heim » Möbel » Was untersucht die Wissenschaft der Mikrobiologie? Mikrobiologische Prozesse in der Lebensmittelindustrie. Ziele der medizinischen Mikrobiologie

Was untersucht die Wissenschaft der Mikrobiologie? Mikrobiologische Prozesse in der Lebensmittelindustrie. Ziele der medizinischen Mikrobiologie

Gesamtnachfrage und sie bestimmende Faktoren

Die Gesamtnachfrage ist die Summe aller Ausgaben für die in einer Volkswirtschaft produzierten Endgüter und Dienstleistungen.

Es spiegelt das Verhältnis zwischen dem von den Wirtschaftsakteuren nachgefragten Gesamtproduktionsvolumen und dem allgemeinen Preisniveau in der Wirtschaft wider.

In der Struktur der Gesamtnachfrage können wir unterscheiden:

Nachfrage nach Konsumgütern und Dienstleistungen;
Nachfrage nach Investitionsgütern;
Nachfrage nach Gütern und Dienstleistungen des Staates;
Die Nettoexportnachfrage ist die Differenz zwischen der Nachfrage von Ausländern nach inländischen Gütern und der inländischen Nachfrage nach ausländischen Gütern.

ANZEIGE(aus dem Englischen „Aggregate Demand“) zeigt die Menge an Waren und Dienstleistungen an, die Verbraucher jeweils zu kaufen bereit sind mögliches Niveau Preise

Die aggregierte Nachfragekurve ähnelt oberflächlich der Nachfragekurve in einem separaten Markt, ist jedoch in einem anderen Koordinatensystem aufgebaut (Abb. 12.1). Die Abszissenachse gibt die Werte des tatsächlichen Volumens der nationalen Produktion an, die mit dem Buchstaben bezeichnet werden Y. Sie erscheinen nicht auf der y-Achse absolute Indikatoren Preise (zum Beispiel in Milliarden Rubel) und das Preisniveau (R), oder Deflator.

Reis. 12.1. Gesamtnachfragekurve.

Sich entlang einer Kurve bewegen ANZEIGE spiegelt Veränderungen der Gesamtnachfrage je nach Dynamik wider allgemeines Niveau Preise

Der einfachste Ausdruck dieser Abhängigkeit kann aus der Gleichung erhalten werden Quantitätstheorie Geld :

von hier oder wo M- die Geldmenge in der Wirtschaft; V- Geschwindigkeit des Geldumlaufs; R- Preisniveau in der Wirtschaft; Y- das tatsächliche Produktionsvolumen, für das eine Nachfrage besteht.

Negative Steigung ANZEIGE wie folgt erklärt: Je höher das Preisniveau R, desto geringer sind die tatsächlichen Barreserven M/P(Kurve HÖLLE wird unter der Voraussetzung einer festen Geldmenge gebaut M und die Geschwindigkeit ihrer Zirkulation V), und folglich ist die Menge der nachgefragten Güter und Dienstleistungen geringer.

Der Abwärtstrend (negative Steigung) der Gesamtnachfragekurve wird auch bestimmt durch:

Zinseffekt;
Vermögenseffekt oder Cash-Saldo-Effekt;
Wirkung von Importkäufen.

Zinseffekt manifestiert sich durch die Auswirkungen veränderter Preisniveaus auf die Zinssätze und damit auf die Verbraucherausgaben und -investitionen. Wenn wir davon ausgehen, dass die Geldmenge konstant ist, dann erhöht ein Anstieg des Preisniveaus automatisch die Geldnachfrage, was bedeutet, dass der Zinssatz steigt. Je höher wiederum der Zinssatz, desto mehr Verbraucher beginnen, Geld zu sparen und weniger Einkäufe zu tätigen. Dadurch steigen die privaten Ersparnisse. Der Anstieg der Kreditkosten zwingt Unternehmer dazu, ihre Investitionen – Industriekäufe – zu reduzieren. Dadurch wird die Nachfrage sowohl von privaten Verbrauchern als auch von Unternehmern reduziert, was zu einem Rückgang der Gesamtnachfrage nach dem realen Sozialprodukt führt. Kurve ANZEIGE nimmt einen absteigenden Charakter an und nähert sich der Abszissenachse.

Vermögenseffekt oder echte Bargeldbestände, manifestiert sich in negative Auswirkung Inflation auf Haushaltseinkommen. Das Vermögen der Menschen in Form fester Einkommen nimmt umgekehrt proportional zur Inflation ab. Dabei handelt es sich um dringende Konten, Anleihen, Löhne, Mieten, Renten, Sozialleistungen. Als Restkaufkraft wird die Restkaufkraft von Personen, natürlichen und juristischen Personen bezeichnet Echte Bargeldbestände. Indem sie ihre Konsumausgaben auf diese Weise kürzen, beeinflussen sie direkt die Gesamtnachfrage nach unten.

Wirkung von Importkäufen bedeutet, dass bei steigendem Preisniveau im Land im Ausland produzierte Waren und Dienstleistungen relativ günstiger werden (unter sonst gleichen Bedingungen). Die Bevölkerung wird weniger inländische und mehr importierte Güter kaufen. Ausländer werden aufgrund ihres Preisanstiegs ihre Nachfrage nach Waren und Dienstleistungen eines bestimmten Landes verringern. Folglich wird es zu einem Rückgang der Exporte und einem Anstieg der Importe kommen, und die Gesamtnettoexporte werden sinken, wodurch die Gesamtnachfrage sinkt.

Diese Effekte beeinflussen die Gesamtnachfrage über die Preise, sodass sich der Punkt entlang der Gesamtnachfragekurve bewegt. Unter dem Einfluss aller nichtpreislichen Faktoren verläuft die Kurve ANZEIGE verschiebt sich je nach Wirkungsrichtung des Faktors nach links und rechts (Abb. 12.2). In der Grafik wird ein Anstieg der Gesamtnachfrage durch eine Abweichung der Kurve nach rechts dargestellt – von AD1 Zu AD2. Diese Verschiebung deutet darauf hin, dass bei unterschiedlichen Preisniveaus die gewünschte Menge an Waren und Dienstleistungen zunimmt. Ein Rückgang der Gesamtnachfrage wird durch eine Abweichung der Kurve nach links dargestellt – von ADX Zu ADy Diese Verschiebung deutet darauf hin, dass die Menschen bei unterschiedlichen Preisniveaus weniger von einem Produkt kaufen als zuvor.

Reis. 12.2. Veränderungen der Gesamtnachfrage.

Nichtpreisfaktoren, die die Gesamtnachfrage beeinflussen:

Veränderungen der Konsumausgaben:
Verbraucherwohl;
Verbrauchererwartungen;
Verbraucherschulden;
Veränderungen der Investitionskosten:
Zinsen;
erwartete Kapitalrendite;
Unternehmenssteuern;
Technologie;
Überkapazität;
Änderungen der Staatsausgaben;
Veränderungen der Nettoexportausgaben:
Nationaleinkommen im Ausland;
Wechselkurse.

Gesamtangebot und Faktoren, die es bestimmen

Das Gesamtangebot ist die Gesamtmenge der in einer Volkswirtschaft produzierten Endgüter und Dienstleistungen (wertmäßig). Der Begriff wird oft synonym mit dem Bruttosozialprodukt (oder Inlandsprodukt) verwendet.

ALS(aus dem Englischen Gesamtangebot) zeigt, welches Volumen der Gesamtproduktion von Produzenten zu unterschiedlichen Werten des allgemeinen Preisniveaus in der Wirtschaft auf den Markt angeboten werden kann. Kurvenform ALS in der klassischen und der keynesianischen Schule unterschiedlich interpretiert. Klassische Schule glaubt, dass die aggregierte Angebotskurve ALS vertikal, keynesianische Schule – entweder horizontal oder mit positiver Steigung.

Modern Wirtschaft ist der Ansicht, dass es in verschiedenen Phasen des Reproduktionsprozesses drei Formen der aggregierten Angebotskurve geben kann, die zu einer Kurve zusammengefasst werden können. Dies ist in Abb. grafisch dargestellt. 12.3.

Reis. 12.3. Aggregierte Angebotskurve.

ALS hat einen komplexen aufsteigenden Charakter. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass die Form dieser Kurve von Änderungen der Produktionskosten pro Produktionseinheit abhängt, worunter man den Quotienten aus den Kosten aller eingesetzten Ressourcen und dem Gesamtproduktionsvolumen versteht. Auf dieser Grundlage besteht die aggregierte Angebotskurve aus drei Abschnitten:

horizontal oder keynesianisch;
aufsteigend oder mittelschwer;
vertikal oder klassisch.

Der erste Abschnitt der Kurve zeigt an, dass sich die Wirtschaft in einer Rezessions- oder Krisensituation befindet: Es liegt eine Unterauslastung der Produktionskapazitäten vor. festes Niveau Preise und Löhne, ein erhebliches Maß an Arbeitslosigkeit, d. h. die Wirtschaft ist durch das Vorhandensein überschüssiger Ressourcen gekennzeichnet, die nicht genutzt werden. In dieser Situation kann ein Produktionswachstum erreicht werden, indem ungenutzte Ressourcen ins Spiel gebracht werden, ohne Druck auf das Preisniveau auszuüben. Somit können Produzenten Arbeitskräfte und andere Ressourcen zu festen Preisen erwerben, die Kosten pro Produktionseinheit werden bei einer Ausweitung der Produktion nicht steigen und es gibt daher keinen Grund, die Preise für Waren zu erhöhen.

Der zweite Abschnitt zeichnet sich dadurch aus, dass eine Änderung der realen Produktionsmenge entsprechend eine Änderung der Preise nach sich zieht. In diesem Produktionsbereich sind zusätzliche und weniger effiziente Ressourcen erforderlich, da die Ausweitung der Produktion dazu führt, dass einige Unternehmen alte und weniger effiziente Geräte verwenden, weniger qualifizierte Arbeitskräfte einstellen usw. Daher steigen die Stückkosten und Hersteller müssen mehr zuweisen hohe Preise auf Waren, damit die Produktion profitabel ist.

Der dritte Abschnitt der Kurve spiegelt den Zustand der Wirtschaft wider, in dem ihre Produktionskapazitäten nahezu vollständig ausgeschöpft sind. Dies äußert sich in Vollbeschäftigung, maximaler Auslastung der Produktionskapazität und damit in der Unmöglichkeit eines weiteren Produktionswachstums. Da die Wirtschaft auf Hochtouren läuft, wird eine Preiserhöhung nicht zu einer Steigerung der realen Produktion führen.

Die aggregierte Angebotskurve stellt die Beziehung zwischen dem Preisniveau und dem realen Volumen der nationalen Produktion her, wenn andere Bedingungen gleich bleiben. Aber wenn diese Bedingungen (sie heißen Nichtpreisfaktoren des Gesamtangebots) Bei einer Änderung verschiebt sich die aggregierte Angebotskurve. Zu den nicht preislichen Faktoren des Gesamtangebots gehören:

Änderung der Ressourcenpreise:
- interne Ressourcen (Arbeit, Land, Kapital, unternehmerische Fähigkeiten);
- externe (importierte) Ressourcen;
- Marktbeherrschung;
- Veränderungen der Arbeitsproduktivität;
Gesetzliche Änderungen:
- Unternehmenssteuern und Subventionen;
- staatliche Regulierung.

Wenn sich ein oder mehrere Faktoren ändern, ändern sich auch die Kosten pro Produktionseinheit auf einem bestimmten Preisniveau. Ein Rückgang der Stückkosten verschiebt die Gesamtangebotskurve nach rechts. Umgekehrt verschiebt ein Anstieg der Stückkosten die Gesamtangebotskurve nach links.

Kurvenversatz von AS1 Zu AS2 in Abb. 12,4 weist auf einen Anstieg des Gesamtangebots hin. Im mittleren und klassischen Segment der aggregierten Angebotskurve verschiebt sie sich nach rechts, was darauf hindeutet, dass bei einem gegebenen Preisniveau mehr reale nationale Produktion produziert wird als zuvor.

Reis. 12.4. Änderungen im Gesamtangebot.

Im keynesianischen Teil der Kurve bedeutet ein Anstieg des Gesamtangebots einen Rückgang des Preisniveaus auf verschiedenen Ebenen der nationalen Produktion. Kurvenversatz von AS1 Zu AS3 links deutet auf einen Rückgang des Gesamtangebots hin. Im mittleren und klassischen Segment der aggregierten Angebotskurve wird bei einem gegebenen Preisniveau weniger reale nationale Produktion produziert als zuvor. Im keynesianischen Teil der Kurve bedeutet ein Rückgang des Gesamtangebots einen Anstieg des Preisniveaus auf verschiedenen Ebenen der nationalen Produktion.

Dabei handelt es sich um die Gesamtmenge an Gütern und Dienstleistungen, die von der Wirtschaft und dem öffentlichen Sektor zu einem bestimmten Preisniveau bereitgestellt werden können. Das Gesamtangebot kann dem Wert des Bruttosozialprodukts oder dem Wert des Nationaleinkommens gleichgesetzt werden:

Die Höhe des Gesamtangebots wird auch von verschiedenen Faktoren beeinflusst. Änderungen der Ressourcenpreise. Ihr Anstieg führt zu einer Erhöhung der Produktionskosten und damit zu einer Verringerung des Gesamtangebots. Wachstum der Arbeitsproduktivität führt zu einer Erhöhung des Produktionsvolumens und damit zu einer Ausweitung des Gesamtangebots. Veränderte Geschäftsbedingungen(Steuern, Subventionen). Wenn die Steuern steigen, steigen die Kosten und das Gesamtangebot sinkt.

Voraussetzung für die makroökonomische Analyse ist die Aggregation von Indikatoren. Das Gesamtangebot an Gütern im Gleichgewicht wird durch die Gesamtnachfrage ausgeglichen und stellt das Bruttosozialprodukt der Gesellschaft dar.

Das Gleichgewicht des Sozialprodukts wird durch die Ermittlung des Gleichgewichtsgesamtpreises für das produzierte Produkt sichergestellt, die am Schnittpunkt der Gesamtnachfrage- und Gesamtangebotskurven durchgeführt wird. Ziel der nationalen Wirtschaftspolitik ist es, unter Bedingungen stets vorhandener begrenzter Ressourcen ein ausgeglichenes Produktionsvolumen zu erreichen.

Alle Hauptprobleme der Gesellschaft hängen auf die eine oder andere Weise mit der Diskrepanz zwischen Gesamtnachfrage und Gesamtangebot zusammen.

Entsprechend klassisches Modell, das das Funktionieren der Wirtschaft auf lange Sicht beschreibt, hängt die Menge der produzierten Produkte nur von den Kosten für Arbeit, Kapital und verfügbarer Technologie ab, nicht jedoch vom Preisniveau.

Kurzfristig sind die Preise für viele Güter unflexibel. Sie „frieren“ auf einem bestimmten Niveau ein oder verändern sich kaum. Unternehmen senken ihre Löhne nicht sofort, und Geschäfte ändern nicht sofort die Preise der von ihnen verkauften Waren. Daher ist die aggregierte Angebotskurve eine horizontale Linie.

Betrachten wir die Veränderung des Gleichgewichtszustands der Wirtschaft getrennt unter dem Einfluss der Gesamtnachfrage und des Gesamtangebots. Bei konstantem Gesamtangebot führt eine Verschiebung der Gesamtnachfragekurve nach rechts zu unterschiedlichen Konsequenzen, je nachdem, wo in der Gesamtangebotskurve sie auftritt (Abb. 12.7).

Reis. 12.7. Folgen eines Anstiegs der Gesamtnachfrage.

Auf dem keynesianischen Segment (Abb. 12.7 a) anders hohes Level Arbeitslosigkeit und große Mengen ungenutzter Produktionskapazitäten, Ausweitung der Gesamtnachfrage (von AD1 Vor AD2) Y1 Zu Y2) und Beschäftigung ohne Erhöhung des Preisniveaus ( P1). In der Zwischenzeit (Abb. 12.7 b) ist die Ausweitung der Gesamtnachfrage (von AD3 Vor AD4) wird zu einer Steigerung der realen nationalen Produktion führen (von Y3 Zu Y4) und zu einer Erhöhung des Preisniveaus (von P3 Vor P4).

Im klassischen Segment (Abb. 12.7 c) werden Arbeit und Kapital vollständig genutzt und die Ausweitung der Gesamtnachfrage (ab AD5 Vor AD6) wird zu einem Anstieg des Preisniveaus führen (von P5 Vor P6) und das reale Produktionsvolumen bleibt unverändert, d. h. es wird nicht über das Niveau bei Vollbeschäftigung hinausgehen.

Wenn sich die Gesamtnachfragekurve nach hinten verschiebt, kommt es zum sogenannten Ratscheneffekt(„Eine Ratsche“ ist ein Mechanismus, der es ermöglicht, das Rad vorwärts, aber nicht rückwärts zu drehen.) Sein Kern liegt in der Tatsache, dass die Preise leicht steigen, aber nicht tendenziell sinken, wenn die Gesamtnachfrage sinkt. Dies geschieht zum einen aufgrund der Unelastizität Löhne, der zumindest für eine gewisse Zeit nicht tendenziell sinkt, und zweitens verfügen viele Unternehmen über ausreichende Monopolmacht, um niedrigeren Preisen in Zeiten geringerer Nachfrage standzuhalten. Die Wirkung dieses Effekts zeigen wir in Abb. 12.8, wobei wir der Einfachheit halber das mittlere Segment der aggregierten Angebotskurve weglassen.

Reis. 12.8. Ratscheneffekt.

Mit einem Anstieg der Gesamtnachfrage von AD1 Vor AD2 die Gleichgewichtslage wird sich verschieben E1 Vor E2, und das reale Produktionsvolumen wird steigen Y1 Zu Y2, und das Preisniveau ist von P1 Vor P2. Wenn sich die Gesamtnachfrage in die entgegengesetzte Richtung bewegt und abnimmt AD2 Vor AD1 Die Wirtschaft wird zu diesem Zeitpunkt nicht in ihre ursprüngliche Gleichgewichtsposition zurückkehren E1 und es entsteht ein neues Gleichgewicht (E3), auf dem das Preisniveau bleiben wird P2. Die Leistung wird unter ihr ursprüngliches Niveau fallen Y3. Durch den Ratscheneffekt verschiebt sich die aggregierte Angebotskurve von P1aAS Vor P2E2AS.

Die Verschiebung der aggregierten Angebotskurve wirkt sich auch auf das Gleichgewichtspreisniveau und die reale nationale Produktion aus (Abbildung 12.9).

Reis. 12.9. Folgen von Änderungen im Gesamtangebot.

Ein oder mehrere nicht preisbezogene Faktoren ändern sich, was dazu führt, dass das Gesamtangebot steigt und sich die Kurve nach rechts verschiebt AS1 Vor AS2. Die Grafik zeigt, dass eine Verschiebung der Kurve zu einem Anstieg der realen nationalen Produktion führt Y1 Zu Y2 und ein Absinken des Preisniveaus ab P1 Vor P2. Eine Verschiebung der Gesamtnachfragekurve nach rechts deutet auf Wirtschaftswachstum hin. Die Verschiebung der aggregierten Angebotskurve nach links AS1 Vor AS3 wird zu einem Rückgang des realen Volumens der nationalen Produktion führen Y1 Zu Y3 und eine Erhöhung des Preisniveaus ab P1 Vor P3, d.h. zur Inflation.

Wir können sagen, dass das wirtschaftliche Gleichgewicht in seiner allgemeinsten Form die Entsprechung zwischen den verfügbaren begrenzten Ressourcen (Land, Arbeit, Kapital, Geld) einerseits und den wachsenden Bedürfnissen der Gesellschaft andererseits ist. Das Wachstum der sozialen Bedürfnisse übersteigt in der Regel den Anstieg ökonomische Resourcen. Daher wird das Gleichgewicht normalerweise entweder durch die Begrenzung des Bedarfs (effektive Nachfrage) oder durch die Erweiterung der Kapazität und die Optimierung des Ressourceneinsatzes erreicht.

Es gibt partielles und allgemeines Gleichgewicht. Teilweise Gleichgewicht ist die quantitative Übereinstimmung zweier miteinander verbundener makroökonomischer Parameter oder einzelner Aspekte der Wirtschaft. Dies ist beispielsweise das Gleichgewicht von Produktion und Verbrauch, Haushaltseinnahmen und -ausgaben, Angebot und Nachfrage usw. Im Gegensatz zu teilweise allgemein Unter wirtschaftlichem Gleichgewicht versteht man die Übereinstimmung und koordinierte Entwicklung aller Bereiche des Wirtschaftssystems. Die wichtigsten Voraussetzungen für OER sind folgende:

Übereinstimmung zwischen nationalen Zielen und verfügbaren wirtschaftlichen Möglichkeiten;
Nutzung aller wirtschaftlichen Ressourcen – Belegschaft, Geld, Anlagevermögen, d. h. Gewährleistung eines normalen Niveaus der Arbeitslosigkeit und optimaler Kapazitätsreserven, ohne ein Übermaß an ungenutzter Kapazität, Massenarbeitslosigkeit, unverkauften Gütern sowie übermäßiger Ressourcenspannung zuzulassen;
Anpassung der Produktionsstruktur an die Verbrauchsstruktur;
Entsprechung von Gesamtnachfrage und Gesamtangebot in allen vier Arten von Märkten – Güter, Arbeit, Kapital und Geld.

Es sollte auch beachtet werden, dass sich OER-Modelle für geschlossene und offene Volkswirtschaften unterscheiden, wobei im letzteren Fall Faktoren berücksichtigt werden, die außerhalb einer bestimmten Volkswirtschaft liegen – Fluktuation Wechselkurse, Außenhandelsbedingungen usw.

Das makroökonomische Gleichgewicht kann nicht als statischer Zustand betrachtet werden; es ist sehr dynamisch und wird im Prinzip kaum erreichbar sein, wie jedes andere auch Idealer Zustand. Zyklische Schwankungen ist jedem Wirtschaftssystem innewohnend. Die Gesellschaft ist jedoch daran interessiert, dass Abweichungen vom idealen Gleichgewicht (oder Gleichgewicht) der wirtschaftlichen Interessen minimal sind, da zu große Schwankungen zu irreversiblen Folgen führen können – zur Zerstörung des Systems als solches. Daher ist die Einhaltung der Bedingungen des makroökonomischen Gleichgewichts die Grundlage für die sozioökonomische Stabilität eines bestimmten Staates.

1. Die Gesamtnachfrage ist das Gesamtvolumen an Gütern und Dienstleistungen auf nationaler Ebene, das Verbraucher, Unternehmen und die Regierung zum aktuellen Preisniveau kaufen können.

2. Das aggregierte Angebot ist die Gesamtmenge an Gütern und Dienstleistungen, die von der Wirtschaft und dem öffentlichen Sektor zu einem bestimmten Preisniveau bereitgestellt werden können.

3. Die wirtschaftliche Entwicklung ist immer mit einem Ungleichgewicht verbunden, mit einer Abweichung von den durchschnittlichen Indikatoren der Wirtschaftsdynamik.

4. Wirtschaftliches Gleichgewicht ist die Entsprechung zwischen den verfügbaren begrenzten Ressourcen (Land, Arbeit, Kapital, Geld) einerseits und den wachsenden Bedürfnissen der Gesellschaft andererseits.

Abbildung 2.11. Angebotsinflation

Auf dem realen Markt gibt es viele Verkäufer und Käufer, die Preise nicht auf der Grundlage von Einzel-, sondern Massentransaktionen festlegen, deren Marktwert sich aus der Gesamtnachfrage und dem Gesamtangebot aller an den Transaktionen Beteiligten auf dem nationalen Markt ergibt. Bestimmte Güter werden zu einer Gesamtmasse von Gütern zusammengefasst, deren Wert das Gesamtangebot und die Gesamtnachfrage widerspiegelt.

Gesamtnachfrage bilden alle Wirtschaftseinheiten des nationalen Marktes, also Haushalte, Unternehmen, Staat und ausländischer Sektor. Haushalte stellen eine Nachfrage nach Konsumgütern und Dienstleistungen dar, die durch ihre Ausgaben dargestellt wird, die in der Makroökonomie als „C“ bezeichnet werden. Die Ausgaben der Unternehmen für Investitionsgüter und -dienstleistungen bilden ihre Gesamtnachfrage, bezeichnet als „I“, die staatliche Nachfrage nach von ihnen gekauften Gütern Der Staat und die Dienstleistungen bzw. das staatliche Beschaffungswesen werden mit „G“ bezeichnet. Andererseits dies Gesamtnachfrage spiegelt Gesamtangebot BIP oder BSP, berechnet nach dem aktuell auf dem Markt vorherrschenden Preisniveau.

Auf diese Weise, Gesamtnachfrage(AD) charakterisiert reale nationale Produktion, die Haushalte, Unternehmen und der Staat, vertreten durch die Regierung, zu jedem möglichen Preisniveau kaufen möchten.

Somit der Wertausdruck Gesamtnachfrage durch den Betrag bestimmt geplante Ausgaben(AE) auf inländische Waren und Dienstleistungen für jede Ebene des Gesamteinkommens. Das heißt, Gesamtnachfrage (AD) ist gleichbedeutend mit dem Ausdruck Gesamtausgaben(AE).

Gesamtnachfrage besteht aus den gleichen Komponenten wie Gesamtausgaben für eine geschlossene Volkswirtschaft (2.1).

Unbenanntes Dokument

Modell Gesamtnachfrage kann grafisch durch die Gesamtnachfragekurve dargestellt werden, wie in Abbildung 2.1 dargestellt.

Kurve Gesamtnachfrage AD hat eine negative Steigung und spiegelt die umgekehrte Beziehung zwischen dem Preisniveau P, gemessen am BIP-Deflatorindex, und wider echte Lautstärke nationale Produktion Y, unter sonst gleichen Bedingungen.

Im Gegensatz zur Mikroökonomie, in der die Preisfaktoren, die die Nachfrage beeinflussen, zwei Effekte sind: Einkommen und Substitution, wird auf makroökonomischer Ebene die umgekehrte Beziehung zwischen dem Volumen der realen nationalen Produktion und dem Preisniveau durch die Wirkung von drei Preisfaktoren erklärt: Zinseffekt(Keynes-Effekt), Vermögenseffekt(Pigou-Effekt), Wirkung von Importkäufen(Mundell-Fleming-Effekt).

1. Zinseffektäußert sich darin, dass bei konstantem Geldmengenvolumen Erhöhung oder Senkung des Preisniveaus führt jeweils zu einem Anstieg bzw. Rückgang der Nachfrage nach der Geldmenge, was wiederum zu einem Anstieg bzw. Rückgang des Zinsniveaus führt. Als Reaktion darauf beginnen sich die Verbraucherpreise zu ändern, und Haushalte und Unternehmen beginnen als Reaktion darauf, ihre Ausgaben entweder zu senken oder zu erhöhen.

2. Vermögenseffektäußert sich darin, dass Erhöhung oder Senkung des Preisniveausändert den realen Wert von Vermögenswerten ab fester Geldwert, bei denen es sich zum Beispiel um Terminkonten oder festverzinsliche Anleihen. Dieses Phänomen verringert oder erhöht dementsprechend die Konsumausgaben und das nachgefragte Volumen der nationalen Produktion.

3. Wirkung von Importkäufen spiegelt die umgekehrte Beziehung zwischen dem Volumen der Nettoexporte eines Landes und wider vorhandenes Niveau Preise dieses Land und andere Länder. Dieser Effekt zeigt das Anstieg (Senkung) des Preisniveaus im Land führt zu Ersatz relativ teurerer (reduzierter) inländischer Waren durch relativ billigere (erhöhte) ausländische Waren und führt dementsprechend zu einer Verringerung (Wachstum) des Volumens der Nettoexporte, für die eine Nachfrage besteht.

Preisfaktoren bestimmen Änderungen im Volumen der Gesamtnachfrage und der Bewegung entlang der Gesamtnachfragekurve.

Nichtpreisfaktoren verursachen Veränderungen in der Gesamtnachfrage selbst und führen zu einer Verschiebung der Gesamtnachfragekurve, wie in Abbildung 2.2 dargestellt.

Beim Erhöhen Gesamtnachfrage Die Kurve verschiebt sich nach rechts, und wenn sie zusammengezogen wird, verschiebt sie sich nach links.

Da auf einer Skala nationale Wirtschaft Wirtschaftssubjekte, die Ausgaben tätigen, bilden vier Hauptgruppen, dann dementsprechend: Nichtpreisfaktoren Die Gesamtnachfrage umfasst 4 Gruppen von Faktoren:

Die erste Gruppe von Nichtpreisfaktoren Die Gesamtnachfrage führt zu Veränderungen der Verbraucherausgaben, die durch Veränderungen in verursacht werden Einkommensniveau der Verbraucher, V Verbrauchererwartungen, V Einkommensteuersätze, Ebene Verbraucherschulden.

Zweite Gruppe von Faktoren Die Gesamtnachfrage führt zu Veränderungen der Investitionsausgaben, die durch Veränderungen verursacht werden Zinsen bei Änderungen der Geldmenge, Erwartungen an Investitionsgewinne, Änderungen der Unternehmenssteuern, Verbesserungen der Technologie, Änderungen in der Größe der Überkapazitäten.

Dritte Gruppe von Faktoren Die Gesamtnachfrage führt zu Änderungen der Staatsausgaben, die durch eine Verringerung oder Erhöhung des Volumens staatlicher Einkäufe und Änderungen der Staatshaushaltsausgaben verursacht werden.

Vierte Gruppe von Faktoren verursacht Veränderungen der Nettoexportausgaben, die durch Veränderungen im Einkommen anderer Länder und Veränderungen der Wechselkurse verursacht werden.

Makroökonomische Analyse der Gesamtnachfrage basiert auf der Grundstellung der quantitativen Fisher-Gleichung, wonach Wert alle Verkäufe Endprodukt Y in der Wirtschaft hinter bestimmten Zeitraum Die Zeit sollte gleich sein das Produkt des Geldangebots M mal der Anzahl der Umdrehungen V oder der Umlaufgeschwindigkeit Geld zwischen allen Wirtschaftszweigen (2.3):

Unbenanntes Dokument

M X V=Y

wobei Y = PQ – Gesamteinkommen aus dem Verkauf von Endprodukten und Dienstleistungen.

Aus (2.3) folgt das echte Lautstärke Die nationale Produktion kann entweder bei einer Änderung der Geldmenge M oder der Geschwindigkeit ihres Umsatzes V steigen (sinken).

Wenn realer nationaler Output Y steigt, dann wird es auf jedem Preisniveau P eine Gesamtnachfrage nach mehr Gütern Q geben, d. h. die Gesamtnachfrage wird steigen, und umgekehrt wird die Gesamtnachfrage sinken, wenn das reale Volumen der nationalen Produktion sinkt.

Somit ergibt sich nach Gleichung (2.3) Gesamtnachfrage ist eine Funktion der Größe der Geldmenge und der Geschwindigkeit des Geldumlaufs zwischen den Wirtschaftssektoren, d. h. AD = f (M, V).

Gesamtangebot stellt die Gesamtkosten dar Gesamtzahl Endgültige Waren und Dienstleistungen, die in der Volkswirtschaft eines Landes über einen bestimmten Zeitraum zum Verkauf angeboten werden. Quantitativ Gesamtangebot ausgedrückt durch das BIP.

Aggregierte Angebotskurve AS spiegelt die Änderung der Durchschnittskosten wider, wenn sich die nationale Produktion ändert. Der Zusammenhang zwischen Veränderungen des realen Volumens der nationalen Produktion und dem Preisniveau besteht in einem direkten Zusammenhang: Je höher das Preisniveau, desto größer ist die Menge an Waren und Dienstleistungen, die Wirtschaftseinheiten oder Produzenten von Waren und Dienstleistungen anzubieten bereit sind. Die konkrete Form der aggregierten Angebotskurve ist jedoch umstritten, da die Beschaffenheit der aggregierten Angebotskurve vom Zeitfaktor abhängt und somit kurz- und langfristig ihre Beschaffenheit ändert.

In der makroökonomischen Analyse Gesamtangebot AS wird zunächst darauf hingewiesen, dass die Höhe der Produktionskosten unter anderem davon abhängt wichtiger Platz gehört Arbeit und Kapital. Berücksichtigt man beispielsweise nur diese beiden Produktionsfaktoren, ist die Form aggregierte Angebotskurve Kurzfristig wird es bei sonst gleichen Bedingungen vor allem davon abhängen, inwieweit die Löhne darauf reagieren Ausweitung von Produktion und Beschäftigung.

In diesem Zusammenhang auf eine modifizierte aggregierte Angebotskurve AS 3 Segmente sind hervorgehoben, wie in Abbildung 2.3 dargestellt.

Erster Abschnitt der AS-Kurve ist die keynesianische Kurve, dargestellt durch das horizontale Segment, die die absolute Elastizität des Angebots gegenüber kurzfristigen Preisänderungen widerspiegelt und davon ausgeht, dass sich die Wirtschaft in einer Rezession befindet, die durch eine Unterauslastung der Produktionskapazitäten und einen Arbeitskräfteüberschuss gekennzeichnet ist. Wenn sich das Beschäftigungsniveau ändert, ändern sich die Löhne nicht; Änderungen der Produktionsmengen erfolgen zu konstanten Preisen.

Das zweite Segment ist mittelmäßig oder aufsteigend und geht davon aus, dass sich die Wirtschaft dem Nutzungsgrad aller gesamten Produktionsfaktoren nähert, sodass die Anziehung zusätzlicher Ressourceneinheiten deren Kosten stark erhöht, wodurch die Kosten pro Produktionseinheit steigen . Um die steigenden Kosten auszugleichen, sind höhere Preise erforderlich, d. h. Die Produktionsmengen steigen, wenn die Preise steigen.

Das dritte Segment ist die klassische oder vertikale aggregierte Angebotskurve, die davon ausgeht, dass die Wirtschaft Vollbeschäftigung erreicht hat und die entsprechende potenzielle Produktion von Nichtpreisfaktoren die Kosten pro Produktionseinheit bei einem bestimmten Preisniveau ändert und die AS-Kurve in die Richtung verschiebt rechts – bei einem Anstieg des Gesamtangebots und nach links – wenn das Gesamtangebot abnimmt, wie in Abbildung 2.4 dargestellt.

Wichtigste nicht preisbezogene Faktoren Gesamtangebot Sind Änderungen im Preisniveau von Inputs, Änderungen in der Produktivität, Änderungen in Rechtsnormen, Innovation und technologischer Fortschritt.

Zustand makroökonomisches Gleichgewicht zu einem bestimmten Zeitpunkt ist Gleichheit Gesamtnachfrage Und Gesamtangebot Auf drei Abschnitten der modifizierten Kurve wird der Schnittpunkt dieser Kurven charakterisiert Makroökonomisches Gleichgewichtsmodell AD-AS.

Das AD-AS-Modell ist ein weiteres Beispiel für Aggregation. Dieses Modell soll die Fragen beantworten: Warum ändert sich das Preisniveau? Warum ist das reale BIP in manchen Zeiträumen abnimmt und in anderen Zeiträumen zunimmt? Welche Welche Faktoren bestimmen das reale BIP?

Makroökonomisches Gleichgewicht stellt einen Zustand der Wirtschaft dar, in dem das reale Volumen der über einen bestimmten Zeitraum produzierten nationalen Produktion, d. h. das Gesamtangebot, dem realen Volumen der über denselben Zeitraum ausgegebenen nationalen Produktion, d. h. die Gesamtnachfrage, entspricht.

Die Schnittpunkte der Gesamtnachfrage- und Gesamtangebotskurven ermöglichen uns eine Bestimmung Gleichgewichtspreisniveau Beispiel">Gleichgewicht Realproduktion Beispiel">Makroökonomisches Gleichgewicht auf verschiedenen Preisniveaus.

Weil das Gesamtnachfrage Wie Gesamtbetrag Die Nachfrage nach Endprodukten wird durch Formel (2.2) bestimmt und Gesamtangebot zeigt das Produktionsvolumen, das Unternehmen auf jedem Preisniveau anzubieten bereit sind, d. h. gleich dem BIP, die grundlegende makroökonomische Identität, die durch die Formel dargestellt wird (1.6).

Änderungen der Gesamtnachfrage und des Gesamtangebots beeinflusst durch Änderungen in relevanten Nichtpreisfaktoren wird dazu führen Änderung des Gleichgewichtsvolumens nationales Produktions- und Preisniveau. Die Bedingungen für eine Störung des makroökonomischen Gleichgewichts aufgrund von Änderungen nichtpreislicher Faktoren können folgende sein:

1. Wann Wachstum der Gesamtnachfrage und Im horizontalen Abschnitt der AS-Kurve ändert sich nur das reale BIP-Volumen und das Preisniveau bleibt unverändert, wie in Abbildung 2.5 zu sehen ist.

2. Wachstum der Gesamtnachfrage mit unverändertes Gesamtangebot im mittleren Segment der AS-Kurve wird zu einem Anstieg sowohl des realen BIP als auch des Preisniveaus führen, d. h. sowohl das nominale als auch das reale BIP werden sich ändern, wie in Abbildung 2.6 dargestellt.

3. Wachstum der Gesamtnachfrage mit unverändertes Gesamtangebot auf dem vertikalen Abschnitt der AS-Kurve wird nur zu einem Anstieg des Preisniveaus führen, und das reale BIP-Volumen wird sich nicht ändern, wie in Abbildung 2.7 dargestellt.

4. Wann Verringerung der Gesamtnachfrage bei unverändertes Gesamtangebot Auf dem horizontalen Abschnitt der AS-Kurve wird die reale nationale Produktion sinken und das Preisniveau bleibt unverändert, wie in Abbildung 2.8 dargestellt.

5. Beim Abnehmen Gesamtnachfrage und unveränderter Bedeutung Gesamtangebot Kurzfristig wird es im mittleren und vertikalen Segment der AS-Kurve eine solche geben Rückgang der realen Lautstärke BIP unter Beibehaltung des Preisniveaus, wie in den Abbildungen 2.9 a und b dargestellt.

Diese Situation wurde aufgerufen Ratscheneffekt. IN Mechanik Ratsche ist ein Mechanismus, der es ermöglicht Drehen Sie das Rad nur in eine Richtung. Die kurzfristige Drehung dieses Rades führt zu einem noch stärkeren Preisanstieg.

Abwesenheit kurzfristig sinkende Preistrends kann erklärt werden Lohnunelastizität:

1. Arbeitsverträge werden für mehrere Jahre abgeschlossen, während dessen die Höhe der Vergütung keiner Änderung unterliegt;

2. ein wahrscheinlicher Rückgang der Arbeitsproduktivität, Angst vor Verlust qualifiziertes Personal wenn das Lohnniveau sinkt;

3. Monopolmacht der Unternehmen in der Lage, Preisrückgängen zu widerstehen, wenn die Gesamtnachfrage zurückgeht.

6. Wenn es passiert Gesamtangebotswachstum bei unveränderte Gesamtnachfrage, dann sinkt das Preisniveau und das reale BIP wächst, was entspricht Situationen Wirtschaftswachstum , wie in Abb. 2.10.

Neoklassizistisch, das seitdem von Staaten verwendet wird Marktwirtschaft bis in die 30er Jahre und keynesianisch, das bis in die 60er bis 70er Jahre des 20. Jahrhunderts verwendet wurde.

Neoklassizisten gingen in ihrem Vorschlag zur Regulierung der Wirtschaft davon aus, dass:

Der keynesianische Ansatz geht davon aus, dass:

1 in kurzfristig Preise und Löhne sind starr. Preisstarrheit verhindert, dass Faktormärkte ein Gleichgewicht erreichen, also in kurzfristig In Wirtschaft Es besteht ein Überschuss an Produktionsfaktoren. Aufgrund der Arbeitslosigkeit ändern sich die Durchschnittskosten daher nicht mit Änderungen der Produktion und der kurzfristigen aggregierten Angebotskurve AS sieht aus wie eine horizontale Linie. Eine Senkung der Preise und Löhne kann grundsätzlich nicht einmal das Problem der Arbeitslosigkeit mildern, da eine solche Senkung zu niedrigeren Preisen führt Bareinkommen, was wiederum zu einer Reduzierung der Gesamtkosten führt.

2) auf lange Sicht die Lautstärke Die tatsächliche Produktion entspricht der potenziellen Produktion, deren Höhe durch die vertikale langfristige aggregierte Angebotskurve AS bestimmt wird.

Testfragen zur Vorlesung 2

1. Wie wirkt sich eine Änderung der Preisfaktoren der Gesamtnachfrage auf die AD-Kurve aus? Wie wirkt sich eine Änderung der nichtpreislichen Faktoren der Gesamtnachfrage auf die AD-Kurve aus?

2. Analysieren Sie nicht preisbezogene Nachfragefaktoren, die zu Veränderungen der Investitionsnachfrage führen. bei den Nettoexportausgaben.

3. Warum gibt es drei Segmente auf der aggregierten Angebotskurve?

4. Was sind die makroökonomischen Gleichgewichtsbedingungen im AD-AS-Modell?

5. Wie lässt sich der Ratchet-Effekt grafisch veranschaulichen?

6. Welche Rolle spielt der Staat in der klassischen und keynesianischen Theorie des makroökonomischen Gleichgewichts?

7. Was ist Keynes‘ Kritik am Say-Gesetz?

8. In welcher Situation manifestiert sich das Paradox der Genügsamkeit?

Gegenstand und Aufgaben der Mikrobiologie. Abschnitte der Mikrobiologie. Wichtigste vielversprechende Bereiche der Wissenschaft.

Seit der Entdeckung der Mikroorganismen sind drei Jahrhunderte vergangen, und die Wissenschaft, die sie erforscht – die MIKROBIOLOGIE – hat ihren rechtmäßigen Platz unter den anderen biologischen und medizinischen Wissenschaften eingenommen. Mikroorganismen sind in der Natur weit verbreitet. Sie kommen in der Luft, im Boden, in der Nahrung, auf Gegenständen um uns herum, auf der Oberfläche und im Inneren unseres Körpers vor. Eine derart weit verbreitete Verbreitung von Mikroben weist darauf hin bedeutende Rolle in der Natur und im menschlichen Leben. Mikroorganismen bestimmen den Stoffkreislauf in der Natur, führen den Abbau organischer Verbindungen und die Proteinsynthese durch. Mit Hilfe von Mikroorganismen laufen wichtige Produktionsprozesse ab: Backen, Produktion von Enzymen, Hormonen, Antibiotika und anderen biologischen Substanzen.

Neben nützlichen Mikroorganismen gibt es eine Gruppe pathogener Mikroben – Erreger verschiedener Krankheiten bei Menschen, Tieren und Pflanzen. Mikroorganismen wurden Ende des 18. Jahrhunderts entdeckt, die Mikrobiologie als Wissenschaft entstand jedoch erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts nach den brillanten Entdeckungen des französischen Wissenschaftlers Louis Pasteur.

Wegen große Rolle Mikrobiologen können nicht alle Fragestellungen und Aufgaben innerhalb einer Disziplin bewältigen, weshalb es zu einer Differenzierung in verschiedene Disziplinen kommt.

Allgemeine Mikrobiologie – untersucht die Morphologie, Physiologie, Biochemie von Mikroorganismen und ihre Rolle in in-in-zirkulation und Verbreitung in der Natur.

Technische Mikrobiologie – umfasst die Untersuchung von Mikroben, die an der Produktion von Antibiotika, Alkoholen und Vitaminen beteiligt sind, sowie die Entwicklung von Methoden zum Schutz von Materialien vor den Auswirkungen von Mikroorganismen.

Agrarmikrobiologie – untersucht die Rolle und Bedeutung von Mikroben bei der Bildung der Bodenstruktur, ihrer Fruchtbarkeit, Mineralisierung und Pflanzenernährung.

Veterinärmikrobiologie – untersucht Krankheitserreger bei Tieren, entwickelt Methoden zur spezifischen Prävention und Therapie von Infektionskrankheiten.

Medizinische Mikrobiologie - untersucht die Eigenschaften pathogener und opportunistischer Mikroben, ihre Rolle bei der Entwicklung des Infektionsprozesses und der Immunantwort, entwickelt Methoden der Labordiagnostik und der spezifischen Prävention und Therapie von Infektionskrankheiten.

Die wichtigsten Aufgaben der medizinischen Mikrobiologie, Virologie und Immunologie sind die weitere Untersuchung der Rolle bestimmter Arten von Krankheitserregern bei der Ätiologie und Pathogenese verschiedener menschlicher Krankheiten, einschließlich des Auftretens von Tumoren, sowie der Mechanismen der Bildung erblicher und erworbene Immunität, die Entwicklung von Methoden zur Behandlung und Vorbeugung von Infektionskrankheiten mit immunologischen und chemotherapeutischen Mitteln sowie spezifische Diagnosemethoden, einschließlich Expressmethoden.

Tolles Preis-Leistungs-Verhältnis nationale Wirtschaft gewinnt die Nutzung von Mikroorganismen als Produzenten vieler nützlicher Substanzen, wie Futterprotein, Enzyme, Antibiotika, Vitamine. Es werden aktiv Methoden zur rationellen Nutzung der biochemischen Aktivität von Mikroorganismen entwickelt, um die Bodenfruchtbarkeit zu erhöhen, Mineralien zu extrahieren, Energieressourcen aufzufüllen und die Umwelt von vielen Schadstoffen zu reinigen.

Gleichzeitig besteht weiterhin der Bedarf, wirksame Wege zur Bekämpfung bestimmter Mikroorganismen zu finden, die Krankheiten bei Menschen, Tieren und Pflanzen sowie Schäden an Industrieprodukten und unerwünschte Veränderungen in der Umwelt verursachen.

Geschichte der Entwicklung der Mikrobiologie. Wichtige Entdeckungen. Erfolge russischer Wissenschaftler bei der Entwicklung der Mikrobiologie. Entwicklung der modernen Wissenschaft.

G. Galilei (1564 – 1642) gilt als der erste Konstrukteur des Mikroskops

Der erste Forscher, der Protozoen in verdorbenem Fleisch, Milch und anderen Produkten mithilfe einer starken Lupe beobachtete, war Athanasius Kircher (1601 – 1680).

Morphologisch: Die Zeit der Beobachtungen und Beschreibungen, die Zeit der ersten Begriffe, Zeichnungen und Artikel in der Mikrobiologie. Antonie van Leeuwenhoek (1632–1723) – niederländischer Naturforscher, einer der Begründer der wissenschaftlichen Mikroskopie. Nachdem er Linsen mit 150- bis 300-facher Vergrößerung hergestellt hatte, beobachtete und skizzierte er zum ersten Mal Protozoen, Spermien, Bakterien, rote Blutkörperchen und ihre Bewegung in Kapillaren.

Physiologisch: Eine Zeit der Experimente, der Suche nach neuen Untersuchungsmethoden, der Erfindung neuer Mikroskope, eine Zeit der Entdeckungen in der Mikrowelt. Pasteurs Arbeiten zur optischen Asymmetrie von Molekülen bildeten die Grundlage der Stereochemie. Entdeckte die Natur der Fermentation. Widerlegte die Theorie der spontanen Entstehung von Mikroorganismen. Studierte die Ätiologie vieler Infektionskrankheiten. Er entwickelte eine Methode zur vorbeugenden Impfung gegen Hühnercholera (1879), Anthrax (1881) und Tollwut (1885). Einführung von Methoden der Asepsis und Antiseptika.

In der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts. In Russland und in der Welt ist die Mikrobiologie in zwei Richtungen unterteilt:

Allgemein: Gründer L.S. Zenkowski (1822 – 1887)

Medizin: Gründer Robert Koch (1843 – 1910)

Ivanovsky D.I. (1864 – 1920) Begründer der Virologie,

Mechnikov I. I. (1845-1916) Begründer der Immunologie

Vinogradsky S. N. (1856-1953) Begründer der Bodenmikrobiologie

Gamaleya N. F. Arzt, Bakteriologe. Seine Arbeiten befassen sich mit allgemeiner Bakteriologie, Tollwut und vielen pathogenen Mikroben.

Die Entstehung des Elektronenmikroskops wurde durch eine Reihe physikalischer Entdeckungen Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts möglich:

1897 Entdeckung des Elektrons durch J. Thomson

1926 experimentelle Entdeckung der Welleneigenschaften des Elektrons K. Davisson, L. Germer

1926 H. Bush entwickelt eine magnetische Linse, die die Fokussierung von Elektronenstrahlen ermöglicht

1931 baute R. Rudenberg ein Transmissionselektronenmikroskop auf

1932 M. Knoll und E. Ruska bauten den ersten Prototyp eines modernen Geräts.

Mit einem Elektronenmikroskop wissenschaftliche Forschung wurde Ende der 1930er Jahre gestartet und gleichzeitig erschien das erste kommerzielle Gerät, gebaut von Siemens.

In den Jahren 1930–1940 erschienen die ersten Rasterelektronenmikroskope. Der weit verbreitete Einsatz dieser Geräte in der wissenschaftlichen Forschung begann in den 1960er Jahren, als sie bedeutende technische Spitzenleistungen erbrachten.

Verbreitung von Mikroorganismen in der Natur. Mitwirkung an Produktionsprozessen.

Mikroorganismen in der Natur bewohnen fast jede Umgebung (Boden, Wasser, Luft) und sind viel weiter verbreitet als andere Lebewesen. Aufgrund der vielfältigen Mechanismen zur Verwertung von Nahrungs- und Energiequellen sowie der ausgeprägten Anpassung an äußere Einflüsse können Mikroorganismen dort leben, wo andere Lebensformen nicht überleben können.

Natürliche Lebensräume die meisten Organismen - Wasser, Boden und Luft. Die Zahl der auf Pflanzen und im tierischen Körper lebenden Mikroorganismen ist deutlich geringer. Die weite Verbreitung von Mikroorganismen hängt mit der Leichtigkeit ihrer Verbreitung durch Luft und Wasser zusammen; Insbesondere die Oberfläche und der Boden von Süß- und Salzwasserkörpern sowie mehrere Zentimeter der obersten Bodenschicht sind voller Mikroorganismen, die organische Stoffe zerstören. Weniger Mikroorganismen besiedeln die Oberfläche und einige innere Hohlräume von Tieren (z. B. Magen-Darm-Trakt, obere Atemwege) und Pflanzen.

In der Natur am meisten Bakterien werden von räuberischen Protozoen gefressen, aber einige Zellen jeder Art überleben; Wenn günstige Bedingungen vorliegen, entstehen neue Klone von Mikroorganismen.

Nichtzelluläre Lebensformen. Morphologie und Reproduktion von Viren. Unterscheidungsmerkmale Prionen.

Lebende Organismen werden in zelluläre (Prokaryoten und Eukaryoten) und nichtzelluläre (Prionen und Viren) unterteilt.

Prionen– Erreger langsamer Nicht-Konvektionsinfektionen. Sie bestehen aus einer Reihe spezifischer Proteine und abnormaler isoformer Zellproteine mit einem Molekulargewicht von 20.000 bis 37.000 Einheiten. (Krankheiten: Kuru, Creutzfeldt-Jakob-Krankheit, Amniotrophe Leukosporangiose)

Morphologie und Reproduktion von Viren.

Aufgrund ihres Aussehens werden Viren in kugelige oder kugelförmige, kubische, stäbchenförmige oder fadenförmige und spermienartige Viren unterteilt.
Bei einigen Virusinfektionen (Tollwut, Pocken usw.) bilden sich im Zytoplasma oder Zellkern einer virusinfizierten Zelle spezielle intrazelluläre Einschlüsse, die für jede Infektion spezifisch sind und deutlich größer als das Virus sind und unter einem Lichtmikroskop sichtbar sind. Dabei handelt es sich um Virenkolonien. Ihr Nachweis in einer Zelle ist für die Diagnose von Tollwut, Pocken und anderen Infektionen von großer Bedeutung

Bestimmte Arten von Viren, hauptsächlich Pflanzenviren, bilden in Zellen kristalline Gebilde (Ivanovsky-Kristalle). Sie können aufgelöst werden und das Virus wird in einem amorphen, nichtkristallinen Zustand aus der Lösung freigesetzt, der infektiöse Eigenschaften hat. Jeder Kristall enthält bis zu 1 Million Virionen. Poliomyelitis chirus wurde bisher aus zoopathogenen Viren in kristalliner Form gewonnen.
Die Größe von Viren variiert stark. Die kleinsten davon (Poliomyelitis-, Maul- und Klauenseuche-, Enzephalitis-Viren) haben einen Durchmesser von etwa 20-30 Litern. (Millimikron) und haben eine ähnliche Größe wie Proteinmoleküle, und große Viren (Pocken-, Herpes-, Pleuropneumonie-Viren) haben eine ähnliche Größe wie die kleinsten Bakterien. Die Größe von Viren wird durch Ultrafiltration, Ultrazentrifugation und Elektronoskopie bestimmt. Jede dieser Methoden lieferte mehr oder weniger ähnliche Ergebnisse, die genaueste ist jedoch die Elektronoskopie hochgereinigter Viren.

Reproduktion Viren umfassen drei Prozesse: virale Nukleinsäurereplikation, virale Proteinsynthese und Virionassemblierung.

Nachdem Viren in die Zelle eingedrungen sind und sich entzogen haben, landen das virale Genom und die damit verbundenen viralen Proteine im Zytoplasma. In der infizierten Zelle findet die Replikation des viralen Genoms und die Synthese von Strukturproteinen statt, aus denen neue Viren zusammengesetzt werden. Es gibt eine bestimmte Reihenfolge, in der virale mRNAs transkribiert werden, die dann übersetzt werden, um Proteine zu bilden. Die Genomreplikation und der Nukleokapsid-Zusammenbau erfolgen bei den meisten RNA-Viren im Zytoplasma und bei den meisten DNA-Viren im Zellkern.

Der Zusammenbau von Virionen ist ein hochspezifischer Prozess der Interaktion zwischen Proteinen und Nukleinmolekülen, der zur Bildung führt Virionen. Bei einfachen RNA-Genomviren mit kubischer oder helikaler Symmetrie besteht die Virion-Assemblierung aus der Assoziation des viralen Genoms mit Kapsidproteinen mithilfe eines Replikationskomplexes. Bei komplexen RNA-Genomviren wird das Nukleokapsid auf die gleiche Weise gebildet wie bei einfachen Viren. Die Bildung eines Superkapsids ist ein komplexer mehrstufiger Prozess, der in abläuft Zytoplasmamembran oder spezielle Membranstrukturen („Fabriken“ des Virus). Bei komplexen genomischen DNA-Viren werden Kapsid und Nukleoid zunächst getrennt gebildet und dann wird das Nukleoid in das leere Kapsid eingeführt. Die weitere Vervollständigung des Virions erfolgt in der Zytoplasmamembran oder im endoplasmatischen Retikulum. Bei Pockenviren finden alle Fortpflanzungsstadien, einschließlich S., in Transkriptase-Ribosomal-Komplexen des Zytoplasmas statt.

Das Senden Ihrer guten Arbeit an die Wissensdatenbank ist ganz einfach. Nutzen Sie das untenstehende Formular

Studierende, Doktoranden und junge Wissenschaftler, die die Wissensbasis in ihrem Studium und ihrer Arbeit nutzen, werden Ihnen sehr dankbar sein.

Gepostet auf http://www.allbest.ru/

Einführung

1. Mikroflora von Rohstoffen

Verweise

Einführung

Die Menschheit hat längst gelernt, mikrobiologische Prozesse zu nutzen praktische Tätigkeiten. Dabei kommen viele mikrobiologische Prozesse zum Einsatz Nahrungsmittelindustrie. Beispielsweise basiert die technologische Zubereitung von Brot auf biochemische Prozesse Alkohol- und Milchsäuregärung, deren Erreger Hefe und Milchsäurebakterien sind. Diese Mikroorganismen bestimmen den notwendigen Lockerungsgrad und Säuregehalt von Halbfabrikaten, den Geschmack und das Aroma von Brot und tragen dazu bei, die Qualität der Produkte zu verbessern und ihren Nährwert zu erhöhen.

Seitdem in der Bäckerei und Mehlproduktion Süßwaren Rohstoffe werden nicht sterilisiert; die Gewinnung und Verwendung reiner Kulturen ist wichtig, da sie eine normale Fermentation von Halbfabrikaten und die Herstellung von Fertigprodukten in Standardqualität gewährleisten. Darüber hinaus wird der Teig unter nicht sterilen Bedingungen und in Halbfabrikaten hergestellt, außer nützliche Mikroorganismen Es entstehen auch schädliche. Um den mikrobiologischen Zustand der Herstellung von Back- und Mehlwaren zu kontrollieren, wurden in Betrieben mikrobiologische Labore eingerichtet, die sich mit der Pflege und Erneuerung von Starterkulturen und Reinkulturen sowie der mikrobiologischen Kontrolle von Nährmedien, Halbfabrikaten und Fertigprodukten befassen Produkte.

Kulturen mit einer leichten Beimischung anderer Arten von Mikroorganismen werden als technisch rein bezeichnet. In der Backindustrie gehören zu den Reinkulturen Presshefe und Trockenhefe. Mischkulturen sind solche, die aus Zellen von Mikroorganismen zweier oder mehrerer Arten bestehen (z. B. Mikroorganismen aus Sauerteig und Teig, der Hefe und Milchsäurebakterien enthält).

1. Mikroflora von Rohstoffen

In der Backindustrie und bei der Herstellung von Mehlsüßwaren werden als Rohstoffe Mehl, Hefe, Zucker, zuckerhaltige Stoffe, Fette, Eier und Eiprodukte, Milch und Milchprodukte, Früchte und Beeren, Aromen und andere Stoffe verwendet. Rohstoffe sowohl pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs enthalten große Menge Nährstoffe und ist somit günstiges Umfeld für die Entwicklung von Mikroorganismen. Deshalb sollten Lebensmittelunternehmen aufmerksam sein großartige Aufmerksamkeit mikrobiologische Kontrolle der in die Produktion gelangenden Rohstoffe sowie Einhaltung der Hygieneanforderungen bei Lagerung, Verarbeitung und Transport.

Mehl. Beim Mahlen dringen alle auf der Kornoberfläche befindlichen Mikroorganismen in das Mehl ein; aufgrund ihrer lebenswichtigen Aktivität kann es während der Lagerung zu einem mikrobiologischen Verderb des Mehls kommen.

Ein mikrobiologischer Verderb von Mehl liegt dann vor, wenn der Feuchtigkeitsgehalt durch unsachgemäße Lagerung auf über 15 % ansteigt. Mehl wird durch die Aktivierung von Milchsäurebakterien sauer, die den Mehlzucker zu Säuren vergären. Wenn Mehl in Lagerhäusern bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit gelagert wird, kommt es unter dem Einfluss mikroskopisch kleiner Pilze zu Schimmelbildung.

Das Ranzigwerden von Mehl ist das Ergebnis der Oxidation von Mehlfetten durch Luftsauerstoff und der enzymatischen Hydrolyse von Fetten. Wenn Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 20 % gelagert wird, kommt es zu einer Selbsterhitzung des Mehls, die mit der Vermehrung sporenbildender Bakterien einhergeht, die die Fadenbrotkrankheit verursachen. Dieses Mehl wird nicht zum Backen und zur Herstellung von Mehlsüßwaren verwendet.

Stärke. Rohe Kartoffelstärke ist ein verderbliches Produkt, weil sie verderblich ist hohe Luftfeuchtigkeit(ungefähr 50%). Unter ungünstigen Lagerbedingungen vermehren sich Bakterien in Stärke intensiv, was zu einer mikrobiologischen Verschlechterung der Stärke führt – ihrer Säuerung, Farbveränderung. Trockenstärke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 20 % unterliegt keinem mikrobiologischen Verderb. Wenn Stärke bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit gelagert wird, kann sie aufgrund ihrer hohen Hygroskopizität (Fähigkeit, Feuchtigkeit aufzunehmen) befeuchtet werden; Es bilden sich Klumpen, Mikroorganismen entwickeln sich und es entsteht ein fauliger Geruch.

Hefe. Beim Brotbacken werden gepresste, getrocknete, flüssige Hefe und Hefemilch verwendet. Presshefe kann fremde Mikroorganismen enthalten, deren Anwesenheit unerwünscht ist, da sie die Qualität der Hefe beeinträchtigen. Dazu gehören Wildhefen der Gattung Candida (Candida), die die Hebekraft der Hefen verringern, sowie Fäulnis- und andere Bakterien, die die Lagerstabilität beeinträchtigen.

Salz. Salz kann mit Sporenformen von Mikroorganismen kontaminiert sein. Die Luftfeuchtigkeit ist niedrig und damit geringer als die, bei der Mikroorganismen leben können. Daher unterliegt Salz keinem mikrobiologischen Verderb.

Zucker und zuckerhaltige Substanzen. Zucker ist der Hauptrohstoff, der in der Rezeptur von Mehlsüßwaren sowie in Butter und vielen Backwaren enthalten ist. Der Feuchtigkeitsgehalt von Zucker beträgt nicht mehr als 0,15 %, so dass er bei ordnungsgemäßer Lagerung keinem mikrobiologischen Verfall unterliegt.

Bei Verstößen gegen Hygienevorschriften und Lagerungsvorschriften können sich im Zucker Hefe-, Bakterien- und Pilzsporen entwickeln, da bei der Lagerung von Zucker in feuchter Umgebung Feuchtigkeit auf der Oberfläche seiner Kristalle kondensiert, in der sich der Zucker auflöst. Im entstehenden Film aus Zuckerlösung entwickeln sich Mikroorganismen, und die von ihnen abgesonderten Säuren zersetzen Saccharose, was den Geschmack von Zucker stark verschlechtert.

Melasse und Honig unterliegen manchmal einem mikrobiologischen Verderb. Sie enthalten eine große Menge Trockenmasse, darunter Zucker. Wenn Wasser in Melasse und Honig gelangt, entstehen Mikroorganismen. Dadurch kommt es zur Gärung und Säuerung. Um die Gärung zu stoppen, empfiehlt es sich, Melasse und Honig auf 75–85 °C zu erhitzen.

Milch und Milchprodukte. Milch und Sahne sind eine günstige Umgebung für das Leben vieler Mikroorganismen. Bei unsachgemäßer Lagerung werden verschiedene Formen des mikrobiologischen Verderbs dieser Produkte beobachtet. Zu den Mikroorganismen, die zum Verderben der Milch führen, gehören Milchsäure, Fäulnisbakterien, Buttersäure, schleimbildende, pigmentbildende Bakterien, Hefen und Bakterien Darmgruppe.

Milchsäurebakterien fermentieren Milch Zucker unter Bildung von Milchsäure. Überschüssige Milchsäure führt dazu, dass die Milch sauer wird. Der Geschmack der Milch ist angenehm und säuerlich. Buttersäurebakterien verursachen in der Milch eine Gärung, wodurch die Milch sauer wird und einen unangenehmen ranzigen Geschmack und Geruch annimmt. Fäulnisbakterien, die sich in der Milch entwickeln, verursachen Ranzigkeit und verschlechtern den Geschmack, der Geruch wird unangenehm und faulig. Schleimbildende Bakterien sorgen dafür, dass die Milch zäh wird. Pigmentbildende Bakterien verursachen eine Verfärbung der Milch (Rötung, Blaustich). Kolibakterien führen dazu, dass die Milch unter Bildung von CO2 gerinnt.

Milch und Milchprodukte können zu einer Lebensmittelvergiftung führen, wenn sie Staphylococcus aureus enthalten. Milch wird beim Melken von Kühen mit Staphylokokken kontaminiert, insbesondere wenn die Kühe an Mastitis leiden. Wenn sich Staphylokokken in der Milch vermehren, gibt es keine Anzeichen eines Verderbs. Um ein Verderben der Milch zu verhindern, wird sie 20 Stunden lang im Kühlschrank bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C gelagert oder pasteurisiert. Für die Langzeitlagerung wird Dosenmilch aus Milch zubereitet – das ist Kondensmilch ohne oder mit Zucker und Milchpulver.

Kondensmilch ohne Zucker ist bei richtiger Zubereitung und unter geeigneten Bedingungen mehrere Monate haltbar. Bei Verstößen gegen diese Vorgaben kommt es zum mikrobiologischen Verderb der Kondensmilch. Durch die lebenswichtige Aktivität säurebildender Bakterien kommt es zu deren Gerinnung und mit der Entwicklung von Fäulnis- und Buttersäurebakterien zu Blähungen. Blechdosen, unter dem Einfluss entstehender Gase (Bombardierung)

Gezuckerte Kondensmilch hat eine höhere Konzentration an Trockenmasse. Zucker fungiert als Konservierungsstoff und verhindert die Entwicklung von Mikroorganismen. Aus den Rohstoffen Milch und Zucker gelangen Mikroorganismen in die Kondensmilch. Während der Lagerung kann es bei gesüßter Kondensmilch zu mikrobiologischem Verderb kommen. Durch die Entwicklung von Mikrokokken kann es zu Schimmelbildung und Verdickung kommen. Mikroskopisch kleine Pilze verursachen Verklumpungen, Hefe verursacht Bombenbildung.

Hüttenkäse und Sauerrahm unterliegen durch die Aktivität verschiedener Mikroorganismen einem mikrobiologischen Verderb. Hefe verursacht also ihre Gärung, Milchsäurebakterien – säuernde, Fäulnisbakterien – Schleim, bitterer Geschmack. Hüttenkäse und Sauerrahm müssen im Kühlschrank bei einer Temperatur von 2-4°C gelagert werden.

Fette und Öle. Butter und Margarine sind mit einer Vielzahl unterschiedlicher Mikroorganismen belastet. Dabei handelt es sich vor allem um Milchsäurebakterien: Es gibt Fäulnisbakterien, sporenbildende und fluoreszierende Bakterien sowie hefeartige Pilze. Bei unsachgemäßer Lagerung verursachen sie verschiedene Arten von Ölverderb. Wenn sich beispielsweise Milchsäurebakterien vermehren, wird eine Säuerung beobachtet, Fäulnisbakterien verursachen einen bitteren Geschmack, sporenbildende Bakterien verursachen einen fischigen Geschmack und Geruch, hefeartige Pilze verursachen Ranzigkeit, muffigen Geschmack und Geruch, mikroskopisch kleine Pilze verursachen Schimmel. Öl, das einem mikrobiologischen Verderb ausgesetzt ist, darf nicht in die Produktion gelangen. Bewahren Sie das Öl im Kühlschrank bei einer Temperatur von minus 8-10°C auf.

Ghee hat einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 1 %, Pflanzenöl - 0,3 %, sodass sie keinem mikrobiologischen Verderb unterliegen. Bei der Langzeitlagerung von Pflanzenöl bildet sich jedoch ein Niederschlag, der einen guten Nährboden für eine Reihe von Mikroorganismen darstellt, deren Abfallprodukte die Qualität des Pflanzenöls verschlechtern.

Eier und Eiprodukte. In der Backwarenproduktion und bei der Herstellung von Mehlsüßwaren werden Hühnereier (seltener Gänse- und Enteneier), Melange und Eierpulver verwendet. Eier sind ein guter Nährboden für die Entwicklung von Mikroorganismen, da sie eine hohe Luftfeuchtigkeit (73 %) aufweisen und viele Proteine, Fette und andere Stoffe enthalten. Im Inneren sind Eier bedingt steril und Mikroorganismen können nur dann in sie eindringen, wenn Schale und Schale beschädigt sind. Eierschalen werden am häufigsten beim Sammeln, Lagern und Transportieren kontaminiert. Eine Infektion kann auch während der Eibildung im Körper eines Vogels auftreten, wenn dieser krank ist; in diesem Fall können Salmonellen und Staphylokokken in den Eiern gefunden werden.

Fäulnisbakterien, mikroskopisch kleine Pilze, Darmbakterien usw. Befinden sich Mikroorganismen auf der Oberfläche der Schale, entwickelt sich bei Einhaltung der Lagerbedingungen die Mikroflora nicht. Mit steigender Temperatur und Luftfeuchtigkeit werden Mikroorganismen aktiver, dringen in das Innere der Eier ein, vermehren sich und verursachen Fäulnis. Die entstehenden Produkte verleihen dem Ei einen abgestandenen oder faulen Geruch. Enten- und Gänseeier können mit Salmonellen kontaminiert sein, da diese Mikroorganismen im Darm von Wasservögeln häufig vorkommen. Enten- und Gänseeier sind eine Ursache für Lebensmittelvergiftungen und werden daher einer sorgfältigen hygienischen Verarbeitung unterzogen. Sie werden nur für Produkte verwendet, deren Herstellung eine langfristige Verarbeitung erfordert hohe Temperatur. Die Verwendung dieser Eier zur Herstellung von Cremes und geschlagenen Süßwaren ist verboten.

Melange ist eine gefrorene Mischung aus Eiweiß und Eigelb. Vor der Verwendung muss es aufgetaut und nicht länger als 4 Stunden gelagert werden, da sich sonst darin schnell Mikroorganismen vermehren, was zum Verderben der Melange führt.

Unter Eierpulver versteht man den Inhalt eines Eies, getrocknet auf einen Feuchtigkeitsgehalt von maximal 9 %. Durch die Lagerung in einem luftdichten Behälter wird ein mikrobiologischer Verderb verhindert, aber hohe Luftfeuchtigkeit Pulvereier werden schimmelig oder faul.

Kaffee, Kakao, Nüsse. Diese Produkte sind ein guter Nährboden für die Entwicklung von Mikroorganismen. Bei längerer Lagerung unter Bedingungen hoher Luftfeuchtigkeit wird Schimmel beobachtet. Zum Schutz vor mikrobiologischem Verderb werden diese Produkte in trockenen, gut belüfteten Räumen gelagert.

Früchte und Beeren. Frische Früchte und Beeren enthalten viel Feuchtigkeit, Zucker, Vitamine und andere Substanzen, was die Umgebung für die Entwicklung vieler Mikroorganismen – mikroskopisch kleine Pilze, Hefen und Bakterien – begünstigt.

Um mikrobiologischen Verderb zu vermeiden, sollten Früchte und Beeren nicht länger als 2 Tage im Kühlschrank bei einer Temperatur von 0-2°C gelagert werden. Für die Langzeitlagerung werden Früchte und Beeren durch Einfrieren, Trocknen und auch durch die Zubereitung von Halbfabrikaten daraus (Kartoffelpüree, Marmelade, Konfitüre, Konfitüre, Marmelade) konserviert.

Früchte und Beeren werden bei einer Temperatur von minus 10-20°C eingefroren und die Anzahl der Mikroorganismen wird spürbar reduziert. Die Sterberate hängt von ihrer Art und dem Grad der Verunreinigung der Rohstoffe ab. Sporen der Bakterien Clostridium botulinum, E. coli und Salmonellen sind besonders resistent gegen niedrige Temperaturen. Nach dem Auftauen beginnen sich auf den Früchten wieder Mikroorganismen – mikroskopisch kleine Pilze und Hefen – zu entwickeln. Das Trocknen ist eine Methode zur Haltbarmachung von Früchten und Beeren, bei der dem Produkt Feuchtigkeit entzogen wird. Dadurch werden Bedingungen geschaffen, unter denen die lebenswichtige Aktivität verschiedener Mikroorganismen unterdrückt wird. Doch nicht alle Mikroorganismen sterben beim Trocknen. Die Lebensfähigkeit von Bakteriensporen, mikroskopisch kleinen Pilzen, Hefen sowie pathogenen Mikroben der Darmgruppe bleibt lange lebensfähig. Getrocknete Früchte und Beeren werden bei einer Temperatur von 10 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65 % gelagert. Die Nichteinhaltung der Lagerbedingungen, insbesondere die Erhöhung der Luftfeuchtigkeit und die Befeuchtung von Trockenfrüchten und Beeren, führt zu deren mikrobiologischem Verderb.

Halbfertige Obst- und Beerenprodukte werden unter Zugabe von Zucker beim Kochen hergestellt und sind daher haltbar. Sie können jedoch Mikroorganismen enthalten, die zum Verderb führen. Schädliche Mikroorganismen entstehen aus Rohstoffen oder bei Verstößen gegen die Kochvorschriften. Hefen, die eine alkoholische Gärung bewirken, können sich in halbfertigen Obst- und Beerenprodukten vermehren; mikroskopisch kleine Pilze, die Nahrung geben schlechten Geschmack und Geruch; Milchsäure- und Essigsäurebakterien, unter deren Einfluss das Produkt sauer wird. Als antiseptisches Konservierungsmittel wird Fruchtpürees und Konfitüren Schwefelsäure oder Sorbinsäure zugesetzt.

2. Mikrobiologie von Back- und Mehlwaren

Mikroflora-Backmehlverderb

Die Technologie der Brot- und Mehlwaren aus Hefeteig (Cracker, Muffins, Baba, Blätterteig, orientalische Süßigkeiten und andere Mehlprodukte) basiert auf den Prozessen der Alkohol- und Milchsäuregärung, deren Erreger Milchsäurebakterien sind .

Merkmale der Technologie von Back- und Mehlsüßwaren.

Die Hauptphasen des technologischen Prozesses der Brotherstellung sind wie folgt: Vorbereitung der Rohstoffe, Kneten und Gehenlassen des Teigs, Backen der Fertigprodukte.

Bei der Herstellung von Mehlsüßwaren wird ausschließlich Weizenmehl verwendet. Brot wird aus Weizen-, Roggenmehl und auch aus einer Mischung davon hergestellt. Die Technologien zur Herstellung von Teig aus Roggen- und Weizenmehl sind unterschiedlich, da an diesen Prozessen unterschiedliche Mikroorganismen beteiligt sind.

Den Teig vorbereiten. Zur Herstellung von Weizenteig werden zwei Methoden verwendet: Biskuitteig und ungepaarter Teig. Der Zweck der Teigzubereitung besteht darin, die größte Hefemenge mit der höchsten Aktivität zu erhalten. Dies wird erreicht, wenn die Bildungsrate von CO2-Gasen abzunehmen beginnt, d. h. Wenn sich die Hefe an die Mehlumgebung gewöhnt und von der Atmung auf die Gärung umschaltet, nimmt bei letzterem Prozess das Teigvolumen zu. In den ersten 1 – 1,5 Stunden der Gärung vermehren sich die Hefezellen nicht, sondern ihre Größe nimmt zu. Sie passen sich an neue Umweltbedingungen an, d.h. erleben eine Phase verkümmerten Wachstums. Dann wird der Gärungsprozess aktiviert und die Hefe beginnt kräftig zu keimen, d.h. ihr schnelles Wachstum erfolgt; es dauert 4 - 4,5 Stunden und ist charakterisiert höchste Geschwindigkeit Gasbildung. Wenn Sie zu diesem Zeitpunkt den fertigen Teig kneten, ist die Dauer der Gärung minimal, da alle Gärungsenzyme von der Hefe aufgenommen werden hohe Aktivität während der Gärung des Teiges.

Teig kneten und gären lassen. Der Teig wird aus dem fermentierten Teig geknetet. Die Gärung dauert 1 – 1,5 Stunden bei einer Temperatur von 30 – 31 °C. Bei der Gärung von Halbfabrikaten kommt es zu einer Alkohol- und Milchsäuregärung, die zu deren Lockerung und Reifung sowie zu Veränderungen in der Zusammensetzung von Proteinen und Stärke führt.

Im Test passen sich Mikroorganismen erneut an die neue Zusammensetzung des Mediums an, dies führt zu einer Verzögerung des Zellwachstums, dann beginnen sie sich schnell zu vermehren, d.h. treten in eine Phase schnellen Wachstums ein. Von allen Mehlmikroorganismen sind Milchsäurebakterien am besten für die Entwicklung im Teig geeignet. Bei ihrer Vermehrung bilden sie Milchsäure, die sich negativ auf andere Mikroorganismen auswirkt und so Bedingungen für die Entwicklung vorwiegend Milchsäurebakterien schafft. Zuerst sterben Mikroorganismen, die in einer alkalischen Umgebung leben, zum Beispiel Fäulnisbakterien, und dann entwickeln sich Mikroorganismen darin neutrale Umgebung, - Bakterien der Darmgruppe. Bei einem weiteren Anstieg des Säuregehalts sterben säureliebende Bakterien – Essigsäure, Buttersäure und andere – ab. Mehl enthält Mikroorganismen, die sich auch in stark sauren Umgebungen entwickeln können, sie benötigen jedoch Sauerstoff, d. h. Luftzugang. Eine Ausnahme bildet die Hefe der Art Saccharomyces cerevisiae, die sowohl in sauerstoff- als auch sauerstofffreien Umgebungen leben kann, und da der Teig eine sauerstofffreie Umgebung ist, vermehren sich darin nur diese Hefen. An der Bildung von Weizenteig sind daher der Hefepilz Saccharomyces cerevisiae und Milchsäurebakterien beteiligt.

Mikrobiologische Prozesse im Teig. Der Teig weist eine Symbiose aus Hefe und Milchsäurebakterien auf. Milchsäurebakterien vergären Zucker zu Milchsäure, die durch die Ansäuerung der Umgebung günstige Bedingungen für die Entwicklung von Hefen schafft. Im Prozess der lebenswichtigen Aktivität reichert Hefe die Umwelt mit stickstoffhaltigen Substanzen und Vitaminen an, die für Bakterien notwendig sind. Milchsäure unterdrückt die lebenswichtige Aktivität anderer Mikroorganismen (Fäulnisbakterien, Darmbakterien, Essigsäure, Buttersäure usw.), Produkte, deren lebenswichtige Aktivität für Hefen toxisch ist.

Hefen der Gattung Saccharomyceten (Saccharomyces cerevisiae und S. minor) sind an der alkoholischen Gärung von Teigen aus Weizen- und Roggenmehl beteiligt. Die alkoholische Gärung im Teig erfolgt unter anaeroben Bedingungen oder mit begrenztem Zugang zu Luftsauerstoff. In Gegenwart von Sauerstoff gewinnt Hefe Energie durch Atmungsprozesse, d. h. verhalten sich wie Aerobier. Die optimale Temperatur für die Entwicklung von Bäckerhefe liegt bei etwa 30°C. Hefe verträgt Säure bis zu einem pH-Wert von 10 - 12 gut. Schlechter Einfluss Die lebenswichtige Aktivität der Hefe wird durch eine übermäßige Zugabe von Zucker und Salz angezeigt. Milchsäurebakterien vergären den Milchzucker Laktose und produzieren dabei Milchsäure und eine Reihe von Nebenprodukten. Entsprechend der Art der verursachten Fermentation werden Milchsäurebakterien in homofermentative und heterofermentative unterteilt. Zu den homofermentativen Bakterien zählen die mesophilen Milchsäurebakterien Lactobacillus plantarum (Lactobacillus plantarum) und der thermophile Delbrück-Bazillus (L. delbrueckii), die bei der Fermentation ausschließlich Milchsäure produzieren. Zu den heterofermentativen gehören Lactobacillus brevis (Lactobacillus brevis) und Lactobacillus fermentum (Lactobacillus fermentum), die zusammen mit Milch bilden. Essigsäure, Alkohol, Kohlendioxid, Wasserstoff und andere Produkte.

Milchsäure bestimmt den Säuregehalt des Teigs und fördert dadurch die Entwicklung von Hefen, wodurch die Vermehrung schädlicher Hefen gehemmt wird. dieser Prozess Bakterien und ist ein Merkmal für die Vollständigkeit des Prozesses, da der endgültige Säuregehalt des Teigs zur Beurteilung seiner Bereitschaft herangezogen wird. Milchsäure, Essigsäure, Ameisensäure und andere bei der Milchsäuregärung entstehende Stoffe verbessern den Geschmack und das Aroma von Brot.

Milchsäurebakterien benötigen Kohlenhydrate, Aminosäuren, Vitamine und andere Wachstumsfaktoren. Sie sind in leicht sauren Umgebungen aktiv und resistent gegen die Anwesenheit von Alkohol. Die Entwicklung von Milchsäurebakterien wird durch hohe Zucker- und Salzkonzentrationen sowie die Anreicherung von Milch- und Essigsäure günstig beeinflusst.

Die wichtigsten Mikroorganismen, die Milchsäure im Teig synthetisieren, sind mesophile Bakterien, deren Temperaturoptimum für die Entwicklung bei etwa 35 °C liegt. Thermophile Milchsäurebakterien wie die Delbrück-Bakterien haben ein Temperaturoptimum von 48 – 54°C. Wenn die Temperatur des Teigs oder Teigs steigt, beschleunigt sich der Anstieg des Säuregehalts darin.

Das Vorhandensein von Wildhefe und mikroskopisch kleinen Pilzen im Teig ist unerwünscht, da Wildhefe die Hebekraft von Presshefe beeinträchtigt und mikroskopisch kleine Pilze erhebliche biochemische Veränderungen verursachen. Sie sind jedoch aerob und entwickeln sich nur bei Luftzugang, sodass das Haupthindernis für die Entwicklung wilder Hefen und mikroskopisch kleiner Pilze der Luftmangel im Teig ist.

3. Mikroorganismen, die beim Backen in Produkten verbleiben

Während des Backvorgangs verändert sich die lebenswichtige Aktivität der Gärmikroflora des Teigs. Beim Erhitzen des Teiglings sterben Hefe- und Milchsäurebakterien nach und nach ab. Während des Backens verdunstet die Feuchtigkeit in der Krume, so dass die Temperatur in der Mitte der Krume 96 – 98 °C nicht überschreitet. Einige resistente Sporen mikroskopisch kleiner Pilze sowie Sporen von Bacillus subtilis sterben nicht ab.

Nach dem Backen ist die Kruste von Brot oder gebackenem Halbzeug praktisch steril, bei der Lagerung, dem Transport und dem Verkauf in der Einzelhandelskette kann es jedoch zu einer Kontamination des Produkts mit Mikroorganismen, auch pathogenen, kommen. Infektionsquellen können kontaminierte Geräte (Tabletts, Wagen usw.), Hände von Arbeitern, d. h. Meistens liegt die Ursache in mangelhafter Hygiene. Dadurch unterliegen Brot-, Back- und Mehlwaren einem mikrobiologischen Verderb.

4. Arten des mikrobiellen Verderbs von Back- und Mehlwaren

Klebrige Brotkrankheit. Die Erreger der Viskosekrankheit sind sporenbildende Bakterien – Bacillus subtilis. Dabei handelt es sich um kleine bewegliche Stöcke mit leicht abgerundeten Enden, die einzeln oder in Ketten angeordnet sind. Die Länge des Heubazillus beträgt 1,5 bis 3,5 Mikrometer, die Dicke 0,6 bis 0,7. Es bildet Sporen, die Kochen und Trocknen problemlos vertragen und erst bei einer Temperatur von 130 °C sofort absterben. Beim Backen sterben die Sporen von Bacillus subtilis nicht ab, aber wenn die Produkte längere Zeit abkühlen, keimen sie und verursachen den Verderb.

Eine viskose Erkrankung von Brot- und Mehlwaren (z. B. Keksen) entwickelt sich in vier Stadien. Zunächst bilden sich einzelne dünne Fäden und es entwickelt sich ein leichter Fremdgeruch. Dann intensiviert sich der Geruch, die Anzahl der Fäden nimmt zu. Dies ist ein schwacher Grad der Brotschädigung durch eine viskose Krankheit. Darüber hinaus wird die Krume bei einem mäßigen Grad der Erkrankung klebrig und bei einer schweren Erkrankung wird sie dunkel und klebrig und hat einen unangenehmen Geruch.

Um Fadenkrankheiten vorzubeugen, ist es notwendig, eine schnelle Abkühlung der fertigen Produkte sicherzustellen, d. h. Reduzieren Sie die Temperatur in der Bäckerei und erhöhen Sie die Belüftung.

Bei den Maßnahmen zur Bekämpfung von Zähflüssigkeitskrankheiten geht es darum, Bedingungen zu schaffen, die die Entwicklung von Bacillus subtilis-Sporen in Fertigprodukten verhindern, und die Sporen dieser Bakterien durch Desinfektion zu zerstören. Darauf basieren Methoden zur Unterdrückung der lebenswichtigen Aktivität von Bacillus subtilis in Brot biologische Merkmale, hauptsächlich auf der Empfindlichkeit gegenüber Veränderungen des Säuregehalts der Umwelt. Um den Säuregehalt zu erhöhen, wird der Teig mit Sauerteig, flüssiger Hefe, einem Teil von reifem Teig oder Teig zubereitet und mit kondensierter Molke, Essigsäure und Essigsäureglycerin in solchen Mengen versetzt, dass der Säuregehalt des Brotes 1 Grad höher als normal ist.

Von der Zwiebackkrankheit befallenes Brot darf nicht zu Zwiebackmehl verarbeitet oder im technologischen Prozess verwendet werden. Von der viskosen Krankheit befallenes Brot wird nicht gegessen; wenn die Infektion schwach ist, wird es zum Trocknen von Semmelbröseln für Tiere verwendet. Wenn das Brot nicht für Futter- und technische Zwecke verwendet werden kann, wird es verbrannt. Die Zerstörung von Bacillus-Subsporen wird durch die Desinfektion von Geräten und Räumlichkeiten erreicht.

Lager und Industriegelände einer mechanischen Reinigung unterzogen und anschließend mit einer 3 %igen Bleichlösung desinfiziert, Wände und Böden werden mit einer 1 %igen Lösung gewaschen. Metall-, Holz- und Stoffoberflächen von Geräten werden mit einer 1%igen Essigsäurelösung behandelt.

Schimmel. Das Formen von Brot- und Mehlsüßwarenprodukten erfolgt, wenn sie unter Bedingungen gelagert werden, die für die Entwicklung mikroskopisch kleiner Pilze günstig sind.

Die im Mehl enthaltenen Sporen werden beim Backen von Brot und Backwaren vollständig zerstört, können aber nach dem Backen, beim Abkühlen, beim Transport und bei der Lagerung aus der Umgebung freigesetzt werden. Schimmel wird durch Pilze der Gattungen Aspergillus, Mucor, Penicillium usw. verursacht.

Pilze bilden auf der Oberfläche von Backwaren flauschige Ablagerungen in den Farben Weiß, Grau, Grün, Bläulich, Gelb und Schwarz. Unter dem Mikroskop erscheint diese Plaque als lange, ineinander verschlungene Fäden – Myzel.

Wenn jedes Sporangium reift, bilden sich etwa hundert Sporen, aus jeder Spore wächst ein neues Myzel, sodass sich Pilze auf Produkten sehr schnell vermehren. Günstige Bedingungen für die Entwicklung mikroskopisch kleiner Pilze sind eine Temperatur von 25 – 35 °C, eine relative Luftfeuchtigkeit von 70 – 80 % und ein pH-Wert von 4,5 bis 5,5.

Mikroskopisch kleine Pilze befallen die Oberfläche von Fertigprodukten. Es entsteht ein unangenehmer Geruch. Schimmeliges Brot kann sowohl in den äußeren Brotschichten als auch in der Krume giftige Stoffe – Mykotoxine – enthalten. Zu den Mykotoxinen, die in diesem Brot gefunden wurden, gehörten Aflatoxine, die nicht nur giftig, sondern auch krebserregend für den Menschen sind, und Patumen, das nicht weniger giftig als Aflatoxine ist. Daher ist Brot, das von mikroskopisch kleinen Pilzen befallen ist, als Lebensmittel ungeeignet.

Verweise

1. Rezension Russischer Markt Brot und Backwaren [ elektronische Ressource]/ System internationaler Marketingzentren – Zugriffsmodus: http://www.marketcenter.ru/

2. V. Fedyukin. Zur staatlichen Industriepolitik in der Backindustrie [Text]: Industriemagazin: Bakery of Russia / Ed. Lebensmittelindustrie - Nr. 8, 2008 - M. 2008 - S. 4-5.

3. Molodykh V. Russische Union Bäcker im Dienste der heimischen Bäckerei [Text]: Industriemagazin: Bakery of Russia / Ed. Lebensmittelindustrie - Nr. 3,2008 - M. 2008 - S. 6-7.

4. Auerman L.Ya. Technologie der Backproduktion [Text]: Lehrbuch. - 9. Aufl., überarbeitet und ergänzt. / Unter allgemein Ed. L.I. Putschkowa. - St. Petersburg: Beruf, 2002 - 416 S.

5. Rezeptsammlung für Brot und Backwaren / Comp. Ershov P.S. - St. Petersburg.

6. Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Technologie von Brot, Süßwaren und Pasta. Teil 1. Brottechnologie. - SPb.: GIORD, 2005- 559 S.

7. Sammlung technologischer Anleitungen zur Herstellung von Brot und Backwaren [Text] / herausgegeben von. Ed. A.S. Kalmykova Ministerium für Getreideprodukte der UdSSR: NPO "HLEBPROM" - M:. Preisliste, 1989 – 493 Seiten.

8. Zvereva L.F. Technologie und technochemische Kontrolle der Backproduktion [Text]/ Zvereva L.F., Nemtsova Z.S., Volkova N.P., - 3. Aufl. - M. Lekgaya und die Lebensmittelindustrie, 1983 - 416 S.

9. GOST 27844-88 „Backwaren. Technische Bedingungen“

10. Shebershneva N.N., Khabibullina I.S. Laborwerkstatt in der Disziplin „Rohstoffforschung und Untersuchung von Getreide- und Mehlprodukten“ [Text] / Shebershneva N.N., Khabibullina I.S. - M.: Verlagskomplex MGUPP, 2008. - 160 S.

11. GOST 10354-82 Polyethylenfolie. Technische Bedingungen

12. GOST 25951-83 Polyethylen-Schrumpffolie. Technische Bedingungen

13. GOST 5667-65 Brot und Backwaren. Annahmeregeln, Probenahmemethoden, Methoden zur Bestimmung der organoleptischen Eigenschaften und des Gewichts der Produkte

14. GOST 5670-96 Backwaren. Methoden zur Bestimmung des Säuregehalts

15. GOST 5669 - 96 „Bäckereiprodukte. Methode zur Bestimmung der Porosität.“

16. GOST 21094 - 75 „Brot und Backwaren. Methode zur Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts.“

Gepostet auf Allbest.ru