خانه » یک خانه شخصی » چربی ها به عنوان استرهای کربوکسیلیک اسیدها. چربی ها چربی ها استرهای گلیسرول و اسیدهای کربوکسیلیک مونوبازیک بالاتر (به اصطلاح اسیدهای چرب) هستند. استرهای گلیسرول و استیک و اسیدهای چرب e472a

چربی ها به عنوان استرهای کربوکسیلیک اسیدها. چربی ها چربی ها استرهای گلیسرول و اسیدهای کربوکسیلیک مونوبازیک بالاتر (به اصطلاح اسیدهای چرب) هستند. استرهای گلیسرول و استیک و اسیدهای چرب e472a

DATEM مخفف یک مکمل غذایی به نام گلیسرول و استرهای اسید چرب دی استیل تارتاریک است. این ماده با شماره E472e ثبت شده است و به نام های دی استیل تارتاریک و استرهای اسید چرب گلیسرول، استرهای مخلوط استیک و اسید تارتاریک از مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب نیز شناخته می شود.

برای مصارف صنعتی، این ترکیبات به صورت شیمیایی سنتز می شوند. اولین گزینه برای تهیه آنها برهمکنش انیدرید دی استیل تارتاریک با مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب در حضور اسید استیک و گزینه دوم واکنش بین انیدرید استیک و گلیسرید اسید چرب در حضور اسید تارتاریک است. روغن سویا اغلب به عنوان ماده خام برای اسیدهای چرب درگیر در سنتز E472e استفاده می شود. ماده تمام شده در ظاهر مایعی روغنی، مومی شکل، خمیری یا موم سفت، به رنگ سفید متمایل به زرد، با طعم و بو است. به راحتی در آب (سرد و گرم)، الکل ها، استون و اتیل استات حل می شود.

افزودنی E472e در روسیه مجاز استبرای افزودن به برخی محصولات با توجه به TI آنها و انجام وظایف امولسیفایر، کمپلکس کننده و تثبیت کننده در آنها. هنگامی که در بدن انسان قرار می گیرد، به طور کامل پردازش می شود، بدون اینکه بر سلامتی تأثیر منفی بگذارد. این توسط مطالعات حیوانی تایید شده است. بنابراین این مکمل بی خطر در نظر گرفته می شودبرای یک شخص اما توصیه می شود بیش از 50 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن در روز مصرف نکنید - این حداکثر دوز تعیین شده در کانادا است.

استرهای مخلوط گلیسیرین و اسیدهای چرب، استیک و اسیدهای چرب را در زیر ببینید.

استرهای گلیسرول و اسیدهای لاکتیک و چرب Е472b

افزودنی E472b گلیسرول و استرهای اسید لاکتیک و چرب و همچنین استرهای اسید لاکتیک و چرب گلیسرول نامیده می شود., لاکتیله مونو و دی گلیسرید, لاکتیله مونو و دی گلیسرید, لاکتوگلیسرید, لاکتوگلیسرید یا LACTEM.

در صنایع غذایی روسیه، افزودنی E472b مجاز استبه عنوان یک امولسیفایر، تثبیت کننده و عامل کمپلکس کننده. و هنگامی که وارد بدن می شود به اسیدها و چربی های جداگانه تجزیه می شود و سپس مانند هر چربی طبیعی جذب می شود.

میزان مجاز مصرف روزانه 50 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن تعیین شده است. با رعایت این هنجار هیچ عارضه جانبی مشاهده نشد.. گاهی اوقات به عنوان یک ماده طبقه بندی می شود - سرطان زاهای احتمالی، اما اطلاعات دقیقی در مورد این موضوع وجود ندارد.

عملکردهای تکنولوژیکی	امولسیفایرها، عوامل تصفیه آرد، عوامل کف کننده، تثبیت کننده های کف.
مترادف ها	لاکتیله تک و دی گلیسرید، لاکتوگلیسرید؛ انگلیسی استرهای لاکتیک و اسیدهای چرب گلیسرول، تک و دی گلیسریدهای لاکتیله، استرهای لاکتیک اسیدهای چرب، LACTEM، لاکتوگلیسریدها. آلمانی Lactoglyceride، Milchsaureester der Mono- und Diglyceride، LACTEM، Mono- und Diglyceride von Speisefettsauren، verestert mit Milchsaure; fr. esters lactiques et d "Acides gras de glycerine, mono-et diglycerides lactyles.
ترکیب	مخلوطی از استرهای گلیسرول با اسیدهای چرب و لاکتیک.
جرم مولکولی	122,14
ترکیب	مخلوطی از چهار ایزومر 1،2،3،4-تتراهیدروکسی بوتان.
فرمول ساختاری	Ri, R2, R3 - باقی مانده اسید لاکتیک یا چرب یا هیدروژن
خواص ارگانولپتیکی	رنگ روغن ها و موم ها سفید مایل به قهوه ای با طعم روغنی و کمی تلخ است.
خواص فیزیکوشیمیایی	نقطه ذوب و سختی به طور قابل توجهی کمتر از مونوگلیسریدهای مربوطه است. قابل پخش در آب گرم؛ نامحلول در آب سرد
اعلام وصول	برهمکنش مستقیم اجزاء با یکدیگر یا استری کردن مونوگلیسریدهای (مقطر) با اسید لاکتیک در یک واکنش تعادلی با بازآرایی گروه آسیل. ناخالصی ها: مونو، دی و تری گلیسیرید، چربی های همراه در جزایر، اسیدهای لاکتیک و پلی لاکتیک.
مشخصات فنی
متابولیسم و سمیت	کاملاً هیدرولیز و جذب می شود. ظرفیت هیدرولیتیک بالای این امولسیفایرها منجر به این واقعیت می شود که معمولاً در محصولات غذایی، به ویژه در محصولات نانوایی، تا حد زیادی به مونوگلیسریدها و لاکتات ها تجزیه می شوند و در نتیجه از روده دفع می شوند.
استانداردهای بهداشتی	ADI 50 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن در روز. طبق GN-98 هیچ خطری وجود ندارد. کدکس: در مارگارین تا 10 گرم بر کیلوگرم مجاز است. در فدراسیون روسیه، آنها به عنوان امولسیفایر در محصولات غذایی طبق TI در مقداری مطابق با TI مجاز هستند (بند 3.6.6 SanPiN 2.3.2.1293-03).
کاربرد	اتریفیکاسیون مونو و دی گلیسیریدها با اسیدهای لاکتیک و پلی لاکتیک منجر به باریک شدن ناحیه ذوب می شود. کاهش مقاومت در برابر هیدرولیز و گرمایش؛ افزایش در مقدار HLB به 4-5. تسهیل بازیافت، به ویژه با افزودن صابون؛ فعالیت ویژه در سطح مشترک با فاز گاز. به این دلایل، گلیسریدهای لاکتیک امولسیفایرهای عالی برای هم زدن سیستم های سه فاز هستند و کف کردن (اشباع هوا، هم زدن) خمیر، مارگارین برای پخت، بستنی، دسرها را بدون پیش تصفیه آسان می کنند. این امولسیفایر به دلیل تمایل به هیدرولیز فقط در محصولات پودری قابل استفاده است. کاربردهای دیگر:اثر مفید گلیسریدهای اسید لاکتیک بر روی پوست امکان استفاده از آنها را در لوازم آرایشی و بهداشتی فراهم می کند، اما به دلیل تمایل آنها به هیدرولیز، استفاده از آنها محدود به ماسک های فوم و محصولات مشابهی است که بلافاصله قبل از استفاده تهیه می شوند.

استرهای گلیسرول و اسیدهای رزین E445

E445 گلیسرول اتربه گروهی از تثبیت کننده ها اشاره دارد که برای حفظ ویسکوزیته و قوام محصولات غذایی طراحی شده اند. به عنوان مثال، پکتین اثر مشابهی دارد. ماده اصلی فعال مکمل گلوکومانان است که با کاهش محتوای کالری و مقدار زیادی فیبر غذایی مشخص می شود. برای به دست آوردن آن، اسیدهای رزینی از کنده کاج های قدیمی استخراج می شود. و سپس واکنشی بین آنها و گلیسرول انجام می دهند. نتیجه یک جامد کهربایی کم رنگ تا زرد است که در آب نامحلول است اما به راحتی در حلال های آلی (استون و بنزن) حل می شود.

استرهای گلیسرول و اسیدهای رزینی در صنایع غذایی روسیه مجاز استبرای تولید نوشابه های غیر الکلی با طعم ابری و برای درمان سطحی مرکبات. در عین حال، آنها عملکرد یک امولسیفایر را انجام می دهند (یعنی امتزاج پذیری موادی را که در شرایط عادی مخلوط نمی شوند افزایش می دهند) و یک تثبیت کننده (یعنی به حفظ بهتر بافت، شکل و قوام مواد کمک می کنند. محصولات غذایی).

تاثیر بر بدن انسان:
افزودنی E445، هنگامی که بلعیده می شود، سپس با ادرار از بدن انسان دفع می شود. او است برای انسان بی خطر در نظر گرفته می شود. این اوست که به عنوان یک جایگزین خوب عمل می کند.

استرهای اسیدهای رزینی می توانند آلرژن باشند و باعث تحریک پوست شوند. افزودنی E445 که به عنوان امولسیفایر استفاده می شود می تواند منجر به تحریک غشاهای مخاطی بدن و ناراحتی معده شود. برای استفاده از محصولات حاوی افزودنی E445 برای افراد مبتلا به اختلالات متابولیک باید دقت خاصی صورت گیرد. استرهای گلیسرول در تولید غذای کودک استفاده نمی شود.

افزودنی مواد غذایی E445 در فدراسیون روسیه مطابق با هنجارها و TI مجاز است

عملکردهای تکنولوژیکی	امولسیفایر، تثبیت کننده، قوام دهنده.
مترادف ها	انگلیسی صمغ استر، استرهای گلیسرول کلوفون چوب؛ آلمانی Glycerinester der Harzsauren, Glycerinester aus Wurzelharz; fr. استرهای گلیسرول و اسیدهای گومیک.
CAS#	8050-30-4.
ترکیب	مخلوطی از استرهای تری و دی گلیسرول اسیدهای رزینی، مخلوط پیچیده ای از اسیدهای مونوکربوکسیلیک دیترپنوئید ایزومر با فرمول مولکولی به شکل: C 20 H 30 2 , Ch. arr اسید ابیتیک
خواص ارگانولپتیکی	جامد زرد تا کهربایی کم رنگ.
خواص فیزیکوشیمیایی	حل در استون و بنزن؛ نامحلول در آب.
اعلام وصول	استری کردن گلیسرول با اسیدهای رزینی به دست آمده از استخراج از کنده‌های قدیمی کاج و به دنبال آن خالص‌سازی با تقطیر با بخار یا تقطیر با بخار جریان مخالف. فلورسین در محلول های آب یا الکل یددار می شود. اریتروسین نمک سدیم است. کلسیم، نمک پتاسیم و لاک آلومینیوم نیز در اتحادیه اروپا مجاز است. ناخالصی ها: کلرید سدیم، سولفات سدیم.
مشخصات فنی
استانداردهای بهداشتی	در فدراسیون روسیه، آنها به عنوان امولسیفایر، تثبیت کننده قوام، قوام دهنده، بافت ساز مجاز هستند.در نوشیدنی های غیر الکلی با طعم دهنده های کدر تا 100 میلی گرم بر کیلوگرم؛ در مرکبات برای تیمار سطحی به مقدار 50 میلی گرم بر کیلوگرم (بند 3.6.7 از SanPiN 2.3.2.1293-03).
کاربرد	به عنوان یک جزء پایه آدامس، یک تثبیت کننده قوام (ضخیم کننده) در نوشیدنی ها، همچنین چگالی اسانس های موجود در نوشیدنی ها را تنظیم می کند و از شناور شدن آنها به سطح نوشیدنی در طول نگهداری جلوگیری می کند.

استرهای گلیسرول و اسیدهای استیک و چرب E472a

افزودنی E472aبه تثبیت کننده هایی اشاره دارد که برای حفظ و بهبود ویسکوزیته و قوام محصولات غذایی استفاده می شود. این استرها از اسیدهای چرب طبیعی سنتز می شوند و. به عنوان مثال، آنها را می توان با برهمکنش چربی ها با استان هیدرید یا با ترانس استریفیکاسیون تری استین به دست آورد. محصول نهایی یک روغن سفید یا زرد کم رنگ یا موم نرم با بوی خفیف سرکه است. در اتیل الکل بسیار محلول است اما در آب نامحلول است.

در فدراسیون روسیه، افزودنی E472a مجاز استو برای مخلوط کردن محصولات غیر قابل امتزاج در شرایط عادی (امولسیفایر)، تثبیت قوام و بافت آنها (تثبیت کننده) و به عنوان کمپلکس کننده استفاده می شود. می توان آن را در غذاهایی مانند برنج فوری، نان، بیسکویت، کراکر، محصولات مبتنی بر غلات، سایر محصولات با توجه به TI و همچنین در رنگ ها و آنتی اکسیدان های محلول در چربی یافت.

تاثیر بر بدن انسان:
در بدن، استوگلیسریدها مانند سایر چربی ها به خوبی جذب می شوند هیچ تاثیر منفی بر سلامتی ندارند.بنابراین حداکثر میزان مجاز مصرف آنها در روز محدودیتی ندارد.

عملکردهای تکنولوژیکی	روکش ها، جداکننده ها.
مترادف ها	مونو و دی گلیسرید اسیدهای استیک و چرب، مونو و دی گلیسرید استیله، استوگلیسرید. انگلیسی استرهای استیک و اسیدهای چرب گلیسرول، مونو و دی گلیسرید استیله، استوگلیک اریدها، استرهای اسید استیک مونو و دی گلیسرید. آلمانی Acetofette, Essigsaureester der Mono- und Diglyceride, Mono- und Diglyceride von Speisefettsauren, verestert mit Essigsaure; fr. استرهای استیک و d "اسید گراس گلیسرول، مونو و دی گلیسرید استیل
ترکیب	استرهای گلیسرول با یک یا دو اسید چرب خوراکی و یک یا دو مولکول اسید استیک.
فرمول ساختاری	Rj، R2، R3 - باقی مانده اسید چرب، یا COCH3 یا هیدروژن
خواص ارگانولپتیکی	از روغن زرد روشن گرفته تا موم پلاستیکی با بوی خفیف سرکه.
خواص فیزیکوشیمیایی	نقطه ذوب کمتر از مونوگلیسریدهای مربوطه است. حل در اتانول؛ نامحلول در آب.
اعلام وصول	برهمکنش چربی ها یا گلیسریدهای جزئی با استان هیدرید یا ترانس استریفیکاسیون تری استین. ناخالصی ها: مونو، دی و تری گلیسیرید مرتبط با چربی در جزایر.
مشخصات فنی
متابولیسم و سمیت
استانداردهای بهداشتی	نئوپان محدود نیست. طبق GN-98 هیچ خطری وجود ندارد. در فدراسیون روسیه، آنها به عنوان امولسیفایر در محصولات غذایی طبق TI در مقداری مطابق با TI مجاز هستند (بند 3.6.6 SanPiN 2.3.2.1293-03). اساساً مونوگلیسریدهای اسیدهای چرب اشباع و یک یا دو مولکول اسید استیک (50/70/90٪ گروههای OH آزاد استری شده).
کاربرد	استوفات ها دی و تری گلیسیریدهای اسیدهای چرب طبیعی با تعداد زوج اتم کربن از C 2 تا C 18 هستند، یعنی. با طول زنجیر بسیار متفاوت از آنجایی که آنها فقط حاوی اسیدهای چرب اشباع هستند، در برابر اکسیژن و نور، و همچنین قیر شدن و ترشی مقاوم هستند، اما به راحتی اسید استیک را جدا می کنند. آنها به سختی اثر امولسیون کنندگی دارند، اما می توانند بر ساختار کریستالی و شکل پذیری چربی ها تأثیر بگذارند. به عنوان یک روان کننده، عامل جداکننده عمل کند. پوشش ها یا لایه های سخت، چسبنده و مقاوم در برابر شکستگی را تشکیل می دهند. این اجازه می دهد تا از استوفات ها به عنوان توده های پوششی برای سوسیس، پنیر، آجیل، کشمش، شیرینی و همچنین مواد بسته بندی مواد غذایی استفاده شود. نرم کننده برای موم های شکننده، چربی های سخت، آدامس. تنظیم کننده های قوام در مارگارین ها، پوشش های چربی، سس مایونز، پرکننده ها. کاربردهای دیگر:به عنوان تنظیم کننده قوام و سازنده فیلم در کرم های مراقبت از پوست، لوسیون ها، شیاف ها.
فرم های کالا	اساساً مونوگلیسریدهای اسیدهای چرب اشباع و یک یا دو مولکول اسید استیک (50/70/90٪ گروههای OH آزاد استری شده).

استرهای اسیدهای چرب لاکتیله گلیسرول و پروپیلن گلیکول E 478

مکمل غذایی E 478

پیش از این، افزودنی E 478 در فدراسیون روسیه در برخی از محصولات با توجه به فناوری ساخت آنها استفاده می شد. اما از سال 2010 او در لیست ممنوعه گنجانده شده استبه استفاده از مکمل ها در اروپا، در سال 1986 ممنوع شد.

استرهای اسید چرب لاکتیله گلیسرول و پروپیلن گلیکول به عنوان تثبیت کننده و امولسیفایر در محصولات پرچرب برای تشکیل کیفی و ساختار کریستال های چربی استفاده می شود.
فرآیند استریفیکاسیون افزودنی E 478 امکان تغییر کیفی ناحیه ذوب، کاهش مقاومت در برابر هیدرولیز و تسهیل پردازش مواد خام را فراهم می کند. به لطف این خواص، استرها به طور قابل توجهی کیفیت خمیر، بستنی، دسرها، مارگارین را بهبود می بخشند. استرها در تولید خامه خشک قهوه و سس استفاده می شوند و همچنین می توانند فعالیت حیاتی سلول های مخمر را طولانی کرده و طعم ها را از تغییرات طعم محافظت کنند.

تاثیر بر بدن انسان:

عملکردهای تکنولوژیکی	امولسیفایرها
مترادف ها	انگلیسی اسیدهای چرب لاکتیله استرهای گلیسرول و پروپیلن گلیکول، پروپیلن گلیکولاکتواستئارات؛ آلمانی پروپیلن گلیکولاکتوستات؛ fr. پروپیلن گلیکولاکتواستئارات ها
ترکیب	مخلوطی از استرهای پروپیلن گلیکول و گلیسرول و اسیدهای لاکتیک و چرب که از لاکتیلاسیون محصول واکنش چربی ها یا روغن های خوراکی با پروپیلن گلیکول به دست می آید.
ظاهر	جرم کم و بیش جامد.
خواص فیزیکوشیمیایی	قابل پراکندگی در آب داغ و نسبتاً محلول در روغن سویا.
مشخصات فنی
استانداردهای بهداشتی	در اروپا، برای استفاده در محصولات غذایی ممنوع است. در مارس 1986 از پیوست II دستورالعمل امولسیفایر اتحادیه اروپا حذف شد. در فدراسیون روسیه، آنها به عنوان امولسیفایر در محصولات غذایی طبق TI در مقداری مطابق با TI مجاز هستند (بند 3.6.9 SanPiN 2.3.2.1293-03).
کاربرد	برای تشکیل ساختار کریستال های چربی.

استرهای اسید سیتریک و مونو و دیگلیسریدهای اسیدهای چرب Е 472с

استرهای گلیسرول و سیتریک و اسیدهای چرب یک افزودنی غذایی E 472c است.

این ترکیبات را می توان از طریق استری کردن با اسیدهای چرب و اسیدهای چرب به دست آورد. علاوه بر این، اسیدهای چرب می توانند منشا گیاهی و حیوانی داشته باشند. از نظر ظاهری توده ای موم مانند به رنگ سفید تا زرد متمایل به سفید است. سیتروگلیسریدها می توانند در روغن ها، چربی ها و هیدروکربن ها حل شوند، در آب گرم پراکنده شوند و در آب سرد و الکل اتیلیک سرد نامحلول باشند. آنها همچنین با پایداری حرارتی کم مشخص می شوند و به راحتی هیدرولیز می شوند.

تاثیر بر بدن انسان:
مصرف روزانه مجاز استرهای اسید چرب محدود نیست، بدن انسان E 472f را مانند هر چربی طبیعی قابل هضم جذب می کند و افزودنی به عنوان بهبود دهنده و تثبیت کننده پخت بی ضرر تلقی می شود.
E472f واکنش های آلرژیک ایجاد نمی کند و اثر سمی ندارد. در تماس مستقیم پوست را تحریک نمی کند. برای افراد مبتلا به اختلالات متابولیک در بدن، سوء استفاده از محصولات حاوی افزودنی توصیه نمی شود.

عملکردهای تکنولوژیکی	امولسیفایر، تثبیت کننده، هم افزایی آنتی اکسیدان ها.
مترادف ها	استرهای گلیسرول و سیتریک و اسیدهای چرب، سیتروگلیسرید. انگلیسی استرهای سیتریک و اسیدهای چرب گلیسرول، CITREM، سیتروگلیسریدها؛ آلمانی Citronensaureester der Mono- und Diglyceride، CITREM، Mono- und Diglyceride von Speisefettsauren، verestert mit Citronensaure; fr. استرها d "Acids citrique et d" اسیدهای gras de glycerine.
ترکیب	یک استر گلیسرول با یک یا دو مولکول اسیدهای چرب خوراکی و یک یا دو مولکول اسید سیتریک و اسید سیتریک به عنوان یک اسید تری بازیک می تواند با گلیسریدهای دیگر و به عنوان یک اسید هیدروکسی با سایر اسیدهای چرب استری شود. گروه های اسید آزاد را می توان با سدیم خنثی کرد.
ظاهر	از روغن های زرد و قهوه ای گرفته تا موم های سفید.
خواص فیزیکوشیمیایی	محدوده ذوب گسترده، در حالی که مقاومت حرارتی کم، تمایل به بازآرایی آسیلی، به راحتی هیدرولیز می شوند. قابل پخش در آب گرم؛ سل در هیدروکربن ها، روغن ها، چربی ها؛ نامحلول در آب سرد، اتانول سرد.
اعلام وصول	برهمکنش مستقیم اجزاء با یکدیگر یا استریفیکاسیون مونوگلیسریدهای (مقطر) با اسید سیتریک. گروه های کربوکسیل آزاد باقی مانده را می توان با سدیم خنثی کرد. ناخالصی ها: مونو، دی و تری گلیسیرید، چربی های همراه، استرهای اسید سیتریک با گلیسرول یا سایر چربی ها
مشخصات فنی
متابولیسم و سمیت	کاملاً هیدرولیز و جذب می شود.
استانداردهای بهداشتی	نئوپان محدود نیست. طبق GN-98 هیچ خطری وجود ندارد. Codex: در مارگارین تا 10 گرم بر کیلوگرم (مجموع همه امولسیفایرها) مجاز است. در فدراسیون روسیه، آنها به عنوان تثبیت کننده قوام، امولسیفایر در محصولات غذایی مطابق با TI در مقداری مطابق با TI مجاز هستند (بند 3.6.6 SanPiN 2.3.2.1293-03).
کاربرد	استری شدن مونو و دی گلیسریدها با اسید سیتریک تری بازیک منجر به تعداد زیادی از محصولات واکنش ممکن می شود. محصولات چربی دوست یون زا با توانایی کمپلکس شدن بالا در فاز چربی که در نتیجه دارای: مقدار HLB که بسته به pH محیط متفاوت است: از 4 در محیط اسیدی تا 12 در محیط خنثی. - پایداری حرارتی کم (تمایل به استری شدن بیشتر، بازآرایی آسیلی، زرد شدن)؛ - خاصیت افزایش اثر آنتی اکسیدانی؛ - فعالیت ضد میکروبی ضعیف در محیط اسیدی. گلیسریدهای اسید سیتریک به عنوان امولسیفایر (معمولاً با مونوگلیسریدها مخلوط می شوند) و هم افزایی آنتی اکسیدانی (معمولاً با توکوفرول ها مخلوط می شوند) و همچنین: - در سوسیس و کالباس آب پز برای جلوگیری از جدا شدن چربی در هنگام تهیه گوشت چرخ کرده (معمولاً همراه با دی فسفات ها) به مقدار 0.3-0.5٪؛ - در مخلوط های بستنی، دسرها، خامه های قهوه خشک و سس ها به مقدار 0.2-0.5٪، در حالی که پودر را تثبیت می کنند، استفاده از آن را تسهیل می کنند و باعث افزایش بیش از حد و پایداری محصول نهایی می شوند. آنها همچنین آماده سازی شیرینی پزی یک مرحله ای را ممکن می سازند. بهبود بیش از حد و کاهش خطر قالب (به میزان 0.5-1.5٪)؛ در آماده سازی مخمر خشک، زنده ماندن سلول های مخمر را افزایش می دهد. در طعم دهنده ها برای محافظت در برابر تغییرات طعم استفاده می شود. کاربردهای دیگر:در کرم ها، لوسیون ها و سایر فرآورده های آرایشی.
فرم های کالا	داروهایی با حوزه کاربرد خاص.

تارتاریک و اسیدهای چرب مونو و دی گلیسرید E472d

مکمل غذایی E472dگروهی از مواد را متحد می کند مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب و اسید تارتاریک، استرها.

در صنایع غذایی روسیه و بسیاری از کشورهای دیگر (به استثنای استرالیا)، افزودنی E472d برای استفاده تایید شده است. دارای خواص امولسیفایر، تثبیت کننده و عامل کمپلکس کننده است که به شما امکان می دهد قوام و بافت محصولات غذایی را مطابق با تکنولوژی ساخت آنها بهبود و تثبیت کنید. اما نسبتاً به ندرت استفاده می شود، زیرا در مقایسه با سایر امولسیفایرها هیچ مزیت فنی را ارائه نمی دهد.

تاثیر بر بدن انسان:
عوارض جانبی هنگام مصرف استرهای مونو و دی گلیسیرید اسیدهای تارتاریک و چرب مشخص نیست. در بدن مانند چربی های طبیعی تجزیه شده و کاملا جذب می شوند. حداکثر مقدار مجاز مصرف روزانه آنها 30 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن است.

استرهای مونوگلیسریدها و اسید سوسینیک، مونوگلیسریدهای سوکسینیله E472g

SMG مخفف یک مکمل غذایی است. E472g. او همچنین به عنوان شناخته شده است مونوگلیسریدها و استرهای اسید سوکسینیک، مونوگلیسرید سوکسینیلهمونوگلیسرید سوکسینیله.

مونوگلیسریدهای سوکسینیله تثبیت کننده ها، امولسیفایرها و بهبود دهنده های پخت هستند که ویسکوزیته و بافت محصولات غذایی را حفظ و بهبود می بخشند.
آنها ساختاری از پودر، پولک، توپ یا موم سفید رنگ دارند و بوی مشخصی ندارند. محلول در بنزن، اتانول و کلروفرم. در آب حل نمی شود.

پیش از این، افزودنی E472g به عنوان یک امولسیفایر، تثبیت کننده و عامل کمپلکس کننده در محصولات مختلف مطابق با TI آنها (اغلب محصولات نانوایی) استفاده می شد. اما از سال 2010 در روسیه، از لیست محصولات تایید شده برای استفاده در صنایع غذایی حذف شد. همچنین مجوز استفاده در قلمرو اتحادیه اروپا را ندارد.

تاثیر بر بدن انسان:
در تولید غذای کودک از افزودنی E472g بسیار محدود استفاده می شود. افراد مبتلا به بیماری های معده و روده باید در استفاده از محصولات با افزودن E472g احتیاط کنند. هنگام مصرف محصولات حاوی مونوگلیسرید سوکسینیله، باید این واقعیت را در نظر گرفت که آسیب به بدن فقط در اثر مصرف بیش از حد خود محصولات ایجاد می شود و نه با افزودنی. بر این اساس افرادی که به آنها توصیه می شود مصرف محصولات نانوایی را محدود کنند باید این توصیه ها را رعایت کنند.

عملکردهای تکنولوژیکی	امولسیفایرها
مترادف ها	انگلیسی مونوگلیسرید سوکسینیله
ترکیب	مخلوطی از استرهای سوکسینیک اسید و مونو و دی گلیسریدها که از سوکسینیلاسیون محصول گلیسرولیز چربی ها و روغن های خوراکی یا استری کردن مستقیم گلیسرول با اسیدهای چرب خوراکی به دست می آید.
ظاهر	توده موم مانند رنگ مایل به سفید.
فرمول ساختاری	R1، R2، R3 - باقی مانده اسید چرب یا سوکسینیک، یا هیدروژن
مشخصات فنی
استانداردهای بهداشتی	نئوپان گم شده است. در فدراسیون روسیه، آنها به عنوان امولسیفایر در محصولات غذایی مطابق با TI در مقداری مطابق با TI مجاز هستند.(بند 3.6.6 SanPiN 2.3.2.1293-03).
کاربرد	در محصولات نانوایی (مشابه DATEM).

استرهای پلی گلیسرول و اسیدهای ریسینولیک بین اتریفی شده E 476

اطلاعات موجود در مورد پلی گلیسرول نسبتاً متناقض است و نیاز به تأیید دقیق دارد.

افزودنی E 476 مجوز رسمی برای استفاده در قلمرو فدراسیون روسیه، اوکراین و برخی از کشورهای اتحادیه اروپا را ندارد.

پلی گلیسیرین از مواد گیاهی اصلاح شده به دست می‌آید؛ لسیتین سویا می‌تواند به عنوان یک مصرف مجاز استفاده شود.

پلی گلیسیرین در ساخت شکلات استفاده می شود و به عنوان امولسیفایر در صنایع غذایی استفاده می شود. شکلات پرچرب خاصیت روانی خیلی خوبی ندارد، به همین دلیل برای کاهش مصرف کره کاکائو، پلی گلیسرول به شکلات کم چرب اضافه می شود که به شکلات توانایی خوبی برای جریان دادن به اطراف فیلینگ می دهد و در نتیجه لایه نازکی پیدا می کند.

تاثیر بر بدن انسان:
بر اساس برخی گزارش ها، مصرف بیش از حد محصولات دارای E 476 می تواند منجر به افزایش اندازه کبد و کلیه و همچنین اختلال در فرآیندهای متابولیک در بدن انسان شود. افزودنی e 476 یک آلرژن نیست.
استفاده از پلی گلیسرول توسط افراد مبتلا به بیماری های معده و کودکان خردسال باید احتیاط ویژه ای داشته باشد.
مطالعات اضافی در مورد اثرات پلی گلیسرول بر بدن انسان نشان داده است که E476 اثر سمی ندارد و قادر به ایجاد تحریک پوست در تماس مستقیم با این ماده نیست. همتای گران تر، لسیتین سویا غیر GMO، بی ضرر است.

عملکردهای تکنولوژیکی	امولسیفایرها، جداکننده ها، فیلم سازها.
مترادف ها	پلی گلیسریل پلی ریسینولئات؛ انگلیسی پلی گلیسیرین-پلی ریسینولئات؛ استرهای پلی گلیسرول ریسینولئیک اسید Interesterified; آلمانی Polyglycerin-Polyricinoleat، PGPR، Emulgator WOL; fr. پلی گلیسیرین-پلی ریسینولئات.
ترکیب	استرهای گلیسرول های ذوب شده (عمدتاً دی و تری گلیسرول) با اسیدهای چرب هیدروکسی ذوب شده، ترجیحاً زنجیره ای از 5-8 اسید ریسینولیک (اسیدهای 12 هیدروکسی بوتیریک).
فرمول ساختاری
جرم مولکولی	بالای 1000
خواص ارگانولپتیکی	روغن های تیره چسبناک
خواص فیزیکوشیمیایی	منطقه ذوب گسترده گروه کر. سل در اتر، هیدروکربن ها، روغن ها؛ رجوع کنید به سل در الکل ها؛ نامحلول در آب، گلیکول ها مقاومت در برابر حرارت و مقاومت در برابر هیدرولیز خوب است.
اعلام وصول	گلیسرول و اسید ریسینولیک خود متراکم می شوند (پلیمریزه می شوند) و هر دو بخش با هم استری می شوند. ناخالصی ها: گلیسرول (پلی) آزاد، اسیدهای چرب آزاد (پلی)، چربی های خنثی.
مشخصات فنی
متابولیسم و سمیت	قسمت اصلی امولسیفایر به آرامی در روده ها شکافته می شود، اسید پلی ریسینولیک جذب شده و در کبد شکافته می شود، پلی گلیسرول های بلند از طریق مدفوع دفع می شوند، پلی گلیسرول های کوتاه از طریق ادرار دفع می شوند. افزایش در کلیه ها و کبد به دلیل هیپرتروفی برگشت پذیر آهسته سلول های پارانشیم ثبت شد.
استانداردهای بهداشتی	ADI 7.5 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن در روز. طبق GN-98 هیچ خطری وجود ندارد. کدکس: به عنوان امولسیفایر در شکلات، شکلات با پرکننده، مارگارین کم چرب به مقدار بیش از 5 گرم در کیلوگرم مجاز است (محتوای کل امولسیفایرها حداکثر 15 گرم در کیلوگرم). در فدراسیون روسیه، آنها به عنوان امولسیفایر در ساندویچ مارگارین با محتوای چربی بیش از 41٪ مجاز هستند.در سس ها، چاشنی ها، دسرهای ژله ای تا 4 گرم در کیلوگرم؛ در محصولات شیرینی پزی بر پایه کاکائو و شکلات، کیک شکلاتی تا 5 گرم در کیلوگرم (بند 3.6.36 SanPiN 2.3.2.1293-03).
کاربرد	پلیمریزاسیون جداگانه اسیدهای چرب و گلیسرول و به دنبال آن استری شدن منجر به تشکیل امولسیفایرهای غیر یونی با وزن مولکولی نسبتا بالا با لانه های آبدوست می شود. این منجر به یک اثر شگفت‌آور قوی بر کشش سطحی در سیستم‌های کریستالی روغن/آب و روغن/چربی می‌شود. پلی گلیسرول ریسینولات ها دو کاربرد اصلی دارند: - به عنوان امولسیفایر و جداکننده در جداسازی امولسیون ها، اسپری ها و موم ها برای روانکاری قالب های پخت، ورقه های پخت، و ماشین های قالب گیری و مهر زنی شیرینی پزی. - برای کاهش ویسکوزیته توده های شکلاتی سکوریت شده در هنگام آسیاب کردن، غلتاندن و حلق آویز کردن و همچنین برای قالب گیری بهتر و به دست آوردن روکش های شکلاتی نازک، اما متراکم و بادوام. برای کاهش قابل توجه ویسکوزیته توده های شکلاتی که در تولید لعاب ضروری است، غلظت PGPR باید 0.3-0.5٪ باشد. با مصرف تکه های شکلات با چنین محتوای PGPR بالایی، حداکثر میزان مجاز مصرف روزانه آنها (مرتبط با 100 گرم شکلات) خیلی سریع می رسد. هنگام استفاده از روکش های شکلاتی نازک روی شیرینی ها، شیرینی ها و بستنی ها، خطر تجاوز از ADI حتی در چنین غلظت بالایی وجود ندارد. کاربردهای دیگر:در جداسازی موم ها، اسپری ها و امولسیون ها (رهاسازی قالب).

استرهای پلی گلیسرول و اسیدهای چرب Е475

تثبیت کننده مواد غذایی E475 استرهای پلی گلیسریدها و اسیدهای چربیک عامل تثبیت کننده برای بهبود قوام و حفظ ویسکوزیته غذاها است. در واقع این ماده مخلوطی از پلی گلیسریدها و استرهای اسیدهای چرب است، بنابراین می تواند نقش یک امولسیفایر را نیز ایفا کند.

این ترکیبات به طور مستقل پس از سرخ کردن در چربی ها تشکیل می شوند. و به طور مصنوعی طی یک واکنش شیمیایی بین اسیدهای چرب و.

در صنایع غذایی روسیه، افزودنی E475 مجاز استو برای اختلاط بهتر محصولات با قوام مختلف استفاده می شود. به عنوان یک امولسیفایر می توان آن را در شیر و خامه مشابه، امولسیون های چربی، محصولات شیرینی پزی آرد و شکر، محصولات نانوایی، دسرها، آدامس، محصولات تخم مرغ، خامه های نوشیدنی، لیکورهای امولسیون شده، فرمول های غذایی برای کاهش وزن، مکمل های غذایی و همچنین در ترکیب رنگ ها و آنتی اکسیدان های محلول در چربی.

تاثیر بر بدن انسان:
در بدن، این افزودنی به اجزای ساده‌تر (مونو و دی‌گلیسریدها و اسیدهای چرب) تجزیه می‌شود و سپس مانند چربی‌های طبیعی با کمک آنزیمی که در بزاق وجود دارد جذب می‌شود. با توجه به نتایج مطالعات انجام شده در بریتانیا، آن را به عنوان ایمن برای انسان شناخته شد و در بسیاری از کشورهای جهان مجاز است. اما توصیه می شود از آن بیش از 25 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن در روز استفاده نکنید.

عملکردهای تکنولوژیکی	امولسیفایرها، کف زداها، عوامل پخش کننده.
مترادف ها	پلی گلیسیرید؛ انگلیسی استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب، پلی گلیسیریدها؛ آلمانی پلی گلیسیرینستر فون Speisefettsauren, Polyglyceride; fr. پلی گلیسیرید
CAS#	2731-72-8 (تری گلیسریل مونو استئارات)؛ 34424-98-1 (دکاگلیسریل تتراوئلات).
فرمول تجربی	C 27 H 53 0 8
جرم مولکولی	505.70 (تری گلیسریل مونو استئارات).
فرمول ساختاری
ترکیب	یک استر از گلیسرول چند تغلیظ شده، ترجیحا دی گلیسرول، با اسیدهای چرب خوراکی. ممکن است حاوی مواد افزودنی نمک سدیم تا 6٪ باشد.
ظاهر	مایع چسبناک روغنی از زرد روشن تا کهربایی؛ با افزایش نسبت گلیسرول، استرها سخت‌تر و شکننده‌تر می‌شوند، به طوری که می‌توان برخی از آنها را آسیاب کرد تا پودرهای قهوه‌ای مایل به قهوه‌ای برنزه شوند.
خواص فیزیکوشیمیایی	آنها منطقه ذوب گسترده ای دارند، tk. مخلوطی از ایزومرهای مختلف هستند. گروه کر. سل در الکل ها، هیدروکربن ها؛ رجوع کنید به سل در آب گرم، روغن های گرم؛ نامحلول در آب سرد، گلیکول های سرد.
منبع طبیعی	در روغن های سرخ کردنی استفاده می شود.
اعلام وصول	تراکم گلیسرول یا افزودن گلیسرید به گلیسرول و ترانس استریفیکاسیون محصول (تصفیه شده) با چربی یا استریفیکاسیون با اسیدهای چرب آزاد. ناخالصی ها: مونو، دی و تری گلیسیرید، گلیسرول آزاد و پلی گلیسرول آزاد.
مشخصات فنی
متابولیسم و سمیت	پلی گلیسرول اترها توسط آنزیم ها تجزیه می شوند، پلی گلیسرول های آزاد از طریق کلیه ها از بدن دفع می شوند.
استانداردهای بهداشتی	ADI 25 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن در روز.طبق GN-98 هیچ خطری وجود ندارد. Codex: به عنوان امولسیفایر برای مارگارین تا 5 گرم بر کیلوگرم، مارگارین کم چرب تا 10 گرم بر کیلوگرم به تنهایی یا همراه با امولسیفایرهای دیگر مجاز است. در فدراسیون روسیه، آنها به عنوان امولسیفایر در خامه های نوشیدنی در مقادیر تا 500 میلی گرم بر کیلوگرم مجاز هستند.در محصولات تخم مرغ تا 1 گرم در کیلوگرم؛ در شیرینی های شیرین، دسرها به مقدار تا 2 گرم در کیلوگرم؛ در آنالوگ های شیر و خامه، در امولسیون های چربی، در آدامس، در محصولات شیرینی پزی و آرد، در مشروبات الکلی امولسیون شده، در مخلوط های رژیمی برای کاهش وزن تا 5 گرم در کیلوگرم؛ در مکمل های غذایی فعال بیولوژیکی به مقدار مطابق TI (بند 3.6.35 SanPiN 2.3.2.1293-03).
کاربرد	افزایش نسبت آبدوست (پلی) گلیسرول در مولکول امولسیفایر، مقدار HLB را به 6-11 افزایش می دهد. مقاومت در برابر هیدرولیز و اثرات دما برای استفاده از استرهای پلی گلیسرول در سیستم های آبی کافی است و امکان جوشاندن و استریل شدن آنها را فراهم می کند، اما استرهای پلی گلیسرول در برابر آنزیم های چربی دوست مقاوم نیستند. زمینه های استفاده: - چربی های از پیش امولسیون شده و سایر مواد کمکی پخت مورد استفاده در نان شیرینی پزی (5-20 گرم بر کیلوگرم)؛ - مارگارین، مارگارین نیمه چرب، مایونز، مخلوط مایع برای بستنی و سایر امولسیون های چربی (5-10 گرم بر کیلوگرم چربی). - غذاهای آماده، سس های تند (1-3 گرم در کیلوگرم)؛ - چربی های سرخ کردنی، چربی های سفره، روغن ها، مارگارین ها به عنوان ضد کف و کند کننده کریستالیزاسیون؛ - طعم دهنده ها و پایه های نوشیدنی ها برای تسهیل پراکندگی روغن های مرکبات. کاربردهای دیگر:به عنوان یک امولسیفایر در لوازم آرایشی (کرم ها، لوسیون ها و غیره)، و همچنین در محصولات تصفیه خاک، در صنعت چرم. برای اهداف فنی، اغلب از استرهایی با محتوای پلی گلیسرول آزاد بیشتر از حلال ها استفاده می شود.

پروپیلن گلیکول و اسیدهای چرب E 477

تثبیت کننده مواد غذایی E 477 استرهای پروپیلن گلیکول اسیدهای چرب

در فدراسیون روسیه و اوکراین از نظر قانونی مجاز نیست

تاثیر بر بدن انسان:
در بدن انسان پروپلین گلیکول و استرهای اسید چرب توسط آنزیم های لیپاز تجزیه شده و بدون عوارض جانبی جذب می شوند. ایمن در نظر گرفته می شونداز آنجایی که سمیت کمی دارند، باعث جهش و تغییر وزن بدن نمی شوند. اما گاهی اوقات در افراد حساس واکنش هایی مانند اگزما ممکن است (نه هنگام مصرف!). با این حال، با وجود بی ضرر بودن، توصیه نمی شود که از دوز مجاز 25 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن در روز تجاوز کنید.

عملکردهای تکنولوژیکی	امولسیفایرها
مترادف ها	انگلیسی پروپیلن گلیکول استرهای اسیدهای چرب، پروپیلن گلیکول مونو و دی استرهای اسیدهای چرب؛ آلمانی Propylenglykolester der Speisefettsauren، Propandiol-FS-Ester; fr. استرهای پروپیلن گلیکول دی "اسید گراس.
ترکیب	مخلوطی از استرهای 1،2-پروپاندیول با یک یا دو اسید چرب خوراکی.
فرمول ساختاری	Rj و R2 یا دو باقی مانده اسید چرب، -ORi یا یک باقی مانده اسید چرب و هیدروژن هستند.
ظاهر	مایع شفاف یا صفحات، دانه ها و غیره. از سفید تا کرم
خواص فیزیکوشیمیایی	mp 30-40 درجه سانتیگراد (استرهای پروپیلن گلیکول اسیدهای چرب اشباع). گروه کر. سل در الکل ها، هیدروکربن ها؛ نامحلول در آب. مقاومت حرارتی و مقاومت در برابر هیدرولیز برای شرایط موجود در مواد غذایی کافی است. استرها توسط لیپازها شکافته می شوند.
اعلام وصول	استری کردن اسیدهای چرب با پروپیلن گلیکول، گاهی اوقات به دنبال تقطیر سریع برای غنی سازی مونومرها. ناخالصی ها: مونو، دی و تری گلیسیرید، پلی پروپیلن گلیکول و استرهای آن با اسیدهای چرب.
مشخصات فنی
متابولیسم و سمیت	قسمت اسید چرب توسط لیپازها جدا می شود.
استانداردهای بهداشتی	D SP 25 mg/kg وزن بدن در روز. طبق GN-98 هیچ خطری وجود ندارد. Codex: به عنوان امولسیفایر در مارگارین تا 20 گرم بر کیلوگرم مجاز است. در فدراسیون روسیه به عنوان امولسیفایر در کرم ها مجاز استبرای نوشیدنی ها، در مخلوط های رژیمی (محصولات)، از جمله برای کاهش وزن به مقدار تا 1 گرم در کیلوگرم؛ در بستنی (به جز شیر و خامه)، یخ میوه به مقدار حداکثر 3 گرم در کیلوگرم؛ در آنالوگ های شیر و خامه، دسرها، شیرینی های شیرین، نانوایی های غنی و محصولات شیرینی پزی به مقدار حداکثر 5 گرم در کیلوگرم؛ در امولسیون های چربی برای محصولات شیرینی پزی و آردی تا 10 گرم در کیلوگرم؛ در روکش های دسر تزئینی زده شده، به جز روکش های لبنی، به مقدار تا 30 گرم در کیلوگرم (بند 3.6.42 SanPiN 2.3.2.1293-03).
کاربرد	استرهای پروپیلن گلیکول و اسیدهای چرب دارای مقادیر HLB 1.5-3 هستند که حتی کمتر از مونوگلیسریدها است، با این حال آنها همیشه به شکل a متبلور می شوند و چربی ها و سایر امولسیفایرها، به ویژه مونوگلیسریدها را به یک ماده فعال و فعال تبدیل می کنند. فرم آلفا به راحتی هیدراته می شود. بنابراین، آنها به عنوان امولسیفایر یا هم امولسیفایر عمل می کنند و باعث افزایش بیش از حد کف ها، بستنی ها، دسرها و تثبیت سایر آماده سازی های امولسیفایر می شوند. کاربردهای دیگر: به عنوان یک تنظیم کننده کریستالیزاسیون در چربی های سخت.
فرم های کالا	مستقیماً با 50-60٪ مونو استرهای پروپیلن گلیکول و اسیدهای چرب استری شده یا با 90-95٪ مونو استرها تقطیر می شود.

استرهای ساکارز و اسیدهای چرب E 473

ساکارز و استرهای اسید چرب (Sucrose esters of fatty acids) یک افزودنی غذایی E473 است که در روسیه به عنوان امولسیفایر مجاز است.

مانند سایر نمایندگان گروه مواد تثبیت کننده، پارامترهای شیمیایی و علاوه بر آن خواص تثبیت کننده مواد غذایی E473 استرهای ساکارز و اسیدهای چرب، امکان استفاده از افزودنی را به عنوان یک عامل تشکیل دهنده، یعنی. ماده ای که استانداردهای بهداشتی و اپیدمیولوژیکی خاصی را به محصولات غذایی می دهد. علاوه بر این، تثبیت کننده E473 تأثیر تعیین کننده ای بر قوام و سطح ویسکوزیته محصول نهایی دارد.

در صنایع غذایی فدراسیون روسیه، افزودنی E473 را می توان در بسیاری از محصولات مانند خامه و آنالوگ های آن، بستنی و بستنی بستنی، نوشیدنی های مبتنی بر شیر گنجاند. محصولات نانوایی و شیرینی، و همچنین امولسیون چربی برای آنها، دسر. محصولات گوشتی، سوپ ها و آبگوشت های کنسرو شده، سس ها؛ خامه های نوشیدنی، نوشابه های بر پایه نارگیل، بادام و بادیان و نوشیدنی های الکلی (به استثنای شراب و آبجو)، پودرهایی برای تهیه نوشیدنی های گرم. همچنین از این افزودنی برای تصفیه سطحی میوه های تازه، ساخت مخلوط های غذایی و مکمل های غذایی، حلال های چرب و آنتی اکسیدان ها و محصولات حاوی پروتئین هیدرولیزات، پپتیدها و اسیدهای آمینه استفاده می شود.

تاثیر بر بدن انسان:
در بدن انسان، استرهای ساکارز و اسیدهای چرب به تدریج به اجزاء تجزیه می شوند و مانند چربی ها و قندهای طبیعی جذب می شوند. آنها اثرات سمی، سرطان زا یا سایر عوارض جانبی ندارند. و هنگام استفاده در مقداری که از حداکثر دوز روزانه تجاوز نمی کند - 10 میلی گرم بر کیلوگرم، کاملا امن.

عملکردهای تکنولوژیکی	امولسیفایرها، عوامل فرآوری آرد، پوشش ها.
مترادف ها	استرهای قند و اسیدهای چرب؛ انگلیسی اسیدهای چرب ساکارز، اسیدهای چرب ساکارز؛ آلمانی Saccharose-Fettsaureester, Zuckerester der Speisefettsaure; fr. استرهای د ساکارز د "اسید گراس.
ترکیب	استرهای ساکارز و 1،2 یا 3 مولکول اسیدهای چرب خوراکی
فرمول ساختاری	مونو استرها: X، X" e H، X"" - باقی مانده اسید چرب دی استرها: X، X"" - باقی مانده اسیدهای چرب، X"» H تریسترها: X، X، X"" - باقی مانده اسیدهای چرب
خواص ارگانولپتیکی	ژل های جامد، قطعات نرم یا پودرهایی از سفید تا خاکستری با طعم تلخ و شیرین کره ای.
خواص فیزیکوشیمیایی	آنها منطقه ذوب گسترده ای دارند. حل در الکل های گرم، گلیکول ها، سایر ارگان ها. حلال ها؛ سل بد در آب. مقاومت در برابر هیدرولیز کافی است، مقاومت حرارتی مربوط به محتوای قند است.
اعلام وصول	ترانس استریفیکاسیون با ساکارز متیل و اتیل استرهای اسیدهای چرب یا استخراج از مخلوط واکنش "قند-گلیسرید". برای استخراج از دی متیل فرمامید، دی متیل سولفوکسید، اتیل استات، ایزوپروپانول، پروپیلن گلیکول، ایزوبوتانول، متیل اتیل کتون استفاده می شود. ناخالصی ها: باقی مانده های حلال، محصولات تجزیه قند.
مشخصات فنی
متابولیسم و سمیت	در بدن، آنها به آرامی توسط آنزیم ها به اسیدهای چرب و قند تجزیه می شوند.
استانداردهای بهداشتی	ADI 10 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن در روز. کدکس: به عنوان امولسیفایر در مارگارین تا 10 گرم بر کیلوگرم و در محصولات خشک کاکائو تا 10 گرم در کیلوگرم به تنهایی یا در ترکیب با سایر امولسیفایرها مجاز است (محتوای کل امولسیفایرها حداکثر 15 گرم در کیلوگرم). در فدراسیون روسیه به عنوان امولسیفایر مجاز استدر سوپ ها و آبگوشت های کنسرو شده، به مقدار تا 2 گرم در کیلوگرم غلیظ شده است. به خامه استریل، نوشیدنی های مبتنی بر شیر، آنالوگ های خامه، بستنی (به استثنای شیر و خامه)، یخ میوه، شیرینی های شکری، دسرها، نوشابه های گازدار بر پایه نارگیل، بادام، بادیان، نوشیدنی های الکلی به جز شراب و آبجو، مخلوط های رژیمی (محصولات)، از جمله برای کاهش وزن در مقادیر تا 5 گرم در کیلوگرم؛ در فرآورده های گوشتی تیمار شده با حرارت، از نظر چربی تا 5 گرم در کیلوگرم؛ در امولسیون های چربی برای محصولات شیرینی پزی و آردی، محصولات شیرینی پزی غنی از نانوایی و آرد، آدامس، پودرهای تهیه نوشیدنی های گرم، سس ها تا 10 گرم در کیلوگرم؛ در خامه های نوشیدنی تا 20 گرم بر کیلوگرم؛ در میوه های تازه، درمان سطحی، در مکمل های غذایی فعال بیولوژیکی به مقدار مطابق با TI به صورت جداگانه یا در ترکیب با گلیسریدهای قند (بند 3.6.43 SanPiN 2.3.2.1293-03).
کاربرد	استرهای اسیدهای چرب ساکارز از اجزای غذایی معمول شکر و چربی یا اسیدهای چرب تشکیل شده‌اند و امولسیفایرهای غذایی ایده‌آل با مقادیر HLB از 3 تا 16 خواهند بود، اگر دو مضرات وجود نداشته باشند: فرآیند به دست آوردن آنها بسیار پیچیده است، تصفیه گران قیمت از محصولات جانبی، کاتالیزورها و حلال ها ضروری است که هزینه محصول را به شدت افزایش می دهد. - حل شدن استرهای ساکارز بسیار دشوار است. پردازش آنها نیاز به استفاده از حلال دارد، پردازش مخلوط های تجاری معمولی استرها، متشکل از 40-60٪ مونو استرها و 60-40٪ دی و تری استرها، نیاز به انحلال اولیه در گلیکول ها یا الکل گرم دارد. مونو استرهای ساکارز و اسیدهای چرب کشش سطحی را در مرز فاز نفت-آب تا حد زیادی کاهش می دهند و امولسیفایرهای خوبی برای سیستم های روغن در آب هستند. دی و تری استرهای ساکارز و اسیدهای چرب آبدوست کمتری دارند و در آب و چربی حل نمی شوند. استرهای ساکارز و اسیدهای چرب را تشکیل می دهند. خود را در ترکیب بهبود دهنده های پخت به عنوان مواد فعال سطحی غیر یونی نشان می دهند. آنها را می توان به عنوان هم امولسیفایر برای تثبیت فرم فعال مونوگلیسریدها در کاربردهای مختلف استفاده کرد. استرهای ساکارز به عنوان جزئی از ترکیبات موم و چربی برای پوشش ها، از جمله. برای میوه های تازه سایر کاربردها: در امولسیون های فنی، کرم ها و خمیرها.

ما اغلب از بوی گل ها، میوه ها، عطرها لذت می بریم. ما از بوی خوب لذت می بریم. بوهای مطبوع حاوی بسیاری از مواد آلی متعلق به کلاس استرها هستند. ما با استرها به همان اندازه که با اسیدهای آلی ملاقات می کنیم. آنها بخشی از اسانس های معطر، میوه ها، عطرها، داروها (آسپرین، سالول، والیدول) هستند. به لطف استرهای پیچیده، اسطوخودوس، ماتیولا، لوکوی، یاس و گل های دیگر ما را با رایحه خود خوشحال می کنند.

استرها از تعامل اسیدهای کربوکسیلیک با الکل ها در حضور یک کاتالیزور - اسید سولفوریک تشکیل می شوند.

همانطور که می دانید اسید سولفوریک به حذف یا اضافه شدن آب کمک می کند. هنگامی که یک استر تشکیل می شود، یک مولکول آب از گروه های هیدروکسیل یک الکل و یک اسید جدا می شود. رادیکال های باقی مانده از طریق اتم اکسیژن متصل می شوند.

واکنش اسیدهای کربوکسیلیک با الکل ها را واکنش های استریفیکاسیون می نامند.

این واکنش ها برگشت پذیر هستند.

چربی ها

استرها چربی هستند. چربی ها استرهای گلیسرول و کربوکسیلیک اسیدهای حاوی 4 تا 26 اتم در یک مولکول هستند. چربی هایی که ما می خوریم عمدتاً توسط اسیدها تشکیل می شوند که در مولکول های آنها از 16 تا 18 اتم کربن وجود دارد. چنین اسیدهایی بالاتر نامیده می شوند. به عنوان مثال، چربی گوشت گاو حاوی استر (چربی) گلیسرول و اسید استئاریک اشباع C17H35COOH است:

گلیسیرین + اسید استئاریک<=>تری گلیسیرید اسید استئاریک + آب

چربی ها در شرایط عادی موادی مایع یا جامد و بی رنگ هستند که تقریباً هیچ بویی ندارند. چربی های گیاهی استرهای اسیدهای بالاتر غیراشباع هستند. آنها معمولا مایع هستند. به آنها روغن می گویند. چربی های حیوانی جامد هستند. آنها با محدود کردن اسیدهای بالاتر تشکیل می شوند.

چربی گرما را به خوبی هدایت نمی کند. تجمع آن در زیر پوست بسیاری از حیوانات آنها را از هیپوترمی محافظت می کند.

چربی های مایع (روغن های گیاهی) حاوی بقایای اسیدهای غیراشباع برای رشد طبیعی بدن انسان ضروری هستند. یک سوم چربی های حاصل از غذا باید روغن های گیاهی (آفتابگردان، سویا، پنبه دانه، زیتون و غیره) باشد. آنها حاوی اسیدهای چرب ضروری با چندین پیوند دوگانه در مولکول (لینولئیک، لینولنیک، آراشیدونیک) هستند که در بدن سنتز نمی شوند.

استرها تحت هیدرولیز - تجزیه توسط آب قرار می گیرند. این واکنش توسط اسیدها و بازها کاتالیز می شود. در جریان هیدرولیز، الکل و اسید اولیه تشکیل می شود. اگر هیدرولیز در یک محیط قلیایی رخ دهد، نمک اسید مربوطه تشکیل می شود. به عنوان مثال، هنگام هیدرولیز چربی ها در یک محیط قلیایی، گلیسرول و نمک اسید بالاتر، صابون، تشکیل می شود.

مردم مدت‌هاست که یاد گرفته‌اند چربی را از اشیاء طبیعی جدا کرده و از آن در زندگی روزمره استفاده کنند. چربی سوزانده شده در لامپ های بدوی، روشن کننده غارهای افراد بدوی، چربی روی اسکله ها آغشته شده بود، که در امتداد آن کشتی ها پرتاب می شدند. چربی ها منبع اصلی تغذیه ما هستند. اما سوء تغذیه، سبک زندگی کم تحرک منجر به اضافه وزن می شود. حیوانات بیابانی چربی را به عنوان منبع انرژی و آب ذخیره می کنند. لایه چربی ضخیم فوک ها و نهنگ ها به آنها کمک می کند تا در آب های سرد اقیانوس منجمد شمالی شنا کنند.چربی ها به طور گسترده در طبیعت پراکنده هستند. آنها همراه با کربوهیدرات ها و پروتئین ها، بخشی از همه موجودات جانوری و گیاهی هستند و یکی از بخش های اصلی غذای ما را تشکیل می دهند. منابع چربی موجودات زنده هستند. در میان حیوانات گاو، خوک، گوسفند، مرغ، فوک، نهنگ، غاز، ماهی (کوسه ماهی، ماهی کاد، شاه ماهی) وجود دارد. از جگر ماهی کاد و کوسه، روغن ماهی به دست می آید - دارو، از شاه ماهی - چربی هایی که برای تغذیه حیوانات مزرعه استفاده می شود. چربی های گیاهی اغلب مایع هستند که به آنها روغن می گویند. از چربی های گیاهانی مانند پنبه، کتان، سویا، بادام زمینی، کنجد، کلزا، آفتابگردان، خردل، ذرت، خشخاش، کنف، نارگیل، خولان دریایی، دوگرس، روغن نخل و بسیاری دیگر استفاده می شود.

در قرن هفدهم. دانشمند آلمانی، یکی از اولین شیمیدانان تحلیلی، اتو تاچنیوس (1652-1699) اولین کسی بود که پیشنهاد کرد چربی ها حاوی "اسید پنهان" هستند. در سال 1741، شیمیدان فرانسوی کلود ژوزف ژوفرو (1685-1752) کشف کرد که وقتی صابون (که از جوشاندن چربی با مواد قلیایی تهیه می شد) با اسید تجزیه می شود، یک توده در لمس چرب است. این حقیقت که چربی ها و روغن ها حاوی گلیسیرین هستند اولین بار در سال 1779 توسط شیمیدان معروف سوئدی کارل ویلهلم شیله کشف شد. برای اولین بار، ترکیب شیمیایی چربی ها در آغاز قرن گذشته توسط شیمیدان فرانسوی میشل اوژن شورول، بنیانگذار شیمی چربی ها، نویسنده مطالعات متعدد در مورد ماهیت آنها، که در شش جلد خلاصه شده است، تعیین شد. مونوگراف "مطالعات شیمیایی بدن حیوانات" توسط آقای E. Chevreul ساختار چربی ها را به لطف واکنش هیدرولیز چربی ها در محیط قلیایی ایجاد کرد. او نشان داد که چربی ها از گلیسرول و اسیدهای چرب تشکیل شده اند و این فقط یک مخلوط نیست. از آنها، اما ترکیبی است که با افزودن آب، به گلیسرول و اسید تجزیه می شود.

چربی ها استرهای گلیسرول الکل تری هیدریک و اسیدهای کربوکسیلیک بالاتر هستند که فرمول کلی آنها در اسلاید نشان داده شده است.

چربی ها، همانطور که تعجب آور نیست، متعلق به استرها هستند. اسید استئاریک C 17 H 35 COOH (یا سایر اسیدهای چرب نزدیک به آن از نظر ترکیب و ساختار) و الکل تری هیدریک گلیسرول C 3 H 5 (OH) 3 در تشکیل آنها شرکت می کنند. در اینجا نمودار مولکولی چنین اتری به نظر می رسد:

H 2 C-O -C (O) C 17 H 35

HC-O-C(O)C 17 H 35

H 2 C-O -C (O) C 17 H 35 تری استئارین، استر گلیسرول و اسید استئاریک، تری استئارات گلیسرول.

چربی ها ساختار پیچیده ای دارند - این توسط مدل مولکول تری استئارات تأیید می شود.

خواص شیمیایی چربی ها: هیدرولیز و هیدروژنه شدن چربی های مایع.

برای چربی های حاوی بقایای کربوکسیلیک اسیدهای غیر اشباع، تمام واکنش های ترکیبات غیراشباع مشخصه است. مهم ترین واکنش اضافه با اهمیت عملی است هیدروژنه کردن چربی های مایع . این واکنش زمینه ساز تولید مارگارین (چربی جامد) از روغن نباتی است.

تمام چربی ها مانند سایر استرها تحت تأثیر قرار می گیرند هیدرولیز .

هیدرولیز چربی ها در بدن ما نیز اتفاق می افتد: وقتی چربی ها وارد اندام های گوارشی می شوند، تحت تأثیر آنزیم ها هیدرولیز می شوند و گلیسرول و اسیدهای کربوکسیلیک تشکیل می دهند. محصولات هیدرولیز توسط پرزهای روده جذب می شوند و سپس چربی سنتز می شود، اما از قبل مشخصه این ارگانیسم است. متعاقباً هیدرولیز شده و به تدریج به دی اکسید کربن و آب اکسید می شوند. هنگامی که چربی ها در بدن اکسید می شوند، مقدار زیادی انرژی آزاد می شود. برای افرادی که کار سنگین بدنی دارند، انرژی مصرف شده به راحتی با غذاهای چرب جبران می شود. چربی ها ویتامین های محلول در چربی و سایر مواد فعال بیولوژیکی را به بافت های بدن می رسانند.

بسته به شرایط، هیدرولیز اتفاق می افتد:

¾ اب(بدون کاتالیزور، در دما و فشار بالا).

¾ اسید(در حضور یک اسید به عنوان کاتالیزور).

¾ آنزیمی(در موجودات زنده رخ می دهد).

¾ قلیایی (تحت عمل قلیاها).

هیدرولیز استرها یک واکنش برگشت پذیر است. برای تغییر تعادل به سمت محصولات واکنش، در یک محیط قلیایی (در حضور کربنات های قلیایی یا فلزات قلیایی، به عنوان مثال، کربنات سدیم) انجام می شود.

10.5. اترهای پیچیده چربی ها

استرها- مشتقات عملکردی اسیدهای کربوکسیلیک،
در مولکول هایی که گروه هیدروکسیل (-OH) با یک باقی مانده الکل جایگزین می شود (-یا)

استرهای کربوکسیلیک اسیدها - ترکیبات با فرمول عمومی.

R–COOR", که در آن R و R رادیکال های هیدروکربنی هستند.

استرهای کربوکسیلیک اسیدهای مونوبازیک اشباع دارای فرمول کلی:

مشخصات فیزیکی:

· مایعات فرار و بی رنگ

کم محلول در آب

اغلب با بوی مطبوع

سبک تر از آب

استرها در گل ها، میوه ها، توت ها یافت می شوند. آنها بوی خاص خود را تعیین می کنند.
آنها بخشی جدایی ناپذیر از اسانس ها هستند (حدود 3000 ef.m شناخته شده است - پرتقال، اسطوخودوس، گل رز و غیره).

استرهای اسیدهای کربوکسیلیک پایین و الکلهای مونوهیدریک پایین بوی خوش گلها، انواع توت ها و میوه ها دارند. استرهای اسیدهای مونوبازیک بالاتر و الکلهای مونوهیدریک بالاتر اساس واکسهای طبیعی هستند. به عنوان مثال، موم زنبور عسل حاوی استر اسید پالمیتیک و میریکیل الکل (میریکیل پالمیتات) است:

CH 3 (CH 2) 14 –CO–O–(CH 2) 29 CH 3

عطر.

فرمول ساختاری.

نام استر

سیب

اتیل اتر

2- متیل بوتانوئیک اسید

گیلاس

آمیل استر اسید فرمیک

گلابی

ایزوآمیل استر اسید استیک

یک آناناس

اتیل استر اسید بوتیریک

(اتیل بوتیرات)

موز

ایزوبوتیل استر اسید استیک

(ایزوآمیل استات نیز بوی موز می دهد)

یاسمن

بنزیل اتر استیک (بنزیل استات)

نام های کوتاه استرها بر روی نام رادیکال (R ") در باقیمانده الکل و نام گروه RCOO - در باقی مانده اسید ساخته شده است. برای مثال، اتیل استر اسید استیک. CH 3 COO C 2 H 5تماس گرفت اتیل استات.

کاربرد

· به عنوان رایحه و تشدید کننده بو در صنایع غذایی و عطرسازی (تولید صابون، عطر، کرم)؛

· در تولید پلاستیک، لاستیک به عنوان نرم کننده.

نرم کننده ها – موادی که در ترکیب مواد پلیمری برای ایجاد (یا افزایش) الاستیسیته و (یا) انعطاف پذیری در طول پردازش و عملیات وارد می شوند.

کاربرد در پزشکی

در اواخر قرن 19 و اوایل قرن 20، زمانی که سنتز آلی اولین گام‌های خود را طی می‌کرد، بسیاری از استرها سنتز و توسط فارماکولوژیست‌ها آزمایش شدند. آنها اساس داروهایی مانند سالول، والیدول و غیره شدند. متیل سالیسیلات به عنوان یک محرک موضعی و ضد درد به طور گسترده ای مورد استفاده قرار گرفت که اکنون عملاً جایگزین داروهای مؤثرتر شده است.

به دست آوردن استرها

استرها را می توان با واکنش اسیدهای کربوکسیلیک با الکل ها به دست آورد. واکنش استری شدن). کاتالیزورها اسیدهای معدنی هستند.

واکنش استری شدن تحت کاتالیز اسیدی برگشت پذیر است. فرآیند معکوس - جدا شدن یک استر توسط آب برای تشکیل اسید کربوکسیلیک و الکل - نامیده می شود. هیدرولیز استر.

RCOOR " + H 2 O ( اچ +) ↔ RCOOH + R "OH

هیدرولیز در حضور قلیایی به طور غیر قابل برگشت انجام می شود (زیرا آنیون کربوکسیلات RCOO با بار منفی حاصل با معرف نوکلئوفیل - الکل واکنش نمی دهد).

این واکنش نامیده می شود صابون سازی استرها(به قیاس با هیدرولیز قلیایی پیوندهای استری در چربی ها در تولید صابون).

چربی ها، ساختار، خواص و کاربردهای آنها

"شیمی در همه جا، شیمی در همه چیز:

در هر چیزی که نفس می کشیم

در هر چیزی که می نوشیم

هر چه می خوریم.»

در هر چیزی که می پوشیم

چربی ها به طور گسترده در طبیعت توزیع می شوند. آنها همراه با کربوهیدرات ها و پروتئین ها، بخشی از همه موجودات جانوری و گیاهی هستند و یکی از بخش های اصلی غذای ما را تشکیل می دهند. منابع چربی موجودات زنده هستند. در میان حیوانات گاو، خوک، گوسفند، مرغ، فوک، نهنگ، غاز، ماهی (کوسه ماهی، ماهی کاد، شاه ماهی) وجود دارد. از جگر ماهی کاد و کوسه، روغن ماهی به دست می آید - دارو، از شاه ماهی - چربی هایی که برای تغذیه حیوانات مزرعه استفاده می شود. چربی های گیاهی اغلب مایع هستند که به آنها روغن می گویند. از چربی های گیاهانی مانند پنبه، کتان، سویا، بادام زمینی، کنجد، کلزا، آفتابگردان، خردل، ذرت، خشخاش، کنف، نارگیل، خولان دریایی، دوگرس، روغن نخل و بسیاری دیگر استفاده می شود.

چربی ها عملکردهای مختلفی را انجام می دهند: ساختمان، انرژی (1 گرم چربی 9 کیلو کالری انرژی می دهد)، محافظ، ذخیره سازی. چربی ها 50 درصد انرژی مورد نیاز فرد را تامین می کنند، بنابراین فرد باید روزانه 70 تا 80 گرم چربی مصرف کند. چربی ها 10 تا 20 درصد وزن بدن یک فرد سالم را تشکیل می دهند. چربی ها منبع ضروری اسیدهای چرب هستند. برخی از چربی ها حاوی ویتامین های A، D، E، K، هورمون ها هستند.

بسیاری از حیوانات و انسان ها از چربی به عنوان پوسته عایق حرارت استفاده می کنند، به عنوان مثال در برخی از حیوانات دریایی ضخامت لایه چربی به یک متر می رسد. علاوه بر این، در بدن، چربی ها حلال طعم دهنده ها و رنگ ها هستند. بسیاری از ویتامین ها مانند ویتامین A فقط در چربی ها محلول هستند.

برخی از حیوانات (بیشتر پرندگان آبزی) از چربی ها برای روان کردن فیبرهای عضلانی خود استفاده می کنند.

چربی ها اثر سیری غذایی را افزایش می دهند، زیرا بسیار آهسته هضم می شوند و شروع گرسنگی را به تاخیر می اندازند. .

تاریخچه کشف چربی ها

در قرن هفدهم. دانشمند آلمانی، یکی از اولین شیمیدانان تحلیلی اتو تاچنیوس(1652-1699) برای اولین بار پیشنهاد کرد که چربی ها حاوی "اسید پنهان" هستند.

در سال 1741 یک شیمیدان فرانسوی کلود جوزف جفری(1752-1685) کشف کرد که وقتی صابون (که از جوشاندن چربی با قلیایی تهیه می شد) با اسید تجزیه شد، توده ای تشکیل شد که در لمس چرب بود.

این واقعیت که گلیسیرین در ترکیب چربی ها و روغن ها گنجانده شده است اولین بار در سال 1779 توسط شیمیدان معروف سوئدی کشف شد. کارل ویلهلم شیله

برای اولین بار، ترکیب شیمیایی چربی ها در آغاز قرن گذشته توسط یک شیمیدان فرانسوی تعیین شد میشل یوجین شورول، بنیانگذار شیمی چربی ها، نویسنده مطالعات متعدد در مورد ماهیت آنها، در یک تک نگاری شش جلدی "مطالعات شیمیایی اجسام با منشاء حیوانی" خلاصه شده است.

1813 E. Chevreul ساختار چربی ها را به لطف واکنش هیدرولیز چربی ها در یک محیط قلیایی ایجاد کرد.او نشان داد که چربی ها از گلیسرول و اسیدهای چرب تشکیل شده اند و این فقط مخلوطی از آنها نیست، بلکه ترکیبی است که با افزودن آب، تجزیه می شود. به گلیسرول و اسیدها.

سنتز چربی ها

در سال 1854، شیمیدان فرانسوی مارسلین برتلو (1827-1907) یک واکنش استریفیکاسیون را انجام داد، یعنی تشکیل یک استر بین گلیسرول و اسیدهای چرب، و بنابراین برای اولین بار چربی را سنتز کرد.

فرمول عمومی چربی ها (تری گلیسیرید)

چربی ها - استرهای گلیسرول و اسیدهای کربوکسیلیک بالاتر. نام رایج این ترکیبات تری گلیسیرید است.

طبقه بندی چربی

چربی های حیوانی عمدتاً حاوی گلیسرید اسیدهای اشباع بوده و جامد هستند. چربی های گیاهی که اغلب به آنها روغن گفته می شود، حاوی گلیسرید اسیدهای کربوکسیلیک غیراشباع هستند. اینها به عنوان مثال روغن های مایع آفتابگردان، کنف و بذر کتان هستند.

چربی های طبیعی حاوی اسیدهای چرب زیر هستند

اشباع شده:

استئاریک (C 17 H 35 COOH)

پالمیتیک (C 15 H 31 COOH)

روغنی (C 3 H 7 COOH)

تشکیل شده

حیوانات

چربی

غیر اشباع :

اولئیک (C 17 H 33 COOH، 1 پیوند دوگانه)

لینولئیک (C 17 H 31 COOH، 2 پیوند دوگانه)

لینولنیک (C 17 H 29 COOH، 3 پیوند دوگانه)

آراشیدونیک (C 19 H 31 COOH، 4 پیوند دوگانه، کمتر رایج)

تشکیل شده

گیاهی

چربی

چربی ها در همه گیاهان و جانوران یافت می شوند. آنها مخلوطی از استرهای کامل گلیسرول هستند و نقطه ذوب مشخصی ندارند.

· چربی های حیوانی(گوشت گوسفند، خوک، گوشت گاو و غیره)، به عنوان یک قاعده، مواد جامد با نقطه ذوب پایین هستند (روغن ماهی یک استثنا است). باقیمانده ها در چربی های جامد غالب هستند ثروتمنداسیدها

· چربی های گیاهی - روغن ها (آفتابگردان، سویا، پنبه دانه، و غیره) - مایعات (به استثنای - روغن نارگیل، روغن دانه کاکائو). روغن ها عمدتاً حاوی باقی مانده هستند غیر اشباع (غیراشباع)اسیدها

خواص شیمیایی چربی ها

1. هیدرولیز،یا صابونی شدن ، چربی تحت تأثیر آب، با مشارکت آنزیم ها یا کاتالیزورهای اسیدی (به صورت برگشت پذیر) رخ می دهد. در این مورد، الکل تشکیل می شود - گلیسرول و مخلوطی از اسیدهای کربوکسیلیک:

یا قلیایی (غیر قابل برگشت). هیدرولیز قلیایی باعث تولید نمک اسیدهای چرب بالاتر به نام صابون می شود. صابون ها از هیدرولیز چربی ها در حضور مواد قلیایی به دست می آیند:

صابون ها نمک های پتاسیم و سدیم اسیدهای کربوکسیلیک بالاتر هستند.

2. هیدروژنه شدن چربی ها – تبدیل روغن های گیاهی مایع به چربی های جامد برای اهداف غذایی اهمیت زیادی دارد. محصول هیدروژنه شدن روغن ها چربی جامد است (گوشت خوک مصنوعی، سالوما). مارگارین- چربی خوراکی، از مخلوطی از روغن های هیدروژنه (آفتابگردان، ذرت، پنبه دانه و غیره)، چربی های حیوانی، شیر و طعم دهنده ها (نمک، شکر، ویتامین ها و غیره) تشکیل شده است.

به این ترتیب مارگارین در صنعت به دست می آید:

تحت شرایط فرآیند هیدروژناسیون روغن (دمای بالا، کاتالیزور فلزی)، برخی از باقی مانده های اسیدی حاوی پیوندهای سیس C=C به ایزومرهای ترانس پایدارتر ایزومریزه می شوند. افزایش محتوای باقی مانده اسید غیراشباع ترانس در مارگارین (به ویژه در انواع ارزان) خطر ابتلا به تصلب شرایین، بیماری های قلبی عروقی و سایر بیماری ها را افزایش می دهد.

واکنش به دست آوردن چربی (استریفیکاسیون)

استفاده از چربی ها

چربی ها غذا هستند. نقش بیولوژیکی چربی ها

چربی های حیوانی و روغن های گیاهی به همراه پروتئین ها و کربوهیدرات ها یکی از اجزای اصلی تغذیه طبیعی انسان هستند. آنها منبع اصلی انرژی هستند: 1 گرم چربی هنگامی که به طور کامل اکسید می شود (در سلول ها با مشارکت اکسیژن انجام می شود) 9.5 کیلو کالری (حدود 40 کیلوژول) انرژی فراهم می کند که تقریباً دو برابر بیشتر از آنچه می توان از پروتئین ها به دست آورد. یا کربوهیدرات ها علاوه بر این، ذخایر چربی در بدن عملاً حاوی آب نیست، در حالی که مولکول های پروتئین و کربوهیدرات همیشه توسط مولکول های آب احاطه شده اند. در نتیجه، یک گرم چربی تقریباً 6 برابر بیشتر از یک گرم نشاسته حیوانی - گلیکوژن - انرژی می دهد. بنابراین، چربی باید به درستی یک "سوخت" پر کالری در نظر گرفته شود. اساساً برای حفظ دمای طبیعی بدن انسان و همچنین برای کار با ماهیچه های مختلف هزینه می شود، بنابراین حتی زمانی که شخص هیچ کاری انجام نمی دهد (مثلاً می خوابد) برای پوشش هزینه های انرژی در هر ساعت به حدود 350 کیلوژول انرژی نیاز دارد. ، تقریباً به همین قدرت یک لامپ برقی 100 وات دارد.

برای تامین انرژی بدن در شرایط نامطلوب، ذخایر چربی در آن ایجاد می شود که در بافت زیر جلدی، در چین چربی صفاق - به اصطلاح امنتوم، رسوب می کند. چربی زیر پوست از بدن در برابر هیپوترمی محافظت می کند (به خصوص این عملکرد چربی برای حیوانات دریایی مهم است). هزاران سال است که مردم کارهای بدنی سختی انجام می دهند که به انرژی زیادی نیاز دارد و بر این اساس، تغذیه بهتری را می طلبد. تنها 50 گرم چربی برای تامین حداقل نیاز روزانه انسان به انرژی کافی است. با این حال، با فعالیت بدنی متوسط، یک فرد بالغ باید کمی چربی بیشتری از غذا دریافت کند، اما مقدار آنها نباید از 100 گرم تجاوز کند (این یک سوم محتوای کالری یک رژیم غذایی حدود 3000 کیلو کالری را می دهد). لازم به ذکر است که نیمی از این 100 گرم در مواد غذایی به صورت چربی های به اصطلاح پنهان وجود دارد. چربی ها تقریباً در همه غذاها یافت می شوند: در مقادیر کم حتی در سیب زمینی (4/0 درصد) در نان (2-1 درصد) و در بلغور جو دوسر (6 درصد) وجود دارد. شیر معمولاً حاوی 2-3٪ چربی است (اما انواع خاصی از شیر بدون چربی نیز وجود دارد). مقدار زیادی چربی پنهان در گوشت بدون چربی - از 2 تا 33٪. چربی پنهان به شکل ذرات ریز منفرد در محصول وجود دارد. چربی ها به شکل تقریبا خالص عبارتند از: گوشت خوک و روغن نباتی. در کره حدود 80٪ چربی، در روغن روغنی - 98٪. البته تمام توصیه های بالا برای مصرف چربی متوسط است، به جنسیت و سن، فعالیت بدنی و شرایط آب و هوایی بستگی دارد. با مصرف بیش از حد چربی ها، فرد به سرعت وزن اضافه می کند، اما نباید فراموش کرد که چربی های موجود در بدن را می توان از محصولات دیگر نیز سنتز کرد. از بین بردن کالری اضافی از طریق فعالیت بدنی چندان آسان نیست. به عنوان مثال، با دویدن 7 کیلومتر، یک فرد با خوردن تنها یک صد گرم شکلات (35٪ چربی، 55٪ کربوهیدرات) تقریباً همان انرژی را صرف می کند که دریافت می کند. چند برابر بیشتر از حد معمول، فردی که رژیم چربی دریافت کرده بود، پس از 1.5 ساعت کاملاً خسته شد. با رژیم کربوهیدراتی، فرد به مدت 4 ساعت همان بار را تحمل کرد. این نتیجه به ظاهر متناقض با ویژگی های فرآیندهای بیوشیمیایی توضیح داده می شود. با وجود «شدت انرژی» بالای چربی ها، دریافت انرژی از آنها در بدن فرآیندی کند است. این به دلیل واکنش پذیری کم چربی ها، به ویژه زنجیره های هیدروکربنی آنها است. کربوهیدرات ها، اگرچه انرژی کمتری نسبت به چربی ها ارائه می دهند، اما آن را بسیار سریعتر «تخصیص» می کنند. بنابراین قبل از فعالیت بدنی ترجیحاً غذاهای شیرین مصرف شود تا غذاهای چرب.افزایش چربی در مواد غذایی به خصوص چربی های حیوانی نیز خطر ابتلا به بیماری هایی مانند تصلب شرایین، نارسایی قلبی و ... را افزایش می دهد.کلسترول زیادی وجود دارد. در چربی های حیوانی (اما نباید فراموش کنیم که دو سوم کلسترول در بدن از غذاهای بدون چربی - کربوهیدرات ها و پروتئین ها - سنتز می شود).

مشخص است که بخش قابل توجهی از چربی مصرفی باید روغن های گیاهی باشد که حاوی ترکیباتی هستند که برای بدن بسیار مهم هستند - اسیدهای چرب چند غیر اشباع با چندین پیوند دوگانه. این اسیدها "ضروری" نامیده می شوند. مانند ویتامین ها، آنها باید به شکل تمام شده به بدن عرضه شوند. از این میان، اسید آراشیدونیک بیشترین فعالیت را دارد (در بدن از اسید لینولئیک سنتز می شود)، کمترین فعالیت اسید لینولنیک است (10 برابر کمتر از اسید لینولئیک). بر اساس تخمین های مختلف، نیاز روزانه انسان به اسید لینولئیک از 4 تا 10 گرم متغیر است.بیشتر از همه اسید لینولئیک (تا 84٪) در روغن گلرنگ است که از دانه های گلرنگ فشرده شده است، گیاهی یک ساله با گل های نارنجی روشن. مقدار زیادی از این اسید در روغن آفتابگردان و آجیل نیز یافت می شود.

به گفته متخصصان تغذیه، یک رژیم غذایی متعادل باید حاوی 10 درصد اسیدهای اشباع نشده چندگانه، 60 درصد تک غیراشباع (به طور عمده اسید اولئیک) و 30 درصد اسیدهای اشباع شده باشد. اگر فرد یک سوم چربی ها را به شکل روغن های گیاهی مایع - به مقدار 30-35 گرم در روز - دریافت کند، این نسبت تضمین می شود. این روغن ها همچنین در مارگارین یافت می شوند که حاوی 15 تا 22 درصد اسیدهای چرب اشباع، 27 تا 49 درصد اسیدهای چرب غیراشباع و 30 تا 54 درصد اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه است. در مقایسه، کره حاوی 45 تا 50 درصد اسیدهای چرب اشباع، 22 تا 27 درصد اسیدهای چرب غیراشباع و کمتر از 1 درصد اسیدهای چرب چند غیراشباع است. از این نظر، مارگارین با کیفیت بالا سالم تر از کره است.

باید به یاد آورد!!!

اسیدهای چرب اشباع شده بر متابولیسم چربی، عملکرد کبد تأثیر منفی می گذارند و به ایجاد تصلب شرایین کمک می کنند. غیراشباع (به ویژه اسیدهای لینولئیک و آراشیدونیک) متابولیسم چربی را تنظیم می کند و در حذف کلسترول از بدن نقش دارد. هر چه مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع بیشتر باشد، نقطه ذوب چربی کمتر است. محتوای کالری چربی های گیاهی جامد حیوانی و مایع تقریباً یکسان است، اما ارزش فیزیولوژیکی چربی های گیاهی بسیار بالاتر است. چربی شیر دارای خواص ارزشمندتری است. حاوی یک سوم اسیدهای چرب غیراشباع است و با باقی ماندن به شکل امولسیون به راحتی جذب بدن می شود. با وجود این ویژگی های مثبت، فقط چربی شیر نباید مصرف شود، زیرا هیچ چربی حاوی ترکیب ایده آلی از اسیدهای چرب نیست. بهتر است از چربی هایی با منشا حیوانی و گیاهی استفاده کنید. نسبت آنها باید 1:2.3 (70% حیوانی و 30% گیاهی) برای جوانان و افراد میانسال باشد. رژیم غذایی افراد مسن باید تحت سلطه چربی های گیاهی باشد.

چربی ها نه تنها در فرآیندهای متابولیک شرکت می کنند، بلکه به صورت ذخیره ذخیره می شوند (عمدتاً در دیواره شکم و اطراف کلیه ها). ذخایر چربی فرآیندهای متابولیک را فراهم می کند و پروتئین ها را برای زندگی حفظ می کند. این چربی در هنگام فعالیت بدنی، در صورت کم بودن چربی در رژیم غذایی و همچنین در بیماری های شدید که به دلیل کاهش اشتها، به اندازه کافی با غذا تامین نمی شود، انرژی می دهد.

مصرف فراوان چربی همراه با غذا برای سلامتی مضر است: در مقادیر زیادی در ذخیره ذخیره می شود که باعث افزایش وزن بدن می شود و گاهی اوقات منجر به تغییر شکل شکل می شود. غلظت آن در خون افزایش می یابد، که به عنوان یک عامل خطر، به ایجاد تصلب شرایین، بیماری عروق کرونر قلب، فشار خون بالا و غیره کمک می کند.

تمرینات

1. 148 گرم مخلوطی از دو ترکیب آلی با یک ترکیب C 3 H 6 O 2 وجود دارد. ساختار اینها را مشخص کنید مقادیر و کسر جرمی آنها در مخلوط، اگر مشخص باشد که یکی ازآنها هنگام تعامل با بیش از حد بی کربنات سدیم، 22.4 لیتر (N.O.) مونوکسید کربن آزاد می کنند. IVو دیگری با کربنات سدیم و محلول آمونیاک اکسید نقره واکنش نمی دهد، اما هنگامی که با محلول آبی هیدروکسید سدیم گرم می شود، یک الکل و یک نمک اسیدی تشکیل می دهد.

راه حل:

شناخته شده است که مونوکسید کربن ( IV ) هنگامی که کربنات سدیم با اسید واکنش می دهد آزاد می شود. فقط یک اسید از ترکیب C 3 H 6 O 2 - پروپیونیک، CH 3 CH 2 COOH وجود دارد.

C 2 H 5 COOH + N aHCO 3 → C 2 H 5 COONa + CO 2 + H 2 O.

طبق شرایط، 22.4 لیتر CO 2 آزاد شد که 1 مول است، یعنی 1 مول اسید نیز در مخلوط وجود داشت. جرم مولی ترکیبات آلی اولیه عبارت است از:م (C 3 H 6 O 2) \u003d 74 گرم در مول ، بنابراین 148 گرم 2 مول است.

ترکیب دوم پس از هیدرولیز یک الکل و یک نمک اسیدی تشکیل می دهد که به این معنی است که یک استر است:

RCOOR' + NaOH → RCOONa + R'OH.

ترکیب C 3 H 6 O 2 مربوط به دو استر است: اتیل فرمت HSOOS 2 H 5 و متیل استات CH 3 SOOSH 3. استرهای اسید فرمیک با محلول آمونیاک اکسید نقره واکنش می دهند، بنابراین استر اول شرایط مشکل را برآورده نمی کند. بنابراین، دومین ماده موجود در مخلوط متیل استات است.

از آنجایی که مخلوط حاوی یک مول از ترکیبات با جرم مولی یکسان است، کسر جرمی آنها برابر و 50٪ است.

پاسخ. 50٪ CH 3 CH 2 COOH، 50٪ CH 3 COOCH 3.

2. چگالی بخار نسبی استر نسبت به هیدروژن 44 است. در حین هیدرولیز این استر دو ترکیب تشکیل می شود که از احتراق مقادیر مساوی آن ها حجم دی اکسید کربن یکسان (در شرایط یکسان) تولید می شود. فرمول ساختاری این اتر

راه حل:

فرمول کلی استرهای تشکیل شده توسط الکل ها و اسیدهای اشباع C است n H 2 n حدود 2. مقدار n را می توان از چگالی هیدروژن تعیین کرد:

M (C n H 2 n O 2) \u003d 14 n + 32 = 44 . 2 = 88 گرم در مول،

از آنجا n = 4، یعنی اتر حاوی 4 اتم کربن است. از آنجایی که احتراق الکل و اسیدی که در طول هیدرولیز استر تشکیل می شود، حجم مساوی دی اکسید کربن آزاد می کند، اسید و الکل حاوی همان تعداد اتم کربن هستند، هر کدام دو اتم. بنابراین استر مورد نظر توسط اسید استیک و اتانول تشکیل می شود و اتیل استات نامیده می شود.



CH 3 -		O-S 2 H 5

پاسخ. اتیل استات، CH 3 COOS 2 H 5 .

________________________________________________________________

3. در حین هیدرولیز یک استر که جرم مولی آن 130 گرم در مول است اسید A و الکل B تشکیل می شود.ساختار استر را در صورتی مشخص کنید که نمک نقره اسید حاوی 66/59 درصد نقره است. وزن. الکل B توسط دی کرومات سدیم اکسید نمی شود و به راحتی با اسید هیدروکلریک واکنش داده و آلکیل کلرید را تشکیل می دهد.

راه حل:

یک استر فرمول کلی دارد RCOOR '. مشخص است که نمک نقره اسید، RCOOAg حاوی 59.66 درصد نقره است، بنابراین جرم مولی نمک عبارت است از: M (RCOOAg) \u003d M (A g )/0.5966 = 181 گرم در مول، از این روآقای ) \u003d 181- (12 + 2. 16 + 108) \u003d 29 گرم در مول. این رادیکال اتیل، C2H5 است و استر توسط اسید پروپیونیک تشکیل شده است: C 2 H 5 COOR '.

جرم مولی رادیکال دوم: M (R ') \u003d M (C 2 H 5 COOR ') - M (C 2 H 5 COO) \u003d 130-73 \u003d 57 گرم در مول. این رادیکال دارای فرمول مولکولی C 4 H 9 است. طبق شرایط، الکل C 4 H 9 OH اکسید نمی شود Na 2 C r 2 حدود 7 و به راحتی می توان با آن واکنش نشان داد HCl بنابراین، این الکل سوم است، (CH 3) 3 SON.

بنابراین استر مورد نظر از اسید پروپیونیک و ترت بوتانول تشکیل می شود و ترت بوتیل پروپیونات نامیده می شود.

		CH 3

C 2 H 5 -	C-O-	C-CH3

		CH 3

پاسخ . ترت بوتیل پروپیونات

________________________________________________________________

4. دو فرمول ممکن برای چربی بنویسید که دارای 57 اتم کربن در یک مولکول است و با ید به نسبت 1:2 واکنش می دهد. ترکیب چربی حاوی بقایای اسیدهایی با تعداد زوج اتم کربن است.

راه حل:

فرمول کلی چربی ها:

جایی که R، R'، R "- رادیکال های هیدروکربنی حاوی تعداد فرد اتم های کربن (اتم دیگری از باقی مانده اسید بخشی از گروه -CO- است). حاوی 17 اتم کربن است.

از آنجایی که یک مولکول چربی می تواند دو مولکول ید را به هم بچسباند، دو پیوند دوگانه یا یک پیوند سه گانه برای سه رادیکال وجود دارد. اگر دو پیوند دوگانه در یک رادیکال باشند، چربی حاوی باقیمانده اسید لینولئیک است.آر \u003d C 17 H 31) و دو باقیمانده اسید استئاریک ( R' = R "= C 17 H 35). اگر دو پیوند دوگانه در رادیکال های مختلف باشند، چربی حاوی دو باقی مانده اسید اولئیک است. R \u003d R ' \u003d C 17 H 33 و یک باقیمانده اسید استئاریک (آر "= C 17 H 35). فرمول های چربی ممکن:

CH 2 - O - CO - C 17 H 31

CH - O - CO - C 17 H 35

CH 2 - O - CO - C 17 H 35

CH 2 - O - CO - C 17 H 33

CH - O - CO - C 17 H 35

CH - O - CO - C 17 H 33

________________________________________________________________

وظایف برای راه حل مستقل

1. واکنش استریفیکاسیون چیست؟

2. تفاوت در ساختار چربی جامد و مایع چیست؟

3. خواص شیمیایی چربی ها چیست؟

4. معادله واکنش تولید متیل فرمات را بیاورید.

5. فرمول ساختاری دو استر و اسید با ترکیب C 3 H 6 O 2 را بنویسید. این مواد را با توجه به نامگذاری بین المللی نام ببرید.

6. معادلات واکنش های استریفیکاسیون بین: الف) اسید استیک و 3-متیل بوتانول-1. ب) اسید بوتیریک و پروپانول-1. اترها را نام ببرید.

7. اگر 13.44 لیتر هیدروژن (n.o.) برای هیدروژنه کردن اسید حاصل از هیدرولیز آن نیاز باشد، چند گرم چربی مصرف می شود؟

8. کسر جرمی بازده استر را که وقتی 32 گرم اسید استیک و 50 گرم پروپانول 2 در حضور اسید سولفوریک غلیظ گرم می شوند، در صورتی که 24 گرم استر تشکیل شود، محاسبه کنید.

9. برای هیدرولیز یک نمونه چربی با وزن 221 گرم، 150 گرم محلول هیدروکسید سدیم با کسر جرمی قلیایی 0.2 مورد نیاز است. فرمول ساختاری چربی اصلی را پیشنهاد دهید.

10. حجم محلول هیدروکسید پتاسیم را با کسر جرمی قلیایی 0.25 و چگالی 1.23 گرم بر سانتی متر مکعب محاسبه کنید، که باید برای انجام هیدرولیز 15 گرم از مخلوط متشکل از اتیل استر اتانوئیک اسید، پروپیل اسید متانوئیک صرف شود. استر و متیل استر اسید پروپانوئیک.

تجربه ویدیویی

1. چه واکنشی زیربنای تهیه استرها است:
الف) خنثی سازی	ب) پلیمریزاسیون
ج) استری شدن	د) هیدروژناسیون
2. چند استر ایزومر با فرمول C 4 H 8 O 2 مطابقت دارد:
الف) 2