Der alte Name eines großen Händlerkreuzworträtsels. Die berühmtesten und reichsten Menschen des Russischen Reiches

Auf dem russischen Tisch nehmen Kuchen einen prominenten und darüber hinaus immer Ehrenplatz ein. Dies sind einige der wirklich nationalen Produkte, die uns überliefert sind Antike, um jeglichen ausländischen Einfluss zu vermeiden.

Kuchen wurden in Russland zunächst ausschließlich an Feiertagen zubereitet und verzehrt. Schon das Wort „Kuchen“, das vom altrussischen Wort „Fest“ kommt, weist darauf hin, dass kein einziges zeremonielles Fest ohne Kuchen auskommen könnte. Darüber hinaus hatte jedes Festival seine eigene besondere Tortensorte, was der Grund für die Vielfalt der russischen Torten war, sowohl in Aussehen, und im Teig, in den Füllungen und im Geschmack.

Die lange Existenz von Kuchen als Lieblingsessen erklärt sich vor allem nicht nur durch ihren hohen Geschmack, sondern auch dadurch, dass sie sich sozusagen als praktische Form der konzentrierten Ernährung erwiesen. Oft im Kuchen buchstäblich bestand aus dem üblichen hausgemachten Mittagessen eines Russen, d. h. Brot, Kohlsuppe, Brei, da Pasteten meist mit Kohl, Rüben, Brei und Pilzen gefüllt waren. Deshalb mit der Erweiterung verschiedene Formen Nachdem sie außer Haus gearbeitet hatten, begannen sie, Kuchen zur Arbeit und unterwegs mitzunehmen. In dieser Zeit entstand das Sprichwort „Man packt alles in einen Kuchen“.

Bei einem klassischen nationalen russischen Abendessen kommen Pasteten immer nach Fisch, einem Fischgericht, also folgt darauf ein weiteres zweites Gericht – Braten oder Brei; Bei einem einfacheren russischen Mittagessen kommen sie entweder unmittelbar nach der Suppe oder nach dem zweiten Gang.

MIT Mitte des 19 V. Vor allem in Restaurants ist es Brauch geworden, zu den entsprechenden ersten Gängen – Fleischbrühe, Kohlsuppe oder Fischsuppe – Kulebyaki, Pasteten mit Brei oder Pasteten zu servieren. IN Ende des 19. Jahrhunderts- frühes 20. Jahrhundert Blätterteig wurde als Vorspeise zum Frühstück oder als eigenständiges Gericht zum Nachmittagstee und Abendessen serviert. Süße Kuchen werden zum Tee serviert.

Derzeit wird Weizenmehl für Kuchen verwendet. Anfangs, im 12.-14. Jahrhundert, wurden russische Pasteten hauptsächlich aus Roggenmehl hergestellt, später mit einer kleinen Beimischung von Weizen, und noch später begann man, es mit minderwertigem Weizenmehl zu mischen. große Menge Premiummehl. Nach und nach entwickelte sich die Tradition, Tortenteig aus einer Art Mehl-„Cocktail“ herzustellen, der den Geschmack und die Konsistenz des Teigs beeinflusste.

Der Teig einer russischen Torte sollte immer sauer, hefig oder lebendig, venenartig sein, wie er früher im übertragenen Sinne genannt wurde. Als Vorspeise können neben Hefe auch Joghurt, Sauerrahm, Bier, Brei und Molke verwendet werden. Oftmals werden saure Komponenten in unterschiedlichen Kombinationen kombiniert, wodurch die Konsistenz und der Geschmack des Sauerteigs variiert werden können.

Früher wurde Kleie-Hefe-Teig sehr oft als Sauerteig für Kuchen verwendet: Die Kleie wurde mit kochendem Wasser aufgebrüht, eine Weile stehen gelassen, dann mit warmem Wasser verdünnt, Hefe hinzugefügt und über Nacht stehen gelassen. Es wurde angenommen, dass Kuchen aus mit Biskuitteig zubereitetem Teig schmackhafter und besser waren und mehr Teig ergaben. Heutzutage hat eine nicht gedämpfte, schnellere Methode der Teigzubereitung Einzug in den Alltag gehalten und sich etabliert.

Auch die reichhaltigen Zutaten, aus denen der Teig für russische Kuchen besteht, sind vielfältig. Dies ist in erster Linie Milch, dann verschiedene Arten von Fetten (Pflanzen-, Butter-, Rinderfett) und vieles mehr in geringerem Maße- Eier. Die Wahl des Fettes hängt in der Regel mit der Wahl der Füllung zusammen. So werden Pflanzenöle traditionell in Pasteten mit Gemüse- und Fischfüllungen verwendet, Rindernierenfett wird in Pasteten mit Fleischfüllungen verwendet und Butter und Ghee werden in Geflügel- und Kulebyaki-Pasteten verwendet.

Die Freiheit bei der Wahl der Hauptbestandteile des Teigs – Mehl, Sauerteig, Flüssigkeit, Backen – hat zur Entstehung zahlreicher Variationen geführt, wodurch die Kuchen fast jeder Hausfrau eine gewisse Individualität tragen. Gleichzeitig haben sich bestimmte Traditionen entwickelt, die die Proportionen der Hauptteile des Teigs festlegen.

Der Teig für ungesüßte Pasteten sollte nicht zu dicht sein, sondern teigig, wie man früher sagte, also locker. Bereiten Sie dazu einen dicken, aber nicht zähen Teig (mit Ausnahme des Teigs für Kolob-Kuchen) zu, der meist reichhaltig ist und die Reichhaltigkeit mit Hilfe von Milch oder Butter und in geringerem Maße mit Hilfe von Eiern erreicht wird , die zur Dichte und Trockenheit des Teigs beitragen.

Auf 1 kg Mehl sollten also etwa 0,5 Liter Flüssigkeit kommen, inklusive Wasser, Milch, sämtlichen Fetten und Eiern. Der übliche Anteil von Eiern im Tortenteig ist sehr gering – 1 Ei pro 800 g Mehl oder 1,25 Eier pro 1 kg Mehl.

Der Teig für süße Torten enthält mehr Eier und Butter als der Teig für herzhafte Torten, außerdem wird er in der Konsistenz etwas steifer gemacht und zu einer dickeren Schicht ausgerollt, um zu verhindern, dass Zucker und süße Füllung (Marmelade) den Teig angreifen.

Bei herzhaften Pasteten hingegen liegt der Vorteil in einer großen Füllmenge und einer dünnen, trockenen Kruste. Die einzigen Ausnahmen sind Kulebyaki, bei denen der Teig am Boden der Torte etwas dicker gemacht wird, um die Füllschicht zu erhöhen, die Konsistenz bleibt aber genauso weich wie bei anderen herzhaften Torten.

Manchmal lässt man den Kuchenteig dreimal gehen, ganz bestimmt aber zweimal, wobei man ihn jedes Mal erneut schlägt und knetet. Dies garantiert eine gute Backbarkeit des Teigs und einen hervorragenden Geschmack des Produkts. Durch den hohen Anteil an Hefe und im Allgemeinen Sauerteig im Teig wird die Säure nach dem Backen der Pasteten unsichtbar.

Die Füllung für russische Kuchen wird meist aus einem bestimmten Produkt zubereitet. Dies kann eine Füllung aus Gemüse (Kohl, Erbsen, Karotten, Rüben, Kartoffeln, Zwiebeln, Sauerampfer), Pilzen (trocken, frisch gekocht, gebraten und gesalzen aller Art), einer Vielzahl von steilen Breien mit hohem Ölgehalt (normalerweise) sein Reis), Ellipse und Fisch, Fleisch, Geflügel(normalerweise Hühnchen), Hüttenkäse, Eier, Wild.

Traditionelle Füllungen sind Brei mit Zwiebeln und Eiern, Kohl mit Eiern, Pilze mit Zwiebeln und schließlich Fleisch oder Fisch (oder Ulme) mit Reis und Eiern.

Kuchen mit komplexen Füllungen werden Kulebyaki genannt. Manchmal wird die Füllung in mehreren Reihen platziert. In diesem Fall werden, um zu verhindern, dass die untere Kruste des Kulebyaki festklebt (aushärtet) und klare Trennungen zwischen den Füllreihen aufrechtzuerhalten, vorgebackene Pfannkuchen aus dünnem Teig geschichtet. Dabei wird immer der eine oder andere Brei in die untere Schicht gelegt und Fisch oder Fleisch, Pilze und Zwiebeln immer in die oberste Schicht.

Alle Arten von Füllungen (außer Fisch) werden nur gekocht und abgekühlt in Pasteten gegeben. Die Fischfüllung kann auch aus rohem Fisch hergestellt werden, weshalb das Backen dieser Pasteten etwa doppelt so lange dauert wie bei anderen. Gesalzener roter Fisch wird auch in Pasteten verwendet, meist in Kombination mit drei Breisorten – Reis, Buchweizen und Sago. Die Vyaziga-Füllung erfordert eine spezielle Vorbereitung im Vorfeld, auf die weiter unten eingegangen wird.

Die Füllungen für süße Kuchen werden größtenteils aus Marmelade (Apfel, Johannisbeere, Himbeere, Kirsche, Erdbeere, Walderdbeere, Blaubeere, Preiselbeere), aus Rosinen mit Reis, Pflaumen und Feigen, aus Mohn mit Zucker usw. hergestellt getrocknete Vogelkirsche mit Zucker und Honig. Seltener (und erst seit kurzem) werden Kuchen in der russischen Küche aus frischen Früchten und Beeren zubereitet, hauptsächlich Äpfeln, Kirschen, Erdbeeren und Blaubeeren.

Die Füllungen sollten saftig, fettig, schärfer im Geschmack, schärfer und ausdrucksvoller sein, als es der normale Geschmack vorschreibt. Das bedeutet, dass herzhafte Füllungen etwas salziger, etwas herzhafter, etwas fetter und süße Füllungen etwas süßer sein sollten. Ein solcher „Umhang“ ist notwendig, da der Teig einen Teil des Salzes und Zuckers aufnimmt und die normalerweise gesalzene Füllung im Kuchen zu langweilig werden kann.

Das Aussehen von Kuchen wird durch Größe, Form, Konfiguration und Farbe bestimmt. Als Anhaltspunkt für die Größe des Kuchens dient ein Blatt Zeitungspapier. Meistens werden Kuchen in der Größe eines Viertels oder eines Achtel Blattes hergestellt. Kuchen, die kleiner als ein Sechzehntelteil sind, werden Pies genannt.

Die Kulebyaki sind ein halbes Blatt lang und ein Viertel Blatt breit, also lang, aber schmal. Große Kulebyaks, die nicht auf ein Backblech passen und aufgrund ihrer Größe und Dicke eine längere Backzeit erfordern hohe Temperatur, bevor sie normalerweise auf dem Herd gebacken wurden, also an der Stelle in einem russischen Ofen, wo das Brennholz platziert wurde. Nachdem das Holz verbrannt war, wurden die Kohlen herausgeharkt und auf die heiße Oberfläche Kuchen gelegt, die daher Herdkuchen oder Herdkuchen genannt wurden. Die untere Kruste von Podoviki war normalerweise dichter und dicker als bei anderen Kuchen.

Ein Rechteck mit einem Seitenverhältnis von 3:2 ist die vorherrschende Form russischer Kuchen, aber es gibt auch Kuchen in anderen Formen – rund, quadratisch, dreieckig, länglich (oder lang) und auch lockig.

Kuchen unterscheiden sich auch in der Art des verwendeten Teigs. Sie können geschlossen oder blind sein, wenn der Teig die Füllung allseitig umgibt, halbgeschlossen oder gitterförmig, wenn der Teig in Form eines Gitters oder einer Leiter auf die Torte gelegt wird, und schließlich offen sein , wenn der Teig die Füllung nur von unten und von den Seiten umschließt und die Oberseite vollständig offen bleibt.

Mit Fleisch, Fisch, Geflügel sowie komplexen und losen Füllungen (Pilze, Zwiebeln, Reis, Eier) gefüllte Pasteten werden niemals offen gelassen. Solche Kuchen sollten immer von allen Seiten vorsichtig eingeklemmt werden, damit die Füllung nicht austrocknet und der Kuchen seinen Charme nicht verliert. Darüber hinaus ist ein offener Kuchen mit einer komplexen Füllung schwer zu schneiden und zu servieren – er zerbröckelt, zerbricht und sein Aussehen verschlechtert sich schnell. Aber eine einfache Füllung, die auch genügend eigene Feuchtigkeit enthält, zum Beispiel Hüttenkäse, Kohl, Marmelade, Äpfel, kann bei kleinen Kuchen entweder gar nicht abgedeckt werden oder mit einem Zopf bedeckt werden, damit die Füllung hält fester.

Es gibt eine weitere Kategorie halbgeschlossener Torten, die eine Art Ausnahme von der Regel darstellen: Sie sind mit Teig und oben verschlossen, aber nicht vollständig verschlossen, so dass in der Mitte der Torte ein schmaler Spalt verbleibt, der sich erweitert Während des Backens löst sich der Kuchen leicht, so dass es den Anschein hat, als würde er sich irgendwie lösen. Durch dieses Loch sollte ein Teil der Füllung sichtbar sein (ein Stück Fisch, Karotte), was dem Kuchen ein lustiges Aussehen verleiht. Solche Kuchen – sie werden normalerweise sehr klein gemacht – werden Rasstegaychiki genannt.

Schließlich unterscheiden sich die Kuchen in Aussehen und Farbe. Sie können dunkel, also glänzend braun-lederfarben, weiß, also hell oder gräulich (je nach Mehl), vom Feuer nahezu unberührt und von der Unterseite her nur leicht gebräunt, rötlich oder gut gebräunt, goldbraun gefärbt sein, jedoch ohne glänzend, matt, mit kleinen Lichtlücken und zum Schluss bestreut – mit einer dicken Schicht Weißmehl auf der Oberseite und an den Seiten, durch die die zarte goldene Röte der frittierten Kruste hindurchscheint.

Alle diese äußeren Unterschiede sind mit entsprechenden Änderungen der Temperatur des Ofens, der Haltezeit darin und dem Einbringen zusätzlicher Komponenten vor dem Einpflanzen in den Ofen verbunden – Beschichten der Oberseite mit Wasser (glänzend), Eigelb(dunkel), Butter mit Eigelb und einer Butter (rosig), mit Mehl bestreut (bestäubt) und alles Fett entfernen und die Oberseite mit Papier bedecken oder mit Zucker bestreuen (weiß, matt).

Die Torten werden mit Füllung gefüllt und zum Schluss direkt auf einem Backblech dekoriert, das mit Öl eingefettet und mit Ölpapier abgewischt wird, und wenn die Torte aus Blätterteig, Butter süß ist, dann wird das Backblech nur leicht mit Wasser angefeuchtet oder bestreut Mit einer dünnen Schicht Mehl bestreuen und immer kalt sein. Noch eins wichtiger Punkt: Bereiten Sie Kuchen zum Backen in einem anderen Raum vor als dem, in dem der Herd oder Ofen zum Zeitpunkt des Aufstellens der Kuchen erhitzt wird.

Hefeteigkuchen nach dem Backen immer leicht auf dem Blech aufgehen lassen (15-20 Minuten stehen lassen), dann mit Eigelb oder Butter bestreichen und sofort in den Ofen schieben. Pasteten aus Butter-Blätterteig werden unmittelbar nach dem Formen zusammen mit dem Blech für etwa 10-15 Minuten in die Kälte gestellt, anschließend eingefettet und in den Ofen gestellt.

Hinsichtlich Temperaturregime Ofen, dann zeichnet es sich durch einen obligatorischen allmählichen Temperaturabfall gegen Ende des Backens aus, und die anfängliche Anfangstemperatur sollte hoch sein. Dazu muss der Backofen vorgeheizt werden. Bei den ersten Anzeichen einer Bräunung des Kuchens reduzieren Sie die Hitze auf mäßig und am Ende des Backvorgangs auf niedrig. Bei großen Kuchen können Sie mit einem spitzen Streichholz Löcher in die Ränder stechen, damit Dampf entweicht und die obere Kruste nicht aufquillt und schwitzt.

Die Backzeit für Kuchen hängt in der Regel von der Größe und der Dicke der Füllung ab. Große Kuchen, insbesondere Kulebyaki und Fischpasteten, werden 1 Stunde lang gebacken, kleine 20 bis 30 Minuten, der Rest zwischen einer halben und einer Stunde.

Um zu prüfen, ob ein geschlossener Kuchen gebacken ist, müssen Sie ihn mit einem Streichholz durchstechen: Wenn der Teig nicht daran klebt, ist der Kuchen fertig. Ein Zeichen dafür, dass die Fischpastete fertig ist, ist, wenn aus der Einstichstelle eine Dampffontäne austritt.

Der fertige Kuchen aus dem Ofen sollte in eine Schüssel gegeben werden, auf den Boden Papier legen, oben mit Butter einfetten und mit einem Tuch oder einem Leinentuch abdecken. Sie können die Kuchen entweder heiß (genauer gesagt warm, 15-20 Minuten nach dem Herausnehmen aus dem Ofen) oder kalt essen. Es wird nicht empfohlen, sie am zweiten Tag stehen zu lassen, da sich der Geschmack stark verschlechtert. In diesem Fall können Sie die Pasteten jedoch auffrischen, indem Sie sie 5-6 Minuten lang bei schwacher Hitze im Ofen erhitzen.

SICHERER TEIG IN WASSER
(FÜR FISCH- UND GEMÜSEKUCHEN)

:
750 g Mehl, 1,5 Tassen kaltes (Eis-)Wasser, 150 g Butter, 1 Ei, 25 g Hefe, 1 Teelöffel Salz.

Alle Zutaten verkneten (Butter vormahlen), mit einem Handtuch abdecken und bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Schneiden Sie den Teig ab, sobald er aufgeht.

SICHERER TEIG MIT MILCH (FÜR TORTEN MIT Brei, EIER, Hüttenkäse)

:
750–800 g Mehl, 1,25 Tassen Milch (warm), 0,25 Tassen Wasser (warm), 100 g Butter, 1 Ei, 1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker, 25–30 g Hefe.

Hefe, Zucker, 1 Teelöffel Mehl in warmem Wasser auflösen, 15 Minuten ruhen lassen. Dann die Hälfte des Mehls mit Milch verdünnen, mit Hefe vermischen und gehen lassen.
Wenn der Teig aufgegangen ist, Mehl, Salz, Butterpüree und Ei hinzufügen und gründlich kneten, bis er sich von den Händen löst.
Den Teig zu einer Torte aufteilen (ausrollen, Hackfleisch dazugeben, kneifen).

SICHERER TEIG MIT RINDFLEISCH
(Für Fleischpasteten)

:
0,75–1 kg Mehl, 1 Tasse geschmolzenes Rindernierenschmalz, 1 Tasse heißes Wasser, 50 g Hefe, 2 Teelöffel Salz.

Erhitzen Sie das Rinderfett: Schneiden Sie es in kleine Stücke, geben Sie es in eine tiefe Pfanne, stellen Sie es in den Ofen und gießen Sie das ständig erhitzte Fett in eine separate Schüssel. Bequemer ist es, eine kleine Menge Fett bei schwacher Hitze zu schmelzen, indem man die Pfanne leicht zur Seite neigt.
Lösen Sie die Hefe in 0,25 Tassen Wasser auf, fügen Sie 1 Teelöffel Mehl hinzu und lassen Sie es 10 Minuten lang stehen.
Das restliche Wasser mit dem Fett vermischen, diese Mischung zu einem festen Teig kneten, Mehl und verdünnte Hefe dazugeben, alles gut vermischen, gehen lassen, salzen, nochmals kneten und gehen lassen, dann in kleine Pasteten (1/16) schneiden Blatt).

Sprühteig für ertrunkene Kuchen (mit verschiedenen Füllungen)

:
750 g Mehl, 1 Glas Milch, 2 Eier, 50 g Butter, 0,25 Glas Wasser, 50 g Hefe, 1,5 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker.

Hefe, 2-3 Teelöffel Mehl mit Wasser verdünnen, über Nacht stehen lassen.
Gießen Sie morgens Milch, geschmolzene Butter, Mehl (lassen Sie 1 Tasse Mehl zum Ausbaggern übrig), Eier, Zucker und Salz in den Teig, kneten Sie den Teig, indem Sie ihn mindestens eine halbe Stunde lang gründlich durchkneten, und legen Sie ihn in einen Leinenbeutel doppelt so groß wie der Teig; Tauchen Sie es in einen Eimer mit kaltem Wasser.
Wenn der Teig schwimmt, kneten Sie ihn und schneiden Sie ihn dann in Kuchen.
Mindestens eine halbe Stunde backen.

HEFE Blätterteig
(FÜR UNGESÜßTE UND SÜßE TORTEN)

:
600 g Mehl, 1,25–1,5 Gläser Milch (1,25 für einen süßen Kuchen), 125 g Butter, 25–30 g Hefe, 1–2 Eigelb (2 Eigelb für einen süßen Kuchen), 1,5 TL Salz.
Notiz. Wenn dieser Teig für süße Kuchen verwendet wird, wird ihm Folgendes hinzugefügt:
1 EL. Löffel Zucker, 1 Teelöffel Zitronenschale, Sternanis, Zimt oder Kardamom (je nach Füllung: Nuss, Mohn - Kardamom, Apfel - Zimt, Kirsche - Sternanis, Johannisbeere, Erdbeere - Schale).

Russische Kuchen

Kuchen nehmen auf dem russischen Tisch einen prominenten und darüber hinaus immer geehrten Platz ein. Diese wahrhaft nationalen Produkte sind seit der Antike zu uns gekommen, ohne jeglichen ausländischen Einfluss.
Kuchen wurden in Russland zunächst ausschließlich an Feiertagen zubereitet und verzehrt. Schon das Wort „Kuchen“, das vom altrussischen Wort „Fest“ kommt, weist darauf hin, dass kein einziges zeremonielles Fest ohne Kuchen auskommen könnte. Darüber hinaus entsprach jedes Fest einer besonderen Tortenart, daher die Vielfalt der russischen Torten sowohl im Aussehen als auch im Teig, in den Füllungen und im Geschmack.
Die lange Existenz von Kuchen als Lieblingsessen erklärt sich vor allem nicht nur durch ihren hohen Geschmack, sondern auch dadurch, dass sie sich sozusagen als praktische Form der konzentrierten Ernährung erwiesen. Oft enthielt die Torte buchstäblich das übliche hausgemachte Mittagessen eines Russen, also Brot, Kohlsuppe, Brei, da die Torten meist mit Kohl, Rüben, Brei und Pilzen gefüllt waren. Mit der Ausweitung verschiedener Formen der Außer-Haus-Arbeit begannen die Menschen daher, Kuchen zur Arbeit und unterwegs mitzunehmen. In dieser Zeit entstand das Sprichwort: „Man packt alles in einen Kuchen.“
Bei einem klassischen nationalen russischen Abendessen kommen Pasteten immer nach Fisch, einem Fischgericht, also folgt darauf ein weiteres zweites Gericht – Braten oder Brei; Bei einem einfacheren russischen Mittagessen kommen sie entweder direkt nach der Suppe oder nach dem zweiten Gang.
Seit der Mitte des 19. Jahrhunderts ist es vor allem in Restaurants Brauch geworden, zu den entsprechenden ersten Gängen – Fleischbrühe, Kohlsuppe oder Fischsuppe – Kulebyaki, Pasteten mit Brei oder Pasteten zu servieren. Ende des 19. – Anfang des 20. Jahrhunderts begann man, Blätterteigkuchen als Frühstückssnack oder als eigenständiges Gericht zum Nachmittagstee und Abendessen zu servieren. Süße Kuchen werden zum Tee serviert.
Derzeit wird Weizenmehl für Kuchen verwendet. Anfangs, im 12.-14. Jahrhundert, wurden russische Pasteten hauptsächlich aus Roggenmehl hergestellt, später mit einer kleinen Beimischung von Weizen, und noch später wurde eine kleine Menge Premiummehl mit minderwertigem Weizenmehl vermischt. Nach und nach entwickelte sich die Tradition, Tortenteig aus einer Art Mehl-„Cocktail“ herzustellen, der den Geschmack und die Konsistenz des Teigs beeinflusste.
Der Teig einer russischen Torte sollte immer sauer, hefig oder lebendig, venenartig sein, wie er früher im übertragenen Sinne genannt wurde. Als Vorspeise können neben Hefe auch Joghurt, Sauerrahm, Bier, Brei und Molke verwendet werden. Oftmals werden saure Komponenten in unterschiedlichen Kombinationen kombiniert, wodurch die Konsistenz und der Geschmack des Sauerteigs variiert werden können. Früher wurde Kleie-Hefe-Teig sehr oft als Sauerteig für Kuchen verwendet: Die Kleie wurde mit kochendem Wasser aufgebrüht, eine Weile stehen gelassen, dann mit warmem Wasser verdünnt, Hefe hinzugefügt und über Nacht stehen gelassen. Es wurde angenommen, dass Kuchen aus mit Biskuitteig zubereitetem Teig schmackhafter und besser waren und mehr Teig ergaben. Heutzutage hat eine nicht gedämpfte, schnellere Methode der Teigzubereitung Einzug in den Alltag gehalten und sich etabliert.
Auch die reichhaltigen Zutaten, aus denen der Teig für russische Kuchen besteht, sind vielfältig. Dabei handelt es sich in erster Linie um Milch, dann um verschiedene Arten von Fetten (Pflanzenfett, Butter, Rinderfett) und in deutlich geringerem Maße um Eier. Die Wahl des Fettes hängt in der Regel mit der Wahl der Füllung zusammen. So werden Pflanzenöle traditionell in Pasteten mit Gemüse- und Fischfüllungen verwendet, Rindernierenfett wird in Pasteten mit Fleischfüllungen verwendet und Butter und Ghee werden in Geflügel- und Kulebyaki-Pasteten verwendet.
Die Freiheit bei der Wahl der Hauptbestandteile des Teigs – Mehl, Sauerteig, Flüssigkeit, Backen – hat zur Entstehung zahlreicher Variationen geführt, wodurch die Kuchen fast jeder Hausfrau eine gewisse Individualität tragen. Gleichzeitig haben sich bestimmte Traditionen entwickelt, die die Proportionen der Hauptteile des Teigs festlegen.
Der Teig für ungesüßte Pasteten sollte nicht zu dicht sein, sondern teigig, wie man früher sagte, also locker. Bereiten Sie dazu einen dicken, aber nicht steifen Teig (mit Ausnahme des Teigs für Kolobowy-Kuchen) vor, der meist reichhaltig ist und die Reichhaltigkeit mit Hilfe von Milch oder Butter und in geringerem Maße mit Hilfe von erreicht wird Eier, die zur Dichte und Trockenheit des Teigs beitragen. Auf 1 kg Mehl sollten also etwa 0,5 Liter Flüssigkeit kommen, inklusive Wasser, Milch, sämtlichen Fetten und Eiern. Der übliche Anteil von Eiern im Tortenteig ist sehr gering – 1 Ei pro 800 g Mehl oder 1,25 Eier pro 1 kg Mehl.
Der Teig für süße Torten enthält mehr Eier und Butter als der Teig für herzhafte Torten, außerdem wird er in der Konsistenz etwas steifer gemacht und zu einer dickeren Schicht ausgerollt, um zu verhindern, dass Zucker und süße Füllung (Marmelade) den Teig angreifen. Bei herzhaften Pasteten hingegen liegt der Vorteil in einer großen Füllmenge und einer dünnen, trockenen Kruste. Die einzigen Ausnahmen sind Kulebyaki, bei denen der Teig am Boden der Torte etwas dicker gemacht wird, um die Füllschicht zu erhöhen, die Konsistenz bleibt aber genauso weich wie bei anderen herzhaften Torten.
Den Kuchenteig lässt man manchmal dreimal und immer zweimal gehen, wobei man ihn jedes Mal erneut schlägt und knetet. Dies garantiert eine gute Backbarkeit des Teigs und einen hervorragenden Geschmack des Produkts. Durch den hohen Anteil an Hefe und im Allgemeinen Sauerteig im Teig wird die Säure nach dem Backen der Pasteten unsichtbar.
Die Füllung für russische Kuchen wird meist aus einem bestimmten Produkt zubereitet. Dies kann eine Füllung aus Gemüse (Kohl, Erbsen, Karotten, Rüben, Kartoffeln, Zwiebeln, Sauerampfer), Pilzen (trocken, frisch gekocht, gebraten und gesalzen aller Art), einer Vielzahl von steilen Breien mit hohem Ölgehalt (normalerweise) sein Reis), Ellipse und Fisch, Fleisch, Geflügel (normalerweise Huhn), Hüttenkäse, Eier, Wild. Traditionelle Füllungen sind Brei mit Zwiebeln und Eiern, Kohl mit Eiern, Pilze mit Zwiebeln und schließlich Fleisch oder Fisch (oder Ulme) mit Reis und Eiern.
Kuchen mit komplexen Füllungen werden Kulebyaki genannt. Manchmal wird die Füllung in mehreren Reihen platziert. In diesem Fall werden, um zu verhindern, dass die untere Kruste des Kulebyaki festklebt (aushärtet) und klare Trennungen zwischen den Füllreihen aufrechtzuerhalten, vorgebackene Pfannkuchen aus dünnem Teig geschichtet. Dabei wird immer der eine oder andere Brei in die untere Schicht gelegt und Fisch oder Fleisch, Pilze und Zwiebeln immer in die oberste Schicht.
Alle Arten von Füllungen (außer Fisch) werden nur gekocht und abgekühlt in Pasteten gegeben. Die Fischfüllung kann auch aus rohem Fisch hergestellt werden, weshalb das Backen dieser Pasteten etwa doppelt so lange dauert wie bei anderen. Gesalzener roter Fisch wird auch in Pasteten verwendet, meist in Kombination mit drei Breisorten – Reis, Buchweizen und Sago. Die Vyaziga-Füllung erfordert eine spezielle Vorbereitung im Vorfeld, auf die weiter unten eingegangen wird. Die Füllungen für süße Kuchen werden größtenteils aus Marmelade (Apfel, Johannisbeere, Himbeere, Kirsche, Erdbeere, Walderdbeere, Blaubeere, Preiselbeere), aus Rosinen mit Reis, Pflaumen und Feigen, aus Mohn mit Zucker usw. hergestellt getrocknete Vogelkirsche mit Zucker und Honig. Seltener (und erst seit kurzem) werden Kuchen in der russischen Küche aus frischen Früchten und Beeren zubereitet, hauptsächlich Äpfeln, Kirschen, Erdbeeren und Blaubeeren.
Die Füllungen sollten saftig, fettig, schärfer im Geschmack, schärfer und ausdrucksvoller sein, als es der normale Geschmack vorschreibt. Das bedeutet, dass herzhafte Füllungen etwas salziger, etwas herzhafter, etwas fetter und süße Füllungen etwas süßer sein sollten. Ein solcher „Umhang“ ist notwendig, da der Teig einen Teil des Salzes und Zuckers aufnimmt und die normalerweise gesalzene Füllung im Kuchen möglicherweise zu fad wird.
Das Aussehen von Kuchen wird durch Größe, Form, Konfiguration und Farbe bestimmt. Als Anhaltspunkt für die Größe des Kuchens dient ein Blatt Zeitungspapier. Meistens werden Kuchen in der Größe eines Viertels oder eines Achtel Blattes hergestellt. Kuchen, die kleiner als ein Sechzehntelteil sind, werden Pies genannt. Die Kulebyaki sind ein halbes Blatt lang und ein Viertel Blatt breit, also lang, aber schmal. Große Kulebyaki, die auf einem Backblech nicht schrumpfen und aufgrund ihrer Größe und Dicke längeres Backen und hohe Temperaturen erfordern, wurden früher meist auf dem Herd gebacken, also an der Stelle im russischen Ofen, an der das Brennholz liegt. Nachdem das Brennholz verbrannt war, wurden die Kohlen herausgeharkt und auf die heiße Oberfläche Kuchen gelegt, die daher Herde und Piroggen oder Herdhöcker genannt wurden. Die untere Kruste von Podoviki war normalerweise dichter und dicker als bei anderen Kuchen.
Ein Rechteck mit einem Seitenverhältnis von 3:2 ist die vorherrschende Form russischer Kuchen, aber es gibt auch Kuchen in anderen Formen – rund, quadratisch, dreieckig, länglich (oder lang) und auch lockig.
Kuchen unterscheiden sich auch in der Art des verwendeten Teigs. Sie können geschlossen oder blind sein, wenn der Teig die Füllung von allen Seiten umgibt; halbgeschlossen oder Gitter, wenn der Teig in Form eines Gitters oder einer Leiter auf die Oberseite des Kuchens gelegt wird, und schließlich offen, wenn der Teig die Füllung nur von unten und von den Seiten umgibt und die Oberseite bleibt völlig offen.
Mit Fleisch, Fisch, Geflügel sowie komplexen und losen Füllungen (Pilze, Zwiebeln, Reis, Eier) gefüllte Pasteten werden niemals offen gelassen. Solche Kuchen sollten immer von allen Seiten vorsichtig eingeklemmt werden, damit die Füllung nicht austrocknet und der Kuchen seinen Charme nicht verliert. Darüber hinaus ist ein offener Kuchen mit einer komplexen Füllung schwer zu schneiden und zu servieren – er zerbröckelt, zerbricht und sein Aussehen verschlechtert sich schnell. Aber eine einfache Füllung, die auch genügend eigene Feuchtigkeit enthält, zum Beispiel Hüttenkäse, Kohl, Marmelade, Äpfel, kann bei kleinen Kuchen entweder gar nicht abgedeckt werden oder mit einem Zopf bedeckt werden, damit die Füllung hält fester.
Es gibt eine weitere Kategorie halbgeschlossener Torten, eine Art Ausnahme von der Regel: Sie sind mit Teig und oben verschlossen, aber nicht vollständig verschlossen, so dass in der Mitte der Torte ein schmaler Spalt verbleibt, der sich im Laufe der Zeit etwas erweitert Backen, und daher scheint es, als wäre der Kuchen geöffnet. Durch dieses Loch sollte ein Teil der Füllung sichtbar sein (ein Stück Fisch, Karotte), was dem Kuchen ein lustiges Aussehen verleiht. Solche Kuchen – sie werden normalerweise sehr klein gemacht – werden Rasstegaychiki genannt.
Schließlich unterscheiden sich die Kuchen in Aussehen und Farbe. Sie können dunkel, also glänzend braun-lederfarben, weiß, also hell oder gräulich (je nach Mehl), vom Feuer nahezu unberührt und von der Unterseite her nur leicht gebräunt, rötlich oder gut gebräunt, goldbraun gefärbt sein, jedoch ohne glänzend, matt, mit kleinen Lichtlücken und schließlich bestreut – mit einer dicken Schicht Weißmehl auf der Oberseite und an den Seiten, durch die die zarte goldene Röte der frittierten Kruste sichtbar wird.
Alle diese äußeren Unterschiede sind mit entsprechenden Änderungen der Ofentemperatur, der Haltezeit darin und dem Einbringen zusätzlicher Komponenten vor dem Einpflanzen in den Ofen verbunden – Beschichten der Oberseite mit Wasser (glänzend), Eigelb (dunkel), Butter mit Eigelb und eine Butter (Rodgy), mit Mehl bestäuben (bestäubt) und jegliches Fett entfernen und die Oberseite mit Papier bedecken oder mit Zucker (weiß, matt) bestreuen.
Die Torten werden mit Füllung gefüllt und abschließend direkt auf einem Backblech dekoriert, das mit Öl eingefettet und mit Ölpapier ausgewischt wird. Bei süßen Torten aus Blätterteig wird das Backblech nur leicht mit Wasser angefeuchtet oder mit Wasser bestreut eine dünne Schicht Mehl; Dabei sollte es immer kalt sein. Ein weiterer wichtiger Punkt: Kuchen werden zum Backen in einem anderen Raum als dem, in dem der Herd oder Ofen erhitzt wird, zubereitet.
Hefeteigkuchen nach dem Backen immer leicht auf dem Blech aufgehen lassen (15-20 Minuten stehen lassen), dann mit Eigelb oder Butter bestreichen und sofort in den Ofen schieben. Pasteten aus Butter-Blätterteig werden unmittelbar nach dem Formen zusammen mit dem Blech für etwa 10-15 Minuten in die Kälte gestellt, anschließend eingefettet und in den Ofen gestellt.
Das Temperaturregime des Ofens zeichnet sich durch einen obligatorischen allmählichen Temperaturabfall gegen Ende des Backvorgangs aus, und die anfängliche Anfangstemperatur sollte hoch sein. Dazu muss der Backofen vorgeheizt werden. Bei den ersten Anzeichen einer Bräunung des Kuchens reduzieren Sie die Hitze auf mäßig und am Ende des Backvorgangs auf niedrig. Bei großen Kuchen können Sie mit einem spitzen Streichholz Löcher in die Ränder stechen, damit Dampf entweicht und die obere Kruste nicht aufquillt und schwitzt.
Die Backzeit für Kuchen hängt in der Regel von der Größe und der Dicke der Füllung ab. Große Kuchen, insbesondere Kulebyaki und Fischpasteten, werden 1 Stunde lang gebacken, kleine 20 bis 30 Minuten, der Rest zwischen einer halben und einer Stunde.
Um zu prüfen, ob ein geschlossener Kuchen gebacken ist, müssen Sie ihn mit einem Streichholz durchstechen: Wenn der Teig nicht daran klebt, ist der Kuchen fertig. Ein Zeichen dafür, dass die Fischpastete fertig ist, ist eine Dampffontäne, die durch das Loch austritt.
Der fertige Kuchen wird aus dem Ofen in eine Schüssel gegeben, auf den Boden wird Papier gelegt, oben mit Butter eingefettet und mit einem Tuch oder einem Leinentuch abgedeckt. Sie können die Kuchen entweder heiß (genauer gesagt warm, 15-20 Minuten nach dem Herausnehmen aus dem Ofen) oder kalt essen. Es wird nicht empfohlen, sie am dritten Tag stehen zu lassen, da sich der Geschmack stark verschlechtert. In diesem Fall können Sie die Pasteten jedoch auffrischen, indem Sie sie 5-6 Minuten lang bei schwacher Hitze im Ofen erhitzen.

. V.V. Pochlebkin. 2005.

Sehen Sie in anderen Wörterbüchern, was „Russische Kuchen“ sind:

Große Teigprodukte (von einem Achtel bis zu einem halben Blatt) mit verschiedenen Füllungen, geschlossen oder halbgeschlossen (süß), die Hefeteig (Natur, Butter, Blätterteig) verwenden. Typisch ist die Verwendung von Hefe, Sauerteig... ... Kulinarisches Wörterbuch

Große Teigprodukte (von einem Achtel bis zu einem halben Blatt) mit verschiedenen Füllungen, geschlossen oder halbgeschlossen (süß), die Hefeteig (Natur, Butter, Blätterteig) verwenden. Die Verwendung von Hefe, Sauerteig... ... Tolle Enzyklopädie Kochkunst

Apfelkuchen ist ein Teiggericht mit Füllung, das gebacken oder frittiert wird. Es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Kuchenrezepte. Variationen betreffen den Teig (Hefe, Biskuit o.ä.). Blätterteig), verschiedene Füllungen und Aussehen: ... ... Wikipedia

Ihre; pl. Ostslawisches Volk, das die Hauptbevölkerung Russlands darstellt; Vertreter dieses Volkes. * Und welcher Russe fährt nicht gerne schnell? (Gogol). ◊ Neue Russen. Eisen. Über diejenigen, die schnell reich wurden, als sie anfingen Wirtschaftsreformen V… … Enzyklopädisches Wörterbuch

Kulebyaka ist eine der ältesten geschlossenen Torten Russlands mit einer recht komplexen Füllung aus verschiedenen Produkten. Sie können alle Lebensmittel, die Sie im Haus haben, in diesen Kuchen geben: Fleisch, Fisch, Gemüse, Pilze, Müsli, Eier, Hüttenkäse oder Käse. Wenn saftige Füllungen in den Kulebyaka gelegt werden, werden die Füllungen mit separat gebackenen kleinen Pfannkuchen durchsetzt, um zu verhindern, dass der Teig durchnässt. Natürlich muss jede Hausfrau, die solche Kuchen backt, ihre eigenen Geheimnisse für die Zubereitung von Füllungen oder Hackfleisch für Kulebyak haben.

Das Wichtigste, was Kulebyaka von einem gewöhnlichen geschlossenen Kuchen unterscheidet, ist seine Form und eine viel größere Füllmenge als bei Kuchen. Früher waren Kulebyak-Bäcker dafür bekannt, Kulebyaks mit mehrschichtiger Füllung zu backen. Jede Füllungsschicht wurde mit einem Pfannkuchen überzogen, so dass die Füllungen gut gebacken waren, der Kulebyak aber gleichzeitig saftig war. So war einer der berühmtesten Moskauer Kulebyaks, der „Baydakovsky-Kuchen“, ein riesiger Kuchen mit 12 Etagen, der fast alle Füllungen enthielt – von der Quappenleber bis zum Knochenmark.

Rezepte zum Kochen von Kulebyak in Russland große Menge. Lernen Sie einige davon kennen und probieren Sie das Backen mindestens einmal und mindestens eines davon aus.

HAUPTMERKMALE DER VORBEREITUNG VON KULEBYAKI, SCHNEIDEN UND GESTALTEN VON KULEBYAKI

Die Form des Kulebyaki-Schneidens kann unterschiedlich sein:

* VIERECKIG, die Füllungen werden in Keile gelegt („viereckiger Kuchen“)

* OVAL, dessen Füllungen in einem länglichen Hügel angeordnet sind.

Der geschnittene Kuchen sollte konvexer und gleichzeitig schmaler sein als andere Kuchen.

Sie können den Kulebyaka auf verschiedene Arten formen:

* Aus dem Hefeteig zwei ovale Schichten getrennt ausrollen, auf eine davon die Füllung legen, mit der zweiten Schicht bedecken und die Oberfläche des Kuchens, indem man die Ränder gut zusammendrückt, dekorieren;

* Rollen Sie den Teig mit einer anderen Schneidemethode in zwei Hälften aus größere Größe größer als die Größe der Bratpfanne, legen Sie die Füllung in die Mitte, verbinden Sie sie und drücken Sie die Ränder des Werkstücks in der Mitte vorsichtig zusammen. Anschließend den Kulebyaka mit der Nahtseite nach unten in eine tiefe, geölte Bratpfanne legen. Verzieren Sie die Tortenoberfläche mit kleinen Teigornamenten in Form von Blättern, Zweigen, Blüten oder Teigstreifenbändern und kleben Sie diese mit einem geschlagenen Ei auf die Tortenoberfläche.

Die Oberfläche des Kulebyaki wird zusammen mit den Dekorationen mit Eigelb eingefettet und muss oben und an den Seiten mit einer Gabel tief eingestochen werden, damit der Dampf beim Backen entweichen kann.

Kulebyaki backen

Der Kulebyak wird in einem heißen Ofen gebacken, sodass die obere Kruste geröstet wird und die ebenfalls geröstete untere Kruste gleichzeitig saftig bleibt.

Die alten Meister gaben ein Stück Eis in die Kulebyaki-Füllung, das „beim Backen schmilzt und das Kulebyak saftig hält.“ Und genau diese besondere Kunst müssen Hausfrauen beherrschen, um den Kulebyaka gut gebacken, aber mit saftiger Füllung zuzubereiten.
Kulebyak wird heiß oder kalt als eigenständiger Snack oder mit Fleisch-, Fisch- und Pilzbrühen serviert. Sie können scharfes Kulebyak mit Sauerrahm oder verschiedenen würzigen Sauerrahmsaucen servieren.

FLEISCH KULEBYAKA

Produkte zum Test:

* 600 g Mehl
* 30 g Hefe
* 1 Glas Milch
* 200 g Butter
* 3 Eigelb
* 1 Teelöffel Salz
*Zucker nach Belieben

Produkte zum Abfüllen:

* 1 kg. Rinderbrei
* 2-3 Zwiebeln
* 2 hartgekochte Eier

* Salz, gemahlener Pfeffer, gehackte Kräuter nach Geschmack

Hefeteig im Rührteig zubereiten. Sie können Kulebyaka auch aus ungesäuertem, krümeligem Teig zubereiten.

ECHTER RUSSISCHER KULEBYAKA

Produkte zum Test:

* 400-500 g Mehl
* 30-40 g Hefe
* 1,5 Tassen Milch
* 100 g Butter oder Margarine
* 1-2 Eier
*Salz und Zucker nach Geschmack

Produkte zur Fischfüllung:

* 400 g Hecht- oder Zanderfilet
* 1 EL. Löffel Pflanzenöl
* 2 hartgekochte Eier
* 2 EL. Löffel zerkleinerte Cracker
* 1 EL. Löffel Sauerrahm
* 1/3 Tasse Milch
* 1-2 Zwiebeln

* 300 g fettes Fischfilet zum separaten Befüllen

Produkte zur Reisfüllung:

* 200 g Reis
* 2,5 Gläser Wasser

* 1 Teelöffel Salz

Reisfüllung vorbereiten

Den Reis in Salzwasser fast gar kochen und abkühlen lassen. Den Reis in eine gefettete Bratpfanne geben, kleine Butterstückchen auf der Oberfläche verteilen und im heißen Ofen backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.

Zubereitung der Fischfüllung

Entfernen Sie vorsichtig die Gräten vom Hechtfilet und geben Sie es zusammen mit der Zwiebel zweimal durch einen Fleischwolf. Fein gehackte hartgekochte Eier dazugeben, Milch und Sauerrahm dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut verrühren. Geben Sie zerkleinerte Cracker in die Füllung und lassen Sie die Füllung unter erneutem Rühren an einem kalten Ort reifen.

Bereiten Sie das Filet vom fettarmen Fisch separat zu, schneiden Sie es in Scheiben und fügen Sie leicht Salz hinzu.

Den Teig vorbereiten

Aus allen Zutaten des Rezepts den Hefeteig im Rührteig zubereiten, gut durchgären lassen und während des Garvorgangs 2-3 Mal auftauen.

Kulebyaki schneiden und backen

Den fertigen Teig zu einem ovalen Kuchen mit einer Dicke von bis zu 2 cm ausrollen. In der Mitte Schichten aus gehacktem Fisch und Reis als länglichen Hügel auslegen, dann Stücke von vorbereitetem fettem Fischfilet und erneut eine Schicht aus Hackfleisch und Reis. Die Dicke jeder Füllungsschicht ist je nach Größe des Kuchens beliebig. Wickeln Sie die Ränder des Fladenbrots ein und drücken Sie es fest über das Hackfleisch.

Verzieren Sie die Tortenoberfläche mit Dekorationen in Form von Blumen, Blättern und Zweigen aus Teigstreifen. Lassen Sie den so zubereiteten Kulebyaka 15–20 Minuten an einem warmen Ort ruhen. Anschließend die Oberfläche mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit einer Gabel mehrmals tief einstechen, damit beim Backen der Dampf entweichen kann.

Backen Sie den Kulebyaka in einem gut beheizten Ofen; die Backzeit hängt von der Dicke des Teigs und der Art des Hackfleischs ab. Die Bereitschaft des Kulebyaki lässt sich feststellen, indem man ihn mit einem dünnen Holzstab oder einem Streichholz durchsticht: Bleibt er trocken, ist der Kuchen fertig. Servieren Sie den Kulebyak heiß als Vorspeise oder mit Fischbrühe.

KULEBYAKA SNACK MIT DREIFACHFÜLLUNG
VORBEREITUNG VON FÜLLUNGEN

Produkte zur Pilzfüllung:

* 500 g gesalzene Champignons
* 3-4 Zwiebeln
* gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Die gesalzenen Champignons waschen, abtropfen lassen, fein hacken und in Pflanzenöl anbraten. Fein gehackte Zwiebeln hinzufügen, separat goldbraun braten, mit Salz und gemahlenem Pfeffer würzen und alles gut vermischen.

Produkte zur Fleischfüllung:

* 300 g gekochtes Fleisch
* 3 Zwiebeln
* 1 EL. Löffel Butter
*Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Kochen Sie das Fleisch, geben Sie es durch einen Fleischwolf, fügen Sie die gebratenen, fein gehackten Zwiebeln zusammen mit dem Öl hinzu, in dem es gebraten wurde, und würzen Sie es mit gemahlenem schwarzem Pfeffer, Salz und Butter. Wenn die Füllung etwas trocken ist, können Sie 1-2 EL hineingießen. Löffel Fleischbrühe.

Produkte für die Kartoffelfüllung:

* 4-5 Kartoffeln
* 1 Ei
* 1 EL. Löffel Butter
*Salz nach Geschmack

Die Kartoffeln schälen und in etwas Salzwasser kochen, bis das Wasser am Ende des Garvorgangs fast vollständig verdampft ist. Die heißen Kartoffeln zerstampfen, das Ei unterschlagen, mit Butter würzen, salzen und gut vermischen.

Kulebyaki schneiden und backen

Den fertigen Hefeteig zu einem bis zu 1 cm dicken Rechteck ausrollen. Übertragen Sie ihn auf ein gefettetes Backblech, sodass die Hälfte des Teigs auf dem Backblech und die andere Hälfte auf dem Tisch liegt. Etwas warme Pilzfüllung in Form eines Rechtecks ​​auf den Teig legen. Legen Sie das Kartoffelpüree im gleichen Rechteck darauf und darauf die Fleischfüllung. Die Füllung vorsichtig mit der zweiten Teighälfte verschließen, die Naht zusammendrücken, nach unten falten, so dass der Kuchen eine klare Form erhält.

Die Oberfläche des Kulebyaki mit geschlagenem Ei bestreichen, mit einer Gabel einstechen und in einen gut vorgeheizten Ofen stellen. Wenn die Oberfläche des Kuchens gleichmäßig golden wird und sich die Wände leicht vom Backblech entfernen, ist der Kuchen fertig.

RUSSISCHER FEIERTAG KULEBYAKA

Produkte zum Test:

* 1,2-1,3 kg. Mehl
* 200 g Butter
* 2 Gläser Milch
* 6 Eier
* 50-60 g Hefe
* eine Prise Salz

Produkte zum Abfüllen:

* 600-800 g frisches, grätenarmes Fischfilet
* 5-6 Glühbirnen
* 300 g Butter
* 0,5 Tassen gehackter Dill
* 3 Tassen Buchweizen
* 2 Eier
* 800 g frischer Lachs oder Lachsfilet

Den Teig vorbereiten

Hefe in Milch auflösen, die Hälfte des frisch gesiebten Mehls hinzufügen, den Teig kneten und hineingeben warmer Platz zur Gärung. Salz, Eigelb, geschmolzene warme Butter (oder 100 g Pflanzenöl) zum passenden Teig geben, gründlich vermischen und das restliche Mehl dazugeben. Den Teig kneten und nach und nach das geschlagene Eiweiß in den Schaum geben. Legen Sie den Teig zum Gehen an einen warmen Ort und kühlen Sie ihn regelmäßig mit einem Holzrührer ab.

Buchweizen zubereiten

Bevor Sie mit der Zubereitung des Kulebyaki beginnen, sortieren Sie den Buchweizen aus und reiben Sie ihn vorsichtig mit den Händen mit dem rohen Ei ein – das Müsli wird zunächst sehr klebrig sein, aber während des Mahlvorgangs nimmt es nach und nach das gesamte Ei auf. Verteilen Sie das Müsli in einer dünnen Schicht auf einem Schneidebrett und trocknen Sie es, wobei Sie alle zusammengeklebten Körner kneten.

Füllung vorbereiten

Frische Fischfilets von Gräten befreien und in 1 EL anbraten. Löffel Butter zusammen mit fein gehackten Zwiebeln. Dann Dill dazugeben und die ganze Masse gut hacken. 2,5 Tassen Wasser mit dem restlichen Öl aufkochen, den vorbereiteten Buchweizen dazugeben, mit Salz abschmecken, gut vermischen und in den heißen Ofen stellen, dabei die Schüssel mit dem Brei mit einem Deckel abdecken. Wenn das Müsli gut gedämpft ist, vermischen Sie es mit dem vorbereiteten Hackfleisch.

Kulebyaki schneiden und backen

Den fertigen Teig zu einer 1 cm dicken Schicht ausrollen. Übertragen Sie die ausgerollte Teigschicht auf eine große, runde, hitzebeständige Form und lassen Sie die Ränder so, dass sie zusammengefügt und zusammengedrückt werden können. Die Hälfte der Füllung in die Mitte des Teigs geben, glatt streichen und darauf geschnittenen Lachs oder Lachsfilet legen. Aus der restlichen Füllung die oberste Schicht formen und diese in einem Hügel anordnen.

Bringen Sie die gegenüberliegenden Teigkanten zusammen und verschließen Sie sie mit einer schönen Naht. Stechen Sie die Oberfläche und die Seiten des Kuchens mit einer Gabel ein, bestreichen Sie ihn mit verquirltem Ei und bestreuen Sie ihn mit gemahlenen Semmelbröseln. Den Kulebyaka in einem heißen Ofen backen, bis er gar ist. Nachdem Sie den Kuchen aus dem Ofen genommen haben, bedecken Sie ihn mit einem Blatt Pergament oder Pauspapier und lassen Sie ihn, warm eingewickelt, stehen
für 1-1,5 Stunden.

RUSSISCHER FISCH KULEBYAKA

Produkte zum Test:

* 600-800 g Mehl
* 1 Glas Milch
* 150 g Butter oder Margarine
* 3 Eigelb
* 50 g Hefe
* 1/2 Teelöffel Salz

Produkte zum Abfüllen:

* 600 g Zanderfilet
* 400 g Störfilet
* 200 g Lachsfilet
* 1,25 Tassen Buchweizen, gerieben mit 1 Ei
* 100 g Butter
* 1 Zwiebel
* gehackter Dill
*Salz und Pfeffer nach Geschmack

Den Teig vorbereiten

Die Hefe in warmer Milch auflösen, die Hälfte des Mehls hinzufügen und den Teig kneten. Gut gären lassen, Butter, Eigelb, Salz und das restliche Mehl hinzufügen. Den Teig gut durchkneten und gut aufgehen lassen.

Füllung vorbereiten

Vom Zanderfilet möglichst viele Gräten entfernen, in Stücke schneiden und zusammen mit fein gehackten Zwiebeln, frischem oder getrocknetem Dill in Öl anbraten. Anschließend abkühlen lassen und alles sehr fein hacken.

Den Buchweizen mit den Händen mit einem rohen Ei zermahlen und durch ein feines Sieb reiben. 1,25 Tassen Wasser mit Butter aufkochen, den vorbereiteten Buchweizen hinzufügen, mit Salz abschmecken und schnell umrühren. Stellen Sie die Pfanne mit Buchweizen in einen heißen Ofen und bräunen Sie sie an. Aus dem Ofen nehmen und den entstandenen Brei gründlich mit dem vorbereiteten gehackten Fisch vermischen.
Restliches Fischfilet in dünne Scheiben schneiden und leicht salzen.

Kulebyaki schneiden und backen

Schneiden Sie aus dem vorbereiteten Teig einen langen oder runden Kulebyak und geben Sie die Hälfte der vorbereiteten Fischfüllung in die Mitte. Die restlichen Fischfiletscheiben darauf legen und erneut eine Schicht Füllung darauflegen, dabei jede Schicht vorsichtig zu einer Folie formen. Den Kulebyaka kneifen, mit Dekorationen aus Teigstücken in Form von Blättern, Zweigen und Rosen dekorieren und eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Die Oberfläche mit verquirltem Ei bestreichen und im gut vorgeheizten Ofen backen. Servieren Sie den Kulebyak je nach Geschmack heiß oder warm.

KULEBYAKA MIT FISCHFÜLLUNGEN
VORBEREITUNG VON FÜLLUNGEN

Produkte für Fischfüllung mit Reis:

* 1-1,2 kg. Fischfilet ohne Haut und Gräten
* 200 g Reis
* 100 g Butter
* 5 hartgekochte Eier
*Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
* 50 g Öl zum Braten von Fisch

Den lockeren Reis kochen, mit Butter und Salz abschmecken und mit fein gehackten hartgekochten Eiern vermischen. Das Fischfilet in Stücke schneiden und in Öl (Butter oder Gemüse) anbraten. Legen Sie beim Schneiden des Kulebyaki Schichten von vorbereitetem Reis und Fischstücken darauf, die Sie auch mit gehackten hartgekochten Eiern bestreuen können.

Produkte für die Fischfüllung mit Kohl:

* 1 kg. frischer Kohl
* 6 hartgekochte Eier
* 1 kg. Fischfilet ohne Haut und Gräten
* 200 g Butter

Den Kohl fein und dünn hacken, etwas salzen, mit den Händen verreiben und eine Weile stehen lassen. Drücken Sie dann den Saft gut aus und braten Sie ihn in Gemüse oder Butter an. Fügen Sie beim Braten (falls gewünscht) fein gehackte Zwiebeln hinzu. Den fertigen Kohl abkühlen lassen und mit gehackten hartgekochten Eiern vermischen. Das Fischfilet in Stücke schneiden, salzen und in Öl anbraten. Beim Schneiden des Kulebyaki Kohlfüllung und Fischfiletstücke schichtweise auf den Teig legen. Die oberste Füllungsschicht sollte aus Kohl bestehen.

Kulebyaki schneiden und backen

Kulebyaka mit solchen Füllungen wird aus Hefebutter oder magerem Teig zubereitet. Das Verfahren zum Schneiden und Backen von Kuchen ähnelt den oben genannten Rezepten. Die Füllungen können für die Torte entweder einzeln (für verschiedene Torten) oder zusammen in einer Torte verwendet werden, je nach Geschmack geschichtet.

KULEBYAKA MIT FISCH- UND KARTOFFELFÜLLUNG

Produkte zum Abfüllen:

* 350 g frisches Fischfilet
* 3 Kartoffeln
* 3 Zwiebeln
* 0,5 Tassen Pflanzenöl
*Salz und gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Füllung vorbereiten

Legen Sie rohe, geschälte, in dünne Kreise geschnittene Kartoffeln in die Mitte der Teigschicht. Darauf liegt in kleine Scheiben geschnittenes Fischfilet. Mit Salz abschmecken und dünne Zwiebelringe auf die Oberfläche der Füllung legen. Gießen Sie Pflanzenöl über die Füllung (2/3 der Norm) und drücken Sie die Ränder schnell zusammen. Anstelle roher Kartoffeln können Sie für die Füllung auch Kartoffelpüree verwenden.

Kulebyaki backen

Bereiten Sie einen einfachen Hefeteig vor und schneiden Sie ihn in eine Schicht die gewünschte Form, Größe und Dicke. Formen Sie den Kuchen und backen Sie ihn etwa eine Stunde lang in einem nicht sehr heißen Ofen. Anschließend die heiße Oberfläche mit Pflanzenöl einfetten und den Kuchen auf einen Teller geben.

KULEBYAKA MIT KOHLFÜLLUNG

Produkte zum Test:

* 1/2 Tasse Mehl
* 1/2 Tasse Grieß
* 0,5 Tassen Wasser
* 2 EL. Löffel Butter
* 25 g Hefe
* eine Prise Salz

Produkte zum Abfüllen:

* 1 mittelgroßer Kohlkopf
* 5 rohe Eier
*Salz und gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Füllung vorbereiten

Den Kohl waschen, die oberen grünen Blätter entfernen und fein hacken. Den Strunk auf einer groben Reibe reiben und mit dem Kohl vermischen. Alles vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und leicht mit den Händen verreiben.

Den Teig vorbereiten

Frisch gesiebtes Mehl mit Grieß vermischen und gehäuft in eine Schüssel geben. Machen Sie einen Trichter hinein, gießen Sie in warmem Wasser verdünnte Hefe, geschmolzene Butter und Salz hinein und kneten Sie den Teig. Klopfen Sie es mit einem Holzspatel aus, bis es nicht mehr an Ihren Händen klebt. Lassen Sie den Teig etwa eine Stunde lang reifen, indem Sie ihn in eine Schüssel geben und warm einwickeln.

Kulebyaki schneiden und backen

Teilen Sie den Teig zunächst in kleine Stücke und rollen Sie diese dann alle zu einer Kugel zusammen. Lassen Sie es eine Weile ruhen und rollen Sie diese Kugel zu einem kleinen Kuchen aus. Mit Mehl und Grieß bestäuben, wie ein Taschentuch in der Mitte falten und vorsichtig (damit der Teig nicht zusammenklebt) mit einem Nudelholz ausrollen. Der vorbereitete Kuchen wird beim Ausrollen größer. Schütteln Sie es leicht in Ihren Händen und wiederholen Sie das Rollen 3–4 Mal.

Legen Sie einen Hügel Kohlfüllung auf die vorbereitete Teigschicht und drücken Sie ihn vorsichtig aus dem entstandenen Saft. Verschließen Sie die Ränder des Teigbodens so, dass in der Mitte ein Loch entsteht, durch das Sie geschlagene oder ganze (nach Geschmack unbedingt gesalzene) rohe Eier auf die Kohlfüllung gießen können.

Drücken Sie das verbleibende Loch zusammen, legen Sie den Kuchen auf ein trockenes Blech und backen Sie ihn etwa eine halbe Stunde lang im heißen Ofen. Den fertigen Kuchen auf einen Teller geben, mit Butter einfetten und heiß oder leicht gekühlt servieren.

KULEBYAKA MIT SALZPILZEN UND ZWIEBELFÜLLUNG

Füllung vorbereiten

Die gesalzenen Champignons waschen, fein hacken und mit gehackten oder gehackten Zwiebeln vermischen. Die Proportionen der Produkte sind willkürlich.

Den Kuchen anschneiden und backen

Bereiten Sie mageren, einfachen Hefeteig zu und rollen Sie ihn (entlang der Länge des Backblechs) zu einer etwa 20 cm breiten und bis zu 1 cm dicken Schicht aus.

Legen Sie die Füllung über die gesamte Länge in die Mitte des Teigstreifens. Drücken Sie die Teigränder fest zusammen, legen Sie den Kulebyaka auf ein mit Pflanzenöl gefettetes Blech und backen Sie ihn, bis er fertig ist. Den heißen Kulebyaka mit Pflanzenöl einfetten und servieren.
Dieses Kulebyaka wird in der Fastenzeit zubereitet.

KULEBYAKA „MIKHAILOVSKAYA“

Teig und Sauerteig zubereiten

Vorbereitete und gut gewaschene Karotten, Rüben und Kürbis werden in etwa gleichen Gewichtsanteilen durch einen Fleischwolf gegeben. Nach Geschmack Bier, Kefir, Salz und Mehl hinzufügen und einen ziemlich steifen, ungesäuerten Teig kneten. Am besten auf einem Schneidebrett ausklopfen, in eine Schüssel geben und einen Tag lang an einen warmen Ort stellen, damit der Teig oxidiert. Teil fertiger Teig trennen und für den Sauerteig aufbewahren.

Um ein solches Kulebyaki zu füllen, können Sie beliebige Produkte (Brei, Nudeln, Gemüse) verwenden, indem Sie sie durch einen Fleischwolf geben.

Kulebyaki schneiden und backen

Den vorbereiteten Teig auf die gewünschte Größe und Form ausrollen. Legen Sie die Füllung in Schichten aus frisch geriebenem Kohl, gehackten Zwiebeln, in Stücke geschnittenem Fischfilet (oder anderen Produkten nach Geschmack und Möglichkeiten) darauf. Die Füllung mit Fischbrühe übergießen, mit getrockneter oder frischer Minze und zerstoßenen Wacholderbeeren bestreuen.

Decken Sie die Oberseite des Kulebyaki mit einer zweiten Teigschicht ab, drücken Sie die Ränder zusammen und lassen Sie es etwa eine Stunde ruhen. Backen Sie den Kuchen in einem mittelheißen Ofen; der Kulebyaka backt ziemlich lange. Wenn seine Oberfläche beim Backen braun wird, sollte der Kuchen mit mit Wasser angefeuchtetem Papier abgedeckt werden.

Sie können Kulebyaka auch auf andere Weise backen:

Legen Sie den Kuchen für 20–30 Minuten in den Ofen, bis die Teigoberfläche dicht wird. Anschließend herausnehmen, gründlich mit Papier abdecken und 15-20 Minuten ruhen lassen. Entfernen Sie das Papier und backen Sie das Kulebyaka im Ofen, bis es fertig ist (etwa eine halbe Stunde oder etwas länger). Fetten Sie den heißen Kulebyak mit Butter oder dicker Sauerrahm ein, bedecken Sie ihn mit einem Handtuch und lassen Sie ihn eine halbe Stunde lang „ruhen“ (den Geschmack aufnehmen).

KULEBYACHKI

Hierbei handelt es sich um kleine Pasteten, die in der nördlichen und sibirischen Küche am beliebtesten sind und hauptsächlich aus Hefeteig gebacken werden, gefüllt mit frischen kleinen Fischen (Lodde, Hering aus dem Weißen Meer) oder großer Fisch, in Stücke schneiden (Felchen, Kabeljau, Heilbutt). Für die Füllung wird auch eingeweichter Salzhering verwendet.

Kulebyaki schneiden und backen

Aus gut fermentiertem (je nach Geschmack magerem oder reichhaltigem) Hefeteig Kugeln der gewünschten Größe schneiden. Rollen Sie sie in rechteckige Stücke von 8–10 cm Breite und 12–15 cm Länge aus. Legen Sie ganze rohe, vorgesalzene Fische oder Fischstücke gleichmäßig in die Mitte. Heben Sie die Kanten des Werkstücks an und falten Sie es so, dass in der Mitte ein kleines offenes Rechteck entsteht.

Legen Sie die geschnittenen Kulebyaki auf ein Backblech, nicht eng aneinander, damit sie beim Backen nicht zusammenkleben. Die Oberfläche der Pasteten mit geschlagenem Ei bestreichen und im heißen Ofen backen, bis sie fertig sind. Servieren Sie das Kulebyaki heiß als eigenständigen Snack oder zu Fischsuppe oder Fischsuppe.

Die ersten Pasteten gelten als Fleischpasteten. Sie waren in der Regel groß, gerade und geschlossen. Der Tortenboden war so weit gebacken, dass er fast ungenießbar war – er fungierte als Form, in der die Füllung zubereitet wurde. Historiker glauben, dass die Vorfahren der Kuchen die Griechen waren, es gibt jedoch Hinweise auf ähnliche Gerichte, jedoch mit Nüssen und Früchten antikes Ägypten. In den Wänden des Grabes von Ramses II. wurden Zeichnungen ägyptischer Kuchen gefunden. Die alten Römer waren die ersten, die Pasteten mit Meeresfrüchten und Fisch zubereiteten. Im Allgemeinen verbreiteten sich Kuchen sehr schnell auf der ganzen Welt; überall hatten sie ihre eigenen Merkmale dieses Gebäcks, aber sie tauchten erst im 16. Jahrhundert in Kochbüchern auf.

In Russland sind Kuchen zu einem traditionellen Gericht geworden. Kuchen werden erwähnt in altes Buch Der Reisende Adam Olearius sagte: „Übrigens haben sie (Russen) eine besondere Art von Keksen, wie Pastete oder besser gesagt Pfapkuchen, die sie „Kuchen“ nennen; Diese Pasteten haben die Größe eines Stücks Butter, sind aber etwas größer und länglich. Sie füllen sie mit fein gehacktem Fisch oder Fleisch und Zwiebeln und backen sie in Kuhöl, während des Fastens in Pflanzenöl; Ihr Geschmack ist nicht ohne Angenehmheit. Jeder von ihnen bewirtet seinen Gast mit diesem Gericht, wenn er es gut annehmen will.“ Und tatsächlich, eine solche Fülle wie bei uns werden Sie wahrscheinlich nirgendwo finden. Mit Fleisch, Fisch, Brei, Zwiebeln, Kartoffeln, Beeren, Pilzen, offen, geschlossen, Pasteten, Kulebyaki, Pasteten aus Hefe, Blätterteig, Mürbeteig... Pasteten wurden in Russland zunächst ausschließlich an Feiertagen zubereitet und verzehrt. Schon das Wort „Kuchen“, abgeleitet vom Wort „Fest“, weist darauf hin, dass kein einziges zeremonielles Fest ohne Kuchen auskommen könnte. Darüber hinaus hatte jedes Fest seine eigene besondere Art von Kuchen, was der Grund für die Vielfalt der russischen Kuchen sowohl im Aussehen als auch im Teig, in den Füllungen und im Geschmack war. Beispielsweise wäre Kohlkuchen auf keinem Geburtstagstisch komplett. Und an den Dreikönigsfeiertagen backten sie Kreuzkuchen aus Sauerteig. Manche Hausfrauen stecken „als Glücksbringer“ eine Münze oder einen Knopf hinein. Besondere Traditionen betreffen Kuchen, die an Namenstagen gebacken wurden. Am Namenstag war es üblich, Kuchen mit süßen und herzhaften Füllungen zu backen und diese als eine Art Einladung zum Feiertag an Familie und Freunde zu verschicken. Derjenige, der die Kuchen brachte, stellte sie mit den Worten auf den Tisch: „Das Geburtstagskind befahl ihnen, sich mit Kuchen zu verneigen, und forderte sie auf, Brot zu essen.“ Als Zeichen des besonderen Respekts wurden dem Paten und der Mutter üblicherweise süße Kuchen geschickt, und im Haus des Geburtstagskindes wurde ein festliches Brot gebacken, das auf dem Höhepunkt der Feier über dem Kopf des Helden des Anlasses zerbrochen wurde. Dann wurde die Füllung (meist Rosinen und Nüsse) auf den Kopf des Geburtstagskindes gegossen, und zu diesem Zeitpunkt sagten die Gäste: „Mögen Gold und Silber so auf dich fallen.“

Damals galt das Vorhandensein eines Kuchens auf dem heimischen Tisch als Garant für Wohlbefinden. Schon in jungen Jahren wurde jungen Mädchen beigebracht, Kuchen zu backen. Jedes Mädchen im heiratsfähigen Alter sollte in der Lage sein, Kuchen perfekt zu backen, denn laut alte russische Tradition Am Tag nach der Hochzeit schenkte die junge Braut den Gästen einen selbstgebackenen Kuchen, der die Hauswirtschaft der Hausfrau beurteilte, und Hochzeitstorten selbst sind ein separates Thema.

Aber später wurden die Kuchen normales Essen in fast jedem Haushalt. Schließlich enthielt die Torte buchstäblich das übliche hausgemachte Mittagessen eines Russen, also Brot, Kohlsuppe und Brei, da die Torten meist mit Kohl, Rüben, Pilzen und Buchweizen gefüllt waren. Eine der beliebtesten Kuchensorten sind Kuchen, Minikuchen. In Bauernfamilien war es üblich, aus einer großen Schüssel zu essen, was vor allem darauf zurückzuführen ist praktische Zwecke(Vorhandensein einer geringen Anzahl von Utensilien, Mangel an Wasser zum Geschirrspülen usw.). Deshalb wurden großformatige Kuchen gebacken, die zunächst nicht geschnitten, sondern von jedem Familienmitglied abgebrochen wurden: Ein großes Stück ging an den Mann – den Besitzer (Vater, Großvater), dann brachen die Söhne nach ihnen kleinere Stücke ab - die Frauen, und kleine Stücke vom Kuchen gingen an die Kinder. Natürlich war es nicht ganz praktisch, den Kuchen auf diese Weise zu essen, und Hausfrauen begannen, kleine Kuchen mit Füllung zu formen. Solche Kuchen waren bequem zu essen, man nahm sie mit aufs Feld und auf die Straße und verteilte sie an Kinder, die auf der Straße spielten.

Traditionelle russische Füllungen sind Brei mit Zwiebeln und Eiern, Kohl mit Eiern, Pilze mit Zwiebeln und schließlich Fleisch oder Fisch (oder Vjaziga) mit Reis und Eiern.

Früher bestanden Kuchen nach der Backmethode aus Garn und Herd. Die Herde wurden immer aus gesäuertem Teig hergestellt, und die Garne wurden sowohl aus gesäuertem als auch ungesäuertem Teig hergestellt. Das für sie verwendete Mehl war hauptsächlich Roggen, seltener Weizen, grob oder zerkleinert. Früher gab es russische Kuchen verschiedene Größen, hatte aber notwendigerweise eine längliche Form. An Fasttagen wurden sie mit Lamm-, Rind- und Hasenfleisch oder mehreren Fleischsorten zusammen und sogar mit Fleisch und Fisch gefüllt, aber zu solchen Pasteten wurde immer Brei hinzugefügt. An Maslenitsa wurden Kuchen mit Hüttenkäse und Eiern oder mit Fisch und Eiern gebacken. Der Teig für russischen Kuchen wurde mit Hefe, Sauerrahm, Bier, Molke, Brei oder Kleie-Hefe-Teig fermentiert, wobei die Kleie mit kochendem Wasser aufgebrüht, eine Weile stehen gelassen, dann mit warmem Wasser verdünnt, Hefe hinzugefügt wurde und über Nacht stehen gelassen. Es wurde angenommen, dass Kuchen aus mit Biskuitteig zubereitetem Teig schmackhafter und besser sind und mehr Teig enthalten. Zu den weiteren Zutaten gehörten Milch und Butter, Eier wurden jedoch nicht immer verwendet und hauptsächlich nur für süße Kuchen verwendet. Die Wahl des Öls war immer mit der Füllung verbunden – es wurde dem Teig für Pasteten mit Gemüse, Obst, Kräutern und Fisch hinzugefügt. Pflanzenfett, in Pasteten mit Fleischfüllung – Rinderfett und in Geflügelpasteten – Butter oder Ghee. Jeder Teig musste eine „prokhovy“-Konsistenz haben – locker, reichhaltig und zäh; bei Kuchen mit herzhafter Füllung wurde er dünner ausgerollt als bei süßer Füllung. Man ließ den Tortenteig mindestens zwei-, vorzugsweise dreimal, gehen, wobei der Teig jedes Mal geschlagen und geknetet wurde. Kuchen wurden aus verschiedenen Teigsorten gebacken. Sie können geschlossen oder blind sein, wenn der Teig die Füllung von allen Seiten umgibt. Halbgeschlossen oder Gitter, wenn der Teig in Form eines Gitters oder einer Leiter auf die Oberseite des Kuchens gelegt wird, und schließlich offen, wenn der Teig die Füllung nur von unten und von den Seiten umgibt und die Oberseite übrig bleibt völlig offen.

Darüber hinaus wurden Fleisch- oder Fischpasteten sowie solche mit komplexen und losen Füllungen (Pilze, Zwiebeln, Reis, Eier) nie offen gelassen. Solche Kuchen sollten immer von allen Seiten vorsichtig eingeklemmt werden, damit die Füllung nicht austrocknet und der Kuchen seinen Charme nicht verliert. Eine einfache Füllung, die auch selbst genug Feuchtigkeit enthält, zum Beispiel Hüttenkäse, Kohl, Marmelade, Äpfel, wurde entweder gar nicht abgedeckt, wenn die Torte klein war, oder sie wurde mit einem Zopf bedeckt, damit die Füllung hält auf stärker.

Es gibt eine weitere Kategorie halbgeschlossener Torten, die eine Art Ausnahme von der Regel darstellen: Sie sind mit Teig und oben verschlossen, aber nicht vollständig verschlossen, so dass in der Mitte der Torte ein schmaler Spalt verbleibt, der sich erweitert Während des Backens löst sich der Kuchen leicht, so dass es den Anschein hat, als würde er sich irgendwie lösen. Durch dieses Loch sollte ein Teil der Füllung sichtbar sein. Solche Kuchen – sie werden meist sehr klein gemacht – nennt man Pies. Und die Königin des Tisches war natürlich Kulebyaka – ein Kuchen mit einer komplexen Schichtfüllung und oft aufwendig mit Teigmustern verziert. Füllschichten wurden mit dünnen gebackenen Pfannkuchen geschichtet, damit Brei, Fleisch oder Fisch, Pilze und Zwiebeln nicht miteinander vermischt wurden. Der Hauptunterschied zwischen Kulebyaka und anderen Kuchen ist das Verhältnis der Füllung zum Gesamtgewicht: Bei Kulebyaka macht es mehr als die Hälfte des Gesamtgewichts aus, während es bei der Pastete weniger als die Hälfte ausmacht. In diesem Fall muss der Teig dünn und gleichzeitig fest genug sein, um der Füllung standzuhalten. Die Anzahl der Füllungsschichten war nur durch die Größe des Kulebyaka begrenzt, da der berühmte Moskauer Experte Vladimir Gilyarovsky einen riesigen Kulebyaka mit 12 Schichten verschiedener Hackfleischsorten erwähnt, der im Merchant Club serviert wurde. Wer es probieren wollte, bestellte es einen Tag im Voraus. Ursprünglich war der Kulebyaka zwangsläufig verlängert ovale Form, aber mit der Zeit begannen sie, quadratische Kulebyaks zu backen.

Ein weiterer mehrschichtiger russischer Kuchen ist Kurnik. Ein wesentlicher Bestandteil von Hühnchen ist Hühnerfleisch. Kurnik hatte die Form eines Kegels mit einem Loch an der Spitze, aus dem Dampf austrat, was dem Kuchen eine Ähnlichkeit mit einem rauchenden Vulkan verlieh. Lange Zeit Kurnik war ein unverzichtbarer Leckerbissen auf dem russischen Hochzeitstisch. Es war vielschichtig, hoch und reich mit Teigfiguren verziert. Die Füllung im Kurnik wurde meist in mehreren Schichten hergestellt: aus gedämpftem Reis, gewürzt mit Butter unter Zugabe von gehackten Eiern, gekochtem Hühnchen, in kleine Stücke geschnitten mit dicker Milchsauce, gebratenen Pilzen, wieder Hühnchen und noch einmal Reis. Jede Schicht wurde zusätzlich mit Pfannkuchen belegt. Sie bauten einen Kurnik so: Sie machten zwei Teigkuchen, einer fast halb so groß wie der andere. Ein kleines Fladenbrot wurde in eine Bratpfanne gelegt, Pfannkuchen darauf ausgebreitet und mit dem Einlegen der Füllung begonnen. Bei einem großen Fladenbrot wurden 8 Schnitte vom Rand zur Mitte hin gemacht. Dieses Fladenbrot bedeckte die Füllung. Sie klemmten entlang der Schnitte und an der Verbindungsstelle mit dem unteren Kuchen. Diese gesamte Struktur wurde mit Teigornamenten verziert, mit Ei eingefettet und gebacken.

Bei einem klassischen russischen Mittagessen mit einer großen Auswahl an Gerichten wurden Pasteten immer nach einem Fischgericht oder vor einem Braten oder Brei serviert, bei einem gewöhnlichen russischen Mittagessen folgten sie direkt nach der Suppe oder nach dem zweiten Gang. Seit der Mitte des 19. Jahrhunderts gibt es in Restaurants die Tradition, als erste Gänge Kulebyaki, Pasteten mit Brei oder Pasteten zu servieren – Fleischbrühe, Kohlsuppe oder Fischsuppe. Ende des 19. – Anfang des 20. Jahrhunderts. Blätterteig wurde als Vorspeise zum Frühstück oder als eigenständiges Gericht zum Nachmittagstee und Abendessen serviert. Süße Kuchen werden zum Tee serviert.

Im Prinzip wissen wir viel über traditionelle russische Kuchen; es handelt sich um ein Gericht, das kaum Einfluss genommen hat. Wenden wir uns daher einigen traditionellen Kuchen aus anderen Ländern zu, die wir gut kennen.

Ossetische Pasteten zum Beispiel erfreuen sich in letzter Zeit großer Beliebtheit. Der Überlieferung nach wurde bei den Osseten, genau wie bei uns, die Gemütlichkeit einer Frau durch ihre Fähigkeit, Kuchen zu backen, bestimmt. Bei ossetischen Pasteten kommt es auf alles an – den Geschmack der Füllung, die Dünnheit der Teigschicht, die Gleichmäßigkeit des Ausrollens. Es gibt mehr als zehn Sorten ossetischer Pasteten: Sie werden aus ossetischem Käse in reiner Form hergestellt (echte ossetische Pasteten werden nur aus ossetischem Käse hergestellt!) Und es sind diese Pasteten, die gebetet werden, sowie aus verschiedenen Füllungen, in denen Käse enthalten ist als Bestandteil vorhanden ist. Pasteten mit Kartoffeln, Kohl, Rübenblättern, Zwiebeln. Darüber hinaus werden Kuchen mit Bohnen-, Kürbis- oder Fleischfüllung gebacken. In letzter Zeit wird der Teig nach verschiedenen Rezepten geknetet, aber das klassische Rezept ist das einfachste – Mehl, Wasser, Hefe, eine Prise Salz.

Für echte Handwerkerinnen steht der so zubereitete Teig Butterteig in seiner Weichheit in nichts nach. Zu keinem Fest gehört eine Torte, und auf den größten festlichen Tischen stehen mehrere Teller mit jeweils drei Torten (bei traurigen Anlässen waren zwei Torten auf den Tellern). Die Zahl Drei symbolisiert laut Philosophen die wichtigsten Leben – Gott, die Sonne und die Erde. Vor Beginn des Festes sprach der Älteste höhere Mächte Mit Dankesrede Danach schob er die Kuchen auf dem Teller auseinander, sodass deutlich wurde, dass es drei davon waren. Traditionelle Form Ossetische Pasteten sind normalerweise rund und haben einen Durchmesser von etwa 30 bis 35 cm. Zu religiösen Feiertagen werden auch dreieckige Kuchen mit Käsefüllung gebacken.

Auch der Tiroler Biskuit- und Beerenkuchen ist bei uns ein Begriff. Sie gehören zur österreichischen Küche und der Name stammt aus der Region Österreich – Tirol. Über den Ursprung der Tiroler Torten ranken sich mehrere Legenden. Einer von ihnen behauptet, dass es dem österreichischen Kaiser Franz Joseph zu verdanken sei, der sich auf der Rückkehr von der Jagd in den Tiroler Wäldern verirrte und zu einer armen Bauernhütte kam. Ein frisch gebackener Kuchen mit Beeren war alles, womit die Gastgeber den angesehenen Gast verwöhnen konnten... Man sagt, dass Franz Joseph der Kuchen, den die Bauern bekamen, so gut geschmeckt hat Österreichischer Kaiser erhielten die großzügigste Belohnung und wurden Lieferanten des kaiserlichen Hofes, wo sie die Höflinge viele Jahre lang mit ihren wunderbaren Kuchen verblüfften. Rezepte für die Zubereitung von Tiroler Torten riesige Vielfalt, aber es gibt drei Haupttypen:

• Tiroler Kuchen, dessen Biskuitkuchen mit Gewürzen und Früchten gebacken wird.
• Tiroler Torte, deren Biskuitkuchen separat gebacken wird, und auf dem fertigen Biskuitkuchen werden Früchte und Beeren ausgelegt und mit Gelee gefüllt.
• eine Tiroler Torte, die aus vorgefertigtem Biskuitteig, frischem Obst und Vanillesoße besteht.

Am meisten schwierige Aufgabe Bei einer Tiroler Torte handelt es sich um einen richtig zubereiteten Biskuitkuchen. In der Regel ist es ölig und es ist notwendig, es in einem nicht zu heißen Ofen zu garen und dabei darauf zu achten, dass es ausreichend aufgeht. IN ansonsten Auf dem Keks kann sich eine Kruste bilden, die ihn nicht ausreichend aufgehen lässt und nicht so eine angenehme Flauschigkeit erhält. Und eine Tiroler Torte mit Trockenbiskuit ist keine Tiroler Torte mehr.

Wenden wir uns den Nachbarn der Österreicher zu – den Franzosen. Traditioneller französischer Kuchen - Quiche Laurent und andere Quichesorten. Quiche Laurent hat seinen Namen vom deutschen „Kuchen“ – Kuchen und Französischer Name Lothringen, wo es erfunden wurde. Dies ist ein kleiner offener Kuchen mit einer Basis aus gehacktem Teig, einer Mischung aus Eiern, Sahne/Milch und Käse sowie geräuchertem Bruststück, in dünne Streifen geschnitten. Es gibt verschiedene Variationen von Quiche, von der „Elsässer Quiche“ mit Röstzwiebeln bis hin zu allen möglichen Gemüse-, Fisch- und Fleischkombinationen. Quiches werden am besten in Gusseisen- oder Tonpfannen zubereitet. Der Schriftsteller Georges Simenon lobte französische Quiches – sein Held, Kommissar Maigret, liebte dieses Gericht sehr.

Wenn Quiche ein herzhafter Snackkuchen ist, dann ist Clafoutis, etwas ähnlich, ein süßer Kuchen. Die Früchte werden in eine Quicheform gegeben und dann mit einem süßen Eierteig belegt. Eine klassische Clafoutis-Torte ist eine mit frischen Kirschen mit Kernen gefüllte Torte. Es gibt Apfel-, Aprikosen- und Birnen-Clafoutis, aber um sie zuzubereiten, müssen die Früchte in kirschgroße Stücke geschnitten werden.

Seit jeher sind Kuchen ein Symbol für häusliche Gemütlichkeit und Fülle. Sie können mit allem gefüllt werden, aber die Hauptsache ist, dass die Seele in ihnen steckt.

Es ist allgemein anerkannt, dass die allerersten Pasteten eine Fleischfüllung hatten und ziemlich hoch und geschlossen waren. Bei der Zubereitung wurde die Kruste extra so frittiert, dass man sie nicht mehr essen konnte. Im Wesentlichen diente es als Form für die Zubereitung der Füllung. Es gibt Grund zu der Annahme, dass die alten Griechen die ersten waren, die Kuchen backten. Gleichzeitig sind ähnliche gefüllte Gerichte im Grab von Pharao Ramses II. abgebildet. IN antikes Rom bevorzugt Fisch und Meeresfrüchte in Gerichten, die den heutigen Pasteten ähneln. Kuchen sind ein internationales Gericht, das es in jeder Nation gibt bestimmte Eigenschaften. Trotz ihnen jahrhundertealte Geschichte, die ersten Erwähnungen von Kuchen in Kochbüchern erschienen erst im 16. Jahrhundert.

Ursprünglich galt der Kuchen in Rus als festliches Gericht.

Die Russen liebten Kuchen so sehr und wussten, wie man sie so geschickt zubereitet, dass das Gericht Teil der nationalen Traditionen wurde. Es wird in den Notizen von Adam Olearius, einem deutschen Reisenden und Geographen, erwähnt. Die Kuchen überraschten ihn mit ihrer Vielfalt und ihrem unvergesslichen Geschmack. Besonders überrascht war er von der russischen Sitte, Gäste als Zeichen besonderer Aufmerksamkeit und Respekt mit diesem Gericht zu verwöhnen. Tatsächlich gibt es in keiner Küche eine solche Fülle an Aromen. Im wahrsten Sinne des Wortes werden alle Produkte verwendet, die die menschliche Natur großzügig zur Verfügung gestellt hat, und die Teigmöglichkeiten und Formenvielfalt sind unzählig.

Ursprünglich galten Kuchen unter den Russen als festliches Gericht. Das Wort „Kuchen“ hat eine Wurzel, die von schlemmen, schlemmen kommt. Dies zeugt von der Bedeutung des Gerichts, denn ohne sie fand kein einziges besonderes Ereignis statt. Bestimmte Art Die Kuchen entsprachen dem jeweiligen Anlass, was die Vielfalt der Backwaren und die vielen Arten von Füllungen erklärt.

Namenstage wurden immer mit einer mit Kohl gefüllten Torte gefeiert. Zum Dreikönigstag wurden Backwaren in Kreuzform zubereitet, für die Sauerteig verwendet wurde. Es war üblich, eine Münze oder einen Knopf hineinzustecken, was Glück brachte.

Für russische Christen ist der Namenstag ein besonderer Feiertag, daher gab es an diesem Tag besondere Traditionen. Speziell für diesen Anlass wurden verschiedene Kuchen zubereitet, die sowohl süß als auch herzhaft sein konnten. Sie sollten als Einladung zu dieser Feier an Familie und Freunde verschickt werden. In der Regel wurde für Paten süßes Gebäck gebacken, was ein Zeichen war Spezialbehandlung an diese Leute. Auf dem Tisch des Geburtstagskindes lag ein Laib Brot. Der Höhepunkt der Feierlichkeiten war traditionell das Ritual, bei dem die Füllung über dem Kopf des Helden des Anlasses zerbrochen wurde, wobei die Füllung auf ihn ergoss. Dies symbolisierte den allgemeinen Wunsch der Gäste nach Fülle und Wohlbefinden für den Menschen.

Das Vorhandensein von Kuchen auf dem Tisch gilt seit langem als Zeichen des Wohlstands. MIT Jugend Mädchen lernten die Kunst, sie vorzubereiten. Eine alte Tradition verpflichtete die Braut, am Tag nach der Hochzeit einen Kuchen für die Gäste zu backen, was als Zeichen ihrer Sparsamkeit diente.

Im Laufe der Zeit kamen Kuchen als alltägliches Essen auf den Tisch. Die Einzigartigkeit des Gerichts liegt darin, dass es alle traditionellen Produkte enthält, die die Bauern täglich verzehrten. Besonders gut hat mir die Miniaturform der Torten gefallen – Torten. Diese Vorliebe ist ausschließlich praktische Bedeutung. Tatsache ist, dass sie zunächst einen großen Kuchen für die ganze Familie backten, der entsprechend verzehrt wurde in einer bestimmten Reihenfolge. Je nach Dienstalter brachen Männer zuerst Stücke für sich selbst ab, und danach ging das Essen an Frauen und Kinder. Dieser Zustand war nicht mehr zufriedenstellend, und die Hausfrauen begannen, kleine Kuchen zu formen und Füllungen hineinzufüllen. Neben der Tatsache, dass Backwaren in dieser Form bequemer zu verzehren sind, können sie auch zur Arbeit auf dem Feld mitgenommen, an reisende Familienmitglieder verteilt oder an außer Haus spielende Kinder verfüttert werden.

Unsere Vorfahren hatten Garn- und Herdpasteten, das heißt, sie hatten unterschiedliche Zubereitungsmethoden. Für Herdkuchen wurde nur gesäuerter Teig verwendet, Garnkuchen konnten jedoch aus jedem Teig hergestellt werden, auch aus ungesäuertem Teig. Am häufigsten wurde Roggenmehl verwendet, teurere Weizensorten oder grobes Mehl kamen eher selten zum Einsatz. Die Größe der Backwaren variierte stark, die längliche Form wurde jedoch beibehalten. Die Füllung von Pasteten, die an Fastentagen verzehrt werden sollten, bestand aus verschiedenen Fleischsorten, enthielt jedoch immer Brei.

Ein paar Geheimnisse

Besonders Geschmacksqualitäten und die Pracht wird den Backwaren verliehen, indem der Teig mit Teig zubereitet wird. Ohne Butter lässt sich kein einziger Kuchen backen und Eier sind in der Regel bei süßem Gebäck selten im Gericht enthalten. Die Wahl der Fettsorte wurde durch die Füllung beeinflusst. Für Gemüse-, Obst- oder Fischfüllungen wurde Pflanzenöl verwendet und für Geflügel war die Verwendung von Butter erforderlich.

Eine zwingende Voraussetzung für die Konsistenz des Teigs ist die Lockerheit. Bei der Zubereitung musste der Teig 2-3 Mal gehen. Der Test wird angewendet verschiedene Wege. Das Ergebnis können geschlossene, gitterförmige oder offene Backwaren sein. Der Teig muss die Füllung aus Fleisch, Fisch sowie komplexen Strukturen und Produkten bedecken, die zum Zerbröckeln neigen. Eine einfache Befüllung mit ausreichend Feuchtigkeit reicht in der Regel nicht aus. Es kann mit geflochtenem Teig befestigt werden.

Es gibt halbgeschlossene Kuchen, die abweichend von der allgemeinen Regel zubereitet werden. Die darin enthaltene Füllung ist vollständig bedeckt, der Teig wird jedoch so zusammengedrückt, dass in der Mitte ein kleiner Spalt verbleibt. Ein solches Loch dehnt sich während des Backvorgangs aus und ein Teil der Füllung öffnet sich, das heißt, es scheint, als wäre der Kuchen geöffnet. Diese Art von Gebäck ist klein und wird Rasstegam genannt.

Kulebyaka hat komplexes Design Füllung und zeichnet sich durch das Vorhandensein von Mustern aus, die durch den Teig erzeugt werden. Alle Schichten sind durch dünne Pfannkuchen voneinander getrennt. Noch eine Besonderheit Kulebyaki besteht darin, dass die Füllmenge darin größer ist als die des Teigs. Bei gewöhnlichen Kuchen ist das umgekehrte Verhältnis zu beobachten. Die Technologie zur Teigzubereitung sollte eine ausreichende Festigkeit bieten, gleichzeitig aber eine geringe Dicke aufweisen. Die Grenze für die Anzahl der Schichten ist die Fähigkeit des Tests, der Belastung standzuhalten. Früher hatte der traditionelle Kulebyaka die Form eines länglichen Ovals; heute gibt es ein quadratisches Produkt.

Kurnik ist eine originelle Torte der russischen Küche, deren Füllung unbedingt aus Hühnerfleisch besteht. Seine Form ist ein Kegel mit einem Loch an der Spitze. Als das Gericht aus dem Ofen genommen wurde, schwamm es oben und sah aus wie ein lebender Vulkan. Lange Zeit war kein einziger Hochzeitstisch in Russland ohne Kurnik undenkbar. Solches Gebäck hatte viele Schichten, eine große Höhe und Verzierungen in Form verschiedener aus Teig geformter Figuren. Als Trenner für jede Schicht dienten dünne Pfannkuchen. Der Aufbau einer solchen kulinarischen Pyramide ist ein ziemlich arbeitsintensiver Prozess, aber das Ergebnis ist einfach erstaunlich.

Traditionell besteht das russische Mittagessen aus einem ständigen Wechsel verschiedener Gerichte. In dieser Reihe von Gerichten wurde den Kuchen ein besonderer Platz eingeräumt. Sie wurden nach Fischgerichten oder vor warmen Fleischgerichten und Brei serviert. Später erfolgte das Servieren, nachdem die Esser die Suppe probiert oder den zweiten Gang beendet hatten. Mitte des 19. Jahrhunderts entstand der Brauch, Blätterteig zu Suppen zu servieren. Die Aufnahme von Kuchen in Frühstücks- oder Abendmenüs war im frühen 20. Jahrhundert gängige Praxis. Süße Kuchen sind eine traditionelle Beilage zu jeder Teeparty.

Beeinflussen ausländische Küche hatte keinerlei Einfluss auf das Rezept russischer Kuchen, daher ist dieses Nationalgericht gut untersucht. Bestimmtes Interesse repräsentieren beim Backen ihrer Kuchen die kulinarischen Traditionen anderer Völker.

Traditionen anderer Völker

Ossetische Kuchen

Die ossetische Küche selbst ist sehr originell; außerdem besteht in letzter Zeit ein großes Interesse daran. Für die Osseten hatten Kuchen die gleiche Bedeutung wie für die Russen, wenn es darum ging, die Sparsamkeit einer jungen Frau zu bestimmen. Osseten geben sehr wichtig Jedes kleine Detail bei der Kuchenzubereitung: vom Geschmack der Füllung bis zum Ausrollgrad des Teigs. Die Zahl der Kuchenarten ist bei den Osseten nicht so groß wie in der russischen Küche, aber jede der mehr als ein Dutzend Optionen ist auf ihre Art originell. Der Hauptbestandteil ihrer Füllung ist, es gibt aber auch andere Füllungen aus Gemüse. Oft werden Backwaren Bohnen oder Fleisch zugesetzt. Es gibt viele Möglichkeiten, Teig zuzubereiten, aber die Grundlage jeder davon besteht traditionell aus Mehl, Wasser, Hefe und einer Prise.

Trotz seiner Einfachheit stellen die Handwerkerinnen einen Teig her, der mit Butterteig mithalten kann. Kuchen sind ein obligatorisches Gericht des ossetischen Festes und in besondere Anlässe Auf dem Tisch stehen Teller mit drei Kuchen. Wenn sich Menschen anlässlich der Trauer am Tisch versammelten, legten sie zwei Kuchen hin. Dem Fest geht normalerweise eine Ansprache eines Ältesten voraus göttliche Kräfte, und die Kuchen sind so angeordnet, dass ihre Anzahl deutlich sichtbar ist – drei. Traditionell geben die Osseten Kuchen die Form eines Kreises mit einem Durchmesser von etwa 30 cm. Kultgerichte werden dreieckig zubereitet und haben innen eine Käsefüllung.

Tiroler Kuchen

In Russland ist die süße Tiroler Torte schon lange bekannt. Dieses Gericht ist ein Vertreter der österreichischen Küche. Einer Legende zufolge wird der Ursprung dieser Torte mit Kaiser Franz Joseph in Verbindung gebracht. Der österreichische Herrscher, der von einer Jagd zurückkehrte, verirrte sich mit seinem Gefolge in den Wäldern Tirols. Auf ihrem Weg stießen sie auf ein Haus einfacher Bauern, die die Jäger nicht großzügig behandeln und ihnen nichts geben konnten, was sie hatten. Auf dem Tisch des Kaisers wurde eine mit Waldbeeren gefüllte Torte serviert, was ihn erfreute. Nach der Rückkehr in seine Residenz bedankte sich Franz Joseph großzügig bei den gastfreundlichen Besitzern der Waldhütte und befahl ihnen, ihr Gericht an den Hof zu liefern.

Tiroler Kuchen gibt es in vielen Varianten, aber es gibt nur drei Sorten. Im ersten Schritt wird ein Biskuitkuchen gebacken, dem Gewürze und Früchte hinzugefügt werden. Das zweite Rezept geht davon aus, dass der Biskuitkuchen separat zubereitet wird, die Füllung darauf gelegt und mit Gelee gefüllt wird. Die dritte Variante besteht aus einem vorgebackenen Biskuitkuchen, der dann mit frischem Obst und Vanillesoße kombiniert wird.

Der schwierigste Schritt bei der Zubereitung eines österreichischen Gerichts ist die Technologie des Keksbackens. Es basiert in der Regel auf Öl und erfordert Vorsicht bei der Wahl der Temperaturbedingungen. Es wird empfohlen, eine moderate Ofentemperatur zu verwenden und den Teig beim Aufgehen zu beobachten. Wenn Sie diesen Hinweis vernachlässigen, wird der Keks mit einer Kruste bedeckt, die das Volumenwachstum verlangsamt und die Backwaren nicht luftig werden. Wenn Sie einen trockenen Biskuitkuchen bekommen, erhalten Sie ein Gericht, das weit entfernt ist von einer Tiroler Torte, die auf der Zunge zergeht.

Kuchen in Frankreich

Die Franzosen sind nicht weniger Kuchenliebhaber als wir. Quiche Laurent und andere Quichesorten - traditionelle Gerichte französische Küche. Der Name des Gerichts setzt sich aus einer Kombination aus Deutsch und zusammen Französisches Wort. Kuchen bedeutet auf Deutsch Kuchen, und Lauren ist der französische Klang von Lothringen – der Heimat des Gerichts. Darunter schöner Name Der Kuchen versteckt sich offene Sicht, dessen Basis gehackter Teig ist. Geräuchertes Bruststück wird zu den gemischten Eiern, Milch und Käse gegeben und das Ganze wird in die Quiche gegossen. Es gibt so viele Möglichkeiten, dieses Gericht zuzubereiten, wie es Köche in Frankreich gibt, aber alle verwenden für die Zubereitung Gusseisen- oder Tonbratpfannen. Ein bekannter literarischer Charakter, Kommissar Maigret, hat die Quiche mit großer Freude gegessen.

Clafoutis erinnert ein wenig an Quiche, hat aber einen wesentlichen Unterschied – es ist süß. Dieser Kuchen wird im gleichen Behälter wie die Quiche zubereitet. Um eine Clafoutis-Torte zuzubereiten, wird der vorbereitete Eierteig in eine Bratpfanne gegossen, in die die Früchte gelegt werden. Eine klassische Füllung dafür ist Kirsche mit Kern. Bei der Zubereitung einer Torte aus einer anderen Frucht wird die Größe der Füllpartikel an die Größe der Kirsche angepasst.

Nützliches Video zum Thema

Ossetische Kuchen.