehackten Koteletts.

Nach einiger Zeit und mit dem Beginn der Verwendung von Besteck, Messer und Gabel beim Kotelettessen verschwand der Bedarf an Knochen allmählich.

Anschließend erfolgte eine weitere Umgestaltung dieses Gerichts. Viele Köche begannen, bei der Zubereitung von Koteletts Panade zu verwenden und Fleischstücke zu schlagen. Und selbst jetzt, wo es das gibt große Menge Arten und Methoden zur Zubereitung von Koteletts: Es ist ein gut geschlagenes Stück paniertes Fleisch, das nach wie vor das klassische europäische Kotelett ist.

Die ersten Koteletts erschienen in Russland erst zur Zeit Peters I. Darüber hinaus haben sie sofort viele Veränderungen erfahren. Letztendlich wurden Koteletts in Russland als Produkte aus Hackfleisch in Form eines Fladens bezeichnet. Seitdem ist dieses Gericht fest und zuverlässig in unserem Alltag angekommen und begleitet uns sowohl an Wochentagen als auch an Feiertagen.

FEUERKOTLETTEN. Der Geschichte zufolge verdanken wir das Erscheinen der „Pozharsky“-Koteletts dem Gastwirt Pozharsky. Kaiser Alexander I. blieb auf der Straße in der Nähe von Torschok stecken. Ein Bote wurde zum örtlichen Gastwirt Poscharski geschickt mit dem Auftrag, Kalbsschnitzel für den König zuzubereiten. Da der Wirt jedoch kein gutes Kalbfleisch hatte, bereiteten er und seine Frau Hähnchenkoteletts für den König zu. Diese Koteletts gefielen dem Zaren so gut, dass er sie an seinen Tisch liefern ließ und sie „Poscharski“ nannte. Happy Pozharsky bestellte sich ein neues Schild mit der stolzen Aufschrift „Pozharsky, Lieferant des Hofes Seiner Kaiserlichen Majestät.“ Pozharsky-Koteletts können also als königliche Koteletts bezeichnet werden.

Schnitzel „DE-VOLAY“. Das Rezept für diese Schnitzel wurde von russischen Studenten, die Kaiserin Elisabeth Petrowna zum Studium geschickt hatte, aus Frankreich nach Russland gebracht. Nach dem Erscheinen dieser zarten Hähnchenkoteletts mit Gewürzen und Soße im Inneren wurden die Kiewer Koteletts erfunden. Nur wird anstelle der Soße Butter hinzugefügt. Pokhlebkin schreibt, dass Kiewer Koteletts für Ausländer, die es gewohnt waren, nicht nur eine Gabel, sondern auch ein Messer zu benutzen, eine grausame Prüfung waren. Tatsache ist, dass beim Versuch, das Schnitzel zu schneiden, es plötzlich mit einem Ölstrahl „schoss“ und die unglücklichen Ausländer bespritzte. Es kam so weit, dass man den armen Kerlen spezielle Anweisungen gab, die den Umgang mit heimtückischen Koteletts regelten.

Schnitzel „A LA TARTARE“. Dies ist ein Schnitzel aus rohem Hackfleisch. Es wird in allen europäischen Restaurants mit Remoulade und Gemüse serviert. Kommt dem von der Zubereitungsmethode am nächsten Lieblingsgericht Englisch - seltenes Steak.